Un plato de carne dulce que cambia el ambiente de la mesa
El lham lahlou (Tajine Lham-Lahlou / Lham Lahlou) es un guiso dulce de carne muy querido en Argelia. Se cuece el cordero con canela y azafrán, se añaden en la segunda parte ciruelas pasas, orejones y pasas, y al final se despierta el aroma con agua de azahar. Aunque es un plato de carne, se entiende mejor como una pequeña fuente dulce que se pone en poca cantidad en la mesa del Ramadán o en una celebración que como un plato principal salado que haga pedir más arroz.
Lo que más duda en una cocina casera es cuánto dulzor dejar, cómo tratar el olor del cordero y en qué momento quitar la tapa para reducir la salsa sin deshacer la fruta. Reducir el azúcar en exceso cambia el carácter del plato, pero con miel, zumo de limón y aroma floral se puede redondear sin que el dulzor pese.
En los nombres de raíz árabe suele presentarse con el significado de «carne dulce». En Argelia se conoce como un plato de carne dulce de la mesa del Ramadán y, según la región y la casa, se pone más ciruela pasa o se añaden orejones, pasas o manzana. En este artículo se ajusta a cantidades para el hogar, con ciruelas pasas y orejones como centro.
Ingredientes (4 raciones)
Este plato lleva cordero, lácteos, almendras y sésamo. Si hay alergia a los frutos secos o al sésamo, omita las almendras y el sésamo del acabado. Cueza bien el cordero hasta el centro; si usa termómetro de sonda, compruebe que la temperatura central supera ampliamente los 75 °C.
Qué conviene pensar al comprar ingredientes y utensilios
El lham lahlou lleva pocos ingredientes. Lo que merece la pena buscar en una tienda especializada o por internet es el agua de azahar, difícil de encontrar en un supermercado corriente, y el azafrán, cuyo aroma marca la diferencia. La cocción de la carne se comprueba durante el proceso si se tiene a mano un termómetro de sonda. Las ciruelas pasas, las pasas, las almendras y la miel se encuentran sin problema en la sección de repostería del supermercado.
El agua de azahar se añade con el fuego apagado. Si hierve, desaparece la ligereza floral y solo queda el peso del azúcar y la miel. Lo que sobre se puede aprovechar también en el almíbar de la mhancha o de la basbousa (en japonés).
El azafrán es caro, y una pizca basta. Es mejor remojarlo antes en agua tibia a unos 40 °C que echarlo directamente a la olla para dar color: así, aun en poca cantidad, se extiende por todo el plato.
En los guisos de cordero o de carne de oveja, a veces es difícil juzgar la cocción del centro solo por el aspecto. Aunque se respete el tiempo de cocción, hay diferencias según el tamaño de los trozos, así que la primera vez es más tranquilo contar con un termómetro.
La mesa local y el contexto cultural
El lham lahlou no es simplemente un «guiso de cordero dulce». En la mesa argelina, los platos salados, la sopa, el pan y los dulces se enlazan con suavidad dentro de una misma comida. Se menciona tanto en la época del Ramadán porque, en la comida con que se rompe el ayuno, se empieza por una sopa caliente y se pone, además de un plato principal pesado, una pequeña fuente de aroma dulce.
Al hacerlo en un hogar fuera de Argelia, es fácil que choque echar azúcar a la carne. Pero si se piensa en un estofado de cerdo con salsa de soja y azúcar o en un teriyaki agridulce, la idea de envolver la carne en dulzor no está tan lejos. La diferencia es que el dulzor no se apoya en la sal de la salsa de soja, sino en el aroma de la canela, el azafrán, el agua de flores y la fruta seca.
Las diferencias entre casas también son grandes: con más ciruelas pasas sale una salsa oscura y profunda, y con más orejones queda un acabado más ácido y luminoso. Hay casas que añaden manzana o pera, con lo que el plato es algo más ligero por el agua de la fruta. Por eso aquí se propone la primera vez usar ciruelas y orejones como centro y aumentar la fruta a partir de la segunda.
Si lo come siguiendo la línea de la cocina argelina, empiece por una sopa como la chorba frik, ponga como plato principal salado el mtewem y deje como postre la mhancha: el paso entre dulce y salado resulta natural. Frente al tajín (en japonés) marroquí, el lham lahlou es más dulce y se come despacio y en poca cantidad.
Diferencias regionales y adaptación
| Orientación | Fruta que se usa | Resultado | Criterio en casa |
|---|---|---|---|
| Intensa | Más ciruelas pasas | Salsa oscura y dulzor profundo | Sin reducir la carne; para un día en que se come poco |
| Ligera | Más orejones y pasas | Aparecen la acidez y un dulzor luminoso | Más fácil para la primera vez |
| De mesa | Un poco de manzana o pera | Suelta agua y queda blando | Añadir en la segunda parte de la cocción, sin deshacer demasiado |
| Cercana al postre | Más miel y agua de flores | Aroma fuerte, para después de comer | Servir en platillo. No como cantidad de plato principal |
Si no le gusta el cordero, se puede hacer con jarrete de ternera o aguja de ternera. Eso sí, la ternera recoge con más fuerza el aroma dulce, así que modere un poco la canela y añada siempre el agua de azahar al final; el regusto será menos pesado. Con pollo resulta otro plato también rico, pero el tiempo de cocción es más corto y se debilita la intensidad propia del lham lahlou.
No hace falta un tajín especial. En una olla de fondo grueso con tapa y a fuego suave se hace de sobra en casa. Lo importante es no añadir la fruta desde el principio, quitar la tapa al final para reducir la salsa y no hervir el aroma floral.
Dónde suele fallar
| Síntoma | Causa | Solución |
|---|---|---|
| La salsa queda aguada | Se destapó poco tiempo | Sacar antes la carne y reducir solo de 3 a 5 minutos a fuego medio-bajo |
| El dulzor pesa | Se pasó con el azúcar y la miel | Añadir 1/2 cdta. de zumo de limón y acompañar con pan plano o cuscús sin azúcar |
| La fruta se deshace | Se añadió desde el principio o se removió demasiado | Añadir la fruta en la segunda parte y agitar la olla en vez de remover con cuchara |
| La carne queda dura | Poco tiempo de cocción o fuego demasiado fuerte | Añadir 100 ml de agua y cocer 15 minutos más a fuego suave |
| Aroma como a perfume | Se hirvió el agua de azahar o se puso demasiada | Añadirla con el fuego apagado, hasta 2 cdtas. Si quiere más, unas gotas en la mesa |
Si echa toda el agua de remojo, sale el dulzor de la fruta, pero también aumenta el agua. La primera vez use solo 100 ml y reserve el resto para ajustar si la salsa queda demasiado espesa. El lham lahlou no es un guiso que se coma en mucho caldo: es un plato en el que la salsa dulce cubre ligeramente la carne y la fruta.
Conservación y cómo comerlo
Como referencia, se conserva 2 días en la nevera. Deje enfriar por completo y guarde juntos la carne, la fruta y la salsa en un recipiente hermético. La salsa puede cuajar antes, así que antes de recalentar añada de 2 cucharaditas a 1 cucharada de agua.
Para recalentar va bien un cazo. Caliente de 4 a 5 minutos a fuego suave, hasta que la salsa se afloje y salga vapor del centro de la carne. En el microondas, caliente una ración 1 minuto y 30 segundos a 600 W, mezcle y añada 30 segundos más. Como lleva azúcar y miel, si se deja a fuego fuerte sin vigilar, se quema el fondo.
Se come poco a poco, en pequeñas cantidades. Con un pan plano rústico se puede recoger la salsa, y con cuscús sin azúcar no pesa aunque absorba la salsa dulce. Si lo toma con arroz blanco, es más fácil de comer servido en un cuenco pequeño al lado que echado sobre un plato lleno de arroz.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con ternera en lugar de cordero?
Sí. Van bien el jarrete de ternera, la aguja o la carne de ternera para guisar. Pero la ternera puede parecer de aroma más pesado que el cordero, así que use algo menos de canela y compense la ligereza con el agua de azahar y el zumo de limón del final. El tiempo de cocción puede alargarse unos 15 minutos según el corte.
¿Se puede reducir mucho el azúcar?
Un poco, sí. De 35 g a 25 g sigue saliendo, pero por debajo de eso se debilitan el brillo y la salsa dulce propios del lham lahlou. Si le preocupa el dulzor, empiece con 25 g de azúcar y en la reducción final pruebe y añada miel de 1 cucharadita en 1 cucharadita: es más fácil de ajustar.
¿Y si no tengo agua de azahar?
No es un sustituto completo, pero si ralla un poco de piel de naranja o de limón y la añade con el fuego apagado, el aroma se acerca. Eso sí, la piel de los cítricos amarga con facilidad, así que empiece con 1/4 de cdta. Lo interesante de este plato es la ligereza que aporta el aroma floral, así que, si lo va a repetir, tener un frasquito ayuda a notar la diferencia.
¿Es más auténtico no poner sal?
Hay maneras de hacerlo como plato de carne dulce con muy poca sal. En este artículo se pone solo 1/4 de cdta. para que el sabor de la carne no quede difuso. Para entenderlo mejor: si lo sirve como pequeña fuente más dulce, omita la sal; si lo come como plato principal, ponga 1/4 de cdta.
Fuentes
- Wikipedia contributors. "Tajine Lham-Lahlou." https://en.wikipedia.org/wiki/Tajine_Lham-Lahlou
- Whats4Eats. "Lahm lhalou recipe." https://www.whats4eats.com/meats/lahm-lhalou-recipe
- TasteAtlas. "Lham Lahlou." https://www.tasteatlas.com/lham-lahlou
