Mtewem: albóndigas argelinas al ajo con garbanzos

Una olla con ajo que llama al pan

Cuando el ajo toca el aceite en el fondo de la olla, el aire de la cocina cambia antes incluso de echar las albóndigas. El aroma es intenso, pero el resultado no pica: la salsa, que retiene la humedad de la cebolla y del tomate, lleva el ajo a un sabor redondo.

El mtewem (Mtewem, m'thouem; en árabe طاجين مثوم) es un guiso de albóndigas que se presenta como plato de la cocina argelina, vinculado en especial a Argel. Las fuentes culinarias locales explican el nombre relacionándolo con la palabra árabe «toum» (ajo). Conocer el nombre de antemano ayuda a entender por qué no hay que ser tímido con el ajo.

Al leer las recetas locales, el mtewem tiene versión de salsa roja y de salsa blanca. La roja suma acidez y color con concentrado de tomate y pimentón dulce; la blanca destaca el ajo, el caldo de carne y el aroma de las almendras. Este artículo toma como base la versión roja, en la que es más fácil seguir el cambio de sabor, y señala en el camino la bifurcación hacia la blanca.

Si vas a seguir con cocina argelina, acompáñalo con el kesra del mismo país. Con pan plano para limpiar la salsa, se aprovechan hasta el ajo y los garbanzos del fondo, no solo las albóndigas. Si pones de primero la chorba frik y de postre la mhancha, tienes también la secuencia de sopa, guiso y dulce.

En la mesa de Argel, por qué se separan el rojo y el blanco

Si solo se mira la foto, el mtewem parece «un plato de albóndigas con ajo». Pero al leer varias recetas locales se ve que el color de la olla no está fijado. Hay salsa roja y salsa blanca, sin concentrado de tomate ni pimentón. Hay versión casera solo de albóndigas y otra en que se añaden trozos de ternera o cordero para servir en una fuente grande.

Esta diferencia no es un error de receta. En artículos de cocina argelina, el mtewem blanco se presenta como plato de fiesta y de mesa grande, y el rojo aparece como gusto doméstico. En la salsa blanca quedan el ajo, el caldo de carne, los garbanzos y las almendras tostadas esparcidas al final. En la roja, la acidez del tomate y el aroma dulce del pimentón facilitan que el perfil del sabor llegue incluso a quien lo hace por primera vez. No es que uno sea mejor: es un plato que, con el mismo nombre, cambia un poco su papel en la mesa.

También hay presentaciones del mtewem en la mesa de Ramadán, combinado con chorba y pan: una mesa que reúne sopa, pan y un plato de carne con salsa. Para una olla grande se ponen más albóndigas, y en los días de prisa se omite la carne en trozo y se deja solo con albóndigas. Esta omisión, que aparece en las recetas locales, es más un ajuste al número de comensales y al tiempo que un atajo.

Para la primera olla en casa, la versión roja es más manejable. El concentrado de tomate da color incluso en poca cantidad y permite ver con los ojos cómo reduce. La versión blanca es para quien quiere que protagonicen el ajo y el caldo de carne, o disfrutar el tostado de las almendras. En la blanca, reduce un poco el agua y, al final, destapa y reduce para que la salsa no quede aguada y corra por el plato.

Lo que hay que respetar no es tanto la cantidad de ajo como su manejo. No se dora a fuego fuerte: a fuego medio-bajo se pasa el aroma al aceite y enseguida se recibe la cebolla y el líquido. Las albóndigas no se deshacen desde el principio: se dora la superficie y luego se cuecen con burbujitas pequeñas. Con ese orden, tanto la versión roja solo de ternera como la blanca con cordero conservan el carácter del mtewem.

Ingredientes (4 raciones)

Se hacen 16 albóndigas de unos 3.5 cm de diámetro. Se pueden hacer solo con ternera picada, pero con un poco de cordero picado se acercan al aroma de la cocina magrebí. Si no tienes cordero, usa 500 g de ternera picada.

Sobre el comino, el pimentón y la olla

La carne y el ajo del mtewem se consiguen en cualquier supermercado cercano. Lo que merece decidir aparte son las especias que marcan el aroma y una olla que mantenga el fuego bajo. Si usas comino en otros platos, un frasco no se queda sin gastar, y sirve también para otros platos de carne.

La condición para comprar comino es que vayas a seguir haciendo platos de carne y que el polvo que tengas en casa sea viejo y ya no puedas comprobar su aroma. Si solo lo vas a usar una vez, o ya tienes comino recién abierto, puedes saltártelo. Comprueba que sea comino en polvo y no en grano.

Del comino se usa una cucharadita y media entre albóndigas y salsa. Si es un polvo cuyo aroma se ha debilitado tras abrirlo, solo destaca el ajo. Abre el frasco y comprueba que sube un olor a hierba seca antes de usarlo.

El pimentón, para la salsa roja

Si haces la versión blanca, sáltate este apartado. Es un ingrediente para quien, en la versión roja, quiere redondear la acidez del tomate y dar color sin añadir picante. Comprueba que sea pimentón dulce en polvo; si lo confundes con chile en polvo, el guiso queda picante.

El pimentón se usa no por el picante, sino por el color rojo y el aroma dulce de la salsa. Si ya tienes pimentón dulce en casa, no hace falta comprar más. Si lo sustituyes por chile, que sea en poca cantidad y disfruta el resultado como un plato picante.

La olla: cómprala solo si cueces a fuego bajo

También sale en una olla honda normal. La condición para comprar una nueva es poder colocar las albóndigas sin apilarlas y tener un grosor que mantenga de forma estable de 18 a 22 minutos de fuego bajo. Es una opción para quien solo tiene ollas finas y siempre se le quema la salsa. Quien no tenga sitio para guardarla o ya tenga una olla gruesa con tapa, que no la compre. Mira que el diámetro interior sea de unos 22 cm, si lleva tapa y si sirve para inducción.

Mientras se cuecen las albóndigas, en una olla fina el agua se evapora pronto y el ajo y el concentrado de tomate se queman con facilidad. En una olla gruesa es más fácil mantener burbujitas suaves a fuego bajo y los garbanzos no se deshacen. Eso sí, no es un plato que no se pueda hacer sin comprar una olla.

Preparación: dorar las albóndigas y cocerlas en la salsa de ajo

Las albóndigas no se doran del todo al principio: se sella la superficie y se cuecen por dentro en la salsa. En la carne picada de ternera o cordero, comprueba en el centro que llegue a 71 °C (160 °F) o más, según el criterio del USDA FSIS. Como el color dorado o el jugo transparente no bastan para juzgar la temperatura segura, si no tienes termómetro cuece bien hasta el centro y no decidas solo por el aspecto.

Ajustes para acercarlo a lo local en una cocina de casa

Las dudas con el mtewem son: salsa roja o blanca, solo ternera o con cordero, y en qué momento añadir las almendras. Como las propias recetas locales varían de casa en casa, aquí no se fuerza una única respuesta. Si respetas el aroma del ajo, terminas las albóndigas en la cocción y añades la textura de los garbanzos o de las almendras, en este orden, el sabor no se difumina ni con ingredientes de cualquier parte.

Para la versión de salsa blanca, quita el concentrado de tomate y el pimentón y reduce el agua a 300 ml. El color será pálido, pero destacarán el ajo y el caldo de carne. Las almendras, además de al final, si trituras la mitad y la disuelves en la salsa, aparece la redondez propia de la versión blanca. Que en las recetas locales se presente la blanca como plato de celebración se debe, seguramente, a que no se añade color y se muestran la carne y las almendras.

La versión roja tiene el aroma dulce del pimentón, lo que hace más fácil seguir el sabor en una cocina de casa. Con 1 cucharada de concentrado de tomate basta. Si pones más, gana la acidez, y si añades demasiado chile deja de ser un guiso de ajo para ser unas albóndigas picantes. Si quieres picante, lo adecuado es servir al lado un poco de harissa justo antes de comer.

Las diferencias entre roja y blanca, y la omisión de hacerlo solo con albóndigas, se pueden comprobar también en la receta de Amour de cuisine y en la receta en inglés de Our Algeria. Aunque cambies el tipo y la cantidad de carne por razones de casa, no hay por qué alarmarse pensando que se ha convertido en otro plato.

Dónde es fácil fallar

El fallo más difícil de recuperar es quemar el ajo, porque el olor a quemado se extiende por toda la salsa. Antes de poner la olla al fuego, deja a mano la cebolla, el concentrado de tomate, las especias y el agua, y organiza el paso para no dudar tras echar el ajo.

Si las albóndigas se agrietan, no intentes devolverles la forma redonda. Si disuelves las partes deshechas en la salsa, el sabor no es malo. La próxima vez, enfría la carne y no toques durante los primeros 2 minutos al dorar, y mejorará bastante.

Cómo comerlo, conservación y menú

Recién hecho, sirve las albóndigas y los garbanzos en un plato llano y echa un poco de salsa por encima. Esparce al final las almendras y el perejil, y exprime el limón justo antes de comer. Como la salsa es intensa, si añades pan, el kesra; si quieres algo más ligero, una pequeña ensalada de pepino y tomate.

Para conservarlo, deja que pierda el calor y guárdalo con la salsa en un recipiente hermético. Como referencia, 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. Tras refrigerar, la salsa se espesa, así que vuelve a la olla, añade 2 cucharadas de agua y calienta 5 minutos a fuego bajo. En el microondas, 2 minutos a 600 W, dale la vuelta y 1 minuto más. Cómelo cuando salga vapor del centro.

Si lo preparas con antelación, es menos probable que se seque si lo congelas con la salsa terminada que si congelas solo las albóndigas doradas. Al descongelar, vuelve el aroma si añades almendras. El limón y el perejil, mejor no echarlos todos antes de guardar, sino añadirlos justo antes de comer, para conservar la ligereza del primer día.

Como menú, lo natural es la chorba frik de entrante, el kesra de alimento básico y la mhancha de postre. Si quieres comparar platos de carne, leerlo junto al çağ kebabı, más cercano a la parrilla, o al chapli kebab (en japonés), con especias amasadas, muestra la diferencia entre «plato a la parrilla» y «plato guisado» incluso con las mismas albóndigas.

Preguntas frecuentes

¿La salsa roja es la auténtica?

Hay versión roja y versión blanca. La roja saca color y acidez con concentrado de tomate y pimentón; la blanca destaca el ajo, el caldo de carne y la redondez de las almendras. En este artículo se toma como base la versión roja, en que el sabor se centra más fácilmente en una cocina de casa.

¿Se puede hacer solo con ternera picada, sin cordero?

Sí. Usa 500 g de ternera picada y sube el comino a 1 y 1/2 cucharaditas para compensar el aroma más flojo. Con carne picada muy magra tiende a quedar dura, así que humedece bien el pan rallado con la leche.

¿Valen los garbanzos secos?

Sí. Remoja 100 g de garbanzos secos toda la noche y cuécelos de 40 a 60 minutos hasta que estén blandos, y obtendrás en torno a 200 g de garbanzos cocidos. Los días de prisa bastan los de conserva o en bolsa. Con conserva, escurre y, si el producto es muy salado, reduce la sal de la salsa a 1/4 de cucharadita.

¿Se pueden freír las albóndigas?

En casa basta dorarlas. Fritas conservan mejor la forma, pero sueltan mucho aceite en la salsa. Dorar solo la superficie en la sartén y cocer luego a fuego bajo en la salsa unifica mejor el sabor del ajo y los garbanzos.

¿Se puede reducir el ajo para los niños?

Se puede, pero el centro del plato se debilita. Reduce a 1 diente en las albóndigas y a 2 en la salsa, y sube la cebolla en 30 g. Si quieres conservar el aroma, sofreír el ajo a fuego bajo sin quemarlo es más llevadero que aumentarlo.

Si el centro de la albóndiga no está rojo, ¿no hace falta termómetro?

No te guíes solo por el aspecto. El USDA FSIS indica cocinar la carne picada de ternera y cordero, y las albóndigas, hasta 71 °C (160 °F) en el centro. Clava el termómetro en el centro de una albóndiga grande y, si no llega, pártela para comprobar. Y no olvides no usar con el plato terminado los platos ni palillos que tocaron la carne cruda.

¿Con qué se come de forma natural?

Combina con pan que recoja la salsa. Para acercarlo a Argelia, kesra; por facilidad, baguette o pan de pita también valen. Sobre arroz resulta más fácil de comer, pero el placer de limpiar la salsa es mayor con pan.

Fuentes consultadas