Çağ kebabı: brocheta de cordero al estilo de Erzurum

En la mesa de Erzurum: brocheta de cordero que se asa en horizontal y se corta

Al rallar cebolla en la cocina se escapa alguna lágrima. Pero si ese jugo se masajea en la carne de cordero y se deja en la nevera, unas horas después las aristas de la carne se han suavizado y, apenas empieza a asarse, sube un aroma dulce. El çağ kebabı (Cağ kebabı) es un plato de cordero del este de Turquía que se asa ese aroma en una brocheta horizontal y se va cortando fino desde la capa exterior.

Quien oye "kebab" suele pensar en el döner, que gira en vertical, o en el adana kebab, con carne picada pegada a la brocheta. El çağ kebabı es distinto. Se ensarta cordero en capas finas sobre una brocheta plana, se asa en horizontal y se rebana la parte asada con el cuchillo. No se come de una vez un centro crudo: se corta la capa hecha, se vuelve a asar y se vuelve a cortar.

Aunque también sea una brocheta plana, el fuego no actúa igual que en el adana kebab, donde se amasa carne picada con grasa y se pega a la brocheta. En el çağ kebabı se retira la capa de carne fina según se va haciendo; en el adana se asa toda la masa de carne pegada a la brocheta. Si se tiene clara esta diferencia antes de comprar cordero, es más fácil decidir entre carne en lonchas o carne picada con grasa.

Allí es conocido como especialidad de Erzurum, y en particular de los alrededores de Oltu. En casa no se dispone de un asador horizontal giratorio de verdad. Por eso este artículo lo sustituye por un proceso con una sartén-parrilla de hierro fundido o el grill del horno: "asar la parte exterior, cortarla fina y volver a asar la superficie expuesta". Para comparar con otros platos de carne turcos, conviene leerlo junto a las köfte (en japonés), que se hacen con carne picada amasada, el lahmacun (en japonés), carne asada sobre masa fina, y la receta de kebab, con varias brochetas reunidas para una cocina casera: así se ven las diferencias en el corte y el asado de la carne.

Al pensar en la mesa de Erzurum, el çağ kebabı se entiende mejor no como "un plato en que se asa carne a lo grande", sino como un plato de tierra fría, con pan caliente y cebolla al lado, que se come deprisa según va saliendo. Más que servirlo en una fuente y mirarlo, se extiende el lavash, se pone encima la carne cortada, se corta la grasa con cebolla con sumac y se envuelve bien caliente. Si en casa se conserva este orden de comer, la estructura del plato no se rompe aunque no haya un asador horizontal.

Aunque a menudo se habla de él con el nombre de Oltu, para reproducirlo en casa no hace falta trasladar las condiciones de la indicación geográfica. En lugar de buscar a la fuerza la grasa de la cola del cordero local o un asador especial, es más seguro cortar la paleta de cordero algo más gruesa, reposarla en jugo de cebolla y asar la superficie a fuego fuerte. Se puede sustituir el equipo y una parte de la grasa. Es mejor no sustituir la forma de capas finas, el movimiento de cortar la capa asada y comerlo con cebolla con sumac. Con esa línea trazada, en la mesa se sirve un verdadero çağ kebabı y no un simple asado de cordero.

Ingredientes: la cebolla le quita las aristas al cordero

El adobo del çağ kebabı no busca tapar la carne con especias fuertes. Lo central son el cordero, la cebolla, la sal y la pimienta negra. Con mucho comino o pimentón sale un buen kebab casero, pero se aleja del perfil de Erzurum. En este artículo el adobo de la carne es discreto, y la acidez se añade a la hora de comer con la cebolla con sumac.

Lo más manejable es la paleta de cordero. Con solo pierna muy magra, la carne tiende a quedar seca antes de asar y cortar la parte exterior. Si usa pierna, intercale entre las capas de carne una fina capa de grasa de res o de cordero. La grasa de la cola del cordero es muy difícil de encontrar, así que no hace falta buscarla: es más realista elegir una paleta con algo de grasa.

Si duda al comprar, elija cordero para parrilla o un bloque, algo más grueso que las lonchas finísimas para plancha. La carne demasiado fina se ensarta fácil, pero se hace entera antes de cortar la capa exterior y cuesta lograr esa sensación de "retirar la capa asada" propia del çağ kebabı. Si compra un bloque, congélelo a medias y córtelo en lonchas de 5 a 7 mm: el cuchillo entra mejor y las capas de carne quedan parejas.

Compras: antes que la carne, decida la brocheta plana y el sumac

El cordero sirve en cualquiera de sus formas: para parrilla, en lonchas o en bloque. El corte para plancha, demasiado fino, se apila fácil pero se pasa antes de cortarlo, así que elija un grosor de 5 mm o más. Lo que conviene decidir antes que la carne es la brocheta plana. Con brochetas redondas o de bambú, la masa de carne gira sobre sí misma y cuesta darle la vuelta apuntando a la cara asada.

El sumac no es una especia para mezclar en grandes cantidades con la carne del çağ kebabı. Se espolvorea sobre la cebolla, para comerla con el cordero graso. Se puede hacer solo con limón, pero cuando entra la acidez seca y roja del sumac, al envolver en lavash la mesa se vuelve de inmediato mucho más turca.

El termómetro de cocina da tranquilidad con carne gruesa. En la versión tradicional se corta mirando las capas asadas, pero en una sartén-parrilla casera el fuego no es uniforme. Si mide la parte más gruesa de lo que ha cortado, el color dorado engaña menos.

Lo que vale la pena buscar en una tienda especializada u online son los utensilios y los aromas difíciles de sustituir en el supermercado de siempre. La carne, la cebolla y el limón se compran cerca de casa. Con la brocheta plana, el sumac y el termómetro, las manos se detienen menos al asar y, incluso la primera vez, se puede ir comprobando si va bien.

Cómo hacerlo: asar, cortar y volver a asar

En casa no hay un asador horizontal giratorio de verdad. En la versión casera, la carne ensartada en la brocheta plana se trata como una pequeña masa única, y la capa exterior se forma en la sartén-parrilla a fuego bastante fuerte. Si se intenta cocinar todo por completo desde el principio, el exterior se seca. Si se piensa en cortar fina la capa asada y volver a asar lo que queda, aparece el carácter del çağ kebabı.

Errores frecuentes: el agua y la espera antes de cortar

El çağ kebabı falla más por el manejo del agua que por el tipo de condimentos. Se quiere ablandar la carne con cebolla, pero si se deja demasiado jugo, se cuece sobre la sartén. Si se apresura el dorado, solo se quema la superficie y el interior cortado queda frío. En la versión casera es importante este orden: cubrir con cebolla, limpiarla antes de asar y formar el exterior a fuego fuerte.

Lo que más cuesta decidir en una cocina casera es hasta dónde acercarse al original. No hace falta reunir el asador horizontal giratorio, la grasa de la cola del cordero ni el lavash local. Pero hay cosas que conservar: apilar la carne en capas finas, cortar la capa asada y volver a asar, y recibir la grasa con cebolla con sumac. Si se mantienen esas tres, en la mesa se sirve un çağ kebabı y no un simple asado de cordero.

Como comentario aparte, el shashlik de Asia Central y el Cáucaso es también una brocheta de cordero, pero se hace con cubos marinados en algo ácido. El çağ kebabı no usa cubos: apila capas finas y corta la parte asada. Si se confunde esto, el sabor puede ser bueno, pero el carácter del plato cambia.

Con el grill del horno el origen de los fallos es casi el mismo. Como el espacio es estrecho, solo se quema primero la parte superior, más cercana al fuego, y la de abajo tiende a cocerse al vapor con el jugo de cebolla. Si levanta un poco la brocheta de la parrilla, seca la superficie en los primeros 2 min y vuelve a poner la carne solo después de cortar la cara asada, sale menos humo que con la sartén-parrilla. El aroma es más ligero porque la grasa cae, pero si se mantiene la forma de comerlo con lavash y cebolla, también en una cocina de casa se acerca a la forma del çağ kebabı.

Conservación y cómo comerlo al día siguiente

Separe la carne, el lavash y la cebolla con sumac del çağ kebabı asado. Extienda la carne en un recipiente poco hondo y, cuando pierda el calor, tape y refrigere. Se puede conservar hasta 2 días. La cebolla con sumac suelta agua, así que cómala antes del día siguiente. Los tomates asados y los chiles verdes pierden aroma con facilidad, por lo que es mejor comerlos el mismo día que dejarlos.

Para recalentar, mejor no terminar solo con el microondas. Extienda la carne en una fuente refractaria, espolvoree 1 cdta. de agua, cubra ligeramente con film y caliente de 40 a 50 s a 600 W. Luego ponga la sartén a fuego medio-bajo y voltee la carne solo 1 min. Si vuelve a asar a fuego fuerte desde el principio, la cebolla del exterior se quema y se amarga antes de que el centro se caliente. Primero caliente y luego devuelva el aroma.

Al día siguiente también queda rico sobre arroz caliente o bulgur, mejor que envuelto en lavash. Corte la carne en tiras finas, agregue un poco más de cebolla con sumac y exprima limón: se corta el peso. Si lo acompaña con yogur, que sea yogur natural sin azúcar con apenas un poco de ajo. Con yogur dulce o mayonesa se difumina el aroma del cordero y la cebolla.

Para armar un menú turco, abra con la sopa de lentejas rojas mercimek çorbası, ponga junto a la carne unas dolma (en japonés) y la carne grasa queda recibida por verduras y legumbres. Si quiere cerrar con algo dulce, llegar hasta el baklava (en japonés) da un recorrido como de restaurante.

La carne que sobre, un poco, también va bien con el pan de la mañana siguiente. Pique fino, caliente a fuego medio-bajo, póngala sobre lavash o pan de molde fino y combínela con la cebolla con sumac que quede y limón. Con huevo o queso es otro plato, pero el aroma se redondea. Si quiere conservar el carácter del çağ kebabı, más que aumentar la carne, funciona mejor cortar cebolla nueva y recuperar la acidez.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con res si alguien de la familia no soporta el cordero?

Se puede, pero como plato será una brocheta de res al estilo çağ kebabı. Corte paleta o pierna de res en lonchas de 5 mm y déjela reposar igual con cebolla, sal y pimienta negra. La res tiene un aroma más suave que el cordero, así que acompañar con más cebolla con sumac y tomate asado evita que quede monótono. Si lo hace con cerdo, cueza bien hasta el centro y tome como referencia de 70 a 75 °C.

¿Sirven brochetas redondas o de bambú?

Sirven, pero al darle la vuelta la carne gira con facilidad y cuesta apuntar a la cara asada. Si usa bambú, ensarte con dos brochetas gruesas en paralelo para que la carne gire menos. Pero a fuego fuerte y prolongado se queman con facilidad, así que remójelas 30 min en agua y cubra con papel de aluminio la parte cercana al mango para manejarlas mejor.

¿La cebolla puede ir en láminas en lugar de rallada?

Para el adobo, conviene rallada. La cebolla en láminas queda entre las capas de carne y se quema fácil en la sartén-parrilla. Se ralla para pasar solo el aroma de la cebolla y poder limpiarla antes de asar. La cebolla para comer se corta aparte en láminas finas y se aliña con sumac y limón.

¿Se puede hacer solo con el horno o el grill del horno?

Se puede. En el grill, precaliente 2 min a fuego fuerte, meta la brocheta, 4 min por una cara, dele la vuelta 3 min, corte la capa exterior asada y ase 2 o 3 min más. En el horno, precaliente a 240 °C y ponga la brocheta sobre una rejilla: 8 min, vuelta y 6 min como referencia. Como en ambos casos varía mucho el aparato, mire la temperatura de la parte gruesa cortada y, si falta, vuelva a asar un poco.

¿Queda corto sin sumac?

Con solo limón se puede comer. Pero con la acidez seca del sumac, la grasa del cordero se siente bastante más ligera. Para sustituirlo, mezcle en cebolla en láminas finas 1 cda. de jugo de limón, 1/2 cdta. de yukari y 1/4 cdta. de sal. Si pone más yukari se acerca demasiado a lo japonés, así que úselo solo para dar color.

¿Se puede adobar desde el día anterior?

Se puede. Si lo deja desde el día anterior, reduzca la sal a 1 cdta., saque la carne de la nevera 30 min antes de asar y limpie suavemente la cebolla de la superficie. Pasadas 24 h el aroma de la cebolla sale demasiado fuerte y la superficie de la carne se tensa. La primera vez, asar a las 4 o 6 h equilibra mejor el aroma del cordero y la dulzura de la cebolla.

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