Seswaa: ternera, sal, agua y tiempo
Cocine la ternera hasta que ceda bajo una cuchara de madera, macháquela en hebras gruesas y no en una pasta, y devuélvale solo el caldo reducido justo para que las hebras queden húmedas sin nadar en líquido. Nada más entra en la olla.
En Botsuana, el seswaa es un plato de carne que aparece en las ocasiones especiales. La Hospitality & Tourism Association of Botswana lo describe como un plato tradicional popular que se sirve en casi todas las ocasiones especiales, preparado con sal y agua en una olla de hierro de tres patas. Una revisión documental sobre la ternera como patrimonio cultural de Botsuana lo sitúa en ceremonias, bodas, funerales y reuniones de la comunidad, donde la carne se cuece hasta ablandarse, se machaca con un palo de madera y se sirve caliente junto a una papilla de maíz o de sorgo.
Lo llamativo es lo poco que lleva. No hay cebolla, ni mezcla de especias, ni aceite. El sabor viene de la propia ternera, de la sal, del caldo en el que se cocina y de la paciencia de esperar a que la carne se deshaga. La destreza está en la textura: la revisión describe el objetivo como una carne en hebras que no esté demasiado seca ni demasiado húmeda, y señala que lograrlo, junto con elegir el corte adecuado, requiere experiencia.
Este artículo sigue una receta contemporánea con cantidades medidas, publicada por Sixto Carreon, que usa solo aguja o pecho de ternera, sal fina y agua. Las descripciones tradicionales nombran los mismos tres ingredientes pero no dan cantidades, así que las cifras de abajo pertenecen a esa receta moderna y no a una tradición única y fija.
Sekai Gohan todavía no ha probado esta receta en una cocina. En particular, que 1.5 L de agua rodeen 1.5 kg de ternera depende de su olla y de la forma de la carne. Lea primero «Antes de cocer» y juzgue el punto por la ternura y por un centro bien cocido, no solo por el reloj.
El plato se escribe Seswaa y también se conoce como chotlho. No se pudo confirmar el significado ni el origen del nombre, así que aquí no se explica.
Qué es el seswaa: un plato para la olla grande y la mesa compartida
Tanto la asociación de turismo como Culture and Customs of Botswana, de Denbow y Thebe, consideran seswaa y chotlho nombres del mismo plato. El libro describe ternera, a veces pollo, hervida en agua con bastante sal hasta ablandarse y luego batida con una cuchara de madera hasta deshilacharse. También señala que el plato es popular en bodas, funerales y ceremonias, ocasiones en las que la carne de vacuno se come en cantidad.
La revisión documental nombra el palo con el que se machaca: tswaiso, o loswao en otros dialectos. También describe el seswaa como un plato que se cocina y se sirve en comunidad, con destreza en cada etapa, desde elegir el corte de ternera hasta juzgar cuándo las hebras están en su punto. Esas descripciones provienen de fuentes y comunidades concretas; el reparto del trabajo y la manera de hacer el plato pueden variar dentro de Botsuana, y la propia asociación de turismo señala que la cocina del país cambia según la región.
La revisión recoge además una explicación de por qué se machaca la carne, atribuida a un regente bakwena: que machacarla hacía más fácil repartir la carne dura de reses viejas y más fácil de masticar tanto para los jóvenes como para los mayores. Es un relato oral atribuido, no historia asentada, y aquí se ofrece solo como tal.
Sobre los tiempos, la revisión menciona un testimonio de unas cuatro horas de cocción. La receta de abajo usa en cambio un hervor suave y tapado de 2.5–3 horas en una olla moderna. En cualquier caso, la carne está lista cuando está tierna, no cuando suena un temporizador.
Ingredientes para 6 porciones: ternera, sal y agua
Elegir la ternera y la sal
La ternera. La aguja y el pecho son cortes para cocción lenta. Si compra en una carnicería, pida una pieza sin hueso de aguja o de pecho y fíjese en la grasa que lleva. Cada corte se deshace y suelta grasa de forma distinta, así que otro corte puede no dar exactamente el mismo resultado.
La sal. Las sales varían en grosor de grano y en salinidad. Con una sal que no sea fina, añádala con cuidado y termine de sazonar al gusto.
Qué no añadir. Cebolla, pimienta negra, hoja de laurel, chile, aceite y harina no forman parte de esta versión sencilla. Algunos cocineros sí añaden parte de esto; vea «Variaciones» más abajo.
Utensilios
- Una olla honda y pesada con tapa, lo bastante grande para la ternera y 1.5 L de agua
- Pinzas, para sacar la carne
- Una tabla resistente o un cuenco poco profundo para machacar
- Una cuchara de madera fuerte o un mazo para carne
- Una cuchara para devolver el caldo
- Recipientes limpios y poco profundos para las sobras
Una olla honda y una cuchara de madera fuerte son herramientas prácticas para machacar la carne en casa.
Antes de cocer: olla, agua y corte
La receta usa 1.5 L de agua para 1.5 kg de ternera. Que esa agua rodee la carne depende de su olla y del tamaño y la forma de las piezas.
Antes de empezar, ponga la carne en la olla e imagínese hasta dónde llegará 1.5 L de agua. Una olla más honda y estrecha ayuda a que el agua llegue alrededor y entre las piezas. Si el agua se queda muy por debajo de la carne, elija otra olla en lugar de cambiar las cantidades.
Si al final añade agua durante la cocción, recuerde que diluye la sal. Pruebe al final y ajuste. Anote cuánta añadió para poder ajustar la próxima vez.
El tiempo de cocción es solo una guía. El tamaño de la olla, el corte y el tamaño de las piezas cambian lo que tarda la ternera. Guíese por la ternura: la carne está lista cuando se separa en fibras al presionarla con un tenedor o una cuchara de madera y el centro está bien cocido.
Servir con bogobe: vuelta a la mesa de Botsuana
La asociación de turismo señala que el sorgo y el maíz son cultivos básicos en Botsuana y describe el bogobe como una papilla que se come con un acompañamiento. La revisión documental describe el seswaa servido caliente con papilla de maíz o de sorgo, y la receta contemporánea que se sigue aquí lo sirve caliente junto al bogobe. La papilla firme sostiene la sal y el caldo de la carne.
Para otra papilla de Botsuana, vea el bogobe jwa lerotse. Preparar la papilla no forma parte de esta receta. La misma receta sugiere además verduras de hoja al lado, que puede añadir si quiere. Son opcionales y no forman parte del plato en sí. Para saber más de la cocina de Botsuana, vea nuestra página de Botsuana.
Corregir errores: dura, seca, aguada o salada
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne no se deshace | No se coció lo suficiente, o el hervor fue demasiado bajo o irregular | No se detenga por el reloj. Vuelva a un hervor suave y compruebe de nuevo la ternura. Si la olla se está secando, revise el nivel del agua y el fuego |
| La olla se seca durante la cocción | Fuego demasiado alto, o una olla ancha que pierde agua rápido | Baje el fuego. Si añade agua, diluye la sal, así que pruebe al final |
| Las hebras quedan secas | No se devolvió caldo suficiente, o la carne se enfrió antes de machacarla | Añada más caldo reducido con la cuchara, poco a poco |
| La carne está nadando en líquido | Se devolvió demasiado caldo de una vez | Saque la carne con una espumadera o deje de añadir caldo. La próxima vez, añádalo poco a poco |
| Se ha vuelto una pasta | Se machacó demasiado tiempo o demasiado fino | La próxima vez, pare en cuanto se vean fibras gruesas |
| Demasiado salada | La olla o las piezas eran más pequeñas, así que la sal quedó más concentrada | Devuelva menos caldo reducido. La cantidad de sal está pensada para 1.5kg de ternera y 1.5L de agua; no la aplique tal cual a una tanda menor |
Estas cantidades son para 6 porciones. Aquí no se da una versión reducida. Si hace una cantidad menor, añada la sal con cuidado y ajuste probando en lugar de dividir las cifras.
Sobras y seguridad alimentaria
No deje el seswaa cocinado mucho tiempo a temperatura ambiente. Reparta las sobras en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríen rápido y guárdelos en la nevera (una guía general es 10°C o menos). Recaliente solo la porción que vaya a comer y caliéntela bien (una guía general es 75°C en el centro). Aquí no se da un periodo de conservación concreto.
Los ingredientes son ternera, sal y agua. Si alguien en la mesa tiene alergia a la carne de vacuno, este plato no es adecuado para esa persona. En la carne y la sal envasadas, revise las etiquetas por si hay información sobre alérgenos o instalaciones compartidas.
Variaciones
La revisión documental recoge cambios que algunos cocineros hacen a la versión sencilla de ternera, sal y agua. Cada uno cambia el sabor y ninguno forma parte de la base de arriba.
- Pimienta negra: pone el aroma en primer plano.
- Cebolla: añade dulzor y profundidad sabrosa.
- Hoja de laurel: cambia el aroma del caldo.
- Chile: aporta picante. No lo confunda con el estándar tradicional.
- Olla a presión: la revisión señala que algunos cocineros usan una. Es un método aparte, y aquí no se da presión, modelo ni tiempo, así que siga las instrucciones de su aparato para carne y compruebe que la ternera esté bien cocida y tierna.
La receta contemporánea que se usa aquí es un ejemplo moderno, no la única versión correcta. Las descripciones tradicionales coinciden en el núcleo de ternera, agua, sal y machacado, pero dejan margen a cómo cada cocinero resuelve los detalles.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer seswaa con otra carne que no sea ternera?
Culture and Customs of Botswana menciona que a veces se usa pollo. Esta receta usa solo ternera, y sus cantidades y tiempos son para ternera. Con pollo, el tiempo de cocción y la textura serían distintos, y aquí no se da un método aparte.
¿Puedo añadir cebolla o pimienta?
Puede, y la revisión documental recoge la cebolla, la pimienta negra, la hoja de laurel y el chile como cambios que hacen algunos cocineros. Tenga en cuenta que el resultado se aleja del plato sencillo de ternera, sal y agua que se describe aquí. Si quiere probar el seswaa tal como se suele describir, hágalo primero sencillo.
¿Necesito un palo de madera especial?
No. El palo tswaiso y la olla de hierro de tres patas aparecen en las descripciones tradicionales, y el libro Culture and Customs describe batir la carne con una cuchara de madera. En casa, una cuchara de madera fuerte o un mazo para carne sirven bien para romper la carne en hebras gruesas. Es una herramienta práctica, no un sustituto que pretenda ser igual al tradicional.
¿Tengo que servirlo con bogobe?
La papilla caliente de maíz o de sorgo es el acompañamiento que describen las fuentes, y es como lo sirve la receta contemporánea. Es la pareja natural, pero la receta del seswaa no depende de ella.
La carne no se deshilacha o hay demasiado caldo. ¿Qué hago?
Si la carne no se deshilacha, necesita más tiempo a un hervor suave; no se detenga solo porque hayan pasado 3 horas. Si hay demasiado caldo, redúzcalo más antes de devolverlo y añádalo a la carne poco a poco. No tiene que usar todo.
¿Cuánto se tarda en hacer toda la receta?
El hervor es de 2.5–3 horas, como guía. Sume el tiempo de limpiar la ternera, reducir el caldo y machacar. El total depende de su olla, del corte y del tamaño de las piezas, así que cuente con que la carne tarde más.
Fuentes
- Hospitality & Tourism Association of Botswana (HATAB), «Cocina». El seswaa/chotlho como plato de carne tradicional popular que se sirve en casi todas las ocasiones especiales; su preparación tradicional con sal y agua en una olla de hierro de tres patas; la variación regional de la cocina de Botsuana, el sorgo y el maíz como cultivos básicos y el bogobe como papilla. Una panorámica turística, no una receta. https://hatab.bw/cuisine/
- «La carne de vacuno como patrimonio cultural inmaterial de Botsuana: una revisión documental», Journal of Ethnic Foods (Springer Nature). El seswaa como ternera, agua y sal, hervida hasta ablandarse y machacada con un palo de madera (tswaiso o loswao); cocinada para ceremonias y actos comunitarios y servida caliente con papilla de maíz o de sorgo; la destreza de lograr una textura en hebras que no esté demasiado seca ni demasiado húmeda; las modificaciones registradas (cebolla, pimienta negra, hoja de laurel, chile, olla a presión); el relato oral atribuido a un regente bakwena; un testimonio citado de unas cuatro horas de hervor. https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-023-00199-y
- Sixto Carreon, «Botswana Seswaa — Slow-Cooked Pounded Beef with Bogobe». La receta contemporánea que se sigue en este artículo: 6 porciones; aguja o pecho de ternera 1.5 kg, sal fina 15 g, agua 1.5 L; hervor tapado de 2.5–3 horas, reducción del líquido, machacado de la carne y devolución de líquido suficiente para mantenerla húmeda; bogobe y verduras de hoja como acompañamientos. Una página de receta individual, no una versión oficial ni la única tradicional. https://sixtocarreon.com/recipes/botswana-seswaa/
- James Denbow y Phenyo C. Thebe, Culture and Customs of Botswana (Greenwood Press, 2006; digitalización alojada por South African History Online). El seswaa (también chotlho) como ternera, a veces pollo, hervida con bastante sal hasta ablandarse y batida con una cuchara de madera hasta deshilacharse; su popularidad en bodas, funerales y ceremonias. https://sahistory.org.za/sites/default/files/archive-files/james_denbow_phenyo_c._thebe_culture_and_custombook4you.pdf
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «Seis puntos para prevenir la intoxicación alimentaria en casa» (en japonés). Cocinar la carne bien hasta 75°C en el centro durante al menos un minuto; no dejar mucho tiempo la comida cocinada a temperatura ambiente; enfriar rápido las sobras en recipientes poco profundos, refrigerarlas y recalentarlas bien. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
