Gachas espesas color calabaza para una mañana de Botsuana
El borde de la olla burbujea suave, y al pasar la espátula de madera queda por un instante un camino amarillo. El bogobe jwa lerotse (Bogobe jwa lerotse) son unas gachas espesas de Botsuana en las que gusta mirar ese cambio discreto. A la harina de sorgo, de aroma tostado, se une el lerotse, un melón anaranjado, y al final se añade madila, leche fermentada ácida. No es un postre dulce, sino un plato que sostiene la mesa como alimento básico.
El lerotse se parece al sandía por fuera, pero las recetas locales explican que no es muy dulce y que crudo tiene un aroma verde cercano al del pepino. Fuera de su región no es realista encontrar lerotse. En este artículo se usa la calabaza para dar color y cuerpo, el pepino en muy poca cantidad como aroma, y el madila se aproxima con yogur natural sin azúcar. No es una sustitución completa, pero se conserva el esqueleto: el carácter de cereal del sorgo, el aroma tenue del melón y el toque ácido al comer.
Entre los alimentos básicos amasados, el ugali de Tanzania es un plato que se amasa con fuerza con harina blanca de maíz, y el to de Burkina Faso (en japonés) recibe con una salsa el aroma del sorgo. El bogobe jwa lerotse añade a eso la suavidad del melón propia de Botsuana. Es un alimento básico tranquilo, adecuado para el desayuno o para un almuerzo con verduras de hoja o un guiso al lado.
Ingredientes (4 raciones)
Como se usan lácteos, quien tenga alergia a la leche debe omitir el acompañamiento al estilo madila. El bogobe en sí no lleva trigo, pero según la línea de producción de la harina puede haber trazas de trigo. Si necesitas evitar el gluten de forma estricta, comprueba la etiqueta del producto.
Qué merece la pena comprar
Lo que merece la pena comprar para este plato no son las verduras comunes, sino la harina y una buena olla. La calabaza, el pepino y el yogur se encuentran en cualquier supermercado. Solo la harina de sorgo: si la sustituyes por harina de maíz, el plato se convierte de golpe en otras gachas.
Preparación
Si echas la harina directamente en la olla, se enreda con las fibras de la calabaza y quedan grumos. Si primero ablandas bien la calabaza y disuelves la harina en agua antes de añadirla, resulta más manejable incluso con un fuego doméstico.
Qué conservar y qué sustituir en una cocina de casa
Por los nombres de los ingredientes, el bogobe jwa lerotse podría parecer unas «gachas de calabaza». Pero el esqueleto local es la combinación de lerotse, sorgo, madila y la forma de amasar. Al sustituir, en lugar de acercarlo todo a ingredientes que tienes a mano, decide qué quieres conservar y no fallarás.
| Elemento | Idea local | Dónde aterriza en casa |
|---|---|---|
| Lerotse | Melón anaranjado. Importan el aroma tenue y el agua más que el dulzor | La calabaza aporta color y cuerpo, y un poco de pepino completa el aroma verde |
| Harina de sorgo | La protagonista que da aroma de cereal y cuerpo | Usar harina de sorgo blanco. No hacerlo todo con harina de maíz |
| Madila | La acidez de la leche fermentada aligera las gachas | Yogur sin azúcar aflojado con leche, sin añadir dulce |
| Forma de amasar | Se rompen los grumos con espátula o batidor tradicional | Hacer antes la mezcla de harina y remover desde el fondo a fuego bajo |
La calabaza es práctica, pero si usas una variedad muy dulce el plato se inclina hacia el postre. Si al probar notas demasiado dulzor, añade 1/6 de cucharadita de sal o 1/2 cucharadita más de zumo de limón a la salsa de yogur, y lo devolverás a alimento básico. Por el contrario, con más pepino gana el olor verde. No pongas más de 40 g: usado como un matiz de aroma es lo seguro.
Estados que fallan y cómo arreglarlos
En el bogobe lo difícil no son los ingredientes, sino el momento de parar en la olla. El contenido de agua de la calabaza cambia según la variedad, y cada harina de sorgo absorbe distinto. Aunque sigas las cantidades, al final ajusta mirando la marca de la espátula, cómo salen las burbujas y la forma que toma al caer en el plato.
| Estado | Cómo se ve en la olla | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Quedan grumos | Se notan granos de harina blanca en la lengua y trocitos en la espátula | Añade 2 cucharadas de agua hirviendo y amasa 2 minutos a fuego bajo. Los grumos grandes, cuélalos y devuélvelos |
| Demasiado firme | Cae pesada al cogerla y forma picos en el plato | Añade agua hirviendo de 2 cucharadas en 2 y amasa 1 minuto a fuego bajo cada vez |
| Demasiado suelta | Se extiende en el plato y no hace montículo | Destapa y amasa a fuego bajo de 2 en 2 minutos para evaporar agua |
| Demasiado dulce | Domina la dulzura de la calabaza y se pierde el carácter de comida | Añade 1/6 de cucharadita de sal y sube 1/2 cucharadita el zumo de limón de la salsa de yogur |
| Sabe a hierba | Primero huele a pepino y se debilita el aroma tostado | La próxima vez, la mitad de pepino. Esta vez, más salsa de yogur |
Si empieza a quemarse el fondo, es mejor no rascarlo ni mezclarlo, porque enturbia el sabor. No toques la parte con olor a quemado: pasa solo las gachas limpias de arriba a otra olla, añade 2 cucharadas de agua hirviendo y vuelve al fuego bajo. Con unas gachas espesas, salvarlas antes de que se quemen da un resultado más estable que arreglarlas hasta el final en la misma olla.
Cómo comerlo y menús
El bogobe está más blando mientras está caliente, y al enfriarse la harina se compacta y se endurece. Sírvelo en el centro del plato, con el yogur al estilo madila a un lado y verduras de hoja o un guiso de legumbres al otro: así se avanza de la acidez al cereal y a la sal. Si quieres acercarte a la cultura de comer con las manos, toma un bocado con la punta de los dedos y envuélvelo un poco en salsa. En casa también vale la cuchara.
Comparado con otros alimentos básicos africanos, no tiene tanta elasticidad como el fufu de Ghana ni se inclina tanto hacia las hojas como el sanga de Camerún. Si quieres acostumbrarte a los platos de harina amasada, haz primero este bogobe blando y pasa luego al ugali o al to, y notarás la diferencia de fuego. Si te gustan las gachas dulces de tubérculo, el asaro (en japonés) de Nigeria tiene un placer parecido.
Se conserva en la nevera hasta 2 días. Extiéndelo en un recipiente poco profundo para que se enfríe y pega film en contacto para que no se seque. Para recalentar, añade 2 cucharadas de agua por ración, calienta 1 minuto y 30 segundos en el microondas a 600 W, mezcla y, si hace falta, añade 30 segundos más. Si lo recuperas en la olla, a fuego bajo con agua hirviendo de 2 cucharadas en 2 cucharadas, amasando con la espátula. También se puede congelar, pero al descongelar salen granitos, así que va mejor desleído en una sopa que como alimento básico.
Preguntas frecuentes
¿Se puede conseguir lerotse?
En supermercados normales o tiendas de productos importados casi no se ve. Aunque a veces se trate como semilla o planta, conseguirlo de forma estable como fruta de cocina es difícil. En este artículo no se usa el lerotse local en sí, sino la idea de acercar color, agua y aroma tenue de melón con otros ingredientes.
¿Se puede hacer solo con calabaza, sin pepino?
Sí. El pepino es un complemento de aroma, y sin él las gachas funcionan igual. Pero con solo calabaza el sabor tiende a ser dulce y redondo, así que recupera el carácter de alimento básico con sal y la acidez de la salsa de yogur.
Si no tengo harina de sorgo, ¿vale solo harina de maíz?
Salen unas gachas comestibles, pero se alejan del bogobe jwa lerotse. Solo con harina de maíz se acerca al ugali o a la polenta. La primera vez, se recomienda poner aunque sea poca harina de sorgo y comprobar el aroma de cereal.
¿Puedo cocer el yogur en lugar del madila?
El yogur se separa con facilidad al calentarse, así que es más seguro servirlo en el plato que echarlo a la olla. Hay recetas locales en que la leche fermentada se pliega dentro del guiso, pero en una olla pequeña de casa la acidez se evapora y el aspecto sale granuloso.
¿Se pueden arreglar los grumos?
Los grumos pequeños se deshacen con 2 cucharadas de agua hirviendo y 2 minutos de amasado a fuego bajo. Si quedan masas grandes de harina, no intentes aplastarlas en la olla: es más rápido colar y devolver. La próxima vez, no eches la harina directamente a la olla; hazla siempre mezcla con agua antes de añadirla.
