Ablo: pequeños pasteles fermentados que suben con el vapor
Estos pasteles tienen un sabor suave a cereal, una miga ligera que les da la levadura, un dulzor discreto y una textura húmeda que viene del vapor. Cueza primero la harina de maíz, déjela enfriar del todo y deje que la masa fermente antes de meterla en la vaporera.
Imagine que levanta la tapa de la vaporera y unos pastelillos pálidos asoman entre la bruma. La parte de arriba es redondeada y la miga, blanda. En la mesa van al lado de pescado frito, cebolla, chile y una salsa de tomate o de gboma. Esta escena no es un testimonio de primera mano: está armada con las formas de comer que describen la asociación cultural beninesa APPEL.Bénin y la tienda de comestibles NKOSI. El ablo es el pan que recoge esas salsas.
El ablo (también escrito abolo) es un pan al vapor blando y elástico del sur de Benín y de la costa de Togo, que se come como alimento básico o como tentempié. Una masa de cereal se fermenta, se reparte en moldes pequeños y se cuece al vapor. Un estudio de la Université d'Abomey-Calavi recoge varias maneras de hacerlo en el sur de Benín: una a base de maíz, otra a base de arroz y otra que mezcla las dos. No hay una fórmula única que sea el ablo auténtico de todo el país. Este artículo sigue una versión casera publicada y aclara en qué se separa de los métodos tradicionales.
Maíz, arroz y mezcla: las formas de hacer ablo en el sur de Benín
En el método tradicional con maíz, la base es el mawè, una masa intermedia de maíz procesado que fermenta de forma natural. El estudio de Assogba y sus colegas describe cómo el ablo hecho así pasa por una fermentación más, con levadura de panadería, antes de cocerse al vapor. La fermentación acidifica la masa y produce CO2, que da al pastel sus celdillas de aire. Un resumen de investigación publicado por ACED trata el tipo de maíz como el original y el de arroz como un cambio técnico posterior. Distingue tres tipos de producción: maíz, arroz y una mezcla de 2/3 de maíz y 1/3 de arroz.
El mismo estudio señala que el ablo de arroz se ha vuelto común en Cotonú y Porto-Novo, en parte porque el proceso es más corto. En Comè ha continuado el tipo de maíz y también aparecen los tipos mixtos. El resumen de ACED añade que los consumidores del estudio preferían los productos de arroz.
El ablo tiene además un lugar en la vida diaria. A partir de estudios anteriores, Assogba y sus colegas recogen que se come en el desayuno y como tentempié. También aparece en bautizos, bodas y fiestas locales, y elaborarlo y venderlo forma parte del sustento de las productoras. Son hallazgos sobre las regiones y los periodos que cubrió la investigación, no una descripción de todas las mesas de hoy. Para más platos del país, véase la página de Benín.
APPEL.Bénin cuenta también una historia que enlaza el ablo con el Guin d'Aného y la fiesta de la Pierre Sacrée. El sitio lo presenta como tradición oral y no tenemos una fuente histórica independiente, así que conviene tomarlo como el relato de ese sitio y no como el origen establecido del plato.
Ingredientes para un ablo casero de harina de arroz, harina de maíz y maicena
Esta es una receta casera de harinas mezcladas. Se trata de un método abreviado con levadura de panadería, no del proceso del mawè. Para 4 personas.
Sekai Gohan aún no ha probado esta receta en cocina. Las cantidades, el «para 4 personas», los tiempos de fermentación y los aproximadamente 20 minutos de vapor no son resultados que hayamos medido, ni garantías de seguridad.
1 cucharadita = 5 ml. Cueza las gachas con los 500 ml de agua y disuelva la levadura aparte, en un poco de agua tibia que no se toma de esos 500 ml.
Utensilios
- Una olla grande con tapa para cocer la harina de maíz
- Un batidor de varillas o una espátula de madera
- Un cuenco pequeño para la levadura
- Un recipiente con tapa para la fermentación que deje escapar el gas (no un tarro de vidrio cerrado)
- Una vaporera o un couscoussier, además de agua para ella y agua hirviendo para reponer
- Varios moldes pequeños de metal (moldecitos de aluminio)
- Hoja de plátano apta para uso alimentario o papel de aluminio para forrar los moldes. Esta versión usa hoja de plátano y no añade aceite
- Una brocheta fina de bambú
Cómo elegir las harinas y la levadura
La harina de maíz y la maicena no son lo mismo. En esta receta, la farine de maïs es harina de maíz. Se cuece primero con el agua. La fécule de maïs o Maïzena es maicena, y entra más tarde con la harina de arroz. En algunos países la maicena se vende con el nombre de «cornflour», así que revise la etiqueta. Los productos de harina de maíz se diferencian en la finura de la molienda y en cuánto espesan, de modo que ningún producto concreto es una equivalencia garantizada. No sustituya la maicena por fécula de patata sin más.
Use harina de arroz corriente, hecha con arroz no glutinoso. Con harina de trigo se alejaría de esta versión, que no lleva nada de trigo.
Este artículo usa levadura de panadería seca. Los productos varían, así que siga la etiqueta de su levadura para saber cómo activarla y qué temperatura debe tener el agua.
Esta receta usa arroz, maíz, levadura, azúcar y sal, y la versión de APPEL.Bénin no lleva harina de trigo. Las listas de ingredientes y las advertencias sobre instalaciones compartidas cambian según el producto, y algunas levaduras llevan aditivos, así que revise todas las etiquetas.
Preparación: enfriar las gachas, dejar fermentar y cocer al vapor
Espere a que las gachas estén completamente frías antes de añadir nada más. La fermentación ha terminado cuando la masa ha crecido de volumen. El tiempo de vapor es orientativo y cambia con el tamaño de los moldes.
Cuando no fermenta, se queda pegajoso o no se desmolda
| Problema | Qué mirar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa apenas subió | Si la levadura entró cuando las gachas todavía estaban calientes, la temperatura de la cocina, el producto de levadura, la molienda de las harinas | La próxima vez, espere a que las gachas estén completamente frías. Juzgue la fermentación por el crecimiento del volumen, no solo por el tiempo |
| El centro está húmedo o pegajoso | El tamaño de los moldes, lo llenos que estén, si el vapor llega a todos los pasteles | Siga cociendo y repita la prueba de la brocheta. Mantenga los moldes en una sola capa y el agua repuesta |
| Los pasteles parecen pesados | Levantar la tapa a menudo durante el vapor, moldes demasiado juntos | Evite abrir la tapa antes de tiempo. Deje espacio entre los moldes para que el vapor circule |
| Los pasteles se pegan a los moldes | Forro ausente o incompleto | Déjelos templar y después afloje los bordes. Forre los moldes con hoja de plátano o papel de aluminio, las dos opciones de la fuente, y no las cambie por aceite o papel por su cuenta |
La investigación estudió la producción artesanal, no cocinas domésticas, y sus tiempos de fermentación y condiciones de vapor no se trasladan a esta receta de harinas mezcladas. No aplique la fermentación larga del mawè a esta versión.
Variantes
Cada una de estas variantes se aparta de la receta de arriba. Ninguna se ha probado con estas cantidades, así que conviene tratarlas como versiones distintas.
- Menos azúcar, para comer con platos salados: reducir el azúcar cambia el sabor de la receta publicada y, posiblemente, su forma de subir. Sin probar, y no es una fórmula fija.
- Envuelto en hoja de plátano: envolver la masa en hoja de plátano en lugar de forrar los moldes con ella aparece en relatos regionales como el de NKOSI. No se ha probado con esta mezcla, y cambiaría el aroma, la manera en que el vapor llega a la masa y la forma.
- Principalmente de arroz: el estudio de la Université d'Abomey-Calavi confirma que existe un proceso a base de arroz. Aquí no se dan sus cantidades y no conviene mezclarlas con esta receta.
- Principalmente de maíz: el tipo tradicional de maíz se construye sobre el mawè. Nuestros materiales no incluyen ninguna receta casera completa para él, así que no se llega ahí solo cambiando las harinas.
- Proporciones regionales de arroz y maíz: ACED recoge un tipo hecho con 2/3 de maíz y 1/3 de arroz. Eso describe un método de producción aparte. No significa que se pueda recrear cambiando aquí la proporción de harinas.
Comer ablo con pescado y salsa de tomate y chile
APPEL.Bénin enumera pescado frito, cebolla, chile, salsa de gboma y salsa de tomate como acompañamientos del ablo, y NKOSI menciona además la salsa de tomate y chile y el pescado. El sabor suave y cerealoso del pastel está ahí para recoger la salsa.
NKOSI llama al plato ablo o abolo y lo presenta como togolés y beninés a la vez. La forma de comer el ablo y las harinas que lleva cambian según el lugar, así que no debería verse como algo exclusivo de Benín. En Ghana se conoce también un pastel de arroz llamado abolo. El nombre por sí solo no demuestra que las dos cosas sean la misma receta ni que compartan un origen, y nuestras fuentes no resuelven la cuestión.
Preguntas frecuentes
¿Ablo y abolo son platos distintos?
Se usan las dos grafías. Ninguna fuente independiente de las que tenemos cubre las diferencias regionales con detalle suficiente para decir más. Un nombre parecido no basta para que dos recetas sean la misma, menos aún entre países.
¿Se puede hacer la versión de maíz fermentado de forma natural?
El proceso del mawè que recoge la investigación es otra receta, que incluye procesar el grano y preparar una masa intermedia. No mezcle sus ingredientes ni sus tiempos con esta versión abreviada. Una versión casera de ese proceso necesitaría fuentes más especializadas.
¿El ablo es dulce o es un alimento básico?
Esta versión lleva 100 g de azúcar, y APPEL.Bénin también lo describe comiéndolo con pescado y salsas. Si lo quiere menos dulce, véase la variante con menos azúcar, que no se ha probado.
¿Cómo guardo o recaliento lo que sobra?
La fuente no da un periodo de conservación ni un método de recalentado, así que no proponemos ninguno. El ablo se come mejor recién hecho. Si guarda lo que sobra, siga los consejos generales de higiene alimentaria doméstica del Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón: reparta las sobras en porciones pequeñas y poco profundas, enfríelas rápido y refrigérelas cuanto antes. Al recalentar, caliente a 75 °C o más. La misma guía da 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto como objetivo general para la cocina doméstica. Son consejos generales de higiene y no se han comprobado con esta receta. Una masa fermentada a temperatura ambiente no viene con garantías de conservación, así que no guarde la masa para más tarde.
Fuentes
- Assogba et al., "Effet des technologies de production traditionnelle sur qualité de Ablo: un pain cuit à la vapeur au Bénin," Annales des sciences agronomiques, Université d'Abomey-Calavi, 2016. Abarca los métodos de maíz, arroz y mezcla en el sur de Benín, el mawè, la fermentación y el vapor, las diferencias regionales y el lugar del ablo en las comidas diarias, las celebraciones y el sustento de las productoras. El estudio miró la producción artesanal, no recetas caseras. https://revues.uac.bj/index.php/asa/article/download/129/113/231
- ACED (African Centre for Evidence), "Evaluation des procédés traditionnels de production du ablo, un pain humide cuit à la vapeur, au Bénin." Resumen de un estudio de 2011: el maíz como tipo original, el arroz como modificación, los tres tipos de producción, incluido el de 2/3 de maíz y 1/3 de arroz, el riesgo de recontaminación durante la manipulación y la preferencia de los consumidores por los productos de arroz. https://acedafrica.org/evidences/evaluation-des-procedes-traditionnels-de-production-du-ablo-un-pain-humide-cuit-a-la-vapeur-au-benin-3/
- APPEL.Bénin (Yrédée B. Challa), "Art culinaire du Bénin: l'Ablo," 2020. La fuente de la receta que se usa aquí (todas las cantidades, el orden de los pasos, las guías de fermentación y los aproximadamente 20 minutos de vapor), las formas de comer el ablo y la tradición oral sobre su origen, que se atribuye al sitio. https://appelbenincom.wordpress.com/2020/10/18/art-culinaire-du-benin-lablo/
- NKOSI, "Ablo, abolo : la recette togolaise et béninoise du pain de maïs vapeur." Se usa para los nombres ablo y abolo, el contexto de Togo y Benín, y el servicio con salsa de tomate y chile y pescado. Su propia receta no se mezcló con esta. https://www.nkosiagro.com/blogs/culture-africaine/recette-des-abolo-ablo
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar (Japón), "家庭での食中毒予防" (Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa). Consejos domésticos generales sobre calentar a 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto, evitar la contaminación cruzada, enfriar las sobras en porciones pequeñas y poco profundas y recalentar a 75 °C o más. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
