Zlabia de Boufarik: aros de sémola, dorados y bañados en miel
Use dos molidos de sémola para lograr una corteza algo gruesa y crujiente. Forme la masa en vaivén, en una tira alargada y más o menos rectangular, no en espiral redonda. Bañe cada pieza en miel solo después de sacarla del aceite.
Durante el Ramadán, en Boufarik, una ciudad de mercado cerca de Blida, no lejos de Argel, las tiendas de zlabia ocupan las calles. Sus dulces fritos, brillantes de miel, se apilan en torres, y hay compradores que llegan desde otras partes del país para hacerse con ellos. La prensa describe la zlabia de esta ciudad como una marca local con reputación propia. Por la noche, roto el ayuno, el dulce llega a la mesa con té o café mientras se reúnen la familia y los amigos.
Muchos dulces de una región muy amplia se llaman zlabia, o zlebia. Este artículo trata de uno de ellos: el estilo de Boufarik, hecho a partir de una receta publicada que combina sémola media y fina con un poco de harina y no lleva colorante. No pretende representar todas las zlabias de Argelia ni sustituir a los dulces que reciben el mismo nombre en otros lugares. Para conocer más platos del país, vea la página de Argelia.
En letras latinas encontrará zlabia, zlebia y zelabya. El árabe زلابية también se usa para varios dulces distintos en distintas regiones, así que la grafía por sí sola no indica de qué pastel se trata ni de dónde viene.
Qué distingue a la zlabia de Boufarik
La receta que se usa aquí es de la cocinera Djouza, «Zlabia de Boufarik». Su presentación separa esta versión de la zlabia tunecina por cuatro rasgos: se hace con sémola, no lleva colorante, su corteza es más gruesa y se le da forma de rectángulo alargado. Es la comparación de una cocinera. Tómela como una manera de reconocer el tipo de Boufarik, no como la única diferencia entre los dulces de los dos países.
El sabor nace de tres cosas: el gusto tostado de la sémola, una superficie frita que cruje al morderla y el dulzor de la miel. Un reportaje de Arab News describe la zlabia como croquante et mielleuse, crujiente y melosa. Las tiendas y las casas no son iguales, eso sí, así que no espere que todas las piezas de Argelia tengan exactamente la misma textura.
Esta es la receta de un estilo concreto. Es una preparación distinta de la masa de sémola del baghrir marroquí y del makroud tunecino, aunque los tres vengan de la misma región amplia.
Ingredientes: dos molidos de sémola y el agua sin cantidad fija
Para 6 raciones. Añada el agua tibia poco a poco hasta que la masa tenga el punto que se describe en los pasos.
Esta receta lleva trigo (gluten) de la sémola y de la harina, y usa miel. Que el aceite de fritura arrastre trazas de otros alimentos depende del producto y de lo que se cocine en su cocina.
Utensilios
- Un cuenco grande para mezclar y un paño o una tapa para cubrirlo
- Una cuchara de madera o una espátula
- Una manga pastelera o un embudo. La autora de la receta usó una boquilla demasiado grande y sugiere que una de 8 mm podría funcionar mejor. Es una sugerencia, no una obligación
- Una sartén honda
- Pinzas o una espumadera para girar y sacar el dulce
- Un cuenco bajo aparte para la miel
- Un plato para escurrir el exceso de miel
- Opcional: un termómetro para controlar el aceite
Cómo elegir la sémola, la levadura y la miel
Compre las dos sémolas por separado. Busque sémola de trigo duro etiquetada como media y fina. Las tiendas de importación y las tiendas en línea que venden ingredientes del norte de África son buenos lugares donde buscar. Que el resultado se acerque a esta receta depende sobre todo de tener los dos molidos. Si tiene que sustituir uno de ellos por otro producto, anote cuál cambió. Cuente con que el grano y la textura se muevan, y no considere el resultado la misma receta. Sustituir toda la sémola por harina común daría otro dulce.
La levadura. Use 20 g de levadura fresca prensada de panadería (1/2 cubo). No ponga 20 g de levadura seca en su lugar.
Elija una miel que le guste. Use miel casera (miel maison) si la tiene. Cualquier miel que se compre con facilidad también sirve, pero su aroma y su espesor cambiarán el acabado.
Método: de la masa a la miel
Los pasos que siguen se guían por cómo se siente la masa y cómo se ve el dulce, no por cantidades fijas de agua, temperaturas del aceite ni tiempos.
Cuando la masa o la forma no salen
| Lo que se ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa corre y no mantiene la tira | Entró demasiada agua de golpe | La próxima vez añada el agua en pequeñas cantidades. Busque la masa espesa y pegajosa que se describe en el paso 3 |
| La masa está demasiado dura para pasarla por la manga después del reposo | Espesó mientras reposaba | Remueva para desgasificar y añada un poco de agua, como hace la fuente justo antes de formar las tiras |
| Las piezas salen muy grandes | La abertura de la manga es demasiado ancha | A la autora de la fuente le ocurrió y sugiere que una boquilla de 8 mm podría funcionar mejor |
| Las tiras se amontonan o la sartén se vuelve difícil de manejar | Demasiada masa o demasiado aceite en la sartén | Forme menos piezas cada vez y no llene la sartén con demasiado aceite, como aconseja la fuente |
| No sabe cuándo girar o sacar el dulce | La fuente no da tiempo ni temperatura | Guíese por el color: dorado por la primera cara y luego dorado por la segunda |
La fuente no da indicaciones de conservación ni de recalentado, y este artículo no añade ninguna.
Maneras de variarlo
- Haga la receta de la fuente tal como está. Use las cantidades de arriba, que la ficha de la receta indica para 6 personas.
- Prescinda del cardamomo. En la fuente es un extra opcional. Sin él, pasan al frente la miel y la sémola frita.
- Cambie la miel. Otra miel cambia el aroma y el grosor con que cubre. Tómelo como una cuestión de lo que se puede comprar, no de autenticidad.
- Sustituya una de las sémolas. Si no encuentra uno de los molidos, anote cuál sustituyó y cuente con un grano distinto. Ya no es la misma receta.
- Sobre hacer media tanda. Tienta dividir todo por la mitad en un primer intento. Pero media receta necesitaría un ajuste de levadura y una cantidad de agua que la fuente no da, así que este artículo no publica una.
Noches de Ramadán y las tiendas de zlabia de Boufarik
Boufarik está en la llanura de la Mitidja. TSA Algérie cuenta que desde hace mucho es una ciudad de mercado por la que pasaban personas y mercancías. El mismo reportaje describe las tiendas de zlabia que ocupan las calles durante el Ramadán con sus dulces apilados en torres. También dice que en algunas familias de Boufarik el saber se transmite de una generación a la siguiente y que algunos talleres producen y venden zlabia solo durante el Ramadán.
Arab News en français sitúa la zlabia en la mesa de las noches de Ramadán, para comer con té o café cuando se reúnen familia y amigos. También recoge que hay gente que viaja a Boufarik para comprarla y cita a familias locales sobre la transmisión del oficio. Son reportajes de prensa. Muestran un vínculo fuerte entre la zlabia y el Ramadán en Boufarik, pero no dicen qué hace cada casa ni si la zlabia se come todo el año.
Orígenes y otros dulces llamados zlabia
Nadie sabe exactamente de dónde viene la zlabia. TSA Algérie menciona dos teorías: que llegó por vía de Turquía o que la trajeron los andalusíes después de 1492. Ambas son solo teorías y ninguna es historia asentada.
El nombre cubre dulces distintos en lugares distintos, y una grafía compartida no significa una receta única. Cuando compare recetas en línea, fíjese en qué estilo está mirando. Este artículo se queda con el tipo de Boufarik: dos sémolas, sin colorante, una corteza más gruesa y una forma alargada y rectangular.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua debo usar?
La fuente no lo dice, así que este artículo no da una cantidad fija. Añada agua tibia poco a poco hasta tener una masa parecida a la de crepes. Después del primer reposo, añada más, una cucharada cada vez, hasta que la masa quede espesa y pegajosa.
¿Puedo usar levadura seca?
La fuente pide 20 g de levadura de panadería (1/2 cubo), que es levadura fresca prensada. Este artículo la mantiene. No ponga 20 g de levadura seca en su lugar, y aquí no se da una equivalencia en levadura seca.
¿Cuánto tiempo frío cada pieza?
La fuente no da tiempo de fritura ni temperatura del aceite. Su prueba es el color: gire el dulce cuando la primera cara esté dorada y fría la otra hasta que también dore.
¿La zlabia es de origen turco?
Eso no está establecido. Los reportajes mencionan una ruta turca y una ruta andalusí, pero el origen exacto se desconoce.
¿Se come zlabia fuera del Ramadán?
Las fuentes muestran un vínculo fuerte con el Ramadán: las tiendas de Boufarik se llenan en esa temporada y el dulce se come en las noches de Ramadán. No dicen si se come todo el año, así que este artículo no hace esa afirmación.
Fuentes
- Djouza, «Zlabia de Boufarik», Cuisinez avec Djouza. La receta que se usa aquí: ingredientes y cantidades, método, el reposo de 15 minutos, la nota sobre reposar hasta 48 horas, el formado en vaivén, la fritura dorada por ambas caras, el baño de 3 minutos en miel, la sugerencia de la boquilla de 8 mm y la descripción que hace la autora del estilo de Boufarik frente a la versión tunecina. Es la receta de una cocinera, no la única fórmula correcta. https://cuisinezavecdjouza.fr/zlabia-de-boufarik/
- Aicha Merabet, «Reportage. Boufarik, berceau de l'Orangina et de la zlabia», TSA Algérie. Las tiendas de zlabia de Boufarik durante el Ramadán, las familias que transmiten el oficio y lo elaboran solo en esa temporada, Boufarik como ciudad de mercado y el origen incierto (las teorías turca y andalusí presentadas como teorías). https://www.tsa-algerie.com/reportage-boufarik-berceau-de-lorangina-et-de-la-zlabia/
- Sarra Benali Cherif, «La zlabia, reine de la meïda algérienne», Arab News en français. La zlabia en la mesa de las noches de Ramadán con té o café entre familia y amigos, los compradores que viajan a Boufarik y las familias que transmiten el oficio. https://www.arabnews.fr/culture/la-zlabia-reine-de-la-meida-algerienne-226186
