En la cocina se levanta un guiso de isla
A la mañana siguiente de remojar las legumbres secas, al mirar el bol se ve que los granos de maíz han crecido un poco. Cuando a eso se suma el aroma de la olla donde se han sofrito cerdo, tocino, cebolla y ajo, se entiende que la cachupa (Cachupa / Katchupa) no es un simple guiso de frijoles. El maíz que queda en grano, los frijoles que se deshacen en el caldo, el aroma ahumado del embutido que se añade al final. Cuanto más se cuece despacio, más se acerca la olla a una mesa de la isla.
La cachupa es el plato representativo de Cabo Verde. También en las guías turísticas locales se presenta como un plato que combina frijoles, verduras, carne o pescado con el maíz como eje, y la forma de hacerlo cambia según la casa y la isla. La cachupa rica, con mucha carne; la cachupa pobre, sencilla; la cachupa de atún; y la cachupa guisada, que se vuelve a dorar al día siguiente con lo que sobró. El nombre es el mismo, pero cada olla tiene su cara.
Es un guiso de maíz y frijoles ampliamente conocido como plato nacional de Cabo Verde. Allí se cuecen mucho tiempo hominy seco y frijoles y se añaden carne, pescado, repollo, tubérculos, plátano verde, etc. En criollo se escribe también Katxupa, y en las familias caboverdianas en el extranjero se llama a veces Munchupa.
La dificultad al hacerla fuera no es el condimento, sino el grano. Si se hace solo con maíz dulce de lata, se parece más a una «sopa de frijoles con maíz» que a una cachupa. Si puedes, usa hominy, maíz para pozole o hominy en lata, y conserva la masticabilidad del grano. Con una combinación de frijoles blancos, rojos y garbanzos es fácil de reproducir comprando fuera de Cabo Verde y el caldo adquiere un espesor natural.
En este artículo se comprueban las explicaciones de cultura alimentaria de los sitios turísticos locales y las recetas caseras de la diáspora caboverdiana, y se ajusta a una cantidad que se pueda terminar en una cocina de otro país. Como el thieboudienne de Senegal (en japonés), reúne la mesa en un solo plato, y como la feijoada de Brasil, extrae durante mucho tiempo el sabor de frijoles y carne.
Ingredientes (6 porciones)
El plátano verde para cocinar y el plátano macho no son fruta dulce sino que tienen un almidón parecido al de los tubérculos. El día que no los consigas, no pongas plátano amarillo a la fuerza: es menos probable que se estropee el sabor si lo suples con camote, papa o calabaza.
Ingredientes y utensilios para este plato
Lo que se compra cerca es cerdo, tocino, cebolla, tomate y repollo. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o en línea son el hominy de grano grande, el pimentón ahumado que completa el aroma ahumado de la linguiça y una olla a presión para los días en que se usen seguidos maíz y legumbres secas. La carne se deja a la explicación de las compras.
Si lo haces con maíz seco y legumbres secas, una olla a presión facilita probarlo incluso entre semana. En olla normal, con solo frijoles y maíz son unos 90 minutos; en olla a presión, la referencia es de 25 a 30 minutos a alta presión.
Dónde suele fallar
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Frijoles duros | Poco remojo, frijoles viejos, fuego demasiado bajo | Añade 300 ml de agua hirviendo y 20 minutos más a fuego bajo. En olla a presión, 5 minutos más |
| Aguada | Demasiada agua al principio | Quita la tapa y reduce 15 minutos a fuego bajo; aplasta ligeramente algunos frijoles |
| El fondo se quema | Fuego fuerte, se remueve poco | No raspes lo quemado: pasa el resto a otra olla, añade agua hirviendo y vuelve a fuego bajo |
| Aroma plano | El embutido tiene poco aroma ahumado | Dora el embutido aparte y añade 1/2 cdta. más de pimentón ahumado |
| Demasiado dulce | Se puso plátano amarillo | La próxima vez sustituye por plátano verde, camote o papa |
La cachupa no es un plato que se defina con especias fuertes. Se ablandan sin prisa el maíz y los frijoles y se ajusta la consistencia del caldo al final. Si decides la sal demasiado pronto, al reducirse queda salada. Es menos probable que falle empezar con poca y ajustar al final de 1/4 de cucharadita en 1/4.
Contexto local y soluciones realistas fuera de allí
Pensar por separado la rica, la pobre y la guisada
La cachupa rica es una olla de ocasión, con carne, embutido y a veces pescado. La receta de este artículo tiene una composición cercana a la rica, con cerdo, tocino y embutido tipo linguiça fáciles de comprar fuera. Más que un plato solo de días de fiesta, es más fácil de hacer si se trata como un guiso que se prepara en cantidad y se come varias veces en familia.
La cachupa pobre es una versión sencilla, con menos carne y centrada en frijoles, maíz y verduras. Si quitas la carne, aumenta en 1 cucharada el aceite de oliva y sella antes 100 g de setas o 200 g de calabaza, y compensarás umami y dulzor. Como destaca el sabor de los frijoles, modera la sal y es más armonioso añadir salsa picante en la mesa.
La cachupa guisada es la forma de disfrutar lo que sobra. A la mañana siguiente, extiende en una sartén la cachupa algo escurrida y dórala de 10 a 15 minutos a fuego medio. Cuando el borde esté ligeramente marrón y el fondo tenga un dorado aromático, pásala a un plato y pon encima un huevo frito. Los granos de maíz se vuelven tostados, como en otro plato distinto del guiso.
Las diferencias entre islas se notan en la prioridad de los ingredientes
Cabo Verde es un país insular del Atlántico donde se superponen el maíz, los frijoles, los tubérculos, el marisco y la cultura del embutido de origen portugués. Las guías turísticas presentan varias formas: cachupa rica, de atún, pobre y guisada. En las zonas cercanas al mar es natural la versión con pescado, y donde es fácil conseguir productos del campo hay más verduras.
La primera vez que la hagas fuera, es más fácil acertar si limitas lo que proteges que si intentas seguir del todo las diferencias entre islas. Lo que hay que proteger es el grano de maíz, el espesor de los frijoles, la larga cocción a fuego bajo y una consistencia que permita dorarla al día siguiente. Si no hay linguiça, chorizo; si no hay plátano verde, camote. En cambio, conviene evitar tres cosas: hacerla solo con maíz dulce de lata, poner plátano amarillo y dejarla como una sopa fluida.
Conservación y recalentado
La cachupa está más rica cuanto más cantidad se hace. Como referencia, de 3 a 4 días en el refrigerador y 3 semanas en el congelador. Antes de pasarla al recipiente, deja salir el calor y reparte para que carne y frijoles queden en porciones parejas. Si pasa la noche en el refrigerador, el maíz y los frijoles absorben el caldo y al día siguiente está algo más firme.
Al recalentar, devuélvela a la olla, añade unos 100 ml de agua o caldo y caliéntala 10 minutos a fuego bajo. Solo con el microondas puede quedar el centro del hominy frío aunque los frijoles estén calientes. Si tienes tiempo, la olla; si vas a dorarla, la sartén.
Si vas a hacerla guisada a la mañana siguiente, el truco es no escurrir demasiado el caldo. Dorada completamente seca, se desmenuza. Está en su punto cuando, al presionar con la espátula, se junta un poco pero no se forman charcos de agua en la sartén.
Platos para hacer junto con esta
- Githeri (en japonés) - Plato sencillo de Kenia con hominy y frijoles. Con él puedes aprovechar los frijoles que sobren de la cachupa.
- Thieboudienne (en japonés) - Plato nacional de arroz y pescado de África Occidental. Es un plato de idea cercana: reunir la mesa con una olla grande.
- Feijoada - Guiso de frijoles y carne del mundo lusófono. Destaca más que en la cachupa el sabor de los frijoles negros y de la carne.
- Red beans and rice - Plato de Nueva Orleans con frijoles rojos y carne ahumada. Sirve para practicar el ajuste de la consistencia de los frijoles.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no consigo hominy seco?
Usa hominy en lata. Si lo pones desde el principio del guiso se deshace con facilidad, así que añádelo en los últimos 40 minutos, cuando los frijoles estén blandos. El maíz dulce de lata tiene una textura ligera y debilita el núcleo de la cachupa. Si de todos modos lo usas, es mejor aceptar que es otro plato, con maíz congelado poco dulce y más frijoles blancos.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Se puede. Haz hasta el paso 2 en olla normal, pasa a la olla a presión el hominy remojado, los frijoles, 1.2 l de agua y el laurel, y cuenta de 25 a 30 minutos a alta presión y 10 de despresurización natural. Luego devuélvelo a una olla normal, añade las verduras y el embutido y cuece 20 minutos a fuego bajo. Si terminas todo en la olla a presión, el repollo y el camote se deshacen con facilidad.
¿Es cachupa si no lleva carne?
Sí. Como cachupa pobre, se hace centrada en frijoles, maíz y verduras. Como baja el umami de la carne, sofríe bien la cebolla y sella antes setas o calabaza, y dará saciedad. Un poco de aceite de oliva vertido al final une el aroma de los frijoles.
¿Cuánto pica?
En muchas casas la olla no se hace picante. El pimentón ahumado se usa por el aroma y el color, y el picante lo ajusta cada uno en la mesa con salsa de chile. La primera vez, no pongas picante en la olla y añade un poco de piri-piri o tabasco después de servir: es más fácil de comer en familia.
¿Qué hay que tener en cuenta si se deja para hacer guisada?
Dejar un poco de caldo. Al dorarla en la sartén al día siguiente, sin nada de caldo queda seca y desmenuzada, y con demasiado no se forma el dorado. Antes de guardarla, para cuando los ingredientes estén jugosos y unidos y quede una fina capa de caldo en el fondo.
Información consultada
- Visit Cabo Verde «Gastronomy in Cabo Verde» - para comprobar el lugar de la cachupa y la clasificación en rica, pobre, de atún y guisada.
- Crumb-Snatched «Cachupa: Traditional Dish of Cape Verde» - para comprobar la composición de ingredientes de las familias caboverdianas: hominy seco, frijoles, carne y larga cocción.
- Crumb-Snatched «How to make Cachupa Guisada» - para comprobar la forma de dorar la cachupa que sobra al día siguiente y el fuego.
- Wikipedia «Cachupa» - para comprobar el resumen como plato nacional, los ingredientes principales y los nombres guisada/refogada.
