«El otro cuscús» del que presume África occidental
La República de Costa de Marfil, en África occidental. En las calles de Abiyán, la antigua capital, se ve a mujeres con el vapor subiendo de sus vaporeras. Lo que preparan es attiéké (Attiéké): un alimento básico parecido al cuscús, hecho con yuca (mandioca) fermentada y cocida al vapor.
El attiéké es un plato muy popular de Costa de Marfil. Lo habitual es comerlo con pescado a la parrilla o pollo asado, pero tiene un sabor tan rico que se sostiene también solo. La ligera acidez que nace de la fermentación y la textura esponjosa son totalmente distintas del sabor del cuscús de trigo del norte de África.
En este artículo se explica cómo reproducir el attiéké en una cocina japonesa. Como otros platos básicos africanos, se compara con el ugali (Tanzania) y la injera (Etiopía), para acercarnos a la profundidad de la cultura gastronómica de África occidental.
El trasfondo del plato: la cultura gastronómica de África occidental tejida con yuca
La yuca y la historia del attiéké
La yuca es una planta originaria de Sudamérica. Los portugueses la llevaron a África occidental en el siglo XVI, y se adaptó al clima tropical y se difundió rápidamente.
El origen del attiéké se remonta a la región de las lagunas (pueblos ébrié y adjoukrou) del sur de Costa de Marfil. Su elaboración sigue estas etapas. Primero se pela y se ralla la yuca fresca. Después se mete en una bolsa de tela para exprimir el agua, se mezcla con un fermento (parte de la masa de attiéké anterior) y se deja fermentar de 2 a 3 días. La masa fermentada se desmenuza en granos y se cuece al vapor.
Este paso de «fermentación» eleva el attiéké de un simple plato de harina de yuca a un alimento básico de sabor propio. La injera que se come con el doro wat (Etiopía) también es un pan fermentado de harina de teff.
La cultura del attiéké en Abiyán
En Abiyán hay mujeres comerciantes especializadas en attiéké, llamadas «attiékéière». Empiezan a preparar antes del amanecer y venden el attiéké en bolsas de plástico en la calle y en los mercados.
Más allá de Costa de Marfil
El attiéké se ha extendido más allá de las fronteras de Costa de Marfil. También se come con regularidad en otros países de África occidental, como Burkina Faso, Malí y Guinea. Además, es un plato habitual en restaurantes africanos de París.
Ingredientes (4 porciones)
Cómo reproducirlo fuera de África
El attiéké de Costa de Marfil se hace con yuca fresca, pero fuera de allí es difícil de conseguir, así que se presenta una receta sustituta con almidón de tapioca (almidón de yuca).
El almidón de tapioca no contiene gluten. Pueden comerlo con tranquilidad también las personas alérgicas al trigo.
Preparación previa
Preparar el almidón de tapioca
- Pon 200 g de almidón de tapioca en un bol.
- Añade 2 cdas de zumo de limón y 1/2 cdta de sal.
- Añade el agua poco a poco mientras mezclas frotando con las manos.
- Desmenuza con las yemas de los dedos hasta formar granos, sin que se hagan grandes bloques.
Preparar el pescado
Espolvorea sal en la superficie del pescado, rocíalo con zumo de limón y déjalo 15 minutos. Así se quita el olor y la carne se firma. Después sécalo con papel de cocina y espolvorea pimienta negra por ambos lados.
Preparación
PASO 1: Cocer al vapor la masa de attiéké (20 min)
Pon agua en la vaporera y llévala a fuego fuerte hasta que hierva con fuerza en 3–4 minutos. Forra un colador con un paño, extiende encima los granos de masa de tapioca en una capa de unos 2 cm, tapa y cuece 20 minutos a fuego medio. La pauta es que los granos tomen un aspecto translúcido y se deshagan al pellizcarlos con los dedos. En cuanto estén cocidos, pásalos de inmediato a un bol, añade 1 cda de aceite vegetal y desmenúzalos con un tenedor unos 2 minutos para airearlos; así cuesta más que se apelmacen al enfriarse.
PASO 2: Asar el pescado (15 min)
Pon 2 cdas de aceite en la sartén y caliéntalas 1 minuto a fuego medio; coloca el pescado seco empezando por el lado de la piel. Si es un pescado entero, abierto por el vientre; si son filetes, de 2–3 cm de grosor se cuecen mejor. Cocina de 7 a 8 minutos por lado manteniendo el fuego medio, hasta que el borde se dore y esté blanco hasta el centro. Para que la piel quede crujiente, es importante no moverlo durante los primeros minutos. Si lo tocas con frecuencia, la piel se rompe y la carne se deshace con facilidad.
Una nota tras apagar el fuego. En Costa de Marfil lo habitual es preparar la tilapia entera, pero un jurel abierto o una caballa japonesa también quedan muy ricos. La combinación de pescado y un alimento con almidón, como en el thieboudienne (Senegal, en japonés, thieboudienne), es la forma básica de la cultura gastronómica de África occidental.
PASO 3: Preparar las verduras de acompañamiento (5 min)
Corta la cebolla en rodajas finas y déjala 5 minutos en agua fría para quitarle el picante. Corta el tomate en dados de 1 cm y el chile en rodajas de 2–3 mm, y ponlos en un bol junto con la cebolla escurrida. Añade el zumo de lima y la sal, y basta con darle la vuelta suavemente desde el fondo para que no se deshagan las esquinas del tomate. Si lo dejas antes de que las verduras se ablanden demasiado, queda un crujiente fresco frente al attiéké y el pescado.
PASO 4: Emplatar (3 min)
En la mitad izquierda del plato pon el attiéké en un montículo semiesférico de 4–5 cm de altura y, en la mitad derecha, el pescado del PASO 2, hecho a fuego medio, con la piel hacia arriba. Pon la ensalada de verduras crudas formando un pequeño montículo delante del pescado y, si añades pimán, coloca en el borde del plato aproximadamente 1 cdta. Si se sirve con el pescado de piel crujiente y el attiéké aún caliente, el aroma resalta.
En Costa de Marfil se acompaña con un poco de pasta de ají llamada «piment». Fuera de allí, sustituirla por yuzu kosho puede dar un acento de picante y aroma.
Puntos para que quede rico
Mejor con harina de yuca
Se puede hacer con almidón de tapioca, pero si consigues harina de yuca (cassava flour), úsala. La harina de yuca se obtiene secando y moliendo la raíz de yuca, y conserva más fibra que el almidón de tapioca, por lo que se acerca más a la textura local.
La acidez, con moderación
El attiéké tradicional se caracteriza por la ligera acidez que nace de 2 a 3 días de fermentación, pero al reproducirla con zumo de limón hay que tener cuidado de no pasarse. Si queda demasiado ácido, se aleja del sabor original. De 1.5 a 2 cucharadas es la cantidad adecuada.
Respeta el tiempo de vapor
Si se cuece demasiado, queda pastoso. Respeta estrictamente los 20 minutos y desmenúzalo con un tenedor en cuanto salga del vapor. La idea es dejarlo esponjoso como el nasi lemak (Malasia), con los granos sin pegarse entre sí.
El pescado, con la piel crujiente
Que la piel del pescado a la parrilla esté crujiente es importante para el contraste de textura con el attiéké. Empieza a fuego medio y no lo muevas en absoluto hasta que la piel se cuaje.
Variantes
Attiéké poisson braisé (pescado braseado)
Es la forma más popular de comerlo. En vez de asar el pescado directamente al fuego, se envuelve en papel de aluminio con cebolla, tomate y chile y se cuece al vapor en su jugo. Así el sabor del pescado pasa a las verduras y estas hacen de salsa.
Attiéké poulet braisé (pollo braseado)
Es la variante con muslo de pollo en lugar de pescado. Se marina el pollo con cebolla, ajo, mostaza y zumo de limón y se cocina en la sartén.
Ensalada de attiéké
Mezcla attiéké frío con tomate, pepino y cebolla y alíñalo con vinagreta. Es una buena opción para el verano como tentempié ligero.
Attiéké al estilo japonés
Cambia el pescado a la parrilla por un pescado seco japonés (jurel abierto, hokke) y acompaña con rábano rallado y ponzu. La acidez moderada del attiéké y el gusto japonés combinan sorprendentemente bien. Con yuzu kosho se sustituye perfectamente el piment.
Nutrición del attiéké
La yuca como fuente de energía
Valores nutricionales estimados por porción:
| Nutriente | Por porción (estimado) |
|---|---|
| Energía | 340 kcal |
| Proteínas | 3 g |
| Grasas | 5 g |
| Hidratos de carbono | 72 g |
| Fibra | 4 g |
Ventaja de no tener gluten
El attiéké de esta receta no contiene gluten. Para quienes tienen alergia al trigo o celiaquía, puede ser una alternativa al cuscús. Si no puedes comer el cuscús del norte de África (de sémola de trigo), puedes disfrutar del attiéké. Comprueba siempre en la etiqueta que el almidón de tapioca o la harina de yuca no estén contaminados con trigo.
Conservación y reutilización
Conservación
| Método | Duración | Punto clave |
|---|---|---|
| Nevera | 2 días | En recipiente hermético para evitar que se seque. Al recalentar en el microondas, rocía un poco de agua |
| Congelador | 1 mes | Envuelve cada ración en film y guárdala en una bolsa de congelación |
| Pescado a la parrilla | 1 día en la nevera | Al día siguiente, desmenúzalo para una ensalada |
Ideas para reutilizar
Para hacer arroz frito de attiéké, saltea en la sartén el attiéké que sobre con huevo. Para sopa de attiéké, añade el attiéké sobrante a un caldo de pollo para espesarlo. Para gratinado de attiéké, alterna en una fuente apta para el horno attiéké y verduras hervidas, cubre con bechamel y queso y hornea.
Platos de yuca del mundo
Los platos que, como el attiéké, procesan la yuca como alimento básico se extienden por los países cercanos al ecuador.
| Plato | País o región | Características |
|---|---|---|
| Farofa | Brasil | Harina de yuca tostada, para espolvorear. Acompañamiento clásico de la feijoada |
| Garri | Nigeria | Yuca fermentada, secada y tostada. Se rehidrata con agua para comerla |
| Fufu | Ghana | Alimento de textura de masa elástica hecho machacando yuca |
| Bammy | Jamaica | Pan plano de yuca. Se come con pollo jerk |
| Tapioca | Sudeste Asiático | Perlas masticables hechas con almidón de yuca |
La yuca es de origen sudamericano, pero tras la era de los grandes descubrimientos se extendió a África y al Sudeste Asiático, y en cada región se desarrollaron técnicas de procesado propias. El attiéké destaca entre ellos por la técnica singular de «fermentar y cocer al vapor».
Preguntas frecuentes
P1. ¿Cuál es la diferencia entre el almidón de tapioca y la harina de yuca?
El almidón de tapioca es un producto que contiene solo el almidón extraído de la raíz de yuca. La harina de yuca se obtiene secando y moliendo la raíz entera y conserva fibra y proteínas. Si buscas una textura cercana al attiéké local, recomiendo la harina de yuca, pero con almidón de tapioca también queda muy rico.
P2. ¿Se puede hacer sin fermentación?
Con zumo de limón se puede reproducir la acidez de la fermentación. Se recomienda a quien empiece usar el zumo de limón como sustituto.
P3. No tengo vaporera.
Puede sustituirse con el microondas. Tapa con film un recipiente apto, calienta 3 minutos a 600 W, remueve y calienta 2 minutos más. La textura es algo distinta, pero queda esponjoso.
P4. ¿Qué pescados van bien?
En Costa de Marfil lo habitual es la tilapia (pescado de agua dulce parecido a la dorada). En Japón combina con pescados a la parrilla en general: dorada, jurel, caballa, sierra. Con pescado seco, como el jurel abierto, la combinación también es excelente. No va bien con pescado crudo, así que combínalo siempre con pescado cocinado.
P5. ¿Pueden comerlo los niños?
El attiéké en sí tiene un sabor suave y es fácil de comer para los niños. Sin pasta de ají y quitando las espinas del pescado asado, también es seguro para los más pequeños. Como no tiene gluten, es adecuado para niños con alergia al trigo.
Glosario del attiéké
| Término | Pronunciación | Significado |
|---|---|---|
| Attiéké | atiqué | Cuscús de yuca fermentada. Plato popular de Costa de Marfil |
| Manioc | manioc | Nombre francés de la yuca |
| Poisson braisé | puasón bresé | Pescado braseado. Acompañamiento clásico del attiéké |
| Piment | pimán | Pasta de ají. Condimento picante que acompaña al attiéké |
| Placali | placalí | Pasta de yuca machacada. Otro alimento básico de Costa de Marfil |
| Alloco | aloco | Plátano frito. A veces se come con el attiéké |
Resumen
El attiéké es el alimento básico de yuca fermentada del que presume Costa de Marfil, en África occidental. La textura esponjosa, la ligera acidez y el sabor discreto que combina con cualquier plato recuerdan al arroz japonés.
Esta receta se puede reproducir fácilmente con almidón de tapioca; prueba a hacerla con pescado a la parrilla.
Como otros platos básicos africanos, recomiendo comparar el ugali (Tanzania), la versión con harina de maíz, y la injera (Etiopía), la versión con harina de teff. Si te interesan las variantes de platos de yuca, mira también la farofa, el acompañamiento de la feijoada (Brasil).
