La historia del asaro: aceite rojo y el vapor del ñame
En el momento de abrir la tapa de la olla, el aroma a nuez del aceite de palma rojo y el picante verde del chile se mezclan con el vapor. El ñame blanco se va deshaciendo poco a poco y, empapándose de caldo rojo, se convierte en unas gachas pesadas. El asaro (Àsàró / Asaro) son unas gachas de ñame de las que se habla a menudo en las mesas de origen yoruba del suroeste de Nigeria.
En inglés se llaman también Nigerian yam porridge o yam pottage. Por el nombre parecen unas gachas de arroz, pero son muy distintas de las japonesas. La protagonista no es el arroz, sino el ñame blanco. Se cuecen trozos grandes con chile, tomate, cebolla, aceite de palma rojo y polvo de gamba seca o pescado ahumado, y se deshacen solo a medias. Lo propio del asaro es una densidad que no es un caldo suelto ni un puré total: al meter la cuchara de madera quedan surcos.
Lo que genera dudas fuera de Nigeria es el ñame. El white yam nigeriano es otra cosa que la batata o la patata: menos dulce, y al cocerlo queda harinoso sin ponerse demasiado pegajoso. Si no se consigue ñame importado, en lugar de usar solo ñame chino (nagaimo) es más fácil acercarse mezclándolo con taro. El ñame chino es ligero y el taro, pegajoso; combinarlos y acercar el aroma con aceite de palma rojo y polvo de gamba seca es el punto de llegada para casa.
Si el jollof rice es el arroz rojo de las celebraciones nigerianas, el asaro es una olla roja más cotidiana. Usa, como la sopa egusi (en japonés) o el abacha (en japonés), aceite de palma, el sabor sabroso del marisco y la fuerza del chile, pero con el ñame resulta una comida en un solo plato. Su atractivo es que, sin preparar arroz, una sola olla es la comida del mediodía.
Lo que hay que conservar es el aroma del aceite de palma rojo, la base de chile y cebolla, el sabor sabroso del polvo de gamba seca o del pescado ahumado y la textura de un ñame que no se aplasta del todo. Se puede hacer sin ñame importado. Pero si se sustituye el aceite de palma rojo por un aceite vegetal corriente, no solo cambia el color, sino que el núcleo del aroma queda más débil.
Ingredientes (4 porciones)
Para 4 personas. Es una cantidad para comerlo como alimento básico, así que, si va a ser un acompañamiento ligero, use la mitad. Si consigue ñame importado, úselo. Si no, mezcle ñame chino y taro para acercar la textura.
Esta receta usa pescado y gamba seca. Si hay alergia a los crustáceos, no use el polvo de gamba seca y cámbielo por polvo de bonito seco o caldo de kombu. El scotch bonnet pica mucho incluso en poca cantidad, así que la primera vez empiece con 1/4 o con un poco de salsa picante comprada.
No hace falta tener un producto especial para el ñame chino, el taro, la cebolla, el tomate y las verduras de hoja, que se compran fácilmente en cualquier sitio. Lo que merece la pena buscar es el aceite de palma rojo, que decide el aroma del asaro, el polvo de gamba seca, que sustituye al crayfish powder, y el picante de tipo scotch bonnet, que añade el aroma del chile. Si se busca primero el ñame importado, la compra se atasca con facilidad, así que la primera vez se tiene más éxito reuniendo antes los «pilares del aroma».
| Prioridad | Qué comprar | Función en el plato | Hasta dónde llegar si se sustituye |
|---|---|---|---|
| La más alta | Aceite de palma rojo | El aceite que da el color rojo, el aroma a nuez y sostiene el dulzor suave del ñame | Con aceite de arroz y pimentón solo se acerca el aspecto. El aroma es otro: aumentar un poco el marisco |
| Alta | Polvo de gamba seca | Sabor sabroso seco de marisco, cercano al crayfish powder | El polvo de bonito también sostiene, pero tiende a dar un caldo de tipo japonés |
| Alta | Salsa tipo scotch bonnet | Añade aroma y picante en la mesa sin que toda la olla pique | Sirve la salsa de habanero, pero las muy ácidas o saladas, empezar con poca |
| Se puede dejar para después | Ñame blanco importado | La textura harinosa y protagonista, cercana a la local | Mezclar ñame chino y taro y reducir lo que se aplasta |
El aceite de palma rojo no es un aceite solo para dar color rojo. En cuanto se echa a la olla sube un aroma a nuez y lleva el dulzor suave del ñame hacia el lado de la cocina nigeriana. El polvo de gamba seca da caldo con poca cantidad, así que es un seguro cuando es difícil conseguir pescado ahumado. La salsa tipo scotch bonnet es más útil en las casas donde los gustos de picante se dividen. Sin que toda la olla pique mucho, se puede añadir aroma y picante solo al plato de los adultos.
Si no quiere que lo comprado se quede en el asaro, el aceite de palma rojo y el polvo de gamba seca se pueden destinar también a la sopa egusi (en japonés). El aroma del chile combina también para terminar el jollof rice, pero como la salsa scotch bonnet varía en sal y acidez según el producto, es mejor ajustarla en el plato que echarla directamente en la olla, para que el sabor no se descomponga. Es una forma de comprar que facilita ampliar a la mesa nigeriana con lo que sobra tras hacer el asaro.
| Lo que sobra | Platos donde se aprovecha mejor | Referencia de uso |
|---|---|---|
| Aceite de palma rojo | Sopa egusi (en japonés), abacha (en japonés) | Usar poco a poco como aceite de saltear o de aliño. Tiene mucho aroma: empezar con 1 cucharada grande |
| Polvo de gamba seca | Sopa egusi, guisos de marisco, toque secreto en la sopa de miso | Si es un producto sin sal, empezar con 1/2 cucharadita. En exceso, el aroma de seco se adelanta |
| Salsa tipo scotch bonnet | Jollof rice, suya, pescado asado | No mezclarla en la olla: unas gotas en el plato. Si es muy ácida, reducir el limón |
Así, la compra para el asaro no es de ingredientes especiales de una sola vez, sino una pequeña base para seguir haciendo cocina nigeriana. El ñame importado se disfruta cuando se consigue, y el eje fijo de la despensa está en el aceite de palma rojo, el polvo de marisco y el aroma del chile. Con este orden, la próxima vez que haga una olla igual, el peso psicológico de la compra baja bastante.
Preparación
El asaro parece «solo cocer», pero el resultado cambia según el tamaño del corte del ñame, la cantidad de agua y cuánto se aplasta. Se hace la salsa roja, se deja que el ñame la absorba y al final se deshace un poco para dar espesor.
Ingredientes que conviene mantener y sustitutos fuera de Nigeria
Lo más importante al sustituir en el asaro es por qué se reemplaza el ñame. La batata deja el dulzor demasiado adelante, así que no es muy adecuada como sustituto la primera vez. Hecho solo con patata, se acerca a un estofado de patata. El ñame chino es suave y fácil de usar, pero tiene mucha agua y se deshace con facilidad. El taro suelta mucílago, de modo que, mezclado con ñame chino, se acerca más fácilmente a «se deshace harinoso, pero sin pasarse a engrudo».
Acercarse a la densidad que sale en las casas yoruba
El asaro es más fácil de comer cuando, al recoger con la cuchara, quedan trozos pero en el fondo del plato se extiende un poco de salsa roja. Al traducirlo como «gachas de ñame» se tiende a imaginar unas gachas sueltas, pero la sensación como plato casero local está entre el alimento básico y el guiso. Si todas las esquinas del ñame desaparecen en la olla, al avanzar en el plato resulta monótono. Al contrario, si los trozos quedan duros, la salsa y el ñame parecen platos distintos.
Se falla menos juzgando por la marca de la cuchara de madera. Si, al pasarla por el fondo, la salsa roja se separa un instante y vuelve despacio en dos o tres segundos, la densidad es la justa. Si vuelve enseguida como el agua, quite la tapa y reduzca unos minutos a fuego medio-bajo. Si está tan firme que la marca queda inmóvil, añada agua caliente de 2 cucharadas grandes en 2 cucharadas grandes para recuperarla.
| Estado de la olla | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Suelto y no se agarra al ñame | Mucha agua, poco ñame aplastado | Quitar la tapa, reducir a fuego medio-bajo y aplastar un poco más de ñame |
| Como engrudo y demasiado pesado | Se aplastó demasiado el ñame chino, mucho taro | Añadir agua caliente en pequeñas cantidades y remover desde el fondo sin deshacer el pescado ni las verduras |
| El aroma es flojo | Poco aceite de palma rojo y polvo de gamba seca | Antes de apagar el fuego, añadir 1 cucharadita de aceite de palma rojo y 1/2 cucharadita de polvo de gamba seca y dejar que se integren |
| Ingrediente local | Sustituto en otras cocinas | Por qué conservarlo |
|---|---|---|
| White yam | Ñame importado, ñame chino + taro | Poco dulce; se deshace pero conserva trozos |
| Crayfish powder | Polvo de gamba seca | Añade sabor seco de marisco |
| Smoked fish | Caballa asada, salmón asado, pescado seco poco salado | El humo y el aroma del pescado rompen la monotonía |
| Red palm oil | Aceite de palma rojo | Da no solo color, sino aroma a nuez |
| Ugu leaves | Espinacas, komatsuna | Añade al final un amargor verde y color |
En la primera compra, es más fácil tener éxito asegurando el aceite de palma rojo y el polvo de gamba seca antes que buscar el ñame importado. El ñame se puede acercar en textura con ñame chino y taro, pero si faltan el aroma del aceite y del marisco seco, se acerca a un simple tomate guisado con tubérculos. Si en una tienda de productos africanos se encuentra white yam, claro que conviene usarlo, pero antes de comprar una pieza grande y pesada, acostumbrarse al aroma del aceite de palma rojo facilita el ajuste de la próxima vez.
Si se hace con ñame chino y taro, también importa controlar el agua antes de echarlos a la olla. Si el ñame chino se deja mucho tiempo en agua tras cortarlo, la superficie se vuelve aguada y, al deshacerlo, la salsa se diluye. Remoje solo lo suficiente para evitar que se oxide, escúrralo en un colador, deje unos 5 minutos y elimine el agua de la superficie antes de echarlo a la olla. El taro también sirve congelado, pero en ese caso no lo ponga congelado: semidescongélelo y quite la escarcha de la superficie, y la densidad se estabiliza.
Si sustituye el aceite de palma rojo por aceite de arroz, es más llevadero pensarlo como otro plato. Con 2 cucharadas grandes de aceite de arroz y 1 cucharadita de pimentón se acerca el aspecto rojo, pero no sale el aroma del aceite de palma. Si de verdad no le gusta, reduzca el aceite y suba un poco el polvo de gamba seca y el pescado, y sostenga el plato por el lado del sabor sabroso.
Se puede hacer sin pescado, pero con él aparece de golpe la profundidad propia de la cocina nigeriana. A diferencia del aroma asado del suya, en el asaro el aroma seco del pescado ahumado y del polvo de gamba seca sostiene al ñame, de poco dulzor. Las espinas del pescado dificultan comerlo, así que compruebe bien con los dedos antes de echarlo a la olla.
Cómo se come, conservación y menú
El asaro se come recién hecho y caliente. Se sirve en un cuenco y, si se quiere, se acompaña con plátano macho frito, huevo cocido o pescado asado, y queda completo como comida. Si falta picante, es más apropiado para una familia servir la salsa scotch bonnet en un platito y añadirla cada uno en su plato, no en toda la olla.
Un día en que se quiera cerrar en un solo plato, añada pescado asado o huevo cocido para aportar proteína. Cuando se ponga junto a otros platos nigerianos, sirva el asaro algo más pequeño y deje espacio para un plato de legumbres o de verduras. El aroma del aceite de palma rojo es fuerte, así que, en vez de apilar en la misma mesa solo fritos pesados de grasa, poner uno de acidez, uno de verdura y uno de aroma asado evita el cansancio al comer.
| Cómo componer la mesa | Qué combinar | Para qué días |
|---|---|---|
| Comer en un solo plato | Pescado asado, huevo cocido, un poco de verdura de hoja | Almuerzo entre semana, cena en que no se cuece arroz |
| Ampliar hacia lo nigeriano | Akara (en japonés), sopa egusi (en japonés) | Fin de semana, con varios platos en la mesa |
| Repartir el picante | La olla suave, la salsa scotch bonnet en la mesa | Cuando se come con niños o personas que no toleran el picante |
| Aligerar el aroma | Limón, cebolla encurtida, verdura de hoja hervida | Días en que el aroma del aceite de palma rojo parece fuerte |
Como referencia, se conserva en la nevera hasta el día siguiente. Deje que pierda el calor fuerte y repártalo en recipientes poco profundos para refrigerar. Al día siguiente el líquido se ha asentado y está bastante firme. Para recalentar, páselo a una olla, añada de 3 a 4 cucharadas grandes de agua o caldo y recupérelo despacio unos 8 minutos a fuego bajo. En el microondas, 2 minutos a 600 W, remueva una vez y otro minuto más. Debe quedar caliente hasta el centro y recuperar la ligazón al removerlo con la cuchara de madera.
No se recomienda congelar, porque el ñame chino y el taro pierden agua y, al descongelar, tienden a quedar granulosos. Si de verdad hay que guardar, porcione solo la parte totalmente aplastada y, al recalentar, añada agua para volver a algo más cercano a un puré. La textura de los trozos se pierde.
Para ampliarlo a un menú, resulta divertido compararlo con el jollof rice dentro de la línea roja de la cocina nigeriana. Entre el jollof, que hace absorber la salsa a los granos de arroz, y el asaro, que deshace el tubérculo para hacer la salsa, aunque el tomate y el chile sean los mismos, el punto de llegada es distinto. Para pasar a un plato de legumbres, el akara (en japonés); para pasar a una sopa intensa de verduras de hoja y semillas, la sopa egusi (en japonés) es un buen contraste.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer asaro con patata?
Se puede, pero el carácter del asaro se debilita. La patata tiene un dulzor y una calidad de almidón distintos y, al deshacerla, se acerca a un estofado de patata. Si de verdad la usa, use 600 g de patata y 300 g de taro, y reduzca lo que aplasta.
¿El aceite de palma rojo es imprescindible?
Es un ingrediente casi imprescindible. Si solo se quiere el color, se puede compensar con pimentón, pero el aroma tostado del aceite de palma rojo es difícil de sustituir. La primera vez, empiece con 2 cucharadas grandes en vez de 3, y si el aroma le parece demasiado fuerte, ajústelo la próxima vez: así se falla menos.
¿No sobran el aceite de palma rojo y el polvo de gamba seca?
Sobran, pero son ingredientes fáciles de destinar a otros platos nigerianos. El aceite de palma rojo y el polvo de gamba seca se pueden usar tal cual en la sopa egusi (en japonés). El aceite de palma rojo también va bien como aceite de aliño del abacha (en japonés). El polvo de gamba seca, si es un producto sin sal, se puede gastar en pequeña cantidad en sopa de miso o salteados, pero para el asaro, elegir uno de aroma marino fuerte acerca más al crayfish powder local.
¿Se puede hacer sin picante?
Se puede. Ponga 1/4 de scotch bonnet, quítele las semillas y las membranas y suba el pimiento rojo. Pero si se quita el chile del todo, el aroma del aceite de palma rojo y del pescado puede adelantarse demasiado. Para niños, haga toda la olla suave y añada salsa picante solo al plato de los adultos.
¿Se sostiene sin pescado?
Se sostiene, pero el sabor queda menos profundo. Si evita el pescado, añada solo 100 ml del agua de remojo de shiitake secas y sostenga con polvo de bonito seco o caldo de kombu. Si lo orienta a vegano, omita también el polvo de gamba seca y saltee con algo más de cuidado el aceite de palma rojo y la cebolla para crear el aroma.
Si se prepara con antelación, ¿hasta dónde se puede adelantar?
Solo la base de pimientos se puede hacer la víspera. Se conserva 1 día en la nevera; compruebe el olor antes de usarla. El ñame cortado y dejado mucho tiempo se oxida con facilidad, así que es más seguro cortarlo el mismo día. Si de verdad hay que cortarlo antes, póngalo en agua en la nevera y úselo en medio día.
