Draw soup: sopa nigeriana de okra que se estira

Cuando la okra hace hilos, la cena nigeriana está cerca

En cuanto la okra picada entra en la olla, la punta de la pala de madera se lleva un hilo fino. El rojo del aceite de palma, el aroma del caldo de mariscos, el amargor de las hojas verdes. Si ahí hundes un pedacito de fufu o de eba, la sopa se le pega con suavidad. La draw soup es una sopa nigeriana que se disfruta precisamente por esa viscosidad que «se estira».

En inglés, draw soup no es una receta fija, sino un nombre general para las sopas que se espesan y se estiran con okra, ogbono, ewedu y otros ingredientes. En este artículo la hacemos al estilo okro soup u okra soup, con la okra como protagonista porque es fácil de conseguir. En las casas nigerianas se suman carne, pescado, pescado seco, crayfish (camarón de río seco), semillas de algarrobo africano fermentadas o hojas de ugu, pero en una cocina de cualquier parte basta con respetar tres cosas para que el plato conserve su perfil: «cómo se pica la okra», «el caldo de mariscos» y «el aceite de palma rojo».

En la sopa egusi (en japonés) manda el cuerpo de las semillas de melón; en el asaro (en japonés), la contundencia del ñame; en la abacha (en japonés), la textura de la yuca aliñada con aceite de palma rojo. En la draw soup, en cambio, la viscosidad define la forma misma de comer. Si piensas en recogerla con fufu o eba más que en tomarla a cucharadas, un poco más espesa y con un poco más de ingredientes queda justo.

Ingredientes (4 porciones)

Para 4 porciones. Si la acompañas con fufu o eba, prepara aparte la cantidad del acompañamiento. También se puede comer con arroz blanco, pero el placer de recoger la sopa que se estira se entiende mejor con fufu y similares.

Valores nutricionales aproximados

Una porción tiene unas 330 kcal, 20 g de proteína, 17 g de grasa y 24 g de carbohidratos. Si la acompañas con fufu o eba, se suma la energía del acompañamiento. Los días en que quieras menos aceite, reduce el aceite de palma rojo hasta 2 cdas.; como el aroma se debilita, no quites el camarón molido ni el caldo de mariscos.

Claves para las compras

La okra, la cebolla, las hojas verdes y el pescado asado se consiguen en cualquier súper. Lo que más cuesta encontrar, y lo que sostiene el carácter nigeriano del plato, son el aceite de palma rojo, los mariscos secos y la harina para fufu. Ninguno se agota en la draw soup: también sirven para la abacha o el suya (en japonés).

El aceite de palma rojo da a la draw soup su borde rojo y un aroma casi de fruto seco. No es un aceite para tomar en grandes cantidades por salud, sino un aceite de sazón que define el perfil del plato; un frasco pequeño es lo más práctico.

El crayfish molido levanta de golpe el sabor a mar. Fuera de África, moler camarón seco en un molinillo cumple un papel parecido. Si no hay problema con los crustáceos, no lo quites: el sabor queda mucho más definido.

La draw soup se entiende cuando se come con fufu o eba. Piensa en los productos de harina de yuca no como sustitutos de un ingrediente de la sopa, sino como el acompañamiento con el que se recoge la sopa que se estira.

Preparación

La draw soup no consiste en deshacer la okra hasta sacarle toda la viscosidad. Primero el caldo, luego los aromáticos en el aceite, después la viscosidad de la okra y, al final, las hojas verdes por poco tiempo. Si respetas el orden, el sabor del pescado y la ligereza de la okra conviven en la misma olla.

Cómo comerla, conservarla y armar el menú

Corta el fufu o la eba en bocados, hunde un poco el centro con la punta de los dedos o con una cuchara y recoge la sopa. Si no te sientes cómodo comiendo con la mano, corta el fufu con una cuchara y vierte la sopa encima. Si la sirves sobre arroz blanco, conviene aligerar un poco la sopa, porque si no la viscosidad se siente demasiado.

Según las diferencias entre casas, la draw soup cambia según «con qué se consigue la viscosidad» y «qué proteínas se suman». Si la haces por primera vez fuera de Nigeria, empieza con la okra como eje, que es fácil de conseguir, y con un aroma de mariscos no demasiado fuerte: así va bien tanto con fufu como con arroz.

Se conserva 2 días en el refrigerador. Al enfriarse, la viscosidad de la okra se aprieta y el aroma del pescado se intensifica. Para recalentar, pásala a una olla, añade 2 cdas. de agua y caliéntala 4 o 5 minutos a fuego bajo, justo antes de que borbotee. En microondas, a 600 W en tandas de 1 minuto 30 segundos, mezclando, hasta que se caliente el centro. Se puede congelar, pero la okra queda algo aguada; úsala antes de un mes.

En el menú, más que sumar el arroz jollof (en japonés) como otro plato de base, la draw soup se integra mejor con fufu o eba, con un poco de suya (en japonés) si quieres carne asada, o con akara (en japonés), unas frituras ligeras de frijol. Si quieres comparar las sopas espesas de África Occidental, el fufu o la sopa de cacahuate (recetas en japonés) de Ghana muestran la costumbre de comer la sopa con el acompañamiento.

Si no se estira: cómo corregirla

El error más frecuente en la draw soup no es que quede sosa, sino que la viscosidad se quede a medias. Las causas suelen ser el corte de la okra, la cocción excesiva o demasiado caldo.

La cebolla en poca cantidad aporta aroma, pero en exceso puede hacer que la sopa parezca menos viscosa. Si quieres que la viscosidad sea la protagonista, no pases de 150 g de cebolla y prioriza picar gruesa la mitad de la okra.

Preguntas frecuentes

¿La draw soup y la sopa de okra son lo mismo?

No del todo. Draw soup es un nombre general para las sopas nigerianas viscosas que se estiran. La sopa de okra es una de ellas, la que consigue la viscosidad con okra. Este artículo es una draw soup con la okra como protagonista.

¿Sin ogbono no es auténtica?

El ogbono es una semilla que da una viscosidad muy fuerte y tiene su propio encanto. Pero solo con okra la sopa funciona como okro soup. Si es tu primera vez, es más fácil captar el equilibrio entre la viscosidad de la okra, el caldo de mariscos y el aceite de palma rojo, y después pasar a la versión con ogbono.

¿Puedo cambiar el aceite de palma rojo por aceite común?

Si cambias todo por aceite común, el color, el aroma y el cuerpo nigeriano cambian mucho. Si quieres usar menos, redúcelo hasta 2 cdas. y compensa el color con 1/2 cdta. de pimentón. Aun así, el aroma no será el mismo.

¿Se puede hacer con okra congelada?

Sí. Si la descongelas antes de picarla suelta agua, así que córtala medio congelada y acorta 1 minuto la cocción en la olla. Si se estira poco, añade un poco de okra picada más fina.

¿Y si comen niños o personas que no toleran el picante?

Pon solo 1 g de chile en la olla y sirve la salsa de chile aparte. Con los mariscos y el aceite de palma el sabor ya tiene perfil. Es más fácil ajustar si el picante se añade en la mesa desde el principio que diluir una olla picante.

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