Cuando las verduras se hunden en el aceite rojo, ya hay olla para la cena
Al echar aceite de palma roja en la sartén, aunque sea solo aceite, cambia el paisaje de la olla. Se extiende una luz anaranjada y la salsa de cebolla y chile triturados, al principio acuosa, se vuelve poco a poco más densa. Entonces entran las verduras, bien escurridas.
Si inviertes este orden, el efo riro se vuelve de golpe difícil. Si cueces las verduras primero, sueltan agua. Si las echas antes de reducir la salsa roja, el color se diluye y el sabor pierde contorno. Lo que más hace tropezar a quien lo prepara por primera vez no es el nombre raro del plato, sino este momento de «añadir las hojas al final».
El efo riro (Efo riro) es un guiso de verduras de hoja que se come desde hace mucho en el suroeste de Nigeria. Con las hojas locales sale un aroma herbáceo con un ligero amargor, pero en casa se acerca bien con espinacas y acelgas, o con col rizada (kale). Que uses o no aceite de palma roja y gambas secas en polvo decide si el plato se queda en un «guiso de verduras con tomate» o se va hacia el aroma intenso de África Occidental.
Esta receta es para 4 personas, con muslo de pollo, espinacas y col rizada. El aceite de palma roja son 3 cucharadas. Las gambas secas no se echan todas al principio: se van añadiendo comprobando el aroma. Los tres ingredientes o utensilios especiales se deciden comprar o no según cómo encajen con el plato.
Si te gustan los guisos densos de semillas como la sopa egusi (en japonés) o el arroz rojo jollof, este plato es una buena puerta de entrada a la cocina de África Occidental.
«Efo» designa en yoruba las verduras de hoja y «riro» significa «remover, mezclar». De la traducción casi literal «stirred leaf» (hoja removida) viene que se presente como un estofado de verduras de hoja. Se escribe efo riro, eforiro, Efo riro, etc.
Qué es el efo riro: la mesa del suroeste de Nigeria y su origen
Los materiales sobre cultura gastronómica de la Embajada de Nigeria en los Países Bajos presentan el efo riro como un plato originario del suroeste, y explican que efo es «green leafy vegetable» (verdura de hoja verde) y riro es «to stir» (remover) en yoruba. Entre las hojas más usadas citan efo shoko y efo tete. Que la palabra efo figure en el nombre significa que la protagonista es la hoja más que la carne. Pero la base del sabor es la salsa roja que se hace antes de añadirla.
La receta de Saveur describe la hoja shoko como una «verdura con un ligero amargor» y dice que, si no se consigue, se pueden usar espinacas comunes. Si lo haces en casa, bastan las espinacas. Mezclar un poco de acelga conserva la textura de los tallos y mezclar col rizada hace que la hoja resista mejor dentro del guiso.
En la mesa local, el alimento base hace de cuchara
El efo riro no es tanto una sopa para beber como un plato de salsa espesa para envolver el alimento base. Allí se acompaña con los llamados «swallow», masas de yuca o ñame, como eba, amala, fufu o ñame majado. Saveur indica que, además de estos alimentos base, también se come con arroz u otros cereales.
Para una cena entre semana, basta con arroz blanco cocido. La salsa roja se agarra al arroz y quedan un poco las fibras de la verdura: con eso el plato ya tiene su esqueleto. Los días en que quieras acercarte más a la mesa local, prepara aparte mezcla de fufu o eba y reduce el efo riro un poco más. Lo interesante es que, al cambiar el alimento base, la misma olla pasa de «guarnición» a «salsa para coger con la comida».
Las diferencias regionales se notan en cómo se colocan las hojas, el pescado y los fermentados
Según la casa o la región cambian las combinaciones de hojas, carne, pescado seco, cangrejo de río en polvo (crayfish), ponmo (piel de vaca) o iru, las semillas fermentadas de algarrobo africano. Hay ollas que refuerzan el marisco y otras que se basan en el caldo de ternera o pollo. Por eso, más que memorizar una receta fija como «la única auténtica», en casa resulta más reproducible respetar el orden de mezclar las hojas al final y la idea de cocer la salsa de pimientos hasta que se evapore el agua.
En esta receta sustituimos shoko y tete por espinacas y col rizada, y el crayfish por gambas secas en polvo. El aceite de palma roja se mantiene por el color y su aroma terroso. Aunque te acerques con ingredientes de otro lugar, si no cambias la función de cada ingrediente, el perfil del plato no se diluye.
Ingredientes (4 porciones): primero, reúne «hojas, aceite rojo y umami del mar»
Hay recetas locales con varias clases de carne y pescado, pero la primera vez no conviene añadir demasiado. Caldo de pollo, 400 g de verduras, 3 cucharadas de aceite de palma roja y 1–2 cucharadas de gambas secas. Si ves la función de estas cuatro cosas, será más fácil decidir cuando pases a ternera o pescado seco.
Como lleva gambas secas en polvo e iru, si tienes alergia al marisco o al pescado, comprueba el etiquetado de ingredientes y omite los que correspondan. Aun sustituyéndolos, no tendrá el mismo sabor. El habanero pica mucho incluso en poca cantidad, así que es más fácil ajustar si reservas primero un poco de salsa para probar y luego añades.
Aceite de palma roja: comprarlo o dejarlo por esta vez
El aceite de palma roja no es solo un aceite que da color rojo. Da a la salsa de pimientos, antes de añadir las verduras, un aroma terroso y cuerpo. Con 3 cucharadas se nota su presencia, pero no es una cantidad que deje toda la olla anegada en aceite.
La condición para comprarlo es que vayas a volver a hacer platos de África Occidental como el efo riro, la sopa egusi o el jollof. Para empezar basta una botella comestible pequeña. La condición para dejarlo es que pruebes solo un plato y no se te ocurra qué hacer con el resto, o que no quieras llevar su aroma a platos con aceites suaves. En ese caso existe la opción de mezclar 3 cucharadas de aceite de arroz con 1/2 cucharadita de pimentón, pero el aroma del aceite de palma roja no vuelve.
Al comprarlo, comprueba no el precio ni el stock, sino el etiquetado de uso alimentario, el volumen y los ingredientes.
Preparación: reduce la salsa de pimientos y mezcla las hojas al final
Si dejas hechas primero las tareas de cortar, la precocción, el escurrido de las verduras y la reducción de la salsa, no dudarás delante de la olla. Son 7 pasos en total y unos 45 minutos de cocción. El fuego cambia según la cocina, así que avanza no solo por el tiempo, sino fijándote en la densidad de la salsa y en cómo flota el aceite.
Cuatro señales que deciden el resultado
Si queda aguado, vuelve a la densidad que tenía antes de añadir las hojas
Si se acumula agua en el fondo al terminar, falta escurrir las verduras o reducir la salsa de pimientos. Calienta de 3 a 5 minutos a fuego bajo con la tapa quitada y vuelve al punto en que, al pasar la espátula por el fondo, la línea se quede cerca de 1 segundo. Si espesas con fécula, es otro plato, así que primero evapora el agua.
Si amarga, separa el tipo de hoja de un aceite quemado
El shoko se presenta como una hoja con un ligero amargor, y la col rizada y la acelga también dan un amargor verde mayor que las espinacas. Acortar el escaldado y pasarlas por agua fría reduce un poco el amargor y el olor a hierba. Pero el amargor de calentar el aceite de palma roja hasta que humea es distinto del de las verduras. El aceite quemado no tiene remedio, así que lo prioritario es no calentarlo demasiado.
Si pica, diluye con «hojas, carne y alimento base», no con agua
Si solo destaca el picante del chile, primero añade un poco más de verduras o de pollo y deja que se integre a fuego bajo para que la salsa no se diluya. En la mesa, servir más arroz blanco rompe menos el esqueleto del sabor que echar agua a la olla. La próxima vez empieza con 1/4 de habanero y quita parte de las semillas antes de ponerlo en la batidora.
Si el aceite pesa, decide para qué lo usas antes de reducir la cantidad
Si reduces el aceite de palma roja a 1 cucharada queda más ligero, pero también se debilitan el color y el aroma. Es más fácil de juzgar si la primera vez haces con 3 cucharadas y a partir de la siguiente bajas a 2 o cambias la proporción con el aceite de arroz. Si prescindes del todo del aceite de palma roja, disfrútalo como un guiso de verduras al estilo efo riro y no lo cuentes como un plato que reproduce el aroma local.
Tabla de sustitutos: decide primero qué compras y qué dejas
Las sustituciones no sirven para «acercarse en sabor a cualquier precio», sino para decidir qué función del plato conservas.
| Función local | Qué conservar en casa | Sustitución y criterio |
|---|---|---|
| Verduras shoko / tete | Espinacas, col rizada, acelgas | Espinacas para la suavidad, acelgas para la textura del tallo, col rizada para la resistencia al guiso |
| Base roja de pimientos | Pimiento rojo, cebolla, chile | El pimiento da la dulzura; el picante se ajusta aparte |
| Ground crayfish | Gambas secas en polvo | Si puedes comer crustáceos, con poca cantidad sale el umami del mar |
| Aceite de palma roja | Aceite de palma roja comestible | Si quieres conservar el color y el aroma, no lo sustituyas. Aceite de arroz + pimentón es otro sabor |
| Iru | Semillas fermentadas de algarrobo africano | Se puede omitir. El natto es muy pegajoso y fuerte: no lo sustituyas en la misma cantidad |
| Swallow | Eba, fufu, arroz blanco | La primera vez, arroz blanco. La siguiente, cambia el alimento base |
Gambas secas en polvo: comprarlas o arreglarse con lo que hay cerca
Las gambas secas en polvo son el ingrediente de la lista que más cambia la impresión con menos cantidad. La olla funciona solo con el caldo de pollo, pero con entre 1 cucharadita y 1 cucharada de gambas secas queda al fondo de la salsa roja una sal marina. No es lo mismo que el ground crayfish local, pero como sustituto asequible en una cocina casera tiene sentido.
La condición para comprarlas es que te guste el aroma del marisco y que las uses también en otros platos de África Occidental. La condición para dejarlas es que no puedas comer gambas o que un seco muy aromático suela quedarse olvidado en la nevera. Al comprarlas, comprueba el contenido, los ingredientes y si indica que no lleva colorantes. Los precios y el stock varían, así que aquí no se afirma nada.
Si añades una sola herramienta, un mortero
Esta receta se puede hacer con batidora. Por eso no hace falta comprar utensilios desde el principio. Pero si vas a machacar en pequeñas cantidades gambas secas enteras, chile e iru, un mortero permite hacer una pasta gruesa que conserva mejor el aroma. Con cuchillas eléctricas funcionando mucho rato, la salsa de pimientos se calienta y puede quedar demasiado fina.
La condición para comprarlo es que sigas preparando platos que machacan legumbres, chile y secos, como el akara (en japonés) o el abacha (en japonés), y no solo el efo riro. La condición para dejarlo es que pruebes una sola vez con gambas secas en polvo y pasta comercial, o que no tengas dónde guardarlo. Al comprarlo, comprueba si el cuenco de granito y la mano vienen en juego, el diámetro y el peso del cuenco y si el material es apto para alimentos.
Conservación: separa el líquido y calienta solo lo que vas a comer
Cuando se haya enfriado un poco, reparte en recipientes herméticos poco profundos una ración en cada uno y cómelo en 2–3 días como referencia en la nevera. Para congelar, enfría del todo, envuelve ración por ración y calcula 2–3 semanas. Las verduras se ablandan al recalentar, así que, si quieres conservar la textura, puedes parar la cocción de las verduras algo antes de congelar.
Para recalentar, pásalo a una olla pequeña, añade 1–2 cucharadas de agua y ponlo a fuego bajo. Cuando esté caliente en el centro y la salsa se haya aflojado de nuevo, apaga. No comas lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni lo que tenga cambios en olor, color o viscosidad. Evita recongelar y saca solo lo que necesites.
Variantes: el orden para cambiar el carácter de la olla
Cambiar por ternera o cabra
Si lo cambias por morcillo de ternera o carne de cabra, precuécelo antes hasta que esté tierno y usa el caldo para la salsa de pimientos. Si sigues cociendo la carne dura en la salsa, las hojas se deshacen antes. La clave es terminar primero la carne.
Reforzar el aroma a marisco
Sube las gambas secas en polvo a 2 cucharadas y al final añade pescado ahumado desmenuzado. En la receta de Saveur también hay una estructura con pescado seco, crayfish en polvo y stockfish. Al añadir pescado sube también la sal, así que reduce la sal final.
Usar una sola verdura
Con solo espinacas, acorta el escaldado y mezcla unos 3 minutos al final. Con solo col rizada, corta los tallos finos y pásalos antes 90 segundos por agua caliente. Como la humedad varía de una bolsa a otra, prioriza «que no gotee» sobre los minutos.
Sin carne
Si quitas el pollo, compensa el umami con gambas secas, setas y un caldo de verduras concentrado. Si quitas también las gambas, usa polvo de shiitake seco y cebolla asada. Eso sí, es una variante para disfrutar como un guiso de verduras con pimientos, distinto de la intensidad local que superpone marisco y carne.
Cambiar el alimento base
El arroz blanco recibe el líquido de la salsa; el eba o el fufu se acercan a la forma de comer enrollando con la mano y cogiendo. Acompañar con plátano macho hervido aporta dulzor y redondea los picos del picante. Si decides primero el alimento base, queda decidido si reduces algo más el guiso o dejas salsa.
Preguntas frecuentes: pequeñas dudas antes de hacer el efo riro
¿A qué sabe el efo riro?
Se superponen la dulzura del pimiento rojo, el picante del chile, el aroma terroso del aceite de palma roja y el umami del mar de las gambas secas. Como las verduras entran al final, no queda el sabor de hojas deshechas, sino el aroma de hojas envueltas en la salsa.
¿Se puede hacer solo con espinacas?
Se puede. Saveur dice que se pueden usar espinacas comunes en lugar de la hoja shoko, y en sitios de recetas nigerianas también se citan las espinacas frescas o congeladas como sustituto cuando no hay shoko ni tete. La condición es escurrirlas bien y no alargar demasiado el calor final.
¿Es un fracaso no usar aceite de palma roja?
No es un fracaso. Pero cambian el color y el aroma. Si das el rojo con aceite de arroz y pimentón, queda bien como guiso de verduras, pero va en otra dirección que el efo riro con aceite de palma roja. Si quieres comprobar la diferencia haciéndolo una vez, es más fácil de juzgar si compras un poco de aceite de palma roja.
No me gustan las gambas secas. ¿Qué puedo usar?
Los candidatos, por orden, son pescado ahumado, un poco de salsa de pescado y polvo de shiitake seco. Si evitas el marisco, compensa el umami con polvo de shiitake seco y el caldo de la precocción del pollo. El aroma no será el mismo, así que no escondas que has quitado las gambas y deja como protagonistas las verduras y la salsa de pimientos.
¿Se come con arroz o con fufu?
Se puede comer con cualquiera de los dos. Los materiales de cultura gastronómica de Nigeria y Saveur presentan formas de comerlo con swallow como eba o fufu, arroz o plátano macho hervido. Con arroz blanco la primera vez y, la segunda, con eba o fufu, se entiende también la diferencia en la densidad de la salsa.
Fuentes y créditos de imágenes
- Embassy of Nigeria, The Hague, «Food, Culture and Cuisine in Nigeria»: se consultó el origen del efo riro en el suroeste, la explicación de efo/riro, efo shoko y efo tete y las combinaciones con alimentos base.
- Saveur, «Efo Riro Recipe»: se consultaron la sustitución de la hoja shoko por espinacas, la salsa de pimientos, el pescado seco y el crayfish, y las formas de comerlo con swallow o arroz.
- All Nigerian Recipes, «Efo Riro: A Yoruba Delicacy»: se consultó su lugar como plato yoruba del oeste de Nigeria, efo shoko y efo tete, y la sustitución por espinacas.
- Chef Lola's Kitchen, «Spinach Stew (Efo Riro)»: se consultaron el umami del crayfish y la idea de no calentar el aceite de palma roja hasta que humee.
- Food Plus Words, «How To Make Efo Riro»: se usó como material de comparación para el significado de efo/riro, el fuego de la salsa de pimientos, el paso de añadir las verduras al final y la conservación.
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW), «Preguntas y respuestas sobre las condiciones de cocción de la carne» (en japonés): se consultó la referencia oficial para comprobar la cocción del pollo.
