Cómo hacer ekuru: el pudín blanco de frijoles al vapor de Nigeria

El tiempo de poner una salsa roja sobre el pudín blanco al vapor

Si por la noche se deja el caupí en remojo, a la mañana siguiente la cocina se convierte un poco en la sala de preparación de África Occidental. Al frotar los frijoles cambiando el agua, la piel fina flota y en el fondo del bol quedan solo los frijoles blancos. Si de aquí se pasa al aceite, son akara (en japonés); si se pasa a la vaporera, es ekuru (Ekuru).

El ekuru es un pudín blanco de frijoles al vapor, muy querido entre los yoruba, en el suroeste de Nigeria. Con el caupí sin piel se hace una pasta espesa, que se cuece al vapor blanca, sin mezclar aceite ni chile en la masa. Al comerlo se pone encima una salsa roja de chile sofrito como el ata dindin, así que en el plato se ve con nitidez el contraste de blanco y rojo.

Dentro de la cocina nigeriana, frente al arroz rojo del jollof, el aroma de brasa del suya o la sopa espesa de semillas del egusi (en japonés), el ekuru es un plato bastante callado. Pero por ser callado no admite engaños. Con demasiada agua no cuaja, sin aire queda pesado y si el vapor es brusco se agrieta.

En este artículo se hace el ekuru con caupí, tazas aptas para calor y una vaporera de casa. Con hojas de plátano el aroma se acerca más, pero si no las hay, se puede cocer en recipientes. Hay tres puntos que cuidar: pelar los frijoles, hacer una masa espesa y terminar la salsa aparte, bien concentrada.

Qué es el ekuru

En las explicaciones en inglés, el ekuru aparece a veces como plain steamed bean pudding o white moin moin. El moin moin también es un plato al vapor de caupí, pero suele llevar aceite, chile, cebolla, pescado, huevo y otros ingredientes en la masa, que le dan color rojizo y relleno. El ekuru es lo contrario: una masa blanca cocida con suavidad, y el picante se une por fuera, con la salsa.

La grafía local más común es Ekuru, y suele presentarse como comida casera de los yoruba. Wikipedia también lo recoge como un plato de frijoles de los yoruba, en el suroeste de Nigeria. La primera vez es más fácil aprenderlo no como un "moin moin blanco", sino como otro plato: se cuece blanco y se come con salsa roja.

Gracias a esta separación, el ekuru es también un plato fácil de ajustar cuando se come en familia. A quien le gusta el picante, más salsa roja; a los niños o a quien no tolera el picante, el pudín blanco partido en trozos pequeños con un poco de salsa. Como la masa en sí no es picante, en la mesa se puede crear una gama de sabores. Al reproducirlo en casa también conviene no romper esta idea de "cuerpo blanco y salsa roja aparte": así se ve la diferencia con el moin moin.

El ekuru sirve también como plato de legumbres para los días en que se quiere cuidar el aceite. Pero no es un plato soso. Si se concentra bien la salsa roja hasta que el aceite aflora, el blanco de los frijoles y el aroma de la salsa encajan.

Ingredientes (4 porciones)

Lo que conviene conseguir

El ekuru no es un plato para el que se busquen carnes o lácteos en línea. Lo que vale la pena es el caupí, que quizá cuesta encontrar cerca, un procesador de alimentos que haga una pasta espesa de frijoles y una vaporera que dé un vapor estable. El caupí también sirve para el akara y, en Ghana, para el red red y el waakye (en japonés), así que tener una bolsa en la despensa abre la puerta a la cocina de África Occidental.

Los frijoles sin piel hay que batirlos con poca agua. Se puede con una batidora común, pero si por no girar se añade demasiada agua, al cocer no cuaja. Un procesador pequeño que haga una pasta espesa se puede reutilizar para el akara y para pastas de aromáticos.

Con poco vapor el centro del ekuru queda blando y con demasiado se agrieta. Una vaporera de dos pisos permite colocar paquetes de hojas y tazas, y es un utensilio que sirve también para otros platos al vapor.

Preparación

Los fallos del ekuru se concentran en tres: demasiada agua, poco aire y un vapor brusco. Los frijoles se dejan en remojo la noche anterior, y al día siguiente, tras pelarlos, se cuecen de una vez, lo que facilita la organización. La salsa se hace mientras se cuece al vapor.

Alternativas fuera de Nigeria

Al ekuru le conviene más acercarse a una masa blanca y ligera cocida al vapor que enriquecerlo con ingredientes. Ante las dudas de compra, conviene pensar por separado lo que hay que respetar y lo que se puede sustituir.

El aceite de palma rojo acerca el aroma, pero si se hace obligatorio desde la primera vez, sube la barrera de la compra. Si se respeta la blancura del ekuru, lo espeso de la masa y la salsa concentrada aparte, funciona perfectamente como plato en cualquier cocina.

Causas de fallo

Queda aguado tras cocerse

La masa tiene demasiada agua o faltó tiempo de vapor. Al batir, empieza con 100 ml y añade 1 cucharada solo cuando las cuchillas no giren. Si al terminar se pega masa blanca al palillo, añade 5 minutos a fuego medio. Si a mitad de cocción queda poca agua, el calor baja y el centro tarda en cuajar.

El corte queda compacto y pesado

Puede que queden muchas pieles, que se haya mezclado poco o que los frijoles no se hayan hidratado lo suficiente. La piel no tiene que salir perfecta, pero conviene quitar más del 80 %. Tras hacer la pasta, bate con fuerza unos 3 minutos desde que añades la sal y comprueba que se vea blanquecina y con burbujas finas.

La superficie se agrieta

Se llenó demasiado el recipiente o el vapor es demasiado fuerte. Llena hasta unos 4/5 y deja unos 1.5 cm libres arriba. Cuando suba el vapor, no lo dejes a fuego fuerte: pasa a fuego medio. Agrietado se puede comer, pero se seca antes, así que sirve algo más de salsa.

La salsa queda aguada

No se evaporó el agua del tomate y el pimiento. Reduce de 12 a 14 minutos a fuego medio-bajo, hasta que, al pasar la espátula por el fondo, quede un camino por un instante. Si el aceite aflora rojo por el borde, el sabor no se deja vencer por el blanco de los frijoles.

Cómo comerlo, conservarlo y menús

El ekuru queda más completo si se come caliente con la salsa roja por encima. Solo con la masa blanca se siente poco, así que la salsa no debe ser poca: prepara una cantidad que llegue en cada bocado. Con eko y pap se acerca a la mesa de allí, pero el arroz blando o una polenta fina también cumplen el papel de recibir el picante.

Para un menú, servir el ekuru en poca cantidad como entrante y poner de plato fuerte el jollof crea el contraste entre arroz rojo y frijoles blancos. Para un almuerzo ligero, poner al lado una ensalada ácida como el abacha (en japonés) corta la pesadez de los frijoles y el aceite.

Al guardar, separa el ekuru y la salsa. Si se refrigera con la salsa encima, la superficie se humedece y el aroma de la masa blanca se difumina. Si se va a comer al día siguiente, vuelve a cocer el ekuru al vapor y mézclalo con la salsa recalentada aparte.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Hay que quitar toda la piel del caupí?

Se puede hacer sin quitarla toda, pero con mucha piel queda grisáceo y de textura pesada. En casa, el objetivo es más del 80 %. Frotando en el agua y retirando varias veces las pieles que flotan, avanza rápido.

P2. ¿Se puede hacer con frijoles de lata?

No lo recomiendo. Los frijoles de lata ya están cocidos y tienen mucha agua, por lo que cuesta lograr una masa espesa. El ekuru falla menos si se piensa como un plato en que se remoja el caupí seco, se pela y se tritura.

P3. ¿Es lo mismo que el moin moin?

Son platos de frijoles al vapor parecidos, pero es más fácil hacerlos si no se tratan como iguales. El moin moin a veces lleva aceite, chile, pescado, huevo y otros ingredientes en la masa. El ekuru se cuece blanco y se une a la salsa roja por fuera.

P4. ¿Qué hago los días en que no tengo hojas de plátano?

Se puede hacer en tazas aptas para calor. Unta el interior con una fina capa de aceite vegetal, llena la masa hasta 4/5 y cuece al vapor. No sale el aroma de la hoja, pero se reproduce la textura de pudín blanco al vapor.

P5. ¿Se puede comer sin salsa?

Se puede, pero resulta bastante soso. Como pudín salado al vapor funciona, pero a la mesa del ekuru le conviene la salsa roja. Aunque quieras rebajar el picante, acompáñalo con la salsa de pimiento, cebolla y aceite reducida.

P6. ¿Qué hago con el caupí que sobra?

En Nigeria sirve para el akara (en japonés), y en Ghana para el red red y el waakye (en japonés). Cuando te acostumbras a pelar los frijoles, se ven las diferencias entre freír, cocer al vapor y guisar, y los platos de legumbres de África Occidental se vuelven mucho más fáciles de hacer.

Fuentes