Red Red: el guiso de frijoles de ojo negro de Ghana

Cuando sube el aroma del aceite rojo, un plato de legumbres se vuelve una comida

Si sofríes la cebolla en aceite de palma rojo, sube un aroma distinto al del guiso de tomate de siempre. Algo terroso, como de frutos secos, y la olla se tiñe de color atardecer. Cuando le echas los frijoles de ojo negro, la sencillez de las legumbres se convierte de repente en una comida.

El red red es un guiso de frijoles de ojo negro muy querido en Ghana. Se cuecen frijoles de ojo negro, cebolla, tomate, chile, jengibre y ajo en aceite de palma rojo y se sirve con plátano macho frito y gari. En Ghana está ligado también a las formas de comerlo llamadas Gob3, Yor ke Gari y Yɔ kɛ Gari, y aparece en el almuerzo, en los puestos callejeros, como comida para estudiantes o como plato sencillo de casa.

Las dificultades al prepararlo fuera de Ghana son cuatro: los frijoles de ojo negro, el aceite de palma rojo, el gari y el plátano macho. Pero no es un plato que no se pueda hacer si no reúnes todo a la perfección. Con los frijoles de ojo negro y el aceite de palma rojo como eje, y el gari y el plátano macho añadidos en la medida de lo posible, te acercas bastante al plato de legumbres de Ghana.

En esta receta preparamos la forma básica con frijoles de ojo negro secos remojados una noche. Vamos repasando por orden lo que genera dudas en la cocina: los frijoles de lata para los días con prisa, cómo ajustar si reduces el aceite de palma rojo, hasta dónde se acerca con plátano normal y el menú junto al waakye (en japonés) y el kelewele (en japonés).

El contexto del plato: almuerzo del sur de Ghana, comida de estudiantes, comida callejera

El red red no es un plato solo para días de fiesta. En el sur de Ghana se habla de él como un plato cotidiano de legumbres que aparece en los puestos de la calle, en las escuelas, en el almuerzo del trabajo y en la olla de casa. GhanaTRVL lo presenta como un plato que combina frijoles de ojo negro, aceite de palma rojo, tomate y plátano macho frito, y explica que es popular entre estudiantes y trabajadores por ser asequible y saciante.

El waakye, otro plato ghanés de legumbres y arroz, se cuece con arroz y legumbres juntos y se acompaña de capas de shito, huevo, gari, espagueti y otros. El red red no se centra en el arroz, sino en un guiso de legumbres, y el gari es un acompañamiento que recoge el agua y el aceite. Ambos ponen «las legumbres en el centro de la comida», pero la textura es muy distinta.

Lo interesante es que el red red no se queda en «un plato barato de legumbres». Cuando se juntan el aroma del aceite de palma rojo, el grano harinoso del gari, el plátano dulce y la suavidad del aguacate o el huevo, da sensación de saciedad incluso sin carne. En las recetas en inglés hay quien añade pescado, gambas secas o caldo en cubito, pero para la primera vez en casa es más claro el eje del sabor si lo haces más vegetariano y ves la relación entre legumbres y aceite.

Suele resumirse brevemente como «plato de legumbres y plátano», pero en realidad es un plato que pone en un mismo plato legumbres, aceite, almidón y dulzor. Con eso en mente, se ve no como simples frijoles con tomate, sino como una mesa de Ghana.

Ingredientes (4 porciones): frijoles de ojo negro y aceite de palma rojo como eje

Cantidad de almuerzo para 4 personas. Si el red red es el plato principal, acompáñalo sin falta de plátano macho frito o de arroz blanco. Si lo sirves de guarnición del waakye o del arroz jollof, pon una ración algo más pequeña del guiso de legumbres.

Ingredientes de este plato

Los frijoles de ojo negro sirven también para el waakye, así que aunque compres una bolsa de 1 kg les encontrarás uso. Lo que sobre del red red puede pasar luego al waakye (en japonés) o a la sopa egusi (en japonés) de Nigeria.

El aceite de palma rojo es un ingrediente que da aroma y color. No se usa en grandes cantidades con fines de salud: se elige una pequeña cantidad como aceite que da el perfil de la cocina ghanesa. Lo encontrarás en tiendas de productos africanos o en línea.

El gari es una harina granulada de mandioca que recoge el aceite y el agua de las legumbres. Con arroz blanco también es una comida, pero con un poco de gari encima aparece de golpe el aire de los puestos de Ghana.

Preparación: legumbres sin deshacer y una salsa roja bien reducida

El red red se hace ablandando primero las legumbres, preparando aparte una salsa roja y juntando todo al final. Si se cuece todo de golpe, las legumbres se deshacen demasiado o se queda el agua del tomate y el sabor se difumina.

Qué conservar del aceite de palma rojo, el gari y el plátano macho

Al hacer el red red fuera de Ghana, si intentas acercarte con ingredientes de allí en todo, comprar cansa. Si hay que priorizar, el orden es: frijoles de ojo negro, aceite de palma rojo, gari y plátano macho.

Los frijoles de ojo negro son la prioridad máxima. Con frijoles rojos o soja también sale un guiso de legumbres, pero la finura de la piel, la textura harinosa y cómo se integran en la salsa son otra cosa. Si las legumbres secas te resultan difíciles, de lata también sirven. La textura propia del red red la decide en buena parte el frijol de ojo negro.

El aceite de palma rojo es un ingrediente que conviene poner si se puede. En la explicación del red red de la Jewish Food Society también se trata el aceite de palma rojo como el aceite que da color al plato y un aroma ligeramente ahumado. Si no te gusta el aroma peculiar, redúcelo a 2 cucharadas y completa con aceite de colza; pero si lo quitas por completo, se acerca a unos frijoles con tomate.

El gari cambia la forma de comerlo cuando lo tienes. Los granos absorben el aceite y el líquido y deshacen en la boca el espesor de las legumbres. En la receta de Gob3 de Creative Phebe, el gari también aparece como acompañamiento que une las legumbres y el plátano. Los días en que no lo consigas, vale el arroz blanco, pero merece la pena comprarlo una vez en línea.

El plátano macho da la sensación de saciedad en la mesa. El plátano normal es dulce y se deshace con facilidad, así que como sustituto es débil. Si hay que usarlo, corta un plátano firme en rodajas de 1.5 cm o más y fríelo poco en lugar de en aceite hondo. También se puede acompañar con boniato asado, pero eso es más una traducción a otra mesa que un sustituto.

Sustitutos y la realidad de las compras

La primera vez, hazlo con frijoles de ojo negro secos, aceite de palma rojo, tomate en lata, cebolla, jengibre, ajo y chile. El gari y el plátano macho, si los encuentras, se añaden. Con esa medida se puede seguir.

Hay recetas que llevan gambas secas o harina de pescado. En la receta de Pan-African se añaden opcionalmente cangrejos de río (crayfish) y pescado. Si lo haces fuera de Ghana, antes de poner mariscos conviene hacer una vez la forma básica más vegetariana. Una vez que conozcas el aroma del aceite de palma rojo y de las legumbres, al añadir solo 1 cucharadita de gambas secas en polvo notarás la diferencia.

Por qué sale mal: aguado, aceitoso, legumbres deshechas

Los fallos del red red vienen del agua y del fuego más que de ingredientes raros. Si las legumbres, el tomate y el aceite se ven por separado, no se juntan en el plato.

Queda aguado

No se evaporó el agua del tomate o se echó demasiada agua de cocción de las legumbres. Si en el paso 3 reduces antes la salsa de tomate hasta que la marca de la cuchara se mantenga un instante, se adhiere mejor a las legumbres. Si al final hay demasiado líquido, quita la tapa y calienta de 5 en 5 minutos a fuego medio-bajo.

Queda aceitoso

Hay demasiado aceite de palma rojo o se echaron las legumbres antes de que la cebolla y el tomate absorbieran el aceite. Con 3 cucharadas ya salen suficiente color y aroma. Si flotan más de 2 cucharadas de aceite en la superficie, puedes retirar un poco con una cuchara. Pero si lo retiras todo, se va el aroma.

Las legumbres se deshacen demasiado

Se ablandaron demasiado en la precocción. Para la precocción, para cuando «al presionar con el dedo se aplasten pero conserven la forma» y termina la cocción en la salsa. Las legumbres de lata se deshacen con especial facilidad, así que después de echarlas no remuevas con fuerza: dales la vuelta en grandes movimientos desde el fondo.

Solo destaca el picante

Se ha aumentado el chile al principio. El sabor del red red lo dan el jengibre, la cebolla, el aceite de palma rojo y el dulzor del tomate, más que el chile. Si lo quieres picante, empieza con 1/2 cucharadita y añade al comer shito o aceite de chile en un plato aparte, que es más fácil de ajustar.

Cómo se come, menú y conservación

Lo más manejable del red red es dejar hecho en la olla solo el guiso de legumbres y añadir el gari y el plátano macho frito justo antes de comer. Si mezclas el gari desde el principio, absorbe agua y se vuelve pesado. Si mezclas poco a poco en el plato, se conservan la textura del aceite, las legumbres y los granos.

Si lo organizas con otros platos de Ghana, lo natural es servir el kelewele (en japonés) en un plato pequeño y añadir plátano dulce y picante, o comparar con el waakye (en japonés) para disfrutar de la diferencia entre platos de legumbres. El red red tiene las legumbres como protagonista, el waakye es un plato básico de arroz y legumbres y el kelewele es un frito agridulce. Al ponerlos juntos se ve bien el reparto de legumbres, arroz y plátano en Ghana.

Si amplías a un menú de África occidental, el arroz jollof de Nigeria y el mafé (en japonés) de Malí son buenos candidatos siguientes. Ambos enseñan el manejo del tomate, las legumbres, los frutos secos y el aceite, así que lo que compraste para el red red difícilmente se desperdicia.

Para conservar, solo el guiso de legumbres dura 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador como referencia. Si congelas, retira el gari y el plátano macho y reparte solo el guiso en porciones. Para recalentar, ponlo en un cazo a fuego bajo con 2 a 4 cucharadas de agua hasta que burbujee. En el microondas, 2 minutos a 600 W, remover y 1 minuto más como referencia.

El plátano macho frito dura hasta el día siguiente en la nevera. Para recalentarlo, solo con microondas se ablanda, así que 3–4 minutos en el tostador, o 2 minutos por cada lado en una sartén a fuego bajo, y la superficie se recupera.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden sustituir los frijoles de ojo negro por otras legumbres?

Se puede, pero la primera vez es mejor usar frijoles de ojo negro. Los frijoles rojos son dulces y pesados, y la soja tiene una piel firme que se integra poco en la salsa. Si tienes frijoles de ojo negro de lata, es el sustituto más cercano.

¿Es imprescindible el aceite de palma rojo?

No es del todo imprescindible, pero es un ingrediente importante para el aroma y el color del red red. Si no te gusta, redúcelo a 2 cucharadas y completa con aceite de colza. Si lo omites, aumentar un poco el concentrado de tomate y el pimentón acerca el color, pero el sabor es otro.

¿Qué acompaño si no tengo gari?

Lo más realista es el arroz blanco. También sirven el cuscús, la baguette o un pan plano fino. Pero la sensación de los granos de gari absorbiendo el aceite es difícil de sustituir, así que si te gusta el red red merece la pena probar el gari una vez.

¿Puedo usar plátano normal en lugar de plátano macho?

Con un plátano firme se puede freír en poco aceite, pero no conserva la forma como el plátano macho. Córtalo en rodajas de 1.5 cm o más, no lo toques mucho y dale color en poco tiempo. El plátano muy maduro se deshace y es demasiado dulce, así que no es adecuado como acompañamiento del red red.

¿Es más auténtico con pescado o gambas secas?

Depende de la casa y del puesto. Hay recetas que añaden pescado, gambas secas, atún en lata o caldo en cubito. La primera vez hazlo más vegetariano y comprueba el aroma de las legumbres y del aceite de palma rojo. A partir de la segunda vez, 1 cucharadita de gambas secas en polvo añade umami marino.

¿Se puede preparar de antemano para una fiambrera?

El guiso de legumbres sirve para fiambrera. Pon el gari en otro recipiente y échalo justo antes de comer. El plátano macho frito se ablanda al enfriarse, así que para una fiambrera es más estable acompañar con arroz blanco o huevo duro que con plátano frito.

En resumen

El red red parece solo frijoles de ojo negro guisados en rojo, pero si incluyes la forma de comerlo tiene bastante profundidad. Lo harinoso de las legumbres, el aroma del aceite de palma rojo, los granos del gari y el dulzor del plátano macho. No es una sola de esas cosas: solo cuando se mezclan en el plato se convierte en «un almuerzo de Ghana».

Al hacerlo fuera de Ghana, lo primero que conservar son los frijoles de ojo negro y el aceite de palma rojo. El gari y el plátano macho se añaden en la medida en que los encuentres, y se pueden traducir con arroz blanco o plátano firme. Pero con solo respetar tres cosas se come mucho mejor: reducir bien el jengibre y el tomate, no deshacer demasiado las legumbres y poner el gari justo antes de comer.

Para seguir, es agradable pasar al waakye (en japonés) de Ghana, a una mesa de legumbres y arroz, o al kelewele (en japonés), al manejo del plátano macho. El red red es una de las puertas de entrada de la cocina ghanesa más fáciles de llevar a tu cocina.

Fuentes