Sambusa: cómo hacer la samosa de carne somalí con xawaash

La sambusa, en el té de la tarde y en la mesa tras la puesta de sol

En el aceite de la fritura, el triángulo de masa se hincha desde las esquinas. Cuando las burbujitas de la superficie se calman y la masa fina se dora, un aroma de carne y comino llena la cocina. Se saca a una rejilla y, tras unos dos minutos, el vapor del relleno caliente se escapa y hasta la punta de las esquinas queda ligeramente crujiente.

La sambusa (sambuus; en inglés también se escribe sambusa) es una fritura triangular muy querida en Somalia. Xawaash, un blog inglés de cocina somalí, presenta una mesa de «asariye», la hora del té de la tarde, en la que la sambusa comparte espacio con dulces, frituras dulces y té con leche especiado. Es muy aromática, pero no es necesariamente un plato muy picante por el chile. Un relleno protagonizado por la ternera y los aromas cálidos del comino, el cilantro y el cardamomo caben dentro de una masa fina.

En el iftar, la comida con la que se rompe el ayuno de Ramadán, el triángulo de la sambusa es también un plato importante. Artículos gastronómicos internacionales cuentan cómo las familias somalíes preparan cada Ramadán sambusas de ternera o de atún. Como el té de la tarde cotidiano y la mesa de una celebración religiosa comparten el mismo plato, no se puede decir de la sambusa que sea «un plato solo de días especiales» ni «un tentempié de siempre con el mismo sabor».

Lo que conviene conservar al reproducirla en casa no es que el relleno pique, sino el orden: primero que suba el aroma, secar bien el relleno y solo entonces envolver en triángulo. La masa puede ser pasta de rollitos de primavera del comercio. Si vigila dos cosas, que el relleno no esté caliente al envolver y que el aceite esté entre 175 y 185 °C, se acerca a la ligereza de la masa fina de allí.

Ingredientes y masa: cómo elegir cada uno

Con estas cantidades se cortan hojas de pasta de rollitos de unos 19 cm de lado en 12 tiras largas y salen 12 sambusas. Si la carne picada de ternera es muy grasa, suelta jugo después de envolver, por lo que es más fácil de manejar la que tiene entre un 70 y un 80 % de magro. Si va a servirla en una mesa halal, compruebe en las etiquetas no solo la carne, sino también los condimentos y la masa.

El xawaash es una mezcla de especias que cambia en cada casa. Comparten comino, cilantro, pimienta negra y cardamomo, pero hay versiones que añaden fenogreco, hinojo, chile o nuez moscada. La proporción de arriba es una referencia doméstica reducida para que el aroma sea fácil de leer y para que, aunque se usen 6 g en las 12 sambusas, el resto sirva para platos de arroz o carne salteada.

Quien vaya a usar comino en grano varias veces debe fijarse en que el envase diga «entero» o «comino en grano» y en su contenido. Si va a cocinar una sola vez y solo tiene polvo, no hace falta comprar más: puede montar el xawaash con las especias molidas que ya tenga.

Preparación: encerrar el aroma del xawaash

Pese todos los ingredientes. La pasta de rollitos no se abre en cuanto sale de la nevera; déjela 10 minutos dentro de la bolsa. La pasta seca se rompe por los pliegues y la demasiado húmeda pega las tiras entre sí, así que mantenga la bolsa cerrada hasta el momento de envolver. Antes de echar el aceite en la olla de freír, prepare un plato donde enfriar el relleno y una rejilla.

Al partir una recién frita por la mitad, sube desde el interior de la masa el aroma del xawaash. Si el centro del relleno está demasiado caliente, el vapor ablanda la masa; por eso no las apile en un plato nada más sacarlas de la rejilla, sino déjelas separadas dos minutos. Una gota de limón aligera la grasa de la carne, y se pueden alternar con té con leche dulce sin que los sabores se pisen.

Moler el xawaash: la herramienta según cuántas veces la use

Si va a moler un poco de especias enteras cada vez, un molinillo pequeño es lo adecuado. Un mortero también sirve, pero lleva tiempo reducir a polvo la canela y las vainas de cardamomo. Quien use solo mezclas ya molidas, o cocine esto una vez al año, tiene suficiente con el mortero que ya tenga.

Decisiones para conservar la masa crujiente

La masa de la sambusa no se rompe solo porque se haya puesto demasiado relleno. Aunque cierre el final de la tira con el engrudo, si el jugo toca el interior del pliegue, la superficie de pegado resbala. Ponga 25 g de relleno como máximo por pieza y, antes de untar el engrudo, presione una vez el borde con el dedo seco. Si apila las ya envueltas en un plato, se humedece la masa de abajo, así que colóquelas sin que se solapen.

Con pasta de rollitos fina, también puede doblar la tira. Pone otra tira sobre la que cortó de una hoja y coloca el relleno encima, con lo que las esquinas resisten mejor. Eso sí, la masa queda más gruesa y el tiempo de fritura aumenta unos 30–60 segundos por lado. Con la pasta de samosa del comercio, que ya tiene grosor, basta con una capa.

Si va echando piezas con el aceite aún frío, quedan burbujas finas en la superficie de la masa y se escurre mal. Si no tiene termómetro, eche un recorte de masa y fíjese en que enseguida se forman burbujas finas alrededor. Si las burbujas son vivas y en unos 30 segundos se oscurece, baje el fuego. Esto no sustituye a medir la temperatura con precisión; si hay humo o se quema, apague el fuego y deje enfriar el aceite.

Las sambusas sin freír se pueden congelar sin que se toquen. Cuando estén totalmente congeladas, páselas a una bolsa y fríalas aún congeladas en aceite a 175 °C, de 1 a 2 minutos más de lo normal. Si las descongela antes, la superficie de pegado se moja y se rompen con facilidad. Una vez fritas, lo mejor es comerlas el mismo día; las sobras se escurren en la rejilla, se enfrían y al día siguiente se recalientan de 5 a 7 minutos en el horno a 180 °C. El microondas por sí solo no devuelve la masa crujiente.

No solo de carne: variantes del triángulo

El relleno de la sambusa somalí cambia según las casas, las cafeterías, las mesas de la costa y los preparativos de Ramadán. Tomando la ternera como base, se puede ramificar hacia otros ingredientes manteniendo el eje del sabor. Al cambiar el relleno, lo único que no varía es eliminar la humedad antes de envolver.

• Cordero picado: use la misma cantidad que de ternera, 300 g. Si es muy graso, tire un poco de la grasa que flote tras saltearlo y suba el xawaash a 7 g para que el aroma no quede tapado por la carne.
• Pollo picado: 300 g, salteado de modo que no quede agua de la cebolla. Tiende a quedar de sabor suave, así que añada el limón justo antes de comer y no omita el chile verde, que define el perfil.
• Atún y cebolla: mezcle 180 g de atún escurrido con 120 g de cebolla salteada y añada el cilantro tras apagar el fuego. Si devuelve al relleno el líquido de la lata, la masa se rompe con facilidad; reserve ese líquido para otro plato.
• Patata y guisantes: 250 g de patata cocida en dados de 1 cm y 80 g de guisantes cocidos, con un poco más de comino y cúrcuma. Si los aplasta demasiado, el vapor sale mal, así que conserve las aristas.
• Repollo y zanahoria: 200 g de repollo en tiras finas y 50 g de zanahoria, salteados a fuego medio-fuerte; añada la pimienta negra cuando se haya evaporado el agua. También sirve como guarnición para días sin carne.
• Pescado blanco: si quiere acercarse a los ingredientes de la costa, use 250 g de pescado blanco asado y desmenuzado. Separe el jugo que suelte y añada un poco de ralladura de limón cuando el relleno se haya enfriado.
• Al horno: unte la superficie con una fina capa de aceite y hornee de 12 a 15 minutos a 220 °C. No se forman las burbujas grandes de la masa frita; es un método que prioriza menos aceite sobre ligereza. No dará la misma textura que la fritura tradicional.

En lugar de añadir más chile rojo al relleno, es mejor poner una salsa picante en un plato aparte: así la misma sambusa sirve a quien come picante y a quien prefiere menos. Si la van a comer niños, omita el chile verde, reduzca a la mitad la pimienta negra del xawaash y añada el limón en la mesa para ajustar. Aunque baje el picante, mientras queden el comino y el cilantro, el perfil del plato no se diluye.

Diferencias regionales en Somalia y el triángulo que cruzó el mar

No es adecuado afirmar que la sambusa sea «una samosa originaria solo de Somalia». Hay platos parecidos de masa triangular frita en un amplio territorio de intercambio comercial, como África oriental, la península arábiga y el sur de Asia. En cambio, la combinación de ternera, xawaash, té de la tarde e iftar de Ramadán que se usa en las casas somalíes refleja la vida de esa tierra. Más que fijarse en la forma, si se mira con qué se come, se ve que, aun siendo un triángulo, es otro plato.

La guía oficial del país de Somalia explica que da al océano Índico, al mar Rojo y al golfo de Adén y que históricamente ha tenido intercambio a través de sus puertos. El manual de país, otro documento oficial, resume que en las ciudades costeras entran influencias africanas, árabes, indias y europeas; que en las zonas de pastoreo se suman a la mesa la leche y la carne de camello, cabra y oveja; en las zonas agrícolas, maíz, trigo y legumbres; y en las ciudades, pasta importada. Que se citen como especias la canela, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino, el jengibre y la pimienta negra es también una pista para entender el aroma del xawaash.

Esas diferencias no son reglas fijas que se correspondan una a una con los rellenos de la sambusa. Los ingredientes disponibles son distintos en el norte árido de pastores, en el sur agrícola y en los pueblos de la costa, y las recetas cambian aún más en las casas de ciudad, en los restaurantes y en las comunidades emigradas. Que, aunque la ternera sea lo habitual, haya lugar para atún, pescado, pollo, patata y legumbres se debe a que el plato ha ido acogiendo los ingredientes de cada región y estación.

Xawaash, el blog inglés de cocina somalí, lo escribe alguien criado en Somalia que se mudó a Canadá y que ha ido registrando platos caseros en recetas medidas. Otro artículo gastronómico cuenta que ese blog dio a una generación dispersada por la guerra y la emigración una pista para seguir el rastro del sabor de casa. Preparar el xawaash en pequeñas cantidades y juzgar con números hasta la humedad del relleno no es solo copiar un plato extranjero, sino trasladar a una herramienta de reproducción las diferencias de cada casa, sin borrarlas.

Si pone en el desayuno somalí el canjeero y reserva la sambusa para el té de la tarde o un tentempié tras la puesta de sol, aunque sean platos distintos, una masa fermentada y una fritura de carne, la mesa se enlaza en torno al té. En su casa es más natural no imitar por completo el montaje: parta la sambusa con la mano y deje aparte el té aromático, el limón y el picante para que cada comensal elija su combinación.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si no tengo xawaash?

Si mezcla 1 cucharadita de comino en polvo, 1/2 cucharadita de cilantro en polvo, un poco de pimienta negra y 1/4 de cucharadita de cúrcuma, obtiene el esqueleto aromático de esta receta. El aroma dulce del cardamomo y del clavo será más débil, pero la combinación de ternera, cebolla y chile verde no se estropea. Si usa polvos, no los tueste en seco; añádalos mientras sofríe la carne.

¿De verdad se puede envolver con pasta de rollitos?

Sí. Si corta la hoja de 19 cm de lado en 3 tiras, cada pieza tiene unos 6 cm de ancho. Si la masa se seca, los pliegues se rasgan, así que cubra la que no use con un paño húmedo bien escurrido. Si consigue pasta para samosas, tenga en cuenta el grosor, use una sola capa y unte el engrudo fino para cerrar solo el borde.

¿Qué hago si el relleno se sale al freír?

Reduzca el relleno por debajo de 25 g y séquelo hasta que no fluya jugo después de saltearlo. Si el jugo ha tocado el pliegue, presione con papel de cocina seco y vuelva a untar el engrudo. Si deja las envueltas mucho tiempo, la masa se humedece, así que cuando haga las 12, empiece a freír antes de que pasen 10 minutos.

¿Se pueden preparar con antelación?

Se pueden congelar sin cocer. Congélelas separadas en una bandeja y, cuando estén duras, páselas a una bolsa. Para freír, no las descongele; échelas poco a poco en aceite a 175 °C y fría de 1 a 2 minutos más de lo normal. Las ya fritas se comen mejor el mismo día; las que sobren para el día siguiente, escúrralas en la rejilla, refrigere y recaliente de 5 a 7 minutos en el horno a 180 °C.

¿Qué miro en cuanto a alergias y etiquetado halal?

La pasta de rollitos contiene trigo. Según el producto puede llevar sésamo, soja o lácteos, así que compruebe los ingredientes de la masa, de la mezcla de especias y del aceite. Si la sirve en una mesa halal, compruebe la certificación o el etiquetado de la carne de ternera, cordero o pollo y tenga en cuenta también cómo la trata el comercio donde la compró. Con alergia al trigo, no cambie solo la masa por otro material: hace falta una receta y utensilios que eviten el contacto cruzado.

Fuentes