Bariis iskukaris: el arroz especiado y aromático de Somalia

En la fuente grande de la tarde se superponen capas de aroma

Del gran plato colocado en el centro sube el aroma dulce de la canela, el cardamomo y el clavo. Detrás, la terrosidad del comino. Lo que las fuentes cuentan de la mesa somalí es la imagen de una mesa reunida en torno a una fuente grande. Antes de comer se lavan las manos y cada uno toma su parte del plato con la mano derecha. En la cultura gastronómica de este país, incluidas las ciudades de la costa, se superponen los contactos con África, el mundo árabe y las costas del océano Índico, y esas capas se reflejan tal cual en el aroma de las especias.

Bariis iskukaris es un plato de arroz somalí. Iskukaris es una palabra que se explica ligada al significado de «cocer / cocinar juntos», y, como indica el nombre, los ingredientes se terminan en la misma olla. Aquí se toma como base la estructura que muestra la receta del NHS. Si en una sola olla se van superponiendo pollo, arroz basmati, tomate, zanahoria y especias, el caldo del pollo y las especias que se juntan en una olla llegan a cada grano de arroz. Pero la combinación de carne, pescado y especias cambia según la casa y la región. Esta versión de pollo no es la única fórmula común a todo el país.

Lo primero que conviene tener claro al cocinar en casa es el manejo del arroz y del líquido. El arroz basmati, dentro del rango de remojo de 10 a 30 minutos que indica la receta de Food Network, se remoja aquí 20 minutos. El líquido se divide en 400 ml para cocer el pollo y 200 ml para cuando se añade el arroz. Remojar el arroz y dividir el líquido en dos tiempos hace que el arroz absorba en la segunda parte el caldo que soltó el pollo en la primera. Se termina tapado, a fuego suave, dejando reposar 10–15 minutos. No te guíes solo por el reloj: mira el líquido del fondo de la olla y cómo se suelta el grano, y apaga el fuego.

Las especias cruzaron el mar y la mezcla cambia en cada casa

El eje del aroma de este plato es la mezcla de especias llamada xawaash. Según lo que cuentan Food Network y Vogue, la mezcla es distinta en cada casa. Los siete elementos centrales más usados son comino, cilantro, pimienta negra, canela, cardamomo, clavo y cúrcuma. Como es un xawaash distinto en cada casa, no hace falta buscar una marca comercial ni «una mezcla ortodoxa». En este artículo se ha armado una mezcla fácil de hacer en casa, con las cantidades de la tabla de ingredientes que viene después.

El reportaje de Vogue vincula el aroma del xawaash con el largo contacto del comercio del océano Índico. La guía cultural de Somalia recogida en GovInfo también señala que en la cocina de la costa y de las ciudades hay influencias africanas, árabes, indias y europeas. Pero eso no convierte la historia comercial en el único origen de este plato. Lo que se puede decir aquí es que los aromas superpuestos al otro lado del mar siguen presentes en la olla de la cocina casera de hoy.

Aunque el nombre del plato sea el mismo, los ingredientes cambian según la tierra en que se vive. En el documento de GovInfo se registran las diferencias de ingredientes según el entorno de vida: pastoreo, agricultura y costa. TRT Afrika presenta combinaciones con marisco en ejemplos de la costa como Mogadiscio o Kismayo, y camello en ejemplos del norte. La diferencia entre el marisco de la costa y la carne del norte es la propia amplitud del plato. La versión de pollo de aquí se ha elegido como punto de referencia fácil de reproducir. Los ejemplos de la costa o del norte no se mezclan como ingredientes obligatorios de la misma receta.

Ingredientes (4 porciones)

Las cantidades son para 4 personas, con las especias enteras del xawaash. El arroz basmati, que define el contorno del plato, es la referencia de aroma y de grano suelto. El muslo de pollo con hueso y sin piel es la referencia del caldo. No se especifican marcas ni formatos. Busca con el nombre genérico de la tabla de ingredientes.

Preparación

El trabajo tiene cinco pasos: despertar el aroma del xawaash, remojar el arroz, reducir las verduras aromáticas, hacer el caldo del pollo y, al final, dejar reposar el arroz al vapor. En cada paso se avanza mirando la cantidad de líquido en la olla y el estado del grano. Los tiempos son solo orientativos y el punto final se decide a la vista. Una vez añadido el arroz y tapada la olla, la regla es no remover hasta destapar. Hay una foto por cada número de paso.

Saber leer el fuego y el agua para soltar el grano

Este plato tiene tres puntos finales: el xawaash, hasta que sube el aroma; el tomate, hasta que se vuelve pasta; y el arroz, hasta que desaparece el líquido del fondo y aparecen agujeros en la superficie. Con la misma potencia de fuego, el modo en que baja el agua cambia según el grosor de la olla y lo hermética que sea la tapa. En lugar de contar el tiempo que queda, mira dentro de la olla. Si el punto final lo decide el interior de la olla, no el reloj, el resultado es más estable.

Del marisco de la costa a la carne del norte: trasladar las diferencias regionales a la cocina

Los ingredientes que aparecen en las fuentes abarcan marisco de la costa, camello del norte, cordero, cabra, ternera y pollo. Conviene leerlos como elecciones que cambian según la región y la casa. La versión de pollo de aquí se ha puesto como referencia porque los ingredientes son fáciles de reunir y permite comprobar bien los pasos del caldo y del arroz. Aunque se sustituyan ingredientes locales por carnes alternativas, no se convierte en el mismo plato regional. Cambian los ingredientes, se queda la estructura de una olla: ese es el centro de este plato.

Si se sirve en una fuente grande y cada uno se sirve, se conserva intacta la sensación de compartir la mesa. Si se emplata en platos individuales, con las pasas, las hierbas y la ensalada aparte, cada uno puede añadir aroma y acidez a su gusto. Es una elección que se mantiene con fuente grande o con plato individual. Además, la cultura gastronómica de los países de mayoría islámica varía según la casa, la región y la corriente. Aquí solo se ha expuesto lo que se puede comprobar en las fuentes.

Para seguir leyendo hay estos artículos. Si te interesa el pan fino fermentado y la mesa del desayuno, el canjeero; si quieres probar el mismo aroma de xawaash en una fritura, el sambusa; y si quieres comparar arroces especiados de la costa del océano Índico, el pilau al estilo de Zanzíbar.

• Canjeero, el pancake fermentado de Somalia (en japonés)
• Sambusa somalí con xawaash (en japonés)
• Pilau al estilo de Zanzíbar y el arroz especiado del océano Índico (en japonés)

Calentar la fuente grande solo para lo que se va a comer

Piensa en la conservación de lo que no se coma. La receta del NHS indica que se puede congelar, así que divídelo para que se enfríe rápido en recipientes poco profundos. No dejar mucho tiempo a temperatura ambiente lo ya cocinado también va en la línea de las pautas domésticas del Ministerio de Salud de Japón. Al recalentar, caliéntalo bien hasta que el centro llegue a 75 °C o más. Separa los utensilios y los platos de servir para que el jugo del pollo crudo no toque el arroz ni la ensalada ya terminados. Los plazos concretos de nevera o congelador dependen de la etiqueta del recipiente y de las condiciones de conservación de tu casa. No comas lo que huela o se vea raro.

Preguntas frecuentes

¿Y si no tengo arroz basmati?

El arroz de grano largo sirve de sustituto, pero no reproduce el aroma ni el grano suelto propios del basmati. Si usas arroz de grano corto, no fijes los mismos 600 ml: prioriza lo que indique el envase y el estado del agua en la olla. El tiempo de remojo también se ajusta al tipo de arroz. Los 20 minutos del artículo son una referencia para el basmati.

¿Hay que comprar una mezcla de xawaash comercial?

No es obligatorio. Se puede hacer con comino, cilantro, pimienta negra, cardamomo, clavo, canela y cúrcuma de la tabla. La mezcla es distinta según la casa, así que las cantidades de este artículo son una referencia fácil de reproducir, no la única respuesta correcta. No omitas ni el no quemarlas hasta negro ni el enfriarlas antes de moler.

¿Se puede cambiar el pollo con hueso por pollo deshuesado?

Se puede cambiar por muslo deshuesado. Pero el caldo tiene menos cuerpo que con hueso y se cuece antes. Acorta el tiempo de cocción tapado y, al final, comprueba que el centro de la parte más gruesa esté 1 minuto o más a 75 °C. Es un ajuste casero, distinto de las diferencias de ingredientes entre regiones.

¿Se puede hacer en arrocera?

Este plato tiene como eje el orden de reducir el tomate, cocer el pollo y luego añadir el arroz, y el reparto del líquido en dos tiempos. Por eso se toma como referencia una olla de fondo grueso. Si usas arrocera, prioriza la capacidad del cuenco y las marcas del fabricante, y no pienses que se puedan echar tal cual los 600 ml. Una vez cocido, comprueba también la temperatura del centro del pollo y el líquido del arroz.

¿Se pueden congelar las sobras de bariis iskukaris?

La receta del NHS indica que se puede congelar. Divídelo en recipientes poco profundos, enfríalo rápido y, al comer, caliéntalo bien hasta el centro. La referencia del Ministerio de Salud de Japón para recalentar es 75 °C o más. El plazo de conservación depende de la etiqueta del recipiente y de las condiciones de tu casa.

Fuentes