Chow fun de ternera: fideos anchos, wok muy caliente y nada de salsa en el plato
Que los fideos queden largos, la ternera dorada y los brotes crujientes. La salsa debe cubrir los fideos en lugar de acumularse debajo de ellos.
Los fideos de arroz planos se extienden por un wok muy caliente. El vino de Shaoxing se vierte por el borde, la salsa de soja va después y el aroma sube cuando los condimentos se encuentran con el metal caliente. Al final, los fideos quedan cubiertos de salsa de soja y mezclados con cebolleta, ternera y brotes de judía.
Este es el chow fun de ternera, o 乾炒牛河, un salteado cantonés a base de ternera y fideos de arroz anchos llamados he fen o ho fun (河粉). La palabra 乾 significa «seco», y Made With Lau explica que este no es un plato con salsa empozada en el fondo. Eso lo separa de los fideos servidos bajo una salsa espesa.
The Woks of Life describe el wok hei (鑊氣) como el aroma tostado de la comida sellada en un wok muy caliente, y los fogones de casa difícilmente igualan los quemadores de un restaurante. Este artículo no puede prometer el mismo resultado que un wok de restaurante. Apunta a algo más alcanzable: tenerlo todo listo, cocinar rápido a fuego fuerte y acercar los fideos a ese aroma tostado sin romperlos.
Las cantidades y el método siguen una sola receta, de The Woks of Life, y no han sido probadas en cocina por Sekai Gohan. Esa receta indica 45 minutos de preparación y 5 minutos de cocción; son las cifras que publica, no tiempos medidos en casa, y el tiempo de preparación puede incluir el marinado. El texto en inglés de The Woks of Life pide 10 onzas de falda de ternera y la receta aparte de Made With Lau coincide, pero la visualización métrica de la página de The Woks of Life muestra 225 g, que son unas 8 onzas, así que este artículo usa 10 onzas (unos 283 g, según nuestra propia conversión de unidades).
Ingredientes: para 4 porciones
Utensilios
- Wok, o una sartén gruesa si cocina en tandas más pequeñas
- Espátula de wok
- Cuchillo afilado y una tabla para la ternera cruda
- Cuenco para marinar la ternera
- Olla con agua hirviendo, un cuenco con agua fría y un colador, por si los fideos están pegados
- Un plato limpio para la ternera cocinada
Cómo elegir los fideos, la salsa de soja y la ternera
Los fideos. Busque fideos de arroz anchos frescos, porque son los que más determinan la textura del plato terminado. Siga las indicaciones de conservación y calentamiento de la etiqueta. Los fideos de arroz anchos secos se conservan mejor, pero hay que rehidratarlos y no igualan a los frescos ni en textura ni en peso. Remójelos en agua caliente unas horas o en agua fría toda la noche, dando prioridad a las indicaciones de la bolsa. No los sustituya gramo por gramo por fideos frescos.
Las salsas de soja. La salsa de soja y la salsa de soja oscura cumplen funciones distintas aquí, así que no son intercambiables. La salsa de soja japonesa koikuchi no es lo mismo que la salsa de soja oscura china. Puede servir como reemplazo si hace falta, como decisión editorial, pero hay que contar con una diferencia de color y de dulzor. Usarla en lugar de la salsa de soja normal también cambiará la salinidad y el color.
El vino de Shaoxing. El sake de cocina japonés cambiará el sabor. Si lo usa, tómelo como nuestra opción editorial y no como un equivalente.
La ternera. Si cuesta encontrar falda, otro corte magro para saltear, como la tapa o la culata, puede funcionar si logra cortarlo contra la fibra. Es una sugerencia editorial nuestra. No es el mismo corte, así que la textura será distinta.
La fécula de maíz. La fécula de patata (katakuriko) es un ingrediente diferente, así que no los trate como idénticos.
Este plato contiene soja (salsa de soja), ostión (salsa de ostión) y sésamo (aceite de sésamo), y los productos de salsa de soja, salsa de ostión y vino de Shaoxing pueden contener trigo. Revise las etiquetas de los productos que compre.
Marine la ternera cruda en el refrigerador y no reutilice los utensilios que tocaron la carne cruda para el plato cocinado. Este artículo no da una temperatura interna segura para la ternera, así que consulte las indicaciones de la autoridad sanitaria de su zona.
Método: prepararlo todo y después cocinar rápido
Deje la ternera, los fideos, las cebolletas, el jengibre, los brotes y los condimentos al alcance antes de calentar el wok. Una vez que entra la ternera, queda poco tiempo para parar y medir.
Servir de inmediato
El chow fun de ternera se come mejor en cuanto sale del wok, así que llévelo directo a la mesa. Si le gusta el picante, ponga aceite de chile en un platillo en lugar de añadirlo al wok.
Arreglos para el fogón de casa: fideos rotos, al vapor o aguados
Tres hábitos ayudan más que cualquier truco: separar los fideos antes de empezar, ajustar la cantidad en la sartén a su superficie y dejar que los fideos reposen lo suficiente para tomar algo de dorado antes de voltearlos.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los fideos se rompen al separarlos | Están fríos y rígidos, y se tira con demasiada fuerza | Déjelos acercarse a temperatura ambiente, o suéltelos en agua hirviendo unos 30 segundos y sepárelos con cuidado |
| Los fideos parecen al vapor y con salsa | La sartén está demasiado llena y ha perdido calor | Cocine en tandas más pequeñas, repartiendo el aceite para no pasar del total |
| Los fideos se rompen en trozos cortos | Se remueven con demasiada frecuencia | Espere a que tomen algo de dorado y voltéelos desde abajo con la espátula |
| El wok se moja al final | El agua de los brotes baja la temperatura de la sartén | Escurra bien los brotes y añádalos en tandas si hace falta |
| Se acumula líquido en el plato | Demasiada salsa, o un wok que se ha enfriado | No añada más salsa; la próxima vez, use tandas más pequeñas |
| El aroma es más suave que en un restaurante | Un quemador doméstico tiene límites | Mantenga el fuego lo más alto que pueda ventilar con seguridad. El resultado no será idéntico al wok hei de un restaurante |
Si no puede calentar el wok hasta que humee con seguridad, baje el fuego al nivel que aguante su ventilación. Lidiar con el humo y las salpicaduras de aceite va antes que perseguir el aroma.
Variaciones que vale la pena considerar
- Fideos secos: Rehidrate los fideos de arroz anchos secos según la bolsa y use un peso distinto del de los fideos frescos.
- Otro corte de ternera: Use un corte magro que pueda cortar contra la fibra, contando con una textura distinta.
- Una sartén pequeña: Cocine en varias tandas en lugar de reducir los ingredientes, repartiendo el aceite para que el total sea el mismo.
- Cebollino amarillo (韭黄): Algunas versiones lo llevan en lugar de la cebolleta, pero eso se acerca a otra fórmula. No tenemos una cantidad confirmada para esta receta, así que tómelo como punto de comparación.
- Picante: Sirva el aceite de chile aparte, fuera del aceite de freír y del sazón.
Shahe, Cantón y el significado de «salteado en seco»
Made With Lau da la pronunciación cantonesa como gon1 caau2 ngau4 ho4 y descompone el nombre: 乾 para seco, 炒 para salteado, 牛 para ternera y 河 para los fideos de arroz planos. Taste of Asian Food escribe el nombre como 干炒牛河. Made With Lau presenta además Shahe, en Cantón, como el lugar del que toman el nombre los fideos de arroz planos. Es la explicación de un solo sitio y no un registro histórico de primera mano, así que la presentamos solo como un origen que a veces se cuenta, y no afirmamos cuándo ni dónde empezó el plato.
The Woks of Life y Taste of Asian Food sitúan los dos el plato en el mundo culinario cantonés, y Taste of Asian Food lo describe como un plato de fideos apreciado en restaurantes y puestos callejeros y lo llama plato de fideos de Hong Kong en su título. Las explicaciones de Made With Lau se apoyan en la experiencia de restaurante de su cocinero, Daddy Lau. Estas voces coinciden en el fuego, el tiempo y un trato suave, lo que ayuda a entender por qué la contención con la salsa y el cuidado con los fideos importan tanto en casa.
Las tres recetas difieren de maneras útiles. La versión de Made With Lau también usa 10 onzas de falda de ternera, pero la combina con 1 libra de fideos de arroz planos frescos e incluye cebolla. Taste of Asian Food usa 200 g de ternera y 500 g de ho fun, con su propia salsa, y habla del cebollino amarillo junto a la cebolleta como reemplazo. Los mencionamos solo para comparar; ninguno de sus ingredientes ni cantidades se mezcla en la receta de arriba.
El chow fun de ternera también es distinto del chow mein, que se hace con fideos finos de trigo y huevo, y de los fideos biangbiang, que son anchos pero de trigo. Puede explorar más platos de China.
Preguntas frecuentes
Mis fideos frescos se endurecieron en el refrigerador. ¿Qué hago?
Sepárelos despacio con las manos. Si siguen rígidos, suéltelos con un baño breve en agua hirviendo, unos 30 segundos en el método de The Woks of Life, y páselos después a agua fría y escúrralos bien. Siga primero cualquier indicación de la etiqueta. El autor de Taste of Asian Food también señala por experiencia que el ho fun fresco tiende a agrietarse tras el refrigerador, así que no los fuerce para separarlos.
¿Y si no encuentro fideos de arroz anchos frescos?
The Woks of Life ofrece los fideos de arroz anchos secos como una vía aparte, remojados en agua caliente unas horas o en agua fría toda la noche. Las indicaciones de la bolsa van primero, y el peso y la textura no coincidirán con los de los fideos frescos.
¿Hace falta un wok?
No. Un wok facilita extender los fideos a fuego fuerte, pero Taste of Asian Food dice que una sartén gruesa también puede servir. En un fogón doméstico, las tandas pequeñas son más fáciles de manejar en cualquiera de las dos. Nuestra sugerencia de dividir esta receta de cuatro porciones en tandas es editorial y no se ha probado.
¿Qué salsa de soja debo usar?
Use salsa de soja normal y salsa de soja oscura, como se indica. La receta de The Woks of Life dice «salsa de soja» sin especificar una salsa de soja clara, así que no la etiquetamos como clara. La salsa de soja japonesa koikuchi en lugar de la salsa de soja oscura es una sustitución editorial nuestra, y el sabor no será el mismo.
¿Se puede comer al día siguiente?
No hemos confirmado un periodo de conservación ni de recalentado para este plato, así que recomendamos comerlo recién cocinado y no sugerimos prepararlo con antelación.
Fuentes
- The Woks of Life, "Beef Chow Fun: The Traditional Cantonese Way!". La receta principal de este artículo: los ingredientes, el marinado y el orden de cocción, el manejo de los fideos de arroz frescos y secos, y la explicación del wok hei y de los límites del fogón doméstico. https://thewoksoflife.com/beef-chow-fun-noodles/
- Made With Lau, "Dad's Beef Chow Fun: The Chinese Restaurant Way.". Se usa para el nombre y su significado, el estilo «salteado en seco», el origen de Shahe que presenta, los consejos para manejar los fideos con el calor de casa y la comparación de las 10 onzas de falda. El resto de sus ingredientes no entra en esta receta. https://www.madewithlau.com/recipes/beef-chow-fun
- KP Kwan, Taste of Asian Food, "Beef chow fun 干炒牛河 – How to cook quick & easy Hong Kong noodles.". Se usa para el lugar del plato en restaurantes y puestos, el efecto de la humedad de los brotes de judía en la temperatura de la sartén, la cocción en tandas pequeñas, la experiencia del autor con fideos refrigerados y la comparación con el cebollino amarillo. Sus otros ingredientes no forman parte de esta receta. https://tasteasianfood.com/beef-chow-fun/
