ビーフチャウファン：幅広の麺、熱い中華鍋、皿に残さないたれ
麺は長いまま、牛肉は焼き色をつけて、もやしはシャキッと。たれは麺の下にたまらず、麺にまとわせます。
よく熱した中華鍋に、平たい米粉麺を広げます。鍋肌に紹興酒を回し入れ、続けてしょうゆを加えると、調味料が熱い金属に触れて香りが立ち上ります。仕上がりは、しょうゆをまとった麺に、青ねぎ、牛肉、もやしが混ざった一皿です。
これがビーフチャウファン、つまり乾炒牛河です。牛肉と、河粉（he fen / ho fun）と呼ばれる幅広の米粉麺を炒める広東の料理で、Made With Lauによれば、「乾」は皿の底にたれがたまらないという意味です。とろみのあるあんをかけた麺とは、そこが違います。
The Woks of Lifeは、鑊氣（wok hei）を、とても熱い中華鍋で焼き付けた食べ物の香ばしい香りだと説明しています。家庭のコンロでは、店のバーナーの火力にはなかなか届きません。この記事も、店の中華鍋と同じ仕上がりを約束するものではありません。目指すのは、もう少し手の届くところです。材料をすべて並べてから、強火で手早く炒めることで、麺をちぎらずに、あの香ばしさへ近づけます。
分量と作り方は、The Woks of Lifeのレシピ1本に従っています。世界ごはん紀行の台所で試作したものではありません。このレシピには準備45分、加熱5分と書かれていますが、これは掲載されている数字で、家庭で測った時間ではありません。準備時間には、牛肉に下味をつけておく時間が含まれている可能性があります。牛肉については、The Woks of Lifeの英語本文は10オンスのフランクステーキ（flank steak）としており、Made With Lauの別のレシピも同じです。ところが、同じページのメートル表示は225gで、これは約8オンスにあたります。そのため、この記事では10オンス（約283g。単位換算は編集部によるもの）を使います。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 中華鍋（少量ずつ炒めるなら、厚手のフライパンでも可）
- 中華鍋用のへら
- 生の牛肉用の包丁とまな板（生肉専用にする）
- 牛肉に下味をつけるボウル
- 麺がくっついているときのための、沸騰した湯の鍋、冷水のボウル、ざる
- 炒めた牛肉を取り出しておく清潔な皿
選び方と代用
麺は、仕上がりの食感をいちばん左右するので、生の幅広米粉麺を探してください。保存や加熱の方法は、パッケージの表示に従います。乾燥の幅広米粉麺は日持ちしますが、戻す手間がかかり、食感も重さも生麺と同じにはなりません。熱湯に数時間、または冷水に一晩つけますが、袋の表示を優先してください。生麺と同じグラム数で置き換えるのも避けます。
しょうゆと老抽は役割が違うので、入れ替えられません。日本の濃口しょうゆは、中国の老抽とは別物です。必要なら編集部の案として代わりに使えますが、色と甘さに違いが出ます。普通のしょうゆの代わりに濃口しょうゆを使った場合も、塩気と色が変わります。
紹興酒の代わりに日本の料理酒を使うと、風味が変わります。使う場合は、同等品ではなく編集部の案として考えてください。
牛肉は、フランクステーキが見つからなければ、牛ももなど、筋目を断って切れる脂身の少ない炒め物向きの部位でも作れます。これは編集部の提案です。同じ部位ではないので、食感は変わります。
コーンスターチについては、片栗粉は別の材料なので、同じものとは考えないでください。
この料理には、大豆（しょうゆ）、牡蠣（オイスターソース）、ごま（ごま油）が含まれます。また、しょうゆ、オイスターソース、紹興酒の製品には小麦が含まれることがあります。購入する製品のラベルを確認してください。
生の牛肉は冷蔵庫で下味をつけ、生肉に触れた道具は、加熱後の料理に使い回さないでください。この記事では牛肉の安全な中心温度を示していません。お住まいの地域の食品安全機関の案内を確認してください。
できたてをすぐに
ビーフチャウファンは、鍋から上げたらすぐ食べるのがいちばんです。そのまま食卓へ運んでください。辛みがほしいときは、鍋には入れず、チリオイルを小皿に出して添えます。
家庭のコンロで失敗しないために：麺が切れる・蒸れる・水っぽくなる
効くコツは3つです。炒める前に麺をほぐしておくこと、鍋の表面積に合わせた量にすること、そして少し焼き色がつくまで待ってから返すことです。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ほぐすときに麺が裂ける | 冷えて固くなっているのに、強く引っ張っている | 室温に近づけるか、沸騰した湯で約30秒ゆるめてから、やさしくほぐす |
| 麺が蒸れてたれっぽくなる | 鍋に詰め込みすぎて温度が下がっている | 少量ずつに分けて炒める。油は合計量を超えないよう分けて使う |
| 麺が短くちぎれる | 何度もかき混ぜている | 少し焼き色がつくまで待ち、へらで下から返す |
| 最後に鍋の中が水っぽくなる | もやしの水気で鍋の温度が下がっている | もやしはしっかり水気を切り、必要なら数回に分けて加える |
| 皿に水分がたまる | たれが多すぎる、または鍋が冷めている | たれを足さない。次回は少量ずつ炒める |
| 店ほど香ばしくない | 家庭のコンロには限界がある | 安全に換気できる範囲で強火を保つ。店の鑊氣と同じにはならない |
中華鍋を煙が出るまで安全に熱せないときは、換気で対応できる火力まで下げてください。煙や油はねへの対処が、香りを追うことより先です。
アレンジの考え方
- 乾燥麺： 乾燥の幅広米粉麺は袋の表示どおりに戻し、生麺とは別の重さで考えます。
- ほかの牛肉の部位： 筋目を断って切れる脂身の少ない部位を使います。食感は変わります。
- 小さい鍋： 材料を減らさず、何回かに分けて炒めます。油は合計量が変わらないよう分けて使います。
- 韭黄（黄ニラ）： 青ねぎの代わりに黄ニラを使う作り方もありますが、別の配合に近づきます。このレシピでの確かな分量はわからないので、比較の参考としてだけ受け取ってください。
- 辛み： チリオイルは食卓で別添えにし、炒め油や調味料には混ぜません。
沙河と広州、そして「乾炒」の意味
Made With Lauは、広東語の発音をgon1 caau2 ngau4 ho4と示し、名前を分解しています。乾は乾いた、炒は炒める、牛は牛肉、河は平たい米粉麺です。Taste of Asian Foodは、名前を干炒牛河と表記しています。Made With Lauはまた、広州の沙河を、この平たい米粉麺の名前のもとになった場所として紹介しています。これは1つのサイトによる説明で、歴史の一次資料ではありません。ときどき語られる由来としてだけ紹介し、この料理がいつ、どこで生まれたのかについては何も断定しません。
The Woks of LifeとTaste of Asian Foodは、どちらもこの料理を広東の食の世界に位置づけています。Taste of Asian Foodは、レストランや屋台で愛される麺料理と説明し、記事のタイトルでは香港の麺料理と呼んでいます。Made With Lauの説明は、料理人のDaddy Lauの飲食店での経験に基づいています。3つの資料に共通するのは、火力、タイミング、やさしい扱いへの注目です。家庭でたれを控えめにし、麺を丁寧に扱うことが大切なのは、そのためだと考えられます。
3つのレシピには、参考になる違いがあります。Made With Lauの版も牛フランクステーキは10オンスですが、生の平たい米粉麺は1ポンドで、玉ねぎも入ります。Taste of Asian Foodは牛肉200gと河粉500gに、独自のたれを使い、青ねぎの代わりになるものとして黄ニラにも触れています。ここで挙げたのは比較のためだけで、これらの材料や分量は上のレシピには混ぜていません。
ビーフチャウファンは、細い小麦と卵の麺で作るチャウメン（炒麺）とも、幅広でも小麦で作るビャンビャン麺とも違う料理です。中国のほかの料理もご覧ください。
よくある質問
生麺が冷蔵庫で固くなってしまいました。どうすればいいですか？
手でゆっくりほぐしてください。それでも固いときは、沸騰した湯に短くくぐらせてゆるめます。The Woks of Lifeの方法では約30秒で、そのあと冷水に移して、しっかり水気を切ります。まずはパッケージの表示に従ってください。Taste of Asian Foodの著者も、生のho funは冷蔵すると割れやすいと経験から書いています。無理に引き離さないでください。
生の幅広米粉麺が手に入らないときは？
The Woks of Lifeは、別の方法として乾燥の幅広米粉麺を挙げています。熱湯に数時間、または冷水に一晩つけて戻します。袋の表示が優先で、重さや食感は生麺とは同じになりません。
中華鍋は必要ですか？
必須ではありません。中華鍋のほうが強火で麺を広げやすいのですが、Taste of Asian Foodは、厚手のフライパンでも作れると書いています。家庭のコンロでは、どちらの鍋でも少量ずつ炒めるほうが扱いやすくなります。この4人分のレシピを何回かに分けて炒める案は編集部の提案で、試作はしていません。
どのしょうゆを使えばいいですか？
材料表のとおり、普通のしょうゆと老抽を使ってください。The Woks of Lifeのレシピは「soy sauce」とだけ書いていて、淡口とは指定していないので、この記事でも淡口とは書いていません。老抽の代わりに日本の濃口しょうゆを使うのは編集部の代用案で、風味は同じになりません。
翌日に食べられますか？
この料理の保存期間や温め直しの目安は確認できていません。作りたてを食べることをおすすめし、作り置きはすすめません。
