Gimbap: los rollos de arroz y alga de Corea (김밥)

Pasar el aroma del aceite de sésamo al alga, en la cocina

Al caer la tarde, si se echa aceite de sésamo sobre el arroz recién hecho, el aroma sube en una dirección muy distinta a la del arroz de sushi. No es el olor agudo del vinagre, sino un aroma redondo que recibe el alga tostada, la zanahoria salteada, la tortilla y el dulzor salado del danmuji. Antes de enrollarlo, el gimbap ya huele a fiambrera.

El gimbap (김밥 / Gimbap, Kimbap) es el rollo de arroz coreano, formado por 김 (gim, alga) y 밥 (bap, arroz). En Corea es un plato querido para picnics, excursiones escolares, almuerzos ligeros y comidas compartidas, y el relleno cambia mucho según la casa y el local. Se parece por fuera a un maki japonés, pero el arroz no se aliña con vinagre, sino con aceite de sésamo y sal, y ahí está la gran diferencia.

Lo difícil al hacerlo fuera de Corea no es reunir condimentos especiales, sino no dejar demasiada humedad en el relleno. Si la espinaca no se escurre bien, moja el arroz; si la zanahoria no se saltea lo bastante, queda dura; si el danmuji es demasiado grueso, el rollo se parte al terminar de enrollar. Si se controla esto, se llega bastante cerca sin ir a una tienda de ingredientes coreanos.

Este artículo toma como base una versión casera con ternera, huevo, zanahoria, espinaca, danmuji y pepino. Si encuentra 단무지 (danmuji, el rábano amarillo en vinagre al estilo coreano), úselo; si no, ajuste un rábano encurtido amarillo según su humedad y su sal. Para los días en que quiera comer carne en abundancia, combina con el bulgogi (en japonés); para ampliar los platos de arroz coreanos, con el bibimbap (en japonés); y como guarnición en fuente grande, con el japchae, y así la mesa se arma con más facilidad.

De la historia del alga y el arroz a la fiambrera de excursión

Describir el gimbap solo como «rollo de arroz al estilo coreano» deja fuera parte de su perfil. El nombre 김밥 une 김 (gim, alga) y 밥 (bap, arroz). No hay acuerdo sobre cuándo nació el gimbap moderno como plato propio. Hay quien dice que recibió influencia del maki japonés, y quien piensa que la antigua costumbre coreana de envolver arroz y guarniciones en alga u hojas se transformó en la forma enrollada moderna. El artículo de cultura gastronómica de Koreana, revista cultural coreana, dice también que el origen es incierto y presenta registros de varias épocas.

El alga ya estaba en la mesa coreana mucho antes del gimbap moderno. Un libro de geografía del siglo XV registra el alga como producto de las provincias de Gyeongsang y Jeolla. En el Dongguk Sesigi de 1849 aparecen el 김쌈 (gimssam) y el 복쌈 (bokssam), que envuelven arroz y guarniciones con alga u hojas. No son registros que permitan afirmar que fueran la misma forma que el gimbap actual, pero muestran que la base de comer alga y arroz juntos existía antes del gimbap cilíndrico.

También cambió el aliño. Una receta de periódico de 1958 que presenta Koreana incluye el «chobap», arroz sazonado con vinagre, azúcar y sal que se extiende sobre el alga. En recetas posteriores el vinagre desaparece y se extiende la forma de aderezar el arroz con aceite de sésamo y sal, y a veces solo con sal de sésamo. Por eso, aunque se parezca al maki, el centro del gimbap en la boca es distinto. No une el relleno con acidez, sino que superpone en un bocado el aroma tostado del alga, el aroma redondo del aceite de sésamo y la sal suave del huevo y las verduras.

Sobre cuándo se consolidó el gimbap cilíndrico actual, la presentación de la Organización de Turismo de Corea lo sitúa entre los años 1960 y 1970 y explica que se volvió la fiambrera típica de las excursiones escolares de primavera y otoño. En la mañana de la excursión, la familia prepara el relleno en tiras finas y pellizca los extremos sobrantes al terminar de enrollar: ese recuerdo que cuenta la Organización de Turismo transmite que el gimbap era menos un plato de gran banquete que un almuerzo hecho por quien conoce los gustos de la familia. Que no haya una única combinación correcta de relleno viene de ahí.

Al mirar las regiones se ve aún mejor el carácter de «comida para llevar» del gimbap. En Tongyeong, en Gyeongsang del Sur, es conocido el 충무김밥 (chungmu gimbap), por el antiguo nombre Chungmu. Se explica que nació como fiambrera de pescadores para comer en el barco: un rollito pequeño de sabor suave, con kimchi de rábano y calamar sazonado servidos aparte. Como no se mete relleno dentro del arroz y el alga, el corte y la manera de comerlo son distintos del gimbap normal.

También es interesante que el protagonista del relleno cambie según el local y la región. Se mencionan el tipo con mucha zanahoria en Jeonju, el que usa huevo grueso en Gyeongju, el que combina calamar picante en Busan y el que lleva una paparda entera en Jeju. Para empezar, no hace falta reproducir todos los rellenos regionales. Con tres reglas —no aliñar el arroz con vinagre, igualar finas las tiras de relleno y escurrir la humedad— la versión casera es coherente.

Dicho de otro modo, el eje del sabor que hay que respetar no es «reunir todo el relleno coreano». Se cuece el arroz algo firme, se le da una capa fina de aceite de sésamo y sal, y cada relleno se cocina por separado y se enfría. Si no hay 단무지, sirve un rábano encurtido amarillo. Eso sí, si se añade vinagre y se convierte en arroz de sushi, el aroma se aleja del gimbap. Comprar el alga grande coreana o el aceite de sésamo puede decidirse en la próxima compra, según cuánto se quiera acercar a este eje.

El gimbap admite mucha libertad de relleno. En la forma clásica de Maangchi se usan zanahoria, huevo, 단무지, espinaca y ternera, y Korean Bapsang explica también la idea de cocer el arroz algo firme y enrollar con el relleno seco. Este artículo traslada esa idea a ingredientes fáciles de reunir en cualquier supermercado.

En los locales coreanos, además de la forma básica, se ven derivados como el 참치김밥 (con atún), el 치즈김밥 (con queso) y el 매운김밥 (con relleno picante). Las diferencias regionales aparecen también en si el relleno va enrollado o aparte, como en el chungmu gimbap mencionado antes. Para empezar en casa, es menos arriesgado aprender el papel del 단무지, el huevo, la verdura de hoja, la zanahoria y la carne que aumentar el relleno.

Ingredientes: gimbap con lo que se encuentra en el supermercado

Para 4 porciones: 4 rollos gruesos. Como fiambrera sirve para 4 personas, y si se corta y se sirve en la mesa coreana, para unas 6. Use arroz cocido algo firme. Si se mezcla recién hecho el aroma entra más fácil, pero si se pone al alga con mucho vapor se rompe, así que se aliña el arroz al final, después de preparar el relleno.

Esta receta puede incluir huevo, ternera, soja, trigo y sésamo. Si usa salsa de soja, gochujang, danmuji o jamón, algunos productos pueden contener trigo, soja, extractos de pescado o colorantes. Quien tenga alergias alimentarias debe revisar la lista de ingredientes.

Dónde comprar: ingredientes coreanos que valen la pena por internet

Huevos, zanahoria, espinaca, pepino y ternera bastan en el supermercado de la esquina. Vale la pena comprar aparte el aceite de sésamo coreano de aroma intenso, el alga grande y el gochujang para variar el sabor en la mesa. El danmuji se acerca si se consigue 단무지, pero en la primera vez es más seguro ajustar el rábano encurtido japonés por grosor y humedad que buscarlo a la fuerza.

El aceite de sésamo que decide el aroma del arroz

El arroz del gimbap lleva por delante el aroma del aceite de sésamo. La condición para comprarlo es que se use no solo para el gimbap, sino también para el namul de espinaca y el bulgogi, y que se consuma antes de que se pierda el aroma tras abrirlo. Si va a enrollar 4 rollos una sola vez, basta el aceite de sésamo tostado que ya tenga: no compre un pack grande.

Es mejor el alga grande

El alga grande determina directamente si se puede enrollar. Las bolsitas de alga sazonada son prácticas para servir en la mesa, pero con el aceite y la sal se rompen y son difíciles de manejar sobre la esterilla. Para el gimbap, elija la grande.

Un paquete grande de alga coreana puede ser candidato de compra para una casa que usa alga en onigiri y en la mesa de diario, pero para solo 4 rollos de gimbap no lo compre. Compruebe el número de hojas, de bolsitas individuales y si está sazonada; si con el alga tostada grande que ya tiene puede enrollar, no hace falta comprar más.

El picante no se enrolla: se añade en la mesa

El gochujang no se enrolla en el gimbap básico. La condición para comprarlo es que haya quien añada picante en la mesa y que se pueda usar al día siguiente en el tteokbokki o el kimchi jjigae. Si no va a cocinar platos picantes, o va a enrollar solo para niños, la receta se sostiene también sin la salsa.

Cómo se hace: extender fino y no apretar demasiado

El gimbap es un plato «de enrollar», pero el éxito se decide antes de enrollar. Arroz fino, relleno delgado, poca humedad y calor enfriado: si se juntan las cuatro cosas, la forma se mantiene sin aplastar con fuerza.

Causas de fallo: se rompe, queda flojo, queda aguado

Cuando el alga se rompe, suele deberse al calor del arroz y a la humedad del relleno. No ponga el arroz con vapor: déjelo enfriar hasta algo más caliente que la piel. Escurra la espinaca con las dos manos, y al pepino, solo si tiene mucha agua, échele 1/4 de cucharadita de sal, déjelo 5 minutos y séquelo con papel. También escurra el líquido de la bolsa del danmuji y séquelo en la superficie antes de usarlo.

Cuando el rollo queda flojo, es que el relleno está demasiado al centro. Póngalo algo antes del centro, donde se pueda cerrar de una vez al comenzar a enrollar. Es mejor encerrar el relleno con la primera vuelta que apretar muchas veces con la esterilla; la sección queda más limpia. Dejarlo 3 minutos con la costura hacia abajo después de enrollar hace que el alga absorba un poco de la humedad del arroz y se asiente.

Si se deshace al cortar, hay arroz pegado en la hoja del cuchillo. Límpiela con un paño húmedo tras cada corte o dele una fina capa de aceite de sésamo. Si presiona la hoja hacia abajo, el relleno se escapa, así que mueva adelante y atrás con recorrido largo, como al cortar sashimi. Unos 2 cm de ancho es lo más manejable; si se corta demasiado fino, se cae por el peso del relleno.

Si el sabor queda difuso, antes de subir solo la sal del arroz, revise la sal de cada relleno. Como el gimbap no se mezcla al comer, la espinaca, la zanahoria, la carne y el arroz deben tener cada uno un sabor tenue. Si solo la carne es intensa y el arroz no tiene sabor, cada bocado resulta desigual.

Si sobra relleno, es mejor no enrollar más grueso. Cuando un rollo supera los 4 cm de diámetro, es difícil cortarlo con un cuchillo doméstico. El relleno sobrante pasa al día siguiente al bibimbap (en japonés) o, como guarnición no picante, junto al doenjang jjigae.

Cómo comerlo y conservarlo: fiambrera, picnic y cómo recuperarlo al día siguiente

El gimbap está más rico recién hecho, cuando el alga está un poco firme y el arroz aún esponjoso. Si se sirve en la mesa, que sea dentro de los 20 minutos tras cortarlo. Para fiambrera, cueza completamente la carne y el huevo, enfríe el relleno antes de enrollar y coloque los trozos cortados sin apretarlos, para que la sección no se aplaste.

Si lo refrigera, ponga el gimbap cortado en un recipiente poco profundo y tápelo para que no se seque. Como referencia, del mismo día al siguiente. En el refrigerador el arroz se endurece y el alga se ablanda. Para recuperarlo, bata un huevo, pase una capa fina por la sección del gimbap y dórelo en una sartén con 1 cucharadita de aceite a fuego medio-bajo 2 minutos, y 1 minuto más al darle la vuelta. Pare cuando el huevo cuaje y la superficie esté ligeramente caliente.

Si solo lo recalienta en el microondas, el alga tiende a humedecerse. Si tiene que usarlo, colóquelo en un plato apto, cúbralo sin apretar con film y caliente a 600 W solo de 20 a 30 segundos. Más que calentarlo, se trata de quitar el frío del arroz. Si se calienta demasiado, sueltan agua el danmuji y el pepino, y la sección se deshace.

Como menú, con el gimbap no picante van bien los platos rojos. Acompañado de tteokbokki en un cuenco, parece de puesto callejero, y con kimchi jjigae resulta un almuerzo más contundente. Para días de menos picante, un japchae y una sopa de wakame bastan para redondear.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con alga japonesa tostada en lugar de alga coreana?

Sí. Si usa alga tostada japonesa, no unte aceite de sésamo antes de enrollar: ajuste el aroma en el lado del arroz. Las bolsitas finas de alga coreana sazonada se rompen con facilidad, así que son más adecuadas para servir en la mesa que para enrollar.

¿Con qué se puede sustituir el 단무지?

Con rábano encurtido amarillo japonés. Si es muy dulce, páselo unos 10 segundos por agua, séquelo en la superficie y córtelo en barritas de 8 mm. Los encurtidos rojos de shiba o de pepino sueltan mucha agua y cambian el color y el sabor de la sección, por lo que en la primera vez es más fácil el rábano amarillo.

¿Se puede hacer sin ternera?

Sí. Se puede sustituir por jamón, kamaboko de pescado, desmenuzado de atún o tofu frito grueso. Si usa atún, escúrralo bien del aceite y saltéelo con 1 cucharadita de salsa de soja, 1/2 cucharadita de azúcar y 1/2 cucharadita de aceite de sésamo hasta que pierda el agua. El tofu frito se corta en barritas de 1 cm y se dora 2 minutos por cada lado a fuego medio antes de usarlo.

¿Se puede preparar el relleno el día anterior?

Sí. La espinaca, la zanahoria, la ternera y el huevo se pueden hacer el día anterior y guardarse refrigerados en recipientes separados. El aliño del arroz y el enrollado conviene hacerlos el mismo día. Si se enrolla el día anterior, el alga se humedece y el arroz se endurece, así que incluso para la fiambrera queda mejor enrollar por la mañana.

¿Qué hago si no tengo esterilla de bambú?

Puede sustituirla con film y un paño limpio. Ponga dos capas de film, el alga encima y enrolle. Pero con solo film la fuerza se concentra en un punto, así que después de enrollar envuelva todo con el paño y ajuste ligeramente el grosor del cilindro. Si lo va a hacer a menudo, con esterilla es más estable.

¿Cómo se hace sin picante para niños?

El gimbap básico no es picante. La salsa de gochujang no se enrolla: los adultos la añaden en la mesa. Para niños, baje un poco la sal del arroz y aproveche la sal del danmuji. Si no les gusta el pepino, aumente un poco el huevo y la zanahoria.

Fuentes

El contexto histórico y de la mesa local se comprobó sobre todo con información turística pública y revistas culturales de Corea. Koreana trata los registros antiguos del alga, el aliño actual, el chungmu gimbap de Tongyeong y las diferencias regionales de relleno. La Organización de Turismo de Corea presenta su consolidación como fiambrera de excursión entre los años 1960 y 1970 y la forma de comerlo con sopa y tteokbokki. Las cantidades y el proceso casero se cotejaron con las recetas clásicas de Korean Bapsang y Maangchi y se ajustaron a ingredientes accesibles. Para la conservación de las fiambreras se consultó la guía del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.