Sopa de sésamo negro: un cuenco oscuro y caliente que es postre, no cena
El aroma del sésamo negro recién tostado, un dulzor que uno mismo decide y un espesor que se pega a la cuchara. Tueste para lograr aroma, no color, y no deje de batir en cuanto la base esté en la olla.
Imagine un cuenco en una tienda de postres de Hong Kong: una sopa de un gris carbón profundo, brillante y humeante, con unas cuantas bolas de arroz blancas descansando encima. La Oficina de Turismo de Hong Kong describe el zhima hu (芝麻糊), la sopa de sésamo negro, como un tong sui (糖水, «agua de azúcar», la familia de las sopas dulces y los postres) cálido y sustancioso, y señala que algunas tiendas le añaden tangyuan, pequeñas bolas de arroz glutinoso. La Guía MICHELIN lo incluye entre los clásicos de las tiendas de tong sui de Hong Kong.
La palabra «sopa» puede llevar a engaño. No es un plato salado que se sirve con la comida, sino una sopa dulce de postre, espesada con arroz y construida sobre sésamo negro molido. Aquí seguimos al pie de la letra una receta casera: la «Black Sesame Sweet Soup» para cuatro porciones publicada por Food Network Kitchen (receta cortesía de Andy Liang), en la que el sésamo negro crudo y la harina de arroz glutinoso se tuestan juntos, se trituran con agua fría y se espesan en una olla sin dejar de batir, con tangyuan naturales cocidos aparte como opción. El trasfondo de Hong Kong llega más adelante en el artículo, junto con otras formas de preparar el plato. Para más platos del mismo país, vea nuestros platos de China.
Esta receta no se ha probado en cocina para este artículo. Las cantidades, los tiempos y las señales visuales que aparecen abajo proceden de la receta de Food Network Kitchen tal como se publicó, con sus tazas y cucharadas estadounidenses originales. El cálculo de unos 12 tangyuan (tres por cuenco) se deduce de las indicaciones de la receta para formar las bolas; no es un resultado medido y su cuenta puede variar un poco según cómo las forme.
La receta indica un tiempo total de 45 minutos, 40 de ellos de trabajo activo. Esas cifras dan por supuesto que se trabaja en la sopa y en los tangyuan a la vez, así que su tiempo real puede alargarse o acortarse según el equipo y el orden en que haga los pasos.
Ingredientes: la sopa y los tangyuan, por separado
La harina de arroz glutinoso y el azúcar aparecen dos veces, una para la sopa y otra para los tangyuan. Péselos en cuencos distintos para que las porciones no se mezclen.
Elegir la harina y el sésamo
Busque harina fina de arroz glutinoso. La receta pide concretamente harina fina de arroz glutinoso (a veces se vende como harina de arroz dulce), que suele encontrarse en tiendas chinas o asiáticas, o por internet con su nombre genérico. El shiratamako japonés también se hace con arroz glutinoso, pero es otro producto, y su sustitución no se ha comprobado en esta receta, así que no trate los dos como lo mismo.
Use semillas de sésamo negro crudas. En esta versión las semillas parten crudas y se tuestan en la sartén junto con la harina, de modo que el tueste es el momento en que se construye el sabor. No mezcle semillas que ya vengan tostadas.
Azúcar y sal. Sirve el azúcar blanco corriente. La receta da un margen de 6–8 cucharadas para la sopa para que usted elija el dulzor final, y solo una pizca de sal kosher.
Este plato contiene sésamo. Revise las etiquetas de las semillas de sésamo y de la harina de arroz glutinoso por si indican alérgenos o instalaciones compartidas. No se han calculado los valores nutricionales de esta receta y este artículo no hace ninguna afirmación sobre la salud del plato.
Utensilios
- Una olla grande para hervir los tangyuan
- Una sartén grande y ancha para tostar en seco el sésamo y la harina
- Una batidora
- Un colador de malla fina (opcional, para una sopa más lisa)
- Un cazo para cocer la sopa a fuego lento
- Unas varillas
- Un cuenco y una espátula de silicona para la masa de los tangyuan
- Una superficie limpia para dar forma a los tangyuan
Tendrá una olla de agua hirviendo mientras tritura. La mezcla de sésamo entra en la batidora con agua fría, pero asegúrese de que la tapa quede bien cerrada cada vez. No dé por hecho que sujetar la tapa hace seguro triturar en caliente. Use ingredientes calientes solo si su batidora lo permite, siguiendo sus instrucciones de temperatura, nivel de llenado y ventilación; deje enfriar la mezcla si el aparato lo exige.
Elaboración: tostar, triturar, batir y cocer los tangyuan aparte
La sopa está completa por sí sola. Si no va a hacer tangyuan, omita los pasos 1 y 5–7 y sirva la sopa justo después del paso 4.
Problemas: amarga, con grumos o demasiado espesa
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La sopa sabe amarga | El sésamo se tostó demasiado | El amargor de un tueste excesivo no se endulza. La próxima vez, pare cuando el sésamo huela y la harina esté dorada pálida |
| La sopa sabe a harina o a crudo | La harina no se tostó lo suficiente | Tueste los 4–5 minutos completos, hasta que la harina tome un color dorado pálido |
| La batidora se atasca | Poca agua para el sésamo molido | Con la batidora en marcha, añada despacio la 1 taza extra de agua fría, luego pare y raspe las paredes |
| Grumos o fondo quemado | La harina se asentó mientras la olla se calentaba | Bata sin parar en el paso 4, raspando el fondo y las esquinas. Para más finura, cuele antes de calentar |
| La sopa está demasiado espesa | Variación normal de fuego y de cazo | Añada agua caliente 1/2 taza cada vez hasta llegar al espesor que quiera |
| No está lo bastante dulce | Solo entraron las primeras 6 cucharadas | Añada el azúcar restante 1 cucharada cada vez, probando sobre la marcha |
La Guía MICHELIN señala esos mismos dos puntos para la versión tradicional con papilla de arroz: el sésamo tostado de más amarga, y una papilla que no se remueve mientras se calienta forma grumos. Otro método, la misma lección: vigile el tueste y no deje de remover.
La receta original no dice cómo cambia el espesor de la sopa al enfriarse, y esta receta no se ha probado en cocina, así que ajuste a ojo y con la cuchara, no con una cantidad fija de agua.
Sobras
La sopa se disfruta más recién hecha. Si le sobra, repártala en recipientes poco profundos y refrigeré en las 2 horas siguientes a la cocción. No deje comida cocinada a temperatura ambiente más tiempo que ese. Según las recomendaciones generales de FoodSafety.gov, las sobras refrigeradas se comen en un plazo de 3–4 días.
Esa es una pauta general de seguridad alimentaria para sobras. No es un margen de calidad o de textura propio de la sopa de sésamo negro. Al recalentar, el espesor de la sopa puede cambiar; aflójelo con un poco de agua caliente si hace falta. Guarde los tangyuan que sobren por separado en lugar de dejarlos en la sopa, y cuente con que su textura puede cambiar.
Variaciones dentro de la receta
Todas se mantienen dentro del margen que permite la receta original. No añaden ingredientes nuevos.
- Menos dulce: quédese en 6 cucharadas de azúcar, o añada el resto cucharada a cucharada hasta que esté a su gusto.
- Más sésamo por encima: espolvoree unas semillas de sésamo negro crudas sobre cada cuenco para dar aroma y contraste.
- Solo la sopa: sáltese los tangyuan y disfrute de la suavidad de la sopa tal cual.
- Más lisa: cuele la base triturada por un colador de malla fina antes de pasarla a la olla.
- El espesor a su gusto: aligere con agua caliente, 1/2 taza cada vez, hasta que cubra la cuchara como a usted le gusta.
El zhima hu en las tiendas de tong sui de Hong Kong
Las fuentes que se citan aquí describen cómo se disfruta la sopa de sésamo negro en Hong Kong. No son documentos históricos, así que este artículo no afirma un origen, una fecha ni un estilo único para toda China.
En Hong Kong, los tong sui son sopas dulces y postres que se toman como capricho dulce o al final de una comida. La Oficina de Turismo de Hong Kong señala que los hay fríos y calientes, y presenta el zhima hu como uno cálido y sustancioso, apropiado para el otoño y el invierno. Así se presenta a menudo, no como una regla de que solo se coma en los meses fríos.
La Guía MICHELIN llama al zhima hu un clásico que se sirve en casi todas las tiendas de tong sui de Hong Kong, mientras que cada tienda sigue haciendo su propio cuenco. Ambas guías mencionan locales que lo sirven con tangyuan, lo que añade un bocado masticable a cada cucharada de sésamo liso. Esta receta recrea esa forma de servirlo. No es una afirmación sobre cómo lo hace cada tienda de Hong Kong.
El método tradicional, tal como lo describe la Guía MICHELIN, muele el sésamo negro y lo cuece con una papilla de arroz (米漿) y azúcar. La versión de Food Network Kitchen que se usa aquí toma otro camino, más cómodo para una cocina de casa: la harina de arroz glutinoso se tuesta con el sésamo y ambos se trituran con agua fría. The Woks of Life muestra todavía otro enfoque, con espesado a base de arroz cocido o arroz negro, nueces como añadido opcional y el plato servido como postre después de cenar. Son diferencias entre recetas, no estilos regionales, y ninguno de sus ingredientes se mezcla en esta.
Circulan muchas afirmaciones sobre los efectos del sésamo negro en la salud y en el aspecto físico. No hemos encontrado fuentes fiables que las respalden, así que este artículo no hace ninguna. Lo que ofrece el cuenco es un aroma a tostado, un dulzor que usted elige y una textura lisa que envuelve la cuchara.
Preguntas frecuentes
¿La sopa de sésamo negro es una sopa salada para una comida?
No. A pesar del nombre, es una sopa dulce de postre, de la familia del tong sui. Se toma como capricho dulce o después de comer, no como plato salado.
¿Qué lleva el zhima hu al estilo de Hong Kong?
La descripción tradicional es sésamo negro molido cocido con una papilla de arroz y azúcar. Esta receta usa en su lugar harina de arroz glutinoso, tostada con el sésamo y luego triturada. Es otro método, que aquí se presenta como versión casera.
¿Puedo usar shiratamako en lugar de harina de arroz glutinoso?
La receta especifica harina fina de arroz glutinoso. La sustitución por shiratamako japonés no se ha comprobado, así que téngalo por un producto distinto y no por un cambio directo.
La sopa salió demasiado espesa. ¿Cómo lo arreglo?
Añada agua caliente, 1/2 taza cada vez, hasta alcanzar el espesor que quiera. Cuánta necesita depende de su fuego, de su cazo y del tiempo que haya cocido la sopa.
¿Hay que añadir los tangyuan?
No. La sopa está completa por sí sola. Los tangyuan son opcionales, una manera de recrear los cuencos que sirven algunas tiendas de Hong Kong.
¿La sopa de sésamo negro es buena para la salud o para el pelo?
No hemos encontrado fuentes fiables que respalden afirmaciones de ese tipo, así que este artículo no las hace.
La sirva sola o con tres tangyuan por cuenco, y se quede en 6 cucharadas de azúcar o vaya más allá, lo único que hay que proteger es el tueste: aromático y dorado pálido, nunca quemado.
Fuentes
- Food Network Kitchen (receta cortesía de Andy Liang), «Black Sesame Sweet Soup». La receta que se usa aquí: ingredientes y cantidades, cuatro porciones, tiempo total y activo indicados, tueste del sésamo con harina de arroz glutinoso, triturado por tandas, cocción a fuego lento, tangyuan aparte cocidos hasta que floten, ajuste de espesor y dulzor y cuidado con el contenido caliente en la batidora. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/black-sesame-sweet-soup-24373893
- Oficina de Turismo de Hong Kong, «6款必吃香港傳統甜品» (Seis postres tradicionales de Hong Kong que hay que probar). Los tong sui fríos y calientes de Hong Kong, el zhima hu como tong sui cálido y sustancioso, y las tiendas que le añaden tangyuan. https://www.discoverhongkong.com/tc/food-and-drink/must-try-traditional-hong-kong-desserts.html
- Guía MICHELIN Hong Kong y Macao, «八款在香港不容錯過的傳統地道甜品» (Ocho postres tradicionales que no hay que perderse en Hong Kong). El zhima hu como clásico de las tiendas de tong sui de Hong Kong, el método tradicional de sésamo molido con papilla de arroz y azúcar, el amargor del tueste excesivo, los grumos de una papilla sin remover y el ejemplo de una tienda que lo sirve con tangyuan. https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/features/must-eat-traditional-desserts-hong-kong
- The Woks of Life, «Black Sesame Soup (芝麻糊)». Un método casero alternativo espesado con arroz cocido o arroz negro, las nueces como añadido opcional y el plato servido como postre después de cenar; se usa solo a modo de comparación. https://thewoksoflife.com/black-sesame-soup/
- FoodSafety.gov, «Food Safety and Eating Out». Recomendaciones generales para refrigerar las sobras cocinadas en las 2 horas siguientes y comerlas en un plazo de 3–4 días. https://www.foodsafety.gov/blog/food-safety-and-eating-out
