香港の糖水店のカウンターに置かれた一碗を思い浮かべてください。深い炭のような灰黒色で、つやがあり、湯気が立っています。その上に白い丸い団子がいくつか。香港政府観光局は、芝麻糊（zhima hu）を温かく濃厚な糖水（tong sui、砂糖を使った甘いスープやデザートの総称）として紹介し、店によっては湯圓（tangyuan、もち米粉の小さな団子）を加えると伝えています。MICHELIN Guide も、香港の糖水店の定番のひとつに挙げています。
黒ごまスープは、食事ではなく甘いデザート
炒りたての黒ごまの香り、自分で決める甘さ、スプーンにまとわるとろみ。炒るのは色ではなく香りを立てるためです。鍋に移したら、混ぜ続けることを忘れずに。
「スープ」という名前から、食事に添える塩味の汁物を想像する方もいるかもしれません。これは違います。もち米粉でとろみをつけ、挽いた黒ごまを土台にした、甘いデザートのスープです。この記事では、Food Network Kitchen が公開している4人分の家庭向けレシピ「Black Sesame Sweet Soup」（Andy Liang 氏のレシピ）をそのとおりに紹介します。生の黒ごまともち米粉を一緒に炒り、冷水とブレンダーにかけてから、鍋で泡立て器を使いながらとろみをつけ、別に作った無餡の湯圓を添えてもかまいません。香港での食べ方や、ほかの作り方については後半で触れます。中国のほかの料理は中国の料理一覧からどうぞ。
このレシピは、この記事のために台所で試作したものではありません。分量、時間、見た目の目安は、Food Network Kitchen のレシピをそのまま伝えたもので、単位も原文のとおり US cups と US tablespoons です。湯圓が約12個（1碗に3個）というのは、レシピの成形手順から導いた目安で、実測値ではありません。成形の仕方によって多少前後します。
レシピに表示されている所要時間は合計45分、うち作業時間が40分です。この数字は、スープと湯圓を並行して進めることを前提にしています。道具や段取りによって、実際にはもっと短くも長くもなるでしょう。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
細粒のもち米粉を探します。 レシピは fine glutinous rice flour（sweet rice flour の名前で売られることもあります）を指定しています。中華食材店やアジア食材店、通販なら「もち米粉」の一般名で探せます。日本の白玉粉も、もち米から作られますが、別の製品です。このレシピで置き換えられるかは確かめられていないので、同じものとして扱わないでください。
黒ごまは生のものを使います。 この版では、生のごまをもち米粉と一緒にフライパンで炒めて香りを作ります。すでに炒ってあるごまを混ぜないでください。
砂糖と塩。 砂糖はふつうのグラニュー糖で作れます。レシピはスープ用に6〜8 tbspと幅を持たせ、最終的な甘さを自分で決められるようにしています。塩はコーシャーソルトひとつまみだけです。
この料理にはごまが入っています。ごまともち米粉のパッケージで、アレルゲン表示や同一ラインでの製造に関する表示を確認してください。このレシピの栄養価は計算しておらず、この記事は料理の健康効果についても何も述べません。
道具
- 湯圓をゆでる大きめの鍋
- ごまともち米粉を乾煎りするための、大きくて広いフライパンまたは鍋
- ブレンダー
- 細かい目のざる（よりなめらかにしたい場合、任意）
- スープを煮る片手鍋
- 泡立て器
- 湯圓の生地を混ぜるボウルとゴムベラ
- 湯圓を成形する清潔な作業台
ブレンダーを回すそばで、湯圓用のお湯が沸いています。ブレンダーに入れるごまの混合物は冷水と合わせますが、そのつど蓋をしっかり閉めてください。蓋を手で押さえれば熱いものを混ぜても安全、と思い込まないでください。熱い材料を入れるのは、ブレンダーが許す場合だけにします。その場合も温度や容量の上限、空気抜きに関する取扱説明書に従い、説明書が求めるときは冷ましてから使ってください。
失敗したときは：苦い、だま、濃すぎる
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦い | ごまの炒りすぎ | 炒りすぎによる苦味は、砂糖では消せません。次回は、ごまが香り、粉が淡い金色になったところで止めます |
| 粉っぽい、生っぽい | 粉の炒り不足 | 4〜5分、粉が淡い金色になるまでしっかり炒ります |
| ブレンダーが回らない | ごまに対して水が少ない | ブレンダーを回しながら、追加の冷水1 cupをゆっくり加え、止めて側面をこそげます |
| だま、鍋底の焦げ | 鍋を温めるあいだに粉が沈んだ | 手順4で底と角をこすりながら絶えず混ぜます。よりなめらかにしたければ、加熱前に漉します |
| 濃すぎる | 火加減や鍋による自然なばらつき | 熱湯を1/2 cupずつ混ぜ入れ、好みの濃さにします |
| 甘さが足りない | 最初の6 tbspだけ入れている | 残りの砂糖を1 tbspずつ、味を見ながら足します |
MICHELIN Guide も、昔ながらの米漿（米を水とすりつぶした液）を使う作り方について同じ2点を挙げています。ごまは炒りすぎると苦くなること、米漿は加熱しながら混ぜないと粒ができることです。作り方は違っても、ポイントは同じ。炒り加減を見ること、そして混ぜ続けることです。
元のレシピには、冷めたときにスープの濃度がどう変わるかは書かれていません。このレシピは試作もしていないので、決まった水の量ではなく、目とスプーンで確かめながら調整してください。
残りの扱い
スープは作りたてがいちばんです。残った場合は、浅い容器に分けて、調理後2時間以内に冷蔵庫に入れてください。調理済みの食べ物を、それより長く室温に置いてはいけません。FoodSafety.gov の一般的な指針では、冷蔵した残り物は3〜4日以内に食べるとされています。
これは残り物全般に向けた食品安全の目安であり、黒ごまスープ特有の品質や食感の保証期間ではありません。再加熱するとスープの濃さが変わることがあるので、必要に応じて少量の熱湯でのばしてください。残った湯圓は、スープに浸けずに別にして保存してください。食感が変わる可能性があります。
レシピの範囲でできるアレンジ
どれも元のレシピが許す範囲の調整で、新しい材料は加えません。
- 甘さ控えめ: 砂糖は6 tbspで止めるか、残りをひとさじずつ足して好みの甘さにします。
- 仕上げのごまを多めに: 各碗に生の黒ごまを少し散らすと、香りと見た目のアクセントになります。
- スープだけで: 湯圓を作らず、スープのなめらかさだけを楽しみます。
- さらになめらかに: ブレンドした液を、鍋に入れる前に細かい目のざるで漉します。
- 好みの濃さに: 熱湯を1/2 cupずつ加え、スプーンにまとわるくらいに調整します。
香港の糖水店の芝麻糊
ここで参照した資料は、香港で黒ごまスープがどう楽しまれているかを紹介するものです。歴史を記した文献ではないため、この記事では起源や年代、中国全土に共通する単一の形があるとは述べません。
香港の糖水は、甘いスープやデザートの総称で、おやつにも食後にも楽しまれます。香港政府観光局によれば、温かいものも冷たいものもあり、芝麻糊は秋冬向きの温かく濃厚な一品として紹介されています。ただしそれは紹介のされ方であって、寒い季節にしか食べないという決まりではありません。
MICHELIN Guide は、芝麻糊を香港のほぼどの糖水店でも出てくる定番と呼びつつ、店ごとに自分の味があるとしています。どちらのガイドも、湯圓を添えて出す店に触れています。なめらかなごまの口あたりに、もちもちした歯ごたえが加わります。このレシピは、そうした出し方を家庭で再現するものです。香港のすべての店がそう作っているという意味ではありません。
MICHELIN Guide が説明する伝統的な作り方は、黒ごまをすり、米漿と砂糖と一緒に煮るものです。ここで使った Food Network Kitchen の版は、家庭の台所に合わせて別の道を取ります。もち米粉をごまと炒め、冷水とブレンダーにかけるのです。The Woks of Life には、炊いた米や黒米でとろみをつけ、くるみを任意で加え、夕食後のデザートとして出す、さらに別の作り方が載っています。これらは地域の様式の違いではなくレシピの違いで、そこに出てくる材料はこの記事のレシピには混ぜていません。
黒ごまの健康や美容への効果については、さまざまな話が流れています。しかし、信頼できる出典を確認できていないため、この記事ではどれも述べません。この一碗の魅力は、香ばしい香り、自分で決める甘さ、スプーンにまとわるなめらかさです。
よくある質問
黒ごまスープは、食事に添える塩味のスープですか？
いいえ。英語名は「soup」ですが、糖水の仲間にあたる甘いデザートのスープです。おやつや食後に楽しむもので、塩味の一皿ではありません。
香港式の芝麻糊には何が入りますか？
昔ながらの説明では、挽いた黒ごまを米漿と砂糖で煮たものです。このレシピは、代わりにもち米粉をごまと一緒に炒ってからブレンダーにかける家庭向けの版で、方法が異なります。
もち米粉の代わりに白玉粉を使えますか？
レシピは細粒のもち米粉を指定しています。日本の白玉粉に置き換えられるかは確かめられていないので、そのまま置き換えられる別の粉とは考えないでください。
スープが濃くなりすぎました。どうすればいいですか？
熱湯を1/2 cupずつ混ぜ入れ、好みの濃さにします。必要な量は、火加減や鍋、煮た時間によって変わります。
湯圓は必ず入れますか？
いいえ。スープだけでも完成しています。湯圓は任意で、香港の店で出される碗を再現するための添え物です。
黒ごまスープは健康や髪によいですか？
そうした主張を裏づける信頼できる出典を確認できていないため、この記事では述べません。
湯圓を3個添えても添えなくても、砂糖を6 tbspで止めてもさらに足しても、守りたいのは炒り加減です。香ばしく、淡い金色まで。焦がさないことです。
