Shuizhu yu: pescado de Sichuan terminado con aceite muy caliente

Sobre el caldo rojo, la pimienta de Sichuan chisporrotea

En la fuente donde se ha pasado el pescado desde la olla, se reparten guindillas secas y pimienta de Sichuan. Al verter en un hilo fino el aceite calentado en un cazo aparte, las puntas de las guindillas tiemblan y el aroma de la pimienta sube de golpe. El pescado se ha cocido poco tiempo, pero solo la superficie de la fuente se carga de un aroma intenso, y la carne blanca queda apenas cubierta por el caldo rojo.

Este es el plato que en chino se llama shuizhu yu (水煮鱼, shuǐzhǔ yú). Por el nombre, «pescado hervido en agua», parecería un plato suave, pero el «shuizhu» de la cocina de Sichuan designa un plato en el que los ingredientes se cocinan en un caldo picante y, al final, se vierte aceite muy caliente sobre las especias. No es un pescado frito: el caldo conserva la suavidad del pescado y el aceite abre los aromas.

Aquí usamos 600 g de filetes de pescado blanco, para no tener que limpiar un pescado entero. Se cortan finos y al bies, se protegen con clara de huevo y fécula, y se echan uno a uno en una olla con caldo de doubanjiang. En casa hay que vigilar dos cosas: no dejar caer el pescado de golpe en una olla hirviendo, como si fueran albóndigas, y detener el aceite antes de que queme la pimienta de Sichuan.

En el shuizhu yu, el carácter lo da el aceite final más que la cocción

El shuizhu yu es conocido como un plato de pescado que los restaurantes de Sichuan sirven en grandes recipientes. Las fuentes gastronómicas internacionales recogen tanto la versión de restaurante con el pescado entero como la casera con filetes. La especie varía según el local: siluro, carpa o pescados de agua dulce parecidos a la lubina. Usar filetes sin espinas es un atajo para cocinar en casa, pero se conserva lo esencial: cortar el pescado al bies para aumentar la superficie y cocinarlo en poco tiempo.

El «shuizhu» del nombre no significa que el caldo sea insípido. Se sofríen en aceite doubanjiang, jengibre, ajo, cebolleta y guindilla, se añade caldo y en ese líquido rojo se sumerge el pescado. Como la clara y la fécula del rebozado retienen un poco de caldo, aunque en boca llegue primero el picante, la carne no pierde su jugosidad. La clave de la versión casera es que el líquido no sea una salsa aceitosa y concentrada, sino una sopa picante que envuelva el pescado.

El picante de Sichuan se describe con el mala (麻辣), que superpone el calor de la guindilla y el hormigueo de la pimienta de Sichuan. La guindilla seca da un picante fácil de reconocer en la lengua; la pimienta de Sichuan deja en la punta una sensación fina, como de pequeñas descargas eléctricas, y un aroma que recuerda a los cítricos. Si aumentas solo uno de los dos, el plato tiende a quedar solo picante o solo aromático; incluso al reducir la guindilla, conservar un poco de pimienta mantiene la profundidad propia del shuizhu yu.

En los restaurantes, bajo el pescado y el caldo se ponen brotes de soja, apio, col china o setas, y al servir el pescado se toman también las verduras. El arroz blanco ayuda a recibir la sal y el aceite del caldo rojo. Como plato que se pone en el centro de la mesa para compartir, va mejor dejar verduras y caldo que convertir el pescado en único protagonista: cada uno toma pescado del recipiente caliente, esquiva las guindillas o se sirve más caldo.

Aquí no adoptamos fuentes que atribuyan su origen a un restaurante o una época concretos. El nombre de la técnica, «shuizhu», no se aplica solo al pescado, sino también a la ternera o al cerdo, y se ha extendido por restaurantes y casas de Sichuan y Chongqing con distintos ingredientes. Al cocinar shuizhu yu, más que afirmar una historia, conviene reproducir la estructura actual del plato —pescado fresco, cocción breve y aceite caliente sobre las especias—, que es algo que puedes comprobar en tu propia cocina.

El picante cambia entre Chengdu y Chongqing: cultura gastronómica de Sichuan y diferencias regionales

Hoy, al hablar de cocina de Sichuan, se incluye no solo la provincia de Sichuan sino también la cocina de Chongqing. Las guías gastronómicas proponen una división en tres escuelas: Shanghebang, centrada en Chengdu y Leshan; Xiaohebang, ligada a Zigong y Yibin, en el sur de Sichuan; y Xiahebang, que incluye la cocina de Chongqing y Wanzhou. Las fronteras de esta clasificación varían según la fuente, pero sirve como pista para entender que un mismo plato no tiene por qué coincidir del todo en Chengdu y en Chongqing: ni en el aroma del aceite, ni en la fuerza de la guindilla, ni en cómo se disponen las verduras.

Si quieres acercarte al estilo de Chengdu, pon el umami del doubanjiang en el centro del caldo y usa la pimienta de Sichuan y la guindilla seca como capa aromática. Para acercarte a las grandes fuentes de Chongqing o Wanzhou, aumenta un poco el aceite final y da más protagonismo a la guindilla seca. Pero en un fogón doméstico, cuanto más aceite, más salpica, así que no trasladamos las cantidades de restaurante y usamos 80 ml de aceite final para levantar el aroma. Antes que un aspecto de «mar rojo», priorizamos la cantidad que hace que el aroma suba al tomar un bocado de pescado.

En cuanto al pescado, buenas opciones son los filetes de basa (panga), lubina, pargo o bacalao fresco. La basa tiene un grosor regular y el rebozado se despega poco, pero su sabor es suave, así que conviene un caldo algo más intenso. La lubina y el pargo tienen la carne firme y no se deshacen aunque se corten finos. El bacalao suelta agua y se rompe con facilidad, así que sálalo, déjalo 10 minutos y seca bien la superficie antes de usarlo. El salmón tiene demasiada grasa y aroma, y se aleja del eje de pescado blanco de Sichuan, así que no lo elijas para el primer intento.

El doubanjiang puede sustituirse por gochujang coreano o por miso con guindilla, pero la sal y el umami del doubanjiang, que es haba fermentada, no serán los mismos. Si cambias la pimienta de Sichuan por pimienta negra o sansho japonés, cambia la calidad del hormigueo. Para reducir el picante, quita guindilla, pero no elimines del todo la pimienta de Sichuan: así se mantiene el eje del plato. En lugar del vino de Shaoxing, es mejor un vino de cocina neutro, sin dulzor añadido, que un sake: el caldo queda más unido.

Ingredientes (4 raciones)

Antes de cortar el pescado, saca todos los condimentos y la fuente de servir. Si buscas la pimienta de Sichuan con el fuego ya encendido, el caldo hierve de más y el rebozado del pescado se despega. Calienta 1 minuto con agua hirviendo una fuente honda resistente al calor y sécala: así no pierde temperatura después de servir.

El doubanjiang y la pimienta de Sichuan son el eje; el wok, según cómo reparta el calor

Aunque encuentres doubanjiang y pimienta de Sichuan, por el nombre del producto no sabrás el picor, el estado del grano ni la intensidad del aroma fermentado. Si vas a probar el shuizhu yu una sola vez, hazlo con el doubanjiang que encuentres cerca; basta con buscar doubanjiang de Pixian y pimienta de Sichuan de calidad para el segundo intento, si quieres comprobar la diferencia de aroma. En la etiqueta, comprueba que el doubanjiang sea «un condimento fermentado con habas» y que la pimienta de Sichuan sea en grano, no molida. Ambos se encuentran en tiendas de alimentación china o asiática y en línea.

El doubanjiang de Pixian merece la pena para quien busca, más que picante, ese aceite rojo y el aroma a haba fermentada al sofreír. Si prescindes de él, usa 45 g del doubanjiang que tengas y añade unas gotas más de vinagre negro al final. Solo con gochujang queda demasiado dulce; aunque añadas 2 cucharaditas de miso y chile en polvo, mejor no lo trates como lo mismo.

La pimienta de Sichuan en grano suelta su aroma en el aceite y crea en boca un hormigueo más variado que la molida. Si no te gusta un hormigueo fuerte, en lugar de reducirla de entrada, machaca groseramente la mitad de los granos y reserva el resto para el final: conservas el aroma y reduces la cantidad que «toca». En la etiqueta, comprueba que diga «pimienta de Sichuan», «entera» o «en grano», y no hojas ni sal de pimienta de Sichuan.

El shuizhu yu se puede hacer en una sartén normal. Pero cuando hay que calentar el aceite final aparte mientras se mantiene el caldo, la profundidad del recipiente y un mango cómodo ayudan. Si compras un wok de hierro, que sea de unos 33 cm, que asiente bien en tu fogón y que puedas mantenerlo con el curado y el aceitado. Si no tienes espacio o solo lo harás una vez, usa una olla honda con mango y un cazo pequeño para el aceite.

Preparación

Cómo arreglarlo si algo sale mal

El pescado se ha deshecho

Probablemente removiste con palillos después de añadir el pescado o el hervor era demasiado fuerte. No intentes rescatar el pescado roto: pasa el resto con la espumadera. La próxima vez, échalo lámina a lámina y baja el fuego hasta que la superficie del caldo no se agite mucho. Si aumentas la fécula para hacer un rebozado grueso, absorberá demasiado caldo.

El caldo pica demasiado

Si añades agua de golpe, solo se diluye la sal y se pierden las capas de aroma. Después de pasar el pescado a la fuente, añade al caldo 50 ml de caldo sin sal cada vez y calienta 2 minutos a fuego suave. Si añades dulzor, no pases de 2 g de azúcar, y termina con unas gotas de vinagre negro. Reducir solo el aceite final no baja el picante que viene del doubanjiang.

El caldo está flojo

Si aún no has añadido el pescado, redúcelo destapado a fuego medio 3–5 minutos, hasta que el aceite rojo vuelva a la superficie. Si lo reduces con el pescado dentro, la carne se endurece, así que saca primero el pescado y luego ajusta el caldo. Antes de añadir sal, reduce el líquido.

La pimienta de Sichuan amarga o no huele

Si la sofríes mucho tiempo con el doubanjiang, se quema y pierde el aroma antes de verter el aceite. Retira los granos quemados y reparte un poco de pimienta nueva al final. Si el aroma es débil, aplasta ligeramente los granos con los dedos antes de verter el aceite: se abre el aroma sin necesidad de molerla.

El centro del pescado sigue translúcido

Vuelve a llevar el caldo a un hervor suave, devuelve el pescado y cocínalo en tandas de 30 segundos. Comprueba que el centro esté blanco y que la carne se separe con los palillos. Verter aceite caliente sobre el pescado ya servido no hace seguro un pescado que no alcanzó la temperatura en el centro. Si no puedes cocinarlo de forma segura, no lo comas y vuelve a prepararlo.

Cinco variantes para la cocina de casa

1. Separar el picante en la mesa

No pongas la mitad de las guindillas secas en el caldo: colócalas solo en un lado de la fuente. Si hay niños o personas sensibles al picante, el umami del doubanjiang sigue en el caldo y queda una zona de donde tomar pescado sin guindilla. Si eliminas del todo la guindilla, la pimienta de Sichuan destaca demasiado, así que deja 2–3 guindillas, al menos por el color.

2. Cambiar la basa por lubina

La basa congelada en filetes de grosor regular es fácil de usar y va bien para practicar la primera vez. La lubina tiene una carne elástica y su sabor no se pierde en el caldo. Si los filetes de lubina son gruesos, córtalos al bies por el lado más grueso de la carne, no por la piel, hasta dejarlos en menos de 1 cm. Descongela el pescado congelado lentamente en la nevera y seca el agua que suelte antes de marinarlo.

3. Cambiar las verduras por col china y setas

Si no te gusta el crujido de los brotes de soja, usa 250 g de col china y 200 g de setas enoki. Corta en juliana la parte blanca de la col y escáldala 1 minuto; añade las hojas y escalda 30 segundos más. Las setas, caliéntalas 3 minutos en el caldo. Como las verduras sueltan agua, no aumentes el caldo de entrada: prueba solo la sal del final.

4. Pimienta de Sichuan con más aroma que hormigueo

De los 5–7 g de granos, pon solo 1 g en el caldo y reserva el resto para el final. Así contienes el hormigueo y conservas el aroma cítrico que abre el aceite. Si, al contrario, quieres más hormigueo, no añadas mucha pimienta molida: aplasta ligeramente los granos y añádelos poco a poco al final. La pimienta de Sichuan pierde aroma con el tiempo, así que, una vez abierta, guárdala cerrada herméticamente y saca solo lo que vayas a usar.

5. Sin pescado: verduras al estilo shuizhu

Si calientas setas, col china y tofu en el caldo y al final viertes aceite sobre las guindillas y la pimienta, puedes disfrutar de la estructura del shuizhu. Pero sin la proteína del pescado ni su rebozado, no es un sustituto del shuizhu yu, sino un plato de verduras con el mismo eje de sabor de Sichuan. Si alguien con alergia al pescado va a comer de la misma olla, aparta su ración antes de añadir el pescado y usa utensilios distintos.

Conservación y cómo servir

El shuizhu yu encaja mejor con su carácter si, en lugar de emplatar el pescado individualmente, se pone una fuente honda en el centro de la mesa y cada uno se sirve pescado, verduras y caldo. Las guías de cocina de Sichuan describen la escuela de Chengdu y Leshan como de sabores relativamente suaves que superponen especias, y la Xiahebang de Chongqing y Wanzhou, con grandes recipientes y sabores intensos. Por supuesto, hay diferencias entre casas y restaurantes, pero incluso dentro de la «cocina de Sichuan», en este plato el sabor depende también de la fuente que va a la mesa y del ritmo al servirse.

El arroz blanco no solo sirve para apagar el picante: también recibe en cada bocado el caldo con aceite. Si echas demasiado caldo sobre el arroz queda salado, así que toma pescado, brotes de soja y caldo en pequeñas cantidades y combínalos en la boca. Si quieres comparar la estructura shuizhu con ternera, consulta el shuizhu niurou. El pescado se hace rápido y la ternera, aun en lonchas finas, cambia en el manejo del rebozado y el caldo: con el mismo shuizhu, la forma de mirar la olla es distinta.

Lo que sobre se separa, en principio, el mismo día en que se vertió el aceite. Pasa el pescado y el caldo a recipientes poco profundos y, en cuanto pierdan el calor más fuerte, a la nevera. Como referencia, no lo dejes más de 2 horas a temperatura ambiente y cómelo como tarde al día siguiente. Para recalentarlo, no lo hiervas en la olla: calienta a fuego suave hasta el centro sin romper el pescado. El aroma de la pimienta de Sichuan y las guindillas se pierde, así que para la ración del día siguiente reparte un poco de pimienta nueva y, si añades aceite, caliéntalo aparte y vierte solo un poco. Al congelarlo cambian el rebozado del pescado y el agua de las verduras, así que para el primer intento es mejor no contar con congelarlo.

P1. ¿Sigue siendo shuizhu yu si no uso un pescado entero?

En casa, hacerlo con filetes no es ningún problema. El pescado entero de los restaurantes da caldo con las espinas y la cabeza, pero requiere limpiarlo y quitar espinas. Con filetes es más fácil igualar el grosor, marinar y comprobar la cocción del centro. Más que la especie, influye en el resultado respetar la frescura, el corte al bies, la cocción breve y el orden del aceite final.

P2. ¿Pueden comerlo quienes no toleran la pimienta de Sichuan?

Al principio, redúcela a 3 g, no la pongas en el caldo y agrúpala en un rincón de la fuente. Un pescado picante sin pimienta de Sichuan deja delante solo el calor de la guindilla; aunque no te guste el aroma, si dejas un poco aparte, quien coma podrá evitarla. La molida mezclada en todo el caldo es difícil de quitar, así que la primera vez usa grano.

P3. Se me despega la fécula, ¿qué hago?

Seca la superficie del pescado, mezcla primero con la clara y después añade la fécula. Si mezclas mucho tiempo después de añadir la fécula, el rebozado absorbe agua y pesa antes de entrar en la olla. No hiervas el caldo con fuerza y, una vez dentro el pescado, limítate a regarlo con la espumadera. Basta con que quede una capa fina de rebozado; no hace falta una película gruesa.

P4. ¿Puedo reducir el aceite final?

Puedes bajar de 80 ml a 50 ml, pero viértelo en un hilo fino inclinando un poco la fuente para que llegue por igual a la pimienta y las guindillas. Con muy poco aceite solo se calienta una parte de las especias y se mezclan granos quemados con granos crudos. Si reduces el aceite, lo seguro no es intensificar el caldo, sino extender bien las especias.

P5. ¿Cómo se disfruta mejor el pescado al día siguiente?

Recalienta el caldo y el pescado a fuego suave y añade pimienta de Sichuan y cebolleta nuevas. En el microondas, riega el pescado con caldo, cúbrelo con tapa o film y calienta en tandas cortas. Si recalientas mucho el aceite final, las especias se queman, así que, si hace falta, calienta un poco en un cazo y viértelo en la mesa.

Fuentes

La estructura del plato, la elección del pescado, el manejo de las especias, las diferencias regionales y la seguridad alimentaria se han reconstruido para la cocina de casa contrastando las siguientes fuentes en inglés. Las cantidades y el control del fuego reúnen los puntos comunes de varias fuentes, más una forma segura de comprobar la cocción al usar filetes.