Por la mañana, la casa de té está llena de vapor y de voces. Sobre las mesas redondas hay teteras, tacitas y torres de pequeñas vaporeras de bambú. Al levantar la tapa aparecen trozos de costilla en un platito, con granos de frijol negro y chile rojo por encima, y alrededor del cerdo se acumula un jugo ligeramente espeso y brillante. Es uno de los dim sum que, junto al har gow y al siu mai, se piden una y otra vez en el yum cha de Hong Kong: las costillitas al vapor con salsa de frijol negro (豉汁蒸排骨, si zap zing paai gwat). En cantonés, «si zap» (豉汁) es la salsa de frijol negro fermentado y «paai gwat» (排骨) son las costillas de cerdo; el nombre lo dice todo: costillitas al vapor con salsa de frijol negro.
En la vaporera de toda casa de té, un platito con aroma a frijol negro fermentado
En cantonés, «yum cha» (飲茶) significa literalmente «beber té». Es una comida en la que se picotean dim sum con el té y que tradicionalmente se disfruta desde la mañana hasta pasado el mediodía. Ver a los mayores reunirse en la casa de té tras el ejercicio matinal y charlar mientras comen dim sum es una escena de siempre. Se dice que el sistema de carritos que recorren la sala con las vaporeras empezó a principios de los años sesenta; hoy son cada vez más los locales donde se pide marcando una hoja.
Entre esos dim sum, las costillitas al vapor con frijol negro son un clásico de los dim sum de carne. Se sirven en pequeñas vaporeras, una ración por vez, y llegan humeantes. Ellen, autora del blog de cocina casera de Hong Kong The Hong Kong Cookery, escribe que en las casas de té no se usan las costillas corrientes, sino los extremos con cartílago en lugar de hueso. En los mercados de Hong Kong esta pieza se vende como «zyu ngaan gwat» (豬軟骨), «hueso blando de cerdo».
Las casas de té de Hong Kong tienen una larga historia: Lin Heung Tea House, fundada en 1889, cerró en 2022 y reabrió en abril de 2024 en Central. En la mesa del yum cha también es habitual el gesto de agradecimiento al que le sirven té: se golpea suavemente la mesa con los dedos índice y medio.
Lo que decide el sabor es, por supuesto, el frijol negro fermentado (douchi, 豆豉). Son frijoles de soja negros salados, fermentados y secados, con un umami profundo tras la sal. Es un condimento antiguo, ya usado en tiempos de la dinastía Han, imprescindible en los platos al vapor y salteados de la cocina cantonesa. Las costillitas de las casas de té salen blancas y elegantes porque en la preparación se lava la carne durante mucho tiempo para quitarle el color de la sangre.
Lo que conviene saber para hacerlas en casa
Lo más parecido al «zyu ngaan gwat» de Hong Kong es el cartílago de la panceta de cerdo. Si no lo encuentra, lo más sencillo es pedir en la carnicería que corten las costillas en trozos de 2 a 3 cm de ancho. Muchas carnicerías cortan los huesos si se lo pide. Un cuchillo doméstico no corta el hueso, así que no lo fuerce.
El frijol negro fermentado se vende seco, en bolsa, en tiendas de ingredientes chinos y por internet. También sirve la pasta embotellada de frijol negro (douchi), pero ya trae ajo, aceite y condimentos y es más salada, así que en ese caso reduzca a la mitad la sal y la salsa de soja del adobo. La piel de mandarina seca (chenpi, 陳皮) se puede omitir; si la usa, el aroma cítrico y fresco se suma al aroma profundo del frijol negro y se acerca más al sabor de una casa de té.
Es mejor picar un poco el frijol negro y mezclarlo con el adobo que usarlo entero: así el aroma se reparte por toda la carne. Pero no lo pique demasiado fino, porque el plato se oscurece; deténgase cuando los granos conserven la mitad de su forma.
Sirve una vaporera de bambú o una olla vaporera metálica. También puede hacerlo con agua en un wok y un soporte (rejilla) sobre el que apoyar el plato. Lo importante es hacer hervir bien el agua antes de meter el plato.
Ingredientes (4 raciones)
El frijol negro fermentado, la salsa de soja y la salsa de ostras contienen soja y trigo, y la salsa de ostras se hace con ostras. Quienes tengan alergias deben revisar la lista de ingredientes. El frijol negro fermentado es muy salado; si lo usa sin lavar, el plato queda bastante salado.
Preparación de las costillitas al vapor con frijol negro
Contando el tiempo de reposo del adobo (30 minutos o más), el total es de aproximadamente 1 hora y 20 minutos. Si adoba la víspera y lo guarda en el refrigerador, solo queda cocinar al vapor el día siguiente.
Cocine la carne de cerdo bien hasta el centro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda, para prevenir intoxicaciones alimentarias por carne, calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto. Las partes cercanas al hueso tardan más en cocerse, así que compruebe con más cuidado los trozos grandes.
Ponga el temporizador en marcha cuando meta el plato en la vaporera con el vapor ya saliendo con fuerza. Si lo mete antes de que hierva, la capa de la superficie queda aguada y no puede calcularse el tiempo. Si prefiere una textura más blanda, que se desprenda del hueso, baje a fuego medio y cocine al vapor de 40 minutos a 1 hora.
Como dim sum, y sobre arroz
La mejor manera de disfrutar las costillitas es como dim sum, picoteando de un platito. Tome un sorbo de té caliente y alterne el crujiente del cartílago con la carne impregnada del umami del frijol negro. Si quiere sumar más dim sum de Hong Kong, combínelas con el char siu y los xiaolongbao y armará en casa una mesa de yum cha.
También recomiendo servirlas sobre arroz como plato único. Con unas verduras de hoja hervidas al lado y el jugo del fondo del plato sobre el arroz, el umami del frijol negro y de la salsa de soja impregna el arroz y basta para comer con ganas.
Las costillitas con frijol negro a veces se cocinan sobre una cama de taro, que absorbe el exceso de jugo de la carne, se impregna del sabor del frijol negro y se convierte en otro manjar.
Variaciones
Si usa taro, corte 200 g de taro pelado en rodajas de 1 cm de grosor y colóquelas en el fondo del plato; ponga encima la carne adobada y cocine al vapor 20 minutos a fuego fuerte, igual que antes. Está listo cuando un palillo de bambú atraviesa el taro con facilidad. Si no le gusta el taro, también puede usar calabaza; su dulzor combina bien con la sal del frijol negro.
Si le gusta el picante, aumente el chile rojo junto con chile verde y obtendrá un sabor como el de un comedor popular de Hong Kong. En cambio, si lo come con niños, omita el chile y termine con bastante jengibre en juliana para un sabor más fresco.
Preguntas frecuentes
¿Es imprescindible lavar la carne con maicena?
Se puede omitir, pero quedan en la superficie sangre y fragmentos finos de hueso, el color al cocinarse es más pardo y es más fácil que aparezca algo de olor. Si quiere el acabado blanco de una casa de té, recomiendo lavar de 1 a 2 minutos.
¿Se puede congelar con el adobo?
Si la masajea hasta incorporar el adobo y la maicena, la extiende plana y la mete en una bolsa de congelación, aguanta aproximadamente de 2 a 3 semanas. Para usarla, descongélela en el refrigerador, dispóngala en el plato y cocínela al vapor del mismo modo.
¿Qué hago si no tengo vaporera?
Llene de 2 cm de agua una sartén honda, ponga un paño, apoye encima el plato, tape y cocine al vapor a fuego fuerte. Como las gotas de la tapa caen con facilidad, envuelva la tapa en un paño y la capa no quedará aguada.
¿Cómo se recalientan las sobras?
Guárdelas en el refrigerador y cómalas antes del día siguiente; vuelva a cocinarlas al vapor de 5 a 6 minutos, hasta que estén calientes por dentro. También se pueden calentar en el microondas, pero la capa tiende a endurecerse, así que tape con film y caliente poco tiempo.
Fuentes
- Made With Lau, “Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨).” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.madewithlau.com/recipes/steamed-spare-ribs
- The Woks of Life, “Dim Sum Steamed Spare Ribs with Black Beans.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://thewoksoflife.com/wprm_print/dim-sum-steamed-spare-ribs-with-black-beans
- The Hong Kong Cookery, Ellen L., “Chinese Steamed Spareribs with Black Bean Sauce,” publicado el 24 de junio de 2017. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.thehongkongcookery.com/2017/06/chinese-steamed-spareribs-with-black.html
- Tiffy Cooks, “Dim Sum Chinese Steamed Spareribs with Black Bean.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://tiffycooks.com/dim-sum-chinese-steamed-spareribs-with-black-bean/
- Wikipedia, “Yum cha.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «Cocine bien la carne antes de comer» (en japonés). Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
