Empieza con el sonido de los ingredientes secos al hidratarse: un banquete de las casas cantonesas
Cuando se sumerge una seta shiitake seca en agua tibia, el sombrero, al principio duro como un trozo de madera, va recuperando poco a poco su redondez. La oreja de madera pasa de pequeños fragmentos negros a una forma ondulada como una oreja; la yuba, de un fajo de papel seco a capas flexibles. En el lo han jai, el plato ya empieza en el tiempo previo a poner nada al fuego.
El lo han jai (罗汉斋 / Luóhàn zhāi / Lo Han Jai / Buddha's Delight) es un estofado de verduras e ingredientes secos que se sitúa entre la cultura vegetariana budista china y la cocina festiva de las casas. En el mundo anglosajón se conoce como Buddha's Delight y también aparece como plato vegetariano en los restaurantes chinos. En las casas de Hong Kong y Cantón suele hablarse de él como un plato vegetariano que se come el primer día del Año Nuevo chino, y hay versiones caseras que unen los ingredientes secos y las verduras con el aroma del tofu fermentado rojo o del nam yu.
El «luohan» del nombre es una palabra relacionada con el arhat (arahant) del budismo, la persona que ha alcanzado la iluminación. Pero eso no significa que el lo han jai casero sea un plato de templo. En la versión casera de The Woks of Life se cuenta como un plato que se comía la mañana del Año Nuevo chino en casa de la abuela, con pequeños cuencos de arroz. Un día en que se reúne la familia, en que se evita la carne y el pescado para dar descanso al estómago, en que se van hidratando poco a poco los ingredientes del estante de los secos para hacer un gran plato. El lo han jai es un plato en que la dieta vegetariana religiosa y las celebraciones anuales de la casa se encuentran en la cocina.
También hay diferencias regionales. En el Lo Han Jai cantonés destacan las versiones que usan tofu fermentado rojo o nam yu para dar un aroma fermentado rojizo. Como en el nam yu man jai de The Hong Kong Cookery, si se calienta el tofu fermentado en aceite antes de combinarlo con los ingredientes secos, el sabor gana profundidad aunque no lleve carne. Por otro lado, el plato que sirven como Buddha's Delight los restaurantes chinos del extranjero a veces se parece más a un salteado de verduras con brócoli, guisantes tirabeques y tofu. No hay uno correcto: el punto de llegada cambia según se cocine como plato casero de Año Nuevo o como acompañamiento vegetariano de diario.
Lo que genera dudas al prepararlo fuera de China no son las verduras. La col china, la zanahoria y los brotes de bambú se consiguen fácilmente. El nudo está en hasta dónde usar yuba seca, orejas de madera, shiitake secas y tofu fermentado rojo. Si se intenta reunirlo todo a la perfección, uno se detiene en la compra, así que en este artículo se separan los «ingredientes que conviene mantener» y los «que se pueden cambiar». Aunque ambos son platos caseros de Asia oriental, es lo contrario del mapo tofu, que se impone con aceite aromático: el lo han jai es un plato que construye el sabor en silencio superponiendo el agua de remojo de los secos, el tofu fermentado y la dulzura de la col china.
Otro contraste dentro de la cocina china que encierra aromas es el pollo del mendigo, con el pollo entero cerrado en hoja de loto y masa de sal. Si el lo han jai es un plato tranquilo de ingredientes secos estofados, el pollo del mendigo se puede comparar como un asado envuelto que suelta el aroma al abrirlo.
Por qué se sirve un gran plato sin carne en la mañana del Año Nuevo chino
Si se ve el lo han jai como un simple estofado de verduras, solo llama la atención la cantidad de ingredientes. Pero si se piensa como plato que se sirve en la mañana del Año Nuevo chino en las casas cantonesas, el sentido cambia un poco. Se reúnen en una olla grande las shiitake, las orejas de madera y la yuba hidratadas desde la víspera y, al ponerlas al fuego, en la cocina no se extiende olor a carne asada, sino lentamente el aroma dulce de los ingredientes secos y el aroma fermentado del tofu. Es un gran plato para dar un respiro a los banquetes suntuosos y ordenar con ligereza el comienzo del año.
Como el nombre viene del «luohan» budista, uno se pone en guardia pensando que hay que hacerlo con rigor, como en la cocina de un templo. Pero el Lo Han Jai casero es un plato algo más flexible. Hay casas que evitan las cinco verduras fuertes (wu hun) y otras que usan un poco de jengibre o cebolleta. Cuántos tipos de ingredientes secos se ponen también varía según la casa: hay explicaciones que incluyen fat choy (cabello de ángel) y versiones centradas en la col china y la yuba. Lo importante no es «aguantar con un sabor suave» por haber quitado la carne, sino aumentar los puntos donde se muerde con productos de soja, setas, fideos de judía mungo y tofu fermentado.
El plato que sirven como Buddha's Delight los restaurantes chinos del extranjero a veces se parece más a un salteado con brócoli o guisantes tirabeques. También es natural como plato vegetariano, pero su textura es distinta a la del lo han jai de Año Nuevo. En casa se acerca más si, en vez de aumentar las verduras verdes, no se tira el agua de remojo, se deja que la yuba la absorba y no se echan demasiados fideos. Es un plato en que más que la vistosidad cuenta si, al tomarlo con palillos, salen por orden el crujiente de la oreja de madera, las capas de la yuba y el aroma de la shiitake.
En una cocina doméstica, es más seguro decidir primero dónde y cuánto tiempo se hidratan los ingredientes secos que buscar los ingredientes de buen augurio perfectos. El tofu fermentado rojo varía de sal según el frasco, y la yuba seca se hidrata de otra manera si es fina o si es el fubu (bambú de yuba) grueso. Más que reunir desde la primera vez «todos los ingredientes de allí», conviene manejar bien los cuatro (shiitake, oreja de madera, yuba y tofu fermentado rojo) y sostener la cantidad con col china y tofu frito.
El nombre se escribe de varias formas: Lo Han Jai, Luohan zhai, Buddha's Delight. En chino, «luohan» procede del arhat budista, y «zhai» se usa en el contexto de comida vegetariana. En este artículo se usa «lo han jai» y, en el texto, también se indican Luóhàn zhāi y Buddha's Delight.
Ingredientes (4 porciones), adaptados a una cocina doméstica
Esta cantidad es la de un plato principal para 4 personas, con arroz blanco. Como los fideos absorben el caldo, hay que parar cuando recién hecho quede un poco de líquido. Si lo deja para el día siguiente, use la mitad de los fideos y 100 g más de col china: al recalentarlo se vuelve menos pesado.
Esta receta contiene soja (yuba, tofu frito, tofu fermentado rojo, salsa de soja), condimentos que pueden contener trigo y, según el producto, sésamo. Si sigue una dieta vegetariana estricta o tiene restricciones religiosas, compruebe los ingredientes del tofu fermentado rojo, la salsa de soja y el vino Shaoxing. En la versión casera se usa jengibre, pero si quiere ajustarse a un vegetariano más de templo, omita también el jengibre y haga algo más concentrada el agua de remojo de las shiitake.
Ingredientes que se pueden sustituir y los que cuesta cambiar
Se explica a veces que el lo han jai lleva muchos tipos de ingredientes en alusión a los «dieciocho luohan». Pero como plato casero, más que completar el número de ingredientes, lo importante es superponer las texturas de los secos. En una cocina doméstica no hay dudas si se piensa así.
| Función | Ingredientes que conviene mantener | Ingredientes que se pueden sustituir | Qué cambia al sustituir |
|---|---|---|---|
| Sabor sabroso | Shiitake secas y su agua de remojo | Añadir 100 ml de caldo de kombu | Pierde carácter chino y se acerca a lo japonés |
| Textura | Orejas de madera, brotes de bambú | Raíz de loto, setas eringi | No se logra la textura gelatinosa de la oreja de madera |
| Capa de soja | Yuba seca, tofu frito fino | Tofu frito grueso, yuba fresca | La elasticidad del fubu es menor, pero es más fácil de hacer |
| Aroma fermentado | Tofu fermentado rojo | Tofu fermentado blanco, un poco de miso de cebada | Se debilitan el aroma rojizo y la sal del tofu fermentado rojo |
| Lo que absorbe el caldo | Fideos de judía mungo | Ninguno, o un poco de kuzukiri | Sin fideos, el plato es un guiso más ligero |
La primera vez, lo que más merece buscar en tiendas asiáticas o por internet son el tofu fermentado rojo, la yuba seca y las orejas de madera secas. Las shiitake secas son fáciles de comprar, y la col china, la zanahoria, los brotes de bambú y el tofu frito se consiguen en cualquier supermercado. El fat choy (cabello de ángel) se ve en el contexto de los platos de Año Nuevo, pero por la disponibilidad y por problemas ambientales no se usa en esta versión casera; la textura se hace con orejas de madera y fideos.
El tofu fermentado rojo y el fubu varían mucho de una marca a otra, así que la primera vez es más seguro elegirlos en una tienda de productos asiáticos mirando la etiqueta del frasco o la bolsa.
La víspera se hidrata, y el día se sabe dónde está cada cosa
El lo han jai es un plato cuyo sabor lo decide más la organización que el fuego. Si se ponen todos los ingredientes secos en el mismo bol, los fideos, que se hidratan rápido, absorben demasiada agua y el agua de remojo de las shiitake se enturbia. Si faltan cuencos pequeños, separe solo las shiitake, la oreja de madera y la yuba, y deje las flores de lirio en un colador aparte junto a la yuba: es más fácil de controlar.
| Momento | Qué hacer | Dónde dejarlo | Referencia para evitar fallos |
|---|---|---|---|
| La noche anterior | Remojar solo las shiitake secas | Nevera | Agua suficiente para sumergirlas por completo. No dejarlas a temperatura ambiente |
| Mañana del día | Hidratar orejas de madera, flores de lirio y yuba | Nevera si la temperatura ambiente es alta | La oreja de madera abierta y la yuba tan blanda que no se rompa al doblarla |
| Antes de cocinar | Hidratar los fideos al final | Colador en la cocina | No remojar mucho; parar cuando aún estén algo duros |
| Justo antes de ir a la olla | Disolver la salsa de tofu fermentado | Cuenco pequeño | Sin grumos y con una densidad que caiga a la olla con una cuchara de madera |
Hay días en que se quiere hidratar todo la víspera. Aun así, guarde la oreja de madera en la nevera y no la use si el agua de remojo se enturbia o huele agria. Los ingredientes secos se conservan bien secos, pero al absorber agua se estropean con facilidad. Si adelanta el trabajo para un día ajetreado, es mejor dejar un poco de margen que arriesgar la seguridad de la cocción.
Preparación: aprovechar hasta el agua de remojo de los secos
Antes de empezar, termine de hidratar los secos, cortar las verduras y preparar la salsa de tofu fermentado. Si busca cosas después de encender el wok o una sartén honda, el tofu fermentado rojo se quema y el fondo de la olla se pone salado antes de que la col china suelte agua.
Dónde falla con más facilidad y cómo arreglarlo
El lo han jai parece difícil por la cantidad de ingredientes, pero los lugares donde se estropea se pueden separar. Si los secos no se han hidratado, si la salsa de tofu fermentado se ha quemado, si los fideos han absorbido demasiado. En vez de intentar arreglarlo todo a la vez en la olla, mire en la tabla de abajo el estado más parecido.
| Problema | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Sabe soso | Se añadió la col china antes de impregnar los secos con la salsa | Mezcle 1 cucharadita de salsa de soja y 1 cucharadita del líquido del frasco del tofu fermentado y añada por el borde de la olla |
| Está salado | Mucho tofu fermentado, o se evaporó el líquido | Añada 50 ml de agua o de agua de remojo de las shiitake y 100 g más de col china, y cueza 3 minutos |
| Los fideos se apelmazan | Absorbieron todo el líquido | Añada 50 ml de agua caliente y 1 cucharadita de aceite de sésamo y suelte 2 minutos a fuego bajo |
| La oreja de madera está dura | Hidratación insuficiente o quedó la base | Quite las partes duras y cueza 5 minutos más con el agua de remojo |
| Huele agrio | Se hidrataron los secos mucho tiempo a temperatura ambiente | No usar y tirar. Los días de remojo largo, ponerlos en la nevera |
El tofu fermentado rojo es muy salado, así que si se añade como la salsa de soja enseguida sale salado. Su función es la de un aroma fermentado, como si se juntaran un poco de miso, queso y sake kasu. La primera vez pare en 35 g, y si lo quiere más intenso, es más seguro subir solo 5 g la siguiente vez.
Cómo se come allí y menú para una casa fuera de China
El Lo Han Jai cantonés se sirve a veces abundante en un gran plato en la mañana del Año Nuevo chino o en la mesa donde se reúne la familia. Que sin carne ni pescado satisfaga se debe a que la yuba, el tofu frito, las shiitake y los fideos tienen cada uno una textura distinta. Como plato de acompañamiento bastan arroz blanco, un salteado de verdura de hoja con sal y una sopa china sin huevo.
En la mesa, es más un plato que se toma a una temperatura algo asentada que uno que se acaba ardiendo recién hecho. Se come mejor cuando los fideos han recogido el líquido, los bordes de la yuba se han teñido de marrón rojizo y el agua de remojo de las shiitake se ha mezclado con la dulzura de la col china. Si se sirve en el centro de un gran plato y cada uno se sirve un poco, no importa que los ingredientes queden desiguales.
En los restaurantes, el Buddha's Delight a veces lleva verduras verdes añadidas al final para dar color. En el lo han jai casero se prioriza la unidad de lo estofado sobre el verde. Si se quiere verde sí o sí, saltee aparte pak choi con sal y póngalo al lado: no diluye el sabor de la olla y alegra la mesa.
Para un menú doméstico, el aroma fermentado del lo han jai se aprecia más al combinarlo con platos suaves que con platos picantes. Por ejemplo, con el lo han jai de plato principal, se puede poner una pequeña cantidad de mapo tofu como plato de aroma fuerte, y en un día de fideos es interesante compararlo con el japchae. Entre semana, cuando no hay tiempo para hidratar secos, compre pak choi y shiitake y destínelos a un lo mein: sigue siendo cocina china de verduras, pero en una cena rápida. Con la idea de comer verduras sobre arroz, igual que en el bibimbap, cuanto más se separen las texturas de los ingredientes, más cambia cada bocado.
El fat choy (cabello de ángel) se menciona como ingrediente de buen augurio del Año Nuevo chino, pero hoy no hace falta buscarlo a la fuerza en una casa. La función de la textura se cubre de sobra con la oreja de madera y los fideos. Para que se note el espíritu del lo han jai, es más eficaz manejar con cuidado el tofu fermentado rojo, las shiitake secas y la yuba que aumentar ingredientes raros.
Conservación y preparación con antelación, sin que pese al día siguiente
El lo han jai se conserva 2 días en la nevera. Cuando haya perdido el calor fuerte, páselo con su líquido a un recipiente limpio. Como los fideos siguen absorbiendo líquido, para lo que se vaya a comer al día siguiente conviene poner menos fideos desde el principio o añadirlos tras separar la ración, y así se conserva mejor la textura.
Para recalentar, mejor una cacerola que el microondas. Añada 2 cucharadas grandes de agua o de agua de remojo de las shiitake y caliente 4 minutos a fuego bajo. Si los fideos están apelmazados, no los separe a la fuerza con palillos: espere a que el líquido esté caliente y suéltelos despacio con una cuchara de madera. No se recomienda congelar, porque se pierde la textura de los fideos y la col china. Si hay que congelar, haga porciones solo con lo estofado antes de añadir los fideos.
Lo más importante al prepararlo con antelación es el tiempo de hidratación de los secos. Si se remojan la noche anterior, métalos siempre en la nevera. En especial, la oreja de madera se estropea con facilidad a temperatura ambiente durante mucho tiempo; no la use si aparece viscosidad o un olor agrio. Aunque los platos de secos parezcan conservas, es más seguro pensar que desde el momento en que absorben agua se acercan a un producto fresco.
Platos para preparar a la vez
- Mapo tofu: permite comparar, en versión picante, el aroma de los condimentos fermentados y del aceite.
- Chow mein: sigue siendo el wok, pero es un plato que saca el aroma a fuego fuerte en vez de estofar.
- Pollo del mendigo: como cocina china que encierra el aroma, puede leerse en contraste con el lo han jai.
- Danbing: un desayuno taiwanés para cuando se quiere acompañar a la mañana siguiente con algo ligero de masa.
- Japchae: otro plato de Asia oriental que va en otra dirección, con los fideos como protagonistas.
Preguntas frecuentes
P. ¿No se puede hacer sin tofu fermentado rojo?
Se puede, pero se debilita el aroma fermentado propio del lo han jai. Lo más cercano es sustituirlo por 30 g de tofu fermentado blanco, y si no hay, una versión casera con 2 cucharaditas de miso de cebada, 1 cucharada grande de salsa de soja, 1 cucharada grande de vino Shaoxing y 1 cucharadita de azúcar. En ese caso, disfrútelo como un «estofado vegetariano» y pruebe el tofu fermentado rojo la próxima vez: es el orden realista.
P. ¿Qué uso si no encuentro yuba seca?
El tofu frito grueso de 200 g es el más fácil de usar. Escáldelo con agua hirviendo para quitar el aceite, córtelo en tiras de 1 cm y añádalo en el paso 5. Si usa yuba fresca, se deshace con facilidad, así que póngala en los últimos 3 minutos del paso 6. No tendrá la elasticidad de la yuba seca, pero se compensa el aroma de la soja.
P. ¿Se pueden poner ajo o cebolleta?
Como versión casera, se pueden poner. Si saltea 40 g de la parte blanca del puerro chino junto con el jengibre, sube el aroma. Pero si se hace como vegetariano de templo o como plato vegetariano de Año Nuevo, tiene más coherencia omitir la cebolleta y el ajo, ajustándose a la idea de evitar las cinco verduras fuertes. Este artículo se queda en un punto intermedio, con solo jengibre.
P. ¿Se puede hacer sin fideos de judía mungo?
Se puede. Sin fideos queda un estofado con líquido y se conserva mejor en la nevera. En ese caso reduzca el agua de remojo de las shiitake a 230 ml y al final añada solo 1 cucharadita de fécula disuelta en agua para ligar un poco. Para ponerlo sobre arroz blanco, con fideos; para prepararlo con antelación, sin fideos, es más manejable.
P. ¿Se pueden hidratar todos los secos la víspera?
Se puede, con la condición de no dejarlos a temperatura ambiente. Las shiitake secas, si se hidratan desde la noche anterior en la nevera, sacan más sabor. La oreja de madera, las flores de lirio y la yuba, si se dejan mucho tiempo, también a la nevera; si el agua de remojo se enturbia o huele agria, no se usan. Los fideos, si se hidratan la víspera, absorben demasiada agua; basta con los últimos 10 minutos del mismo día.
P. ¿Sin fat choy no es auténtico?
Sin él queda bien como lo han jai casero. El fat choy se menciona como ingrediente de buen augurio del Año Nuevo chino, pero fuera de China es difícil de conseguir y es un ingrediente del que cuesta elegir calidad y origen. La finura de la textura se compensa con los fideos y lo oscuro y crujiente con la oreja de madera. La primera vez, en vez de buscar fat choy, manejar con cuidado el tofu fermentado rojo y la yuba influye más directamente en el sabor.
P. ¿Es fácil de comer para niños y personas mayores?
Casi no pica, pero tiene la sal y el aroma fermentado del tofu fermentado rojo. Cuando lo coma la familia por primera vez, reduzca el tofu fermentado rojo a 25 g y la salsa de soja a 1 cucharada grande y 1/2. Si la oreja de madera y la yuba son grandes cuesta masticarlas, así que córtelas la oreja de madera en cuadrados de 2 cm y la yuba en trozos de 4 cm.
Fuentes
- Wikipedia contributors, "Buddha's delight", consultado el 2026-05-20, https://en.wikipedia.org/wiki/Buddha%27s_delight
- The Woks of Life, "Buddha's Delight (Vegetarian Lo Han Jai)", consultado el 2026-05-20, https://thewoksoflife.com/buddhas-delight-lo-han-jai/
- Wok and Kin, "Lo Han Jai (Buddha's Delight 罗汉斋)", consultado el 2026-05-20, https://www.wokandkin.com/buddhas-delight-lo-han-jai/
- The Hong Kong Cookery, "Red Fermented Bean Curd Buddha's Delight Luohan Zhai 南乳炆齋", consultado el 2026-05-20, https://www.thehongkongcookery.com/2020/01/red-fermented-bean-curd-buddhas-delight.html
- Hetty McKinnon, "Lo han Jai (Buddha's delight)", consultado el 2026-05-20, https://hettymckinnon.com/recipes/lo-han-jai-buddhas-delight
