El trozo de panceta recién sacado de la olla está blanco y mullido. Cuando se enfría, se corta en lonchas finas y se echa a un wok caliente, la grasa chisporrotea y los bordes de la carne se enroscan sobre sí mismos. Al añadir el doubanjiang, el aceite se tiñe de rojo en segundos y el aroma de las habas fermentadas y el chile llena toda la cocina. Este es el hui guo rou (回锅肉), que en Sichuan se considera el plato más famoso y más profundamente querido.
De "carne que vuelve al wok" a nostalgia sichuanesa
El nombre hui guo rou (回锅肉) significa literalmente "carne que vuelve a la olla". Primero se hierve el cerdo, se saca de la olla, se corta y se devuelve al wok para saltearlo. Esas dos cocciones dan nombre al plato. En inglés se traduce como "twice-cooked pork", es decir, cerdo cocinado dos veces.
La escritora gastronómica británica Fuchsia Dunlop, conocida por sus estudios de la cocina de Sichuan, presenta en su libro Land of Plenty el hui guo rou como el plato más famoso y querido de esa cocina. Para los sichuaneses que viven en el extranjero es un sabor que despierta la nostalgia del hogar, y en las personas mayores suele ir ligado a recuerdos de infancia. El libro recoge además la anécdota de un restaurador de Chengdu: en los tiempos en que los cerdos se criaban sueltos, bastaba que alguien preparara hui guo rou para que todo el vecindario lo supiera por el aroma.
La forma de la carne ya terminada, con los bordes enroscados y redondeados, se llama en el dialecto antiguo de Chengdu "dengzhanwo xing" (灯盏窝形). El nombre viene de su parecido con las lamparillas de aceite que se usaban para alumbrar en la China anterior a la revolución.
Según el mismo libro, el hui guo rou se servía antaño de forma habitual en las reuniones de las sociedades secretas de Sichuan, y en algunas zonas del oeste de la provincia todavía se le apoda "paoge rou" (袍哥肉), la "carne de la sociedad secreta". Los cocineros sichuaneses emplean tradicionalmente pierna de cerdo con piel, mitad grasa y mitad magro. Aquí se prepara con panceta de cerdo en pieza, que es más fácil de conseguir y se maneja bien incluso sin piel.
Diferencias con la versión japonesa del hui guo rou
En Japón, hui guo rou suele significar cerdo y col salteados con una salsa dulce y picante de miso. También existen versiones con col, pimiento verde o cebolla, pero la verdura que emplean tradicionalmente los cocineros de Sichuan es el ajo tierno, llamado suanmiao (蒜苗). Dunlop señala que el puerro joven y delgado es un buen sustituto, y que también sirven el puerro común de hoja verde abundante o la cebolleta china.
Lo más fácil de encontrar es el ajo tierno o la cebolleta larga (negi). El ajo tierno se ve a veces en mercados de productores y en algunos supermercados. Si no lo encuentra, use más cantidad de la parte verde de la cebolleta larga para conseguir ese aroma verde propio del hui guo rou sichuanés. En ambos casos, córtelo en diagonal en trozos de unos 5 cm de largo, todos iguales.
El doubanjiang (pasta de habas picante) es el condimento que decide casi todo el sabor del hui guo rou. El aroma y el picante varían bastante según la marca, así que la primera vez use la cantidad de la lista y, si se queda corto, aumente poco a poco la próxima. El doubanjiang de Pixian, en Sichuan, se encuentra en tiendas de productos chinos y por internet.
Ingredientes (4 raciones)
Al saltear el doubanjiang y el ajo, si el aceite está muy caliente se queman al instante. El amargor que deja un quemado estropea todo el plato, así que en el paso 5 baje siempre el fuego a medio-bajo.
Cómo preparar el hui guo rou
Calcule unos 10 minutos de preparación, unos 35 minutos de cocción entre el hervido del cerdo y el salteado, y unos 45 minutos en total. Como el cerdo se corta después de hervirlo y enfriarlo, no lo corte hasta justo antes de saltear.
El caldo en que hirvió el cerdo conserva el sabor de la carne y el aroma del jengibre. Rectifique de sal y añada verduras de hoja o huevo, y tendrá una sopa sencilla para la mesa.
Cuando se calienta el wok a fuego fuerte, el aceite salpica y sale humo con facilidad. Ponga la campana extractora y seque la carne antes de echarla al wok; si está húmeda, el aceite salta con violencia.
Cómo servirlo y comerlo
Lo mejor es comer el hui guo rou con arroz blanco recién hecho. Dunlop también escribe que, con arroz blanco, es una comida magnífica. El dulzor de la grasa y el picante del doubanjiang casan muy bien con el arroz, y de un solo plato salen varios cuencos. El aceite rojo que queda en el plato, mezclado con el arroz, permite aprovecharlo hasta el final.
Para completar la mesa con otro plato casero de Sichuan, el mapo tofu (en japonés), que usa el mismo doubanjiang, queda muy bien. Dos platos de carne picantes pesan, así que conviene que el otro sea algo ligero, como verduras de hoja salteadas o una sopa de huevo, para equilibrar la mesa.
Variaciones
También hay versiones que añaden al doubanjiang tianmianjiang (pasta dulce de trigo fermentado) o douchi (frijoles negros fermentados). 1 cucharadita de tianmianjiang aporta más dulzor y cuerpo, y 1 cucharadita de douchi picado profundiza el aroma fermentado. Ambos se saltean junto con el doubanjiang en el paso 5.
Dunlop menciona también una variante de Sichuan, el "guokui hui guo rou", que añade guokui (鍋盔), un pan plano horneado. Para algo parecido, se puede freír pan de pita y usarlo. Para acercarse a la versión japonesa, use 1/4 de col troceada en lugar del ajo tierno y saltee la col 30 segundos antes, en el paso 6, para devolver después el cerdo; así no suelta agua.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cerdo en lonchas ya cortadas?
Se puede hacer con lonchas del supermercado, pero la textura cambia mucho respecto a la carne que se hierve en pieza y luego se corta, y los bordes tampoco se enroscan en forma de lamparilla. Para saborear un auténtico hui guo rou, lo mejor es empezar hirviendo la panceta en pieza.
¿Y si no tengo ajo tierno?
Se puede sustituir por cebolleta larga. Use más de la parte verde y córtela en diagonal en trozos de 5 cm. Si quiere reforzar el aroma a ajo, añada un diente más de ajo laminado.
¿Cómo reducir el picante?
Baje el doubanjiang a 1 cucharada y cambie los chiles verdes por pimiento verde; el picante será mucho más suave. Para compensar el sabor que falte, añada 1 cucharadita de tianmianjiang.
¿Se puede preparar con antelación?
Si pasa tiempo después de saltearlo, la verdura se ablanda y pierde textura. Si hierve el cerdo y lo guarda entero en la nevera, solo tendrá que cortarlo y saltearlo justo antes de comer. Deje que el cerdo cocido pierda el calor antes de meterlo en la nevera y úselo pronto.
Fuentes
- NPR, Fuchsia Dunlop, "Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou)", publicado el 2 de mayo de 2008 (extracto de Land of Plenty, 2001). Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.npr.org/2008/05/08/89925951/twice-cooked-pork
- The Woks of Life, "Twice Cooked Pork". Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://thewoksoflife.com/twice-cooked-pork/
- Wikipedia, "Twice-cooked pork". Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
