Kasutera: una miga fina y amarilla y un crujido de azúcar debajo
Una miga fina y uniforme, amarilla, gracias a unos huevos bien batidos; una superficie dorada con suavidad, y una capa fina de azúcar grueso horneada en la base. Todo en esta receta está al servicio de esas tres cosas.
Al cortar una rebanada de castella lo primero que se nota es la miga: burbujas pequeñas y apretadas, y un amarillo que viene de los huevos enteros. Si se le da la vuelta a la rebanada aparece lo segundo, una capa de cristales de azúcar grueso pegada a la base, que aporta un pequeño crujido frente a la suavidad del bizcocho. En japonés se llama kasutera (カステラ).
La versión de este artículo es una receta casera publicada por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) en un reportaje sobre dulces regionales que celebran el azúcar. Lleva solo seis ingredientes, una batidora de mano corriente y un molde de 24 × 13 × 4 cm, y se hornea a 170 °C durante unos 30 minutos. Es una versión casera que extiende azúcar grueso en el fondo del molde; no se presenta como la fórmula definitiva de los pasteleros de castella de Nagasaki, que usan sus propios ingredientes y métodos. Tampoco es el mismo bizcocho que el castella taiwanés, un plato aparte con sus propias recetas.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina.
Como la receta tiene tan pocos ingredientes, el resultado depende de leer la masa en cada etapa: qué espesor tienen los huevos batidos, con cuánta suavidad entra la harina y si el palillo sale limpio. Esos controles son la base de los pasos que siguen.
Ingredientes: seis elementos para un molde de 24 × 13 × 4 cm
Sale un molde de 24 cm de largo, 13 cm de ancho y 4 cm de profundidad.
No dé este bizcocho a bebés menores de un año. La miel y los alimentos que la contienen no deben darse a lactantes menores de un año, ni siquiera después de un horneado normal. El bizcocho también contiene huevo, trigo y leche.
Utensilios
- Molde rectangular de 24 × 13 × 4 cm
- Horno
- Papel de horno para forrar el molde
- Cuenco
- Batidora de mano
- Tamiz para la harina
- Espátula de goma
- Palillo de bambú
Elegir y sustituir: qué conviene mantener igual
Harina de repostería. Aquí se usa harina de repostería.
El azúcar grueso es solo para el fondo. El chūzaratō, al que a menudo se llama simplemente zarame, es un azúcar de cristal grande. En esta receta se extiende sobre el papel del molde, no se remueve en la masa. Si se omite, sale un castella sin base crujiente, un acabado distinto del que se muestra aquí.
Mantenga la miel, la leche y el azúcar tal como figuran. Use la miel y la leche en las cantidades indicadas. Quien no pueda tomar miel, huevo, trigo o leche debería elegir otra receta en lugar de adaptar esta.
Huevos. Use 2 huevos enteros.
El tamaño del molde importa. La temperatura y el tiempo de horneado corresponden a un molde de 24 × 13 × 4 cm. No hay manera fiable de convertirlos para un molde de otro tamaño o de otra profundidad, así que busque uno lo más cercano posible a estas medidas.
Método: batir, añadir, envolver, hornear, comprobar
Bata hasta que la masa deje un cordón, incorpore la harina sin remover con fuerza y decida el punto del bizcocho con un palillo, no solo con el reloj.
Servir: cortar cuando se haya enfriado
Corte el bizcocho cuando se haya enfriado. Cada rebanada debe mostrar la miga amarilla, la superficie dorada y la línea de azúcar grueso en la base. La receta rinde un molde y no fija un número de rebanadas, así que córtelo del tamaño que prefiera.
Solución de problemas: leer la masa y el palillo
| Lo que se ve | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los huevos batidos no dejan cordón | Si la masa ha palidecido y ha espesado | Siga batiendo hasta que la masa que cae de las varillas deje un cordón en la superficie |
| Quedan vetas de harina | Si ha llegado con la espátula hasta el fondo del cuenco | Incorpore con suavidad con la espátula; no pase a remover con fuerza ni a amasar |
| La masa se ha vuelto floja y líquida tras añadir la harina | Con cuánta fuerza se mezcló | La próxima vez, envuelva con cortes sin amasar |
| La masa se pega al palillo tras unos 30 minutos | Los hornos varían | Hornee más tiempo y vuelva a comprobar con el palillo; no decida solo por el tiempo |
| El azúcar grueso aparece disperso por todo el bizcocho | Si se mezcló en la masa | Extiéndalo sobre el papel del molde antes de verter y déjelo ahí |
| Su molde es de otro tamaño | Las medidas | El tiempo de horneado no se puede convertir para otros moldes; use un molde de 24 × 13 × 4 cm o uno cercano y fíese de la prueba del palillo |
Variantes: estilos relacionados que son bizcochos distintos
No son sustituciones dentro de esta receta; cada uno es una fórmula o un método distinto.
- Sin el azúcar grueso: la misma masa horneada sin la capa de azúcar da un bizcocho sin base crujiente, un acabado distinto de este.
- Versiones caseras con harina de fuerza: la «receta local» de JA Zen-Noh Tamago para el castella al estilo de Nagasaki usa harina de fuerza, azúcar kibi (de caña) y aceite de ensalada, bate los huevos al baño maría y añade la harina en tres partes. Es una receta aparte, con sus propias proporciones, no una variante de las cantidades de aquí.
- Castella de pastelería con jarabe de glucosa: el pastelero de Nagasaki Fukujuya Honpo incluye el jarabe de glucosa (mizuame) entre sus ingredientes básicos. No da una cantidad casera, así que aquí no se añade.
- Gosanyaki y castella taiwanés: los dos son estilos distintos y esta receta no los cubre.
El castella en Japón: receta casera y pasteleros de Nagasaki
El MAFF publicó esta receta en un reportaje titulado «Furusato no aji jiman» (sabores de la tierra de los que sentirse orgulloso), centrado en dulces regionales que celebran el azúcar. Está escrita para cocinas domésticas: un molde rectangular pequeño, una batidora de mano y un solo horneado.
JA Zen-Noh Tamago señala que el castella de Nagasaki se hace a menudo con azúcar grueso en el fondo. Fukujuya Honpo, pastelería de castella de Nagasaki, enumera huevos, azúcar blanco (jōhakutō), azúcar grueso, harina de trigo, jarabe de glucosa y miel como sus ingredientes básicos; describe el batido de los huevos, la elección de la harina y la textura del azúcar grueso como cuestiones de técnica, y dice que deja reposar su castella toda la noche después del horneado para que la miga se asiente. Izumiya, que organiza una experiencia de elaboración de castella en Nagasaki, muestra un proceso de mezclar jarabe de glucosa, azúcar y huevos, batirlos al baño maría, verter en un molde forrado con azúcar grueso, romper las burbujas de la masa (awakiri), hornear y desmoldar.
Esos son los productos y los procesos propios de los pasteleros. La receta casera de este artículo no usa baño maría, jarabe de glucosa ni reposo nocturno, y no pretende reproducir el bizcocho de un pastelero de Nagasaki. Las historias sobre el origen del castella y de su nombre se cuentan en varios sitios, pero las fuentes reunidas aquí no las confirman, así que este artículo las deja de lado.
Para más platos del mismo país, véase Japón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dar este castella a un bebé?
No a un bebé menor de un año. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón advierte que la miel y los alimentos que la contienen no deben darse a lactantes menores de un año. Las esporas de botulismo no se destruyen con el calor ni con la cocción normales, así que esto se aplica también a alimentos horneados como este bizcocho.
¿Por qué se forra el molde y se pone el azúcar en el paso 1?
En la receta del MAFF, el molde se forra y el azúcar grueso se extiende después de hacer la masa. Aquí esa preparación se adelanta al principio para que la masa batida no tenga que esperar mientras se forra el molde. Las cantidades y la posición del azúcar son las mismas en ambos casos.
¿Importa si entra antes la miel o la leche?
La receta del MAFF añade la leche y la miel en la misma etapa y no fija un orden entre ellas. La foto del paso 3 muestra la miel vertiéndose después de la leche; es simplemente el orden que se usó para la foto.
¿Necesito baño maría o reposo nocturno?
No para esta receta. Batir los huevos al baño maría aparece en la receta de JA Zen-Noh Tamago y en la experiencia de elaboración de castella de Izumiya, y dejar reposar el bizcocho toda la noche forma parte del método de Fukujuya Honpo. Esos pasos pertenecen a esos métodos; la receta casera del MAFF bate los huevos sin baño maría y solo deja enfriar el bizcocho antes de desmoldarlo y cortarlo.
¿Es lo mismo que el castella de Nagasaki?
Es una versión casera con azúcar grueso en el fondo, algo que JA Zen-Noh Tamago describe como habitual en el castella de Nagasaki. Pero los pasteleros de Nagasaki usan sus propios ingredientes, como el jarabe de glucosa, y sus propios procesos, así que esta receta no se presenta como su fórmula.
¿Para cuántas raciones sale?
Un molde de 24 × 13 × 4 cm. La receta del MAFF no indica un número de raciones ni de rebanadas.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), "Furusato no aji jiman: Satō o tanoshimu kyōdo no kashi — Kasutera" (Sabores de la tierra: dulces regionales que celebran el azúcar — Castella). La receta utilizada en este artículo: el molde de 24 × 13 × 4 cm, los seis ingredientes y sus cantidades, el orden del batido, la incorporación de la miel y la leche, la harina en dos veces y el azúcar grueso en el fondo, el horneado a 170 °C durante unos 30 minutos y la prueba del palillo. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_04.html
- JA Zen-Noh Tamago, "Gotōchi recipe! Nagasaki-ken kasutera" (Receta local: castella de Nagasaki). La nota de que el azúcar grueso se usa a menudo en el castella de Nagasaki, y una receta casera aparte con harina de fuerza, azúcar kibi, aceite de ensalada, baño maría y harina en tres veces, usada solo como comparación. https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016792/
- Fukujuya Honpo, "Kodawari" (Nuestro empeño). Los ingredientes básicos de un pastelero de castella de Nagasaki, su explicación del batido de los huevos, la elección de la harina y el azúcar grueso, y su reposo nocturno después del horneado. https://fukujuya-honpo.co.jp/kodawari.html
- Izumiya, "Nagasaki kasutera-zukuri taiken" (Experiencia de elaboración de castella de Nagasaki). Los pasos de la experiencia de elaboración de castella del centro, usados solo como comparación de procesos. https://www.n-izumiya.com/castella-taiken/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "Hachimitsu o ataeru no wa issai o sugite kara" (Dar miel solo después del año). La advertencia de que la miel y los alimentos que la contienen no deben darse a lactantes menores de un año, porque las esporas de botulismo no se destruyen con el calor normal. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
