Jiao ma ji: un pollo frío en el que mandan la cebolleta verde y la pimienta de Sichuan, no el picante rojo
Pollo cocido al vapor con suavidad y servido frío. Una salsa con la fragancia entumecedora de la pimienta de Sichuan, el aroma verde y punzante de la parte verde de la cebolleta y el aceite de colza templado, redondeada con los jugos del propio pollo. Sin chile.
En un edificio histórico de hace un siglo en Taiwán, hoy ocupado por la casa de té Kishu-an (紀州庵), el escritor Ma Shifang (馬世芳) propuso un jiao ma ji al estilo de Sichuan para un reportaje sobre la cocina casera de los escritores que el sitio taiwanés de gastronomía Supertaste (TVBS) publicó en diciembre de 2024. Ma lo describe como un plato que también se hace en casa como entrante frío para los invitados: los ingredientes se encuentran con facilidad, sirve en cualquier temporada y acompaña tanto un té como una copa.
La versión que se cuenta allí es sencilla. Los muslos de pollo deshuesados se frotan con sal y se cuecen al vapor con la piel hacia arriba junto a unos granos de pimienta de Sichuan. El pollo cocido pasa por agua con hielo y los jugos que quedan en la fuente se reservan. La parte verde de la cebolleta, picada fina, y la pimienta de Sichuan machacada se juntan en un cuenco, se vierte encima aceite de colza caliente y la salsa se termina con un poco de esos jugos, sal y un poco de aceite de sésamo. El pollo se corta en trozos cómodos y la salsa se pone por encima. Ma señala que esta versión casera no lleva nada de chile.
Este artículo sigue ese estilo de plato frío de Sichuan. El nombre jiao ma ji (椒麻雞, simplificado 椒麻鸡, jiāo má jī) se usa también para platos bastante distintos, así que conviene dejarlo claro desde el principio: aquí jiao es la pimienta de Sichuan, no el chile, y ma es su cualidad entumecedora y cosquilleante.
Esta receta no ha sido probada en cocina por Sekai Gohan. En la receta de Ma Shifang, la sal, la pimienta de Sichuan, el aceite, los jugos del vapor y el aceite de sésamo aparecen como «un poco», «al gusto» o «la cantidad necesaria», no como cantidades medidas. Los dos muslos son una sugerencia de compra, no un número de raciones garantizado. Tampoco hay un tiempo fijo de cocción al vapor: el punto se comprueba con un termómetro de cocina.
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Ingredientes: pollo, pimienta de Sichuan, parte verde de la cebolleta y dos aceites
La sal y la pimienta de Sichuan se usan dos veces cada una: una en el pollo y otra en la salsa. El agua de la vaporera y el agua con hielo para enfriar son material de trabajo, no forman parte del plato.
Cómo elegir la pimienta, el aceite, la cebolleta y el pollo
La pimienta de Sichuan. Busque granos enteros de pimienta de Sichuan seca en una tienda de productos chinos o por internet. Macháquelos en el momento, justo antes de hacer la salsa. El sansho japonés puede servir de sustituto, pero su aroma y su sensación entumecedora son distintos, así que el plato no sabrá igual.
El aceite de colza. El aceite de colza aromático que se usa en la cocina de Sichuan es lo que da a esta salsa su aroma característico. Un aceite de colza refinado corriente del supermercado funciona, pero no huele igual. También se puede usar un aceite vegetal neutro o aceite de oliva, aunque el sabor se aleja más del estilo sichuanés.
La parte verde de la cebolleta. Use solo la parte verde y hojosa, y píquela fina. La parte verde de la cebolla larga japonesa (negi) puede sustituirla. Una cebolleta más fina y delicada cambia tanto el aroma como la cantidad de humedad que llega a la salsa.
El aceite de sésamo. El aceite de sésamo tostado que se vende en muchos países tiene un aroma muy intenso, así que empiece por una cantidad pequeña y ajuste.
El pollo. Lo habitual aquí son muslos deshuesados con piel. Los muslos sin piel también valen, pero se pierde la textura suave de la piel cocida al vapor.
Utensilios
- Bandeja o tabla que se use solo para carne cruda, para salar el pollo
- Fuente honda y resistente al calor que quepa dentro de la vaporera
- Vaporera de fogón con rejilla y tapa (u otra vaporera que conozca bien; siga sus propias instrucciones para el agua)
- Termómetro de cocina con sonda
- Cuenco pequeño y limpio para los jugos del vapor
- Cuenco limpio para el agua con hielo y pinzas limpias que se usen solo con el pollo ya cocido
- Papel de cocina limpio
- Tabla y cuchillo limpios para el pollo cocido, separados de los que se usen con carne cruda
- Tabla y cuchillo para la cebolleta
- Mortero y mano para machacar los granos de pimienta
- Cuenco grande, amplio y resistente al calor para la salsa
- Cazo pequeño para calentar el aceite
- Palillos y una cuchara
- Fuente para servir
Preparación: al vapor, enfriar y verter el aceite caliente sobre cebolleta y pimienta
El tiempo de cocción al vapor depende del grosor del pollo y de su vaporera, así que no hay un tiempo fijo. El pollo está listo cuando el centro ha alcanzado 75 °C y se ha mantenido ahí al menos 1 minuto. Las fotos muestran cada acción y nada más; no pueden mostrar temperatura, tiempo ni higiene.
Cuando algo sale mal
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El termómetro marca menos de 75 °C en el centro | Trozos gruesos o una vaporera más suave | Tape y siga cociendo, y vuelva a comprobar hasta que el centro se mantenga a 75 °C al menos 1 minuto. No se fíe del color |
| La salsa sabe a trozos sueltos y no a un solo aroma | Cebolleta picada gruesa, granos de pimienta enteros | La próxima vez pique fina la parte verde y machaque la pimienta. Los granos enteros esparcidos en cantidad no se integran en la salsa |
| La cebolleta apenas chisporroteó y el aroma es plano | El aceite no estaba lo bastante caliente | Caliente el aceite hasta que la punta de los palillos recoja burbujas pequeñas. Use un cuenco grande resistente al calor para que el aceite burbujee sin riesgo |
| No quedan jugos del vapor para la salsa | Los jugos se tiraron | Los jugos son la espina dorsal de la salsa y son difíciles de sustituir. La próxima vez, resérvelos en un cuenco limpio justo después de cocer |
| El aceite de sésamo se impone | El aceite de sésamo tostado es intenso | La próxima vez ponga menos y pruebe sobre la marcha |
Cómo servirlo y qué hacer con las sobras
El jiao ma ji es un plato frío, pero eso no significa dejarlo fuera para que se enfríe. Enfríe el pollo en agua con hielo y no a temperatura ambiente, y sirva el plato poco después de aliñarlo.
Cómalo pronto. Lo que no vaya a comer enseguida, tápele y guárdelo en la nevera sin demora a 4 °C o menos, y no lo deje a temperatura ambiente más de 2 horas en total. En general, evite los periodos largos a temperatura ambiente. Esta es una orientación general de manipulación de alimentos, no una garantía de cuántos días se conserva.
Variantes para probar por separado
La primera vez, deje la receta básica tal como está y pruebe estas variantes de una en una:
- Pimienta de Sichuan verde (青花椒). Aporta una fragancia distinta, más fresca. Tómela como una variante con aroma propio y no como el mismo sabor.
- Otros aceites de colza. Los aceites cambian según el origen y el prensado, y con ellos cambia el aroma de la salsa.
- Muslos con piel o sin piel. Compare la piel suave al vapor con la textura más magra de la carne sin piel.
- Pimienta en la mesa. Deje un poco de pimienta de Sichuan machacada aparte para que cada comensal añada más punto entumecedor a su ración.
- Un acompañamiento refrescante. Un plato sencillo y ligero de daikon servido al lado, como plato aparte, equilibra el aceite de la salsa.
Contexto: un solo nombre, varios platos distintos
El Archivo de Investigación de la Cocina de Sichuan de Chen's Private Kitchen (陳家私菜) describe el jiao ma ji como un plato frío de Sichuan en el que el pollo se escalfa o se cuece al vapor, se enfría y se come con una salsa jiao ma de pimienta de Sichuan y cebolleta picadas finas juntas, aligerada con aceite y caldo de pollo. En esa descripción, el corazón del sabor jiao ma es la fragancia entumecedora de la pimienta, el aroma verde de la hoja de cebolleta, la sal, el sabor a pollo y el aceite que lo liga todo.
El mismo nombre cubre otros platos. En Taiwán, un jiao ma ji «al estilo tailandés» (泰式椒麻雞) es pollo frito con una salsa roja dulce, ácida y picante. En Xinjiang hay una versión mezclada con chiles largos y finos (線辣椒) y con cebolla. Dentro de la cocina de Sichuan también se distingue del kou shui ji (口水雞, «pollo que hace la boca agua») con su salsa de aceite de chile rojo, del teng jiao ji (藤椒雞) hecho con aceite de «pimienta de parra» verde y del bang bang ji (棒棒雞) con pollo desmigado. Está también a otro mundo de los platos rojos y cargados de chile de Sichuan, como el pescado hervido en agua o el mapo tofu.
Las cocinas profesionales tienen sus propias versiones. El sitio de cocineros chinos cswzg.com recoge un jiao ma ji pian (椒麻鸡片) a escala de restaurante en el que el pollo arranca en agua fría, termina con el calor residual, se enfría en agua con hielo y se deshuesa, y luego se aliña con una pasta machacada de cebolleta, pimienta de Sichuan seca y sal mezclada con caldo y varios condimentos más. Es otra fórmula y otro método, y nada de él se ha mezclado en la receta casera de arriba.
No se ha podido confirmar dónde ni cuándo apareció el jiao ma ji, así que este artículo no afirma nada sobre su origen ni sobre un restaurante de origen.
Preguntas frecuentes
¿Pica el jiao ma ji al estilo de Sichuan?
No en el sentido del chile. La versión casera que sigue esta receta no lleva chile; Ma Shifang lo dice de forma directa. Lo que se siente es el ma entumecedor y cosquilleante de la pimienta de Sichuan, junto con el aroma punzante de la parte verde de la cebolleta.
¿Es lo mismo que el «pollo que hace la boca agua» (kou shui ji)?
No. Los dos son platos fríos de pollo de Sichuan, pero el kou shui ji se aliña con una salsa de aceite de chile rojo, mientras que el jiao ma ji se construye con pimienta de Sichuan y parte verde de la cebolleta en aceite, aligerados con los jugos del pollo.
¿Puedo usar sansho japonés en lugar de pimienta de Sichuan?
Sí, como sustituto. Los dos son parientes, pero el aroma y la sensación entumecedora no son iguales, así que hay que esperar un resultado distinto.
¿Cuánto tiempo tengo que cocer el pollo al vapor?
La receta que sigue este artículo no da un tiempo de cocción, y este varía con el grosor del pollo y con la vaporera. En lugar de un tiempo, use un termómetro de cocina: el centro debe alcanzar 75 °C y mantenerse ahí al menos 1 minuto. Este criterio viene de las orientaciones de prevención de intoxicaciones alimentarias del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. La autoridad de mercado de Shenzhen recomienda igualmente 75 °C en el centro para los alimentos cocinados, incluido el pollo, comprobados con termómetro.
La receta menciona 1,5–2 tazas de agua para una olla eléctrica. ¿Cuánto es eso?
La versión de Ma cuece el pollo al vapor en una olla eléctrica taiwanesa (電鍋), con 1,5–2 tazas de agua en la olla exterior medidas con la taza de la propia olla. No se indica la capacidad de esa taza, así que aquí no se convierte. Con cualquier otra vaporera, use la cantidad de agua que indique el fabricante.
¿Puedo usar aceite vegetal normal o aceite de oliva?
Ma señala que se puede usar aceite de ensalada o aceite de oliva, pero considera que el aceite de colza aromático de Sichuan es el auténtico; con otros aceites el sabor se aleja de él. Un aceite de colza refinado corriente tampoco tiene el aroma del aceite de colza de Sichuan.
¿Cómo guardo las sobras?
Tápele y guárdelo en la nevera sin demora a 4 °C o menos, y no lo deje a temperatura ambiente más de 2 horas. No se indica ningún periodo de conservación en días.
Fuentes
- Ma Shifang (馬世芳), «百年古蹟裡吃作家私房菜！川式椒麻雞只麻不辣，吃得到正宗川菜２靈魂食材», Supertaste (食尚玩家) / TVBS. Es la receta casera de estilo sichuanés que se sigue aquí: muslos de pollo deshuesados salados y cocidos al vapor con la piel hacia arriba junto a unos granos de pimienta de Sichuan, agua con hielo, jugos del vapor reservados, aceite de colza caliente sobre la parte verde de la cebolleta picada fina y pimienta machacada, y sazón con jugos, sal y un poco de aceite de sésamo; también la casa de té de la autora y el modo de servir en casa; esta versión no lleva chile. https://supertaste.tvbs.com.tw/amp/food/352492
- Archivo de Investigación de la Cocina de Sichuan (Chen's Private Kitchen 陳家私菜, con la supervisión de Chen Pangyong), «椒麻鸡». Se usa solo para describir el tipo de sabor jiao ma como plato frío de Sichuan y para distinguirlo de los platos de Xinjiang y de Taiwán con el mismo nombre y del teng jiao ji, el kou shui ji y el bang bang ji. https://chin-z.com/shisen/dishes/dish-118.html
- 中国厨师网 (cswzg.com), «〖川菜〗椒麻鸡片». Un jiao ma ji de Sichuan a escala de restaurante, con otra fórmula y otro método, usado solo como comparación. No se ha podido confirmar la publicación original a partir de la cual se compiló esta página. https://cswzg.com/news/toutiao/2019/0619/454.html
- Administración de Regulación del Mercado de Shenzhen (深圳市市场监督管理局), «食品安全五要点，业界指南不可少». Orientaciones generales de seguridad alimentaria: 75 °C en el centro para alimentos cocinados, incluido el pollo, comprobados con termómetro; separación de alimentos crudos y cocinados; refrigeración a 4 °C o menos; y no superar 2 horas a temperatura ambiente. https://amr.sz.gov.cn/xxgk/%71t/ztlm/spaq/kpxt/sats/content/post_1932041.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (厚生労働省), «家庭でできる食中毒予防の6つのポイント». Calentar a 75 °C en el centro al menos 1 minuto, utensilios limpios, separar alimentos crudos y cocinados y evitar los periodos largos a temperatura ambiente. https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
