オーブンから天板を出すと、表面は淡い黄金色です。ダイヤ形の格子に沿って砂糖がきらりと光り、線の間には細かいひびが入っています。網の上で5分ほど冷まして、一つ割ってみてください。薄くてサクサクした砂糖の皮の下から、やわらかい白いパンが現れます。これがメロンパンです。甘いクッキーのような皮を、リッチなパン生地の上に焼き付けたパンなんですよ。日本では、格子模様をつけた丸いパンをこの名で呼びます。神戸では同じパンを「サンライズ」と呼び、「メロンパン」は別のパンを指すんです。
一つのパンに二つの名前：メロン、サンライズ、そして神戸の工夫
名前の由来
メロンパンという名前の起源は、まだはっきりしていません。 もっとも一般的な説明は、パンの見た目です。丸く膨らみ、格子の切り込みが入った表面が、メロンの皮に似ているというものです。ほかには、皮にメロンの香料を使っていたからだという説があります。三つ目は「メロン」はメレンゲに由来するという説で、このパンはもともとメレンゲパンで、言葉がだんだん崩れていったのだとされます。最後の説は、白あんを詰めて真桑瓜の形にした古いパンから来ている、というものです。真桑瓜は小ぶりのアジアのメロンです。その名前が、白あんのパンから丸いパンへ受け継がれたのかもしれません。四つの説はいまも語られていますが、どれかが決定的だと認められてはいません。
軍港の街からサンライズ、そして神戸へ
神戸では、格子模様の丸いパンをサンライズと呼びます。この名前は、兵庫区の東山市場で1924年に創業したパン屋、キンセイドウに結びついています。同店の言い伝えでは、戦前に呉（広島の軍港）で支店を任されていたおじが、このパンを考案したのだそうです。上面の切り込みは、軍艦が掲げた旭日旗をかたどったといいます。この話はまだ確かめられていません。それでも、この名前は神戸から関西一帯へ広まりました。神戸のサンライズも、ほかの地域の丸いメロンパンも、形も味も食感も同じです。違うのは名前だけなんです。
名前の元とされるキンセイドウは、自社のラベルでは「Sunrice（サンライス）」と綴っています。神戸のほかの店が「サンライズ」と呼ぶところを、同店は「サンライス」と表記しているのです。広島の三原と呉では、この丸いパンを「コッペパン」と呼ぶそうです。
もう一つのメロンパン
神戸や関西・広島の一部でメロンパンを頼むと、白あんを詰めたアーモンド形のパンが出てくることがあります。上面には格子ではなく、放射状の線が入っています。神戸版は、現在のコープこうべにあたる店のパン職人が、1952年に考案したとされています。楕円の形は真桑瓜を思わせ、最初の名前の説ともつながっています。下のレシピは、丸くて格子の切り込みを入れたパンです。地元のパン屋でどう呼ばれていようと、国中の人が知っているのはこの形です。
道具
- 1 g単位で量れるデジタルキッチンスケール（両方の生地を10等分するため）
- ボウルとふるい
- めん棒とラップ
- スケッパー
- メロンパン用の格子スタンプ（任意）
- クッキングシートを敷いた天板
- 金網
- オーブン
材料の選び方と代用
どの材料も普通のスーパーで手に入るので、専門店に行く必要はありません。大切なのは、それぞれの材料を生地が求める状態に近づけることです。皮がパンの味を決めます。薄力粉、バター、グラニュー糖、卵で作った皮のままにしてください。焼き色は淡い黄金色を超えないように。下のパンは、もう少し許容範囲が広いです。
| 項目 | 使うもの | 代えると何が変わるか |
|---|---|---|
| 塩 | ダイヤモンド・クリスタルのコーシャーソルト | 食塩は密度が高いので、量は半分にします |
| イースト | インスタントドライイースト。粉に直接混ぜる | 活性ドライイーストは、約43 °Cに温めた牛乳に先に溶かせば使えます |
| 卵 | 1個50 gになるまで量り、溶きほぐす | Mサイズの卵でも、50 gになるように足せば使えます |
| バター | 無塩 | 有塩バターを使うと、皮もパンも塩味が強くなります |
| 砂糖 | グラニュー糖 | 上白糖は焼き色がつきやすいため、皮が早く色づきます |
| ベーキングパウダー | どのベーキングパウダーでも | アルミニウムフリーのものでも問題ありません |
皮用のバターは、指先で押すと簡単に跡がつけば使える状態です。硬すぎると砂糖とすり混ぜられません。溶けかけていると、卵で分離して、皮が格子を保てずに広がってしまいます。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 皮がすべてにくっついて、伸ばせない | ビスケット生地が温かすぎる | 10分の冷却を省かないでください。柔らかくなってきたら、ラップで挟んだまま、少しの間冷蔵庫に戻してください |
| 伸ばすと、縁に割れが入る | 冷やしすぎて硬すぎる | 室温に数分置き、割れずに曲がるようになるまで待ってください |
| 格子が埋まる、または上面が大きく裂ける | 切り込みが浅すぎるか深すぎる、または二次発酵中に皮が乾いた | 約3 mmの深さで切り直し、最後の発酵中はパンをふんわり覆ってください |
| 皮が暗く、硬い | 薄い黄金色を超えて焼いた、またはオーブンの片側が熱い | 13分から確認を始め、片側が先に色づいたら天板の向きを変えてください |
| パンが小さく詰まっている、またはふくらんで崩れる | 発酵不足か発酵過多 | 一次発酵は時計ではなく、2倍になったかと指の穴テストで判断してください |
盛り付けと保存
食卓で
メロンパンは手でちぎって食べます。切るのではなく、格子に沿って割るので、サクサクの皮とやわらかいパンを一口で一緒に味わえます。網の上で冷め、皮が最もサクサクしているところで出してください。
アレンジ
- チョコチップ入りの皮：薄力粉を入れた後、ビスケット生地にチョコチップを混ぜます。皮にほろ苦いポケットができ、伸ばすときは少しでこぼこします。
- 抹茶の皮：皮の薄力粉の一部を抹茶に替えます。皮が緑色になり、砂糖と合わさって軽い苦みが出ます。緑の皮は焼き色がわかりにくいので、色をよく見てください。
- レモンの皮：練ったバターと砂糖に、レモンの皮をすりおろして加えます。扱いやすさは変わらず、皮が明るい味わいになります。
- 白あんの中身：パン生地の一つずつに、白あんをひとさじ包みます。丸い格子の形を保ちながら、関西のアーモンド形のパンの中身を取り入れられます。
- 小さめのパン：生地を10個ではなく16個に分けます。小さいパンは色づくのが早いので、通常の焼き時間が終わる前に確認してください。
保存
パンを完全に冷まし、一つずつラップで包み、密閉容器か袋に入れます。冷蔵庫で最大3日、冷凍で最大1か月保存できます。冷凍したパンは、一晩冷蔵庫か電子レンジで解凍し、180 °Cのオーブンで皮がサクサクに戻るまで温めてください。
よくある質問
メロンパンにメロンは入っていますか？
いいえ。基本のパンは、バター、砂糖、卵だけで風味づけされています。生地にメロンのリキュールを入れるバージョンもあり、名前の由来の一つの説には、皮にメロンの香料を使ったというものがあります。丸くて格子の切り込みを入れたパンは、普通はプレーンです。
上面の細かい割れは失敗ですか？
いいえ。格子の線の間の細かいひびは、皮があるべき姿の一部です。パンが皮の下で膨らむにつれて、ひびが開きます。格子をまたいで裂けるような大きな割れだけが、切り込みの深さや、皮の乾燥の問題を示しています。
メロンパン用の格子スタンプは必要ですか？
いいえ。スケッパーでも格子はきれいに入ります。スタンプは一度の動きで、すべての線を同じ深さと間隔で押してくれるので、メロンパンをよく焼く人には便利です。スケッパーを使う場合は、線をまっすぐ押し下げ、間隔を均等に保ってください。
