Takoyaki: bolas de pulpo al estilo de Osaka con masa de dashi (たこ焼き)

Takoyaki: una masa de dashi suelta que se recoge en bocados redondos

El takoyaki empieza con algo que parece un error. La masa se vierte con tanta generosidad que rebosa cada hueco redondo y se une en una sola lámina suelta por toda la plancha. Se colocan trozos de pulpo cocido, se espolvorea tenkasu por encima y, cuando los bordes se vuelven blancos, un palillo de bambú corta la lámina en porciones. Llega entonces una serie de giros pequeños: primero unos 90 grados, después la vuelta entera, una y otra vez, hasta que cada hueco sostiene una bola dorada de la que sube vapor.

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) señala la ciudad de Osaka como la principal zona donde se ha transmitido el takoyaki, y lo describe como una merienda cotidiana y un plato que se prepara en casa. Esta receta sigue la versión que la Asociación Japonesa de Konamon facilitó al MAFF. El ministerio advierte de que su receta está en parte adaptada para que resulte más fácil cocinar en casa, y de que las recetas cambian según la región y según la casa. Lo que hace accesible el giro no es la velocidad, sino saber leer la masa: cuánto calor tiene la plancha, cuánto han cuajado los bordes y cuánta masa blanda queda todavía por fluir.

Takoyaki de Osaka y akashiyaki: se distinguen por cómo se comen

Según el MAFF, se dice que un plato llamado choboyaki pudo ser un antecesor, al que siguió el radio-yaki a finales de la era Taisho y luego el takoyaki relleno de pulpo a comienzos de la era Showa. Son tradiciones transmitidas, no una fecha fija ni un inventor único. El MAFF indica también que al principio el takoyaki se comía tal cual, y que la salsa abundante y los acompañamientos se asentaron después de la guerra. Por eso hoy el acabado importa tanto en el estilo de Osaka, aunque no todas las casas ni todas las tiendas lo cubren de la misma manera.

Cerca de allí, en la prefectura de Hyogo, Akashi tiene su propio plato emparentado. La Oficina de Turismo de Kansai describe el takoyaki de Osaka como un plato que se come con salsa, y las bolas de huevo al estilo de Akashi, el akashiyaki, como un plato que se come con dashi. Los dos están emparentados, pero son preparaciones distintas y no dos nombres para lo mismo. El caldo de esta masa y el remate con salsa y acompañamientos son lo que hace que esta receta sea la versión de Osaka. Para más platos de todo el país, consulte cocina japonesa.

Ingredientes (4 porciones, unas 20 piezas por porción)

La estructura sale de la harina, el dashi, los huevos, el pulpo y el tenkasu. La cantidad de dashi es grande frente a la harina, así que la masa queda muy líquida a propósito. Una jarra medidora con pico vertedor facilita mucho el manejo. La receta rinde 4 porciones de unas 20 piezas cada una; el número real de piezas depende del tamaño de los huecos de su aparato, así que tómelo como orientación y no como un recuento exacto.

En esta receta el dashi se prepara con antelación y se enfría antes de mezclar. La sal se fija en 2 g, el extremo bajo de un intervalo de 2–3 g.

Elegir los ingredientes y sus sustituciones

• Harina de repostería: use harina de repostería corriente. La harina para takoyaki que se vende en Japón viene ya sazonada, así que conviene tratarla como otra fórmula y no como un cambio directo.
• Dashi: se mide en volumen, no en peso. El dashi instantáneo preparado según su envase es una opción práctica, pero su sabor y su sal cambian según el producto, y por eso esta receta mantiene la sal en 2 g. Siga la etiqueta del producto para saber cuánto polvo usar. No añada salsa de soja de otras recetas.
• Huevos: use huevos de gallina corrientes.
• Pulpo: compre pulpo ya cocido, no crudo. La cantidad de 200 g y el corte de 15 mm son orientativos y no garantizan un trozo por bola. Quédese en 200 g en lugar de añadir más para igualar el número de bolas.
• Tenkasu: use restos de tempura sin más. El panko no es equivalente. Puede prescindir del tenkasu como variante, pero el resultado será menos rico y menos crujiente.
• Salsa: la salsa de takoyaki es la opción estándar. La salsa Worcestershire o la tonkatsu pueden sustituirla, pero cambian el dulzor y el espesor.

Utensilios

• Aparato para takoyaki con huecos redondos
• Palillos de bambú o de madera que resistan el calor
• Cuenco y varillas para mezclar
• Jarra medidora con pico vertedor
• Cuchillo y tabla de cortar
• Pincel de aceite o un papel de cocina doblado

Si va a hacer takoyaki solo una vez, basta con un aparato que ya tenga o que pueda pedir prestado. Si piensa cocinarlo a menudo para grupos, busque un control de temperatura estable y una placa fácil de limpiar. Si su placa tiene recubrimiento antiadherente, consulte el manual antes de usar palillos metálicos; los de bambú o madera son la opción segura por defecto.

Preparación: de una lámina unida a bolas separadas

¿Cuesta girarlas? Corrija la masa y el calor

Casi todos los problemas al girar se reducen a dos cosas: cuánto ha cuajado la masa y cuánto calor tiene la plancha. Las soluciones de abajo son deducciones prácticas a partir de la técnica de la fuente, no mediciones aparte.

Cómo servir y qué hacer con las sobras

La salsa, el bonito, el aonori y la mayonesa forman el remate habitual de Osaka, pero entre las casas y las tiendas también existen versiones sin nada y otras formas de servirlo. Los acompañamientos son cuestión de gusto, no una regla universal.

El takoyaki se come mejor caliente. Si le sobra, repártalo en recipientes poco profundos, enfríelo rápido y guárdelo tapado en el refrigerador. Al recalentar, caliente hasta que salga vapor de forma constante; la pauta doméstica general del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón es de 75 °C o más. Siga las indicaciones sanitarias de su zona sobre cuánto tiempo conservarlo.

Variantes

• Salsa en la mesa o masa sazonada: mantenga la fórmula base y ajuste el sabor con la salsa. Añadir salsa de soja a la masa crea otra fórmula.
• Sin salsa: termine solo con aonori y bonito, o sirva con un cuenco de dashi para mojar. Es una variante de servicio; la masa no cambia.
• Rellenos sin pulpo: el relato del MAFF sobre formas anteriores menciona rellenos como el konjac y las gambas secas. Si los usa, llame al resultado una variante y no takoyaki clásico, y tenga en cuenta el distinto contenido de pescado y de alérgenos.
• Más tenkasu por encima: el tenkasu extra da una impresión más rica y crujiente. La cantidad de la receta sigue siendo 60 g; tome cualquier añadido como un cambio opcional.
• Una mesa al estilo akashiyaki: servir las bolas con dashi las acerca al estilo de Hyogo, pero esta masa no es una receta canónica de akashiyaki.

Preguntas frecuentes

¿No está la masa demasiado aguada?

Está pensada para quedar suelta. Mantenga la proporción de la fuente, use una jarra con pico vertedor y remueva desde el fondo antes de cada vertido. Añadir harina por defecto cambia el interior blando que define esta receta.

¿Puedo usar una sartén en lugar de un aparato de takoyaki?

No para conseguir la misma forma redonda. Cocida en una sartén plana, la masa se convierte en otro plato, parecido a una tortilla.

¿Puedo hacerlo sin pulpo?

Existen otros rellenos, y las formas anteriores usaban, según se cuenta, rellenos distintos. Pero el pulpo es el relleno que hace que sea takoyaki, así que a las otras versiones llámelas variantes.

¿Por qué girar primero 90 grados?

El primer cuarto de vuelta deja que la masa blanda y sin cuajar corra hacia los huecos del molde. Los giros completos que vienen después cierran la bola en una esfera.

¿Es el akashiyaki el mismo plato?

No. Están emparentados, pero la Oficina de Turismo de Kansai describe el takoyaki de Osaka como un plato que se come con salsa y el akashiyaki como uno que se come con dashi. Se diferencian en cómo se sirven y en cómo se disfrutan.

Fuentes