Xiaolongbao: cómo hacer en casa los bollitos de sopa de Shanghái, de masa fina

Una mañana de Shanghái que se levanta de una cestita

Xiaolongbao se escribe en chino 小籠包 (xiǎolóngbāo). Como dice su nombre, «bollo cocido en una cestita», es un dim sum que se cuece al vapor en una vaporera de bambú, en piezas de un tamaño cercano al de una ración individual. El tipo conocido de Nanxiang, en Shanghái, rellena una masa fina con cerdo y mezcla en el relleno una gelatina obtenida de la piel de cerdo y otros ingredientes. El calor del vapor derrite la gelatina y se forma la sopa en el interior de la masa.

En la presentación gastronómica del gobierno municipal de Shanghái, se explica que el xiaolongbao de Nanxiang se caracteriza por una masa fina, un relleno abundante y un jugo salado. Como pauta, cada pieza debe tener al menos 18 pliegues, y que la masa quede translúcida tras el vapor se cita también como señal de calidad. Los pliegues no son un adorno: son el margen para juntar la masa y formar la bolsa del jugo.

También hay un orden en la forma de comerlo allí. Se levanta con cuidado con los palillos, se pasa sin romper la masa a la cuchara de porcelana, se abre un poco la parte superior y se sorbe la sopa. Después se toca con el platito de vinagre negro y jengibre y se comen la masa y la carne. Que la guía del gobierno de Shanghái diga «sujétalo con suavidad, muévelo despacio, haz un pequeño agujero y sorbe la sopa» es también una sabiduría para manejar a la vez el calor y la finura de la masa.

Al hacerlo en casa, uno tiende a querer comer primero el relleno, como en los gyoza. Pero la impresión del xiaolongbao cambia según cómo recibas el jugo que queda dentro de la masa. Si incluyes en los pasos el traslado de la vaporera al plato, se ve mejor el sentido del trabajo de envolver.

El contorno del xiaolongbao cambia entre Nanxiang y Wuxi

Si se piensa que el xiaolongbao tiene un único sabor fijo, es fácil equivocarse al decidir sustitutos. El tipo de Nanxiang pone en primer plano la masa fina y el jugo, y construye el relleno en torno al cerdo. En las presentaciones gastronómicas de Shanghái también se citan xiaolongbao de temporada que en otoño e invierno añaden coral de cangrejo o brotes de bambú de invierno. Resulta fácil entenderlo como un plato que no lleva cada día el mismo relleno, sino que, con la masa que recibe el jugo como eje, suma aromas de temporada.

Por otro lado, el xiaolongbao de Wuxi, en la provincia de Jiangsu, es descrito por el gobierno municipal de Wuxi como un plato local con más de 100 años de historia y se cita como característico su sabor agridulce y salado. Aunque sea común comerlo con vinagre acompañado de jengibre, difieren la forma de poner el azúcar y el dulzor del jugo. En el estilo de Nanxiang se percibe primero el umami de la carne y la ligereza de la masa; en el de Wuxi, el dulzor redondea el jugo.

Esta proporción se inclina hacia Nanxiang, con solo 1 cucharadita de azúcar. Si quieres acercarte a Wuxi, pon 1 1/2 cucharaditas de azúcar en el relleno y sirve algo más de vinagre negro en la mesa. Si añades coral de cangrejo, usa una pequeña cantidad ya cocida y cuya etiqueta permita comprobar ingredientes y alérgenos, y reduce antes la sal del relleno. Añadir cangrejo crudo directamente al relleno y cambiar el tiempo de vapor no es lo apropiado para la primera vez.

Estas diferencias no sirven para decidir «lo auténtico o la sustitución», sino para decidir las prioridades de la compra. No es que sin vino de Shaoxing sea otro plato. Si mantienes tres cosas (masa fina, jugo cuajado y vinagre negro con jengibre), queda el punto de llegada de un xiaolongbao casero.

Ingredientes y cantidades: el diseño para envolver 24 piezas

Son las cantidades para 4 personas, 24 piezas. Como la masa es casera, no eches toda el agua de una vez en la harina tras medirla: ajusta los últimos 5 ml mirando cómo se une. La absorción cambia con la temperatura ambiente y la marca de harina, así que busca una masa blanda como el lóbulo de la oreja y con la superficie no seca.

La información nutricional es una estimación de los ingredientes anteriores repartidos en 24 piezas, a 6 por persona. Varía con la grasa del cerdo, la concentración del caldo y la cantidad de vinagre, y no es un cálculo hecho con etiquetas nutricionales de productos.

Cuajar el caldo y devolverlo a la masa

La sopa del xiaolongbao no se echa nueva dentro de la vaporera. La gelatina mezclada con el relleno se derrite y se convierte en líquido cargado con la grasa y los aromas de la carne. También en el procedimiento casero de The Woks of Life se enfría una gelatina obtenida del colágeno de piel y huesos de cerdo y se incorpora al relleno una vez cuajada.

Pon en una olla el caldo de pollo, el jengibre, la parte verde del puerro, el vino de Shaoxing y la sal y calienta 5 minutos a fuego bajo. No hace falta hervir para que se evapore el aroma. Apaga el fuego, deja que baje a unos 70–80 °C y añade la gelatina en polvo. Si es de las que se hidratan en agua, sigue lo indicado en el envase; si es de las que se disuelven directamente en el líquido, remueve hasta que desaparezcan los grumos.

Cuando haya perdido el calor más fuerte, pásala a un recipiente y enfría en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Es fácil de envolver cuando, al presionarla con el dedo, es elástica y no fluye al inclinar el recipiente. Si no cuaja, devuelve el caldo a la olla, caliéntalo, disuelve un poco más de gelatina poco a poco y vuelve a enfriar. Si la mezclas caliente con el relleno, sube la grasa y el relleno se afloja antes de envolver en la masa.

La versión principal con piel de cerdo y la versión casera con gelatina no tienen exactamente el mismo sabor. La gelatina de piel de cerdo da más aroma de carne y densidad de grasa, y la versión con gelatina permite construir el sabor de la sopa de manera directa. Si vas a reunir los ingredientes de una vez, lo razonable es aprender primero el plegado con la versión de gelatina y probar después la piel o los huesos de cerdo.

Decidir qué comprar y qué dejar

Para las compras del xiaolongbao no hace falta encargarlo todo online. Elige cerca de casa el cerdo picado, la harina, el jengibre y el puerro, y busca solo el vinagre negro y el vino de Shaoxing: te acercarás al aroma de allí y sobrará menos.

El vino de Shaoxing se usa tanto en el relleno como en la gelatina, así que armoniza los aromas mejor que un vino de cocina corriente. Pero, aunque la primera vez lo sustituyas por sake, con jengibre y vinagre negro el contorno del sabor se desdibuja poco. El vinagre negro tiene más aroma profundo que el de arroz y recibe la grasa del cerdo. Como no es un condimento que se use en gran cantidad de una vez, prueba con un frasco pequeño y compra más cantidad solo si piensas usarlo también en gyoza o cerdo agridulce.

La vaporera crea el ambiente del xiaolongbao, pero antes de comprarla hay que comprobar que el diámetro encaje con tus ollas. Si usas una vaporera de unos 24 cm, coloca unas 6 piezas por nivel, separadas, para que las masas no se toquen. Si lo vas a hacer solo una vez, sirve también una olla honda con un soporte para vapor y papel de horno agujereado. La condición para añadir utensilios es si los usarás también para shumai, bollos de carne y verduras al vapor.

Si quieres picar la carne más fina que la picada y darle ligazón, un procesador de alimentos ahorra tiempo. Pero también se puede hacer picando grueso con cuchillo, enfriando y amasando con palillos siempre en el mismo sentido. Si solo quieres probar el xiaolongbao una vez, descarta un aparato grande; si vas a hacer juntos gyoza, shumai y albóndigas, comprueba que la capacidad, la estructura de las cuchillas y la facilidad de limpieza se ajusten a tu cocina.

Cómo hacer el xiaolongbao: envolver sin perder el centro de la masa

Se avanza en este orden: amasar la harina, enfriar el relleno, estirar la masa, envolver y cocer al vapor. Si compruebas que la gelatina ha cuajado antes de preparar la masa, la temperatura del relleno sube menos hasta terminar de envolver.

Tres ajustes para no perder la masa ni la sopa

No adelgaces demasiado el centro de la masa

Una masa fina no es una masa demasiado fina. El borde se adelgaza para formar los pliegues, pero el centro conserva un grosor que recibe el peso y el jugo del relleno. También en los procedimientos caseros de The Woks of Life y School of Wok se comparte la idea de que una masa con el borde fino y el centro algo más grueso se rompe menos. Si mientras estiras el centro se transparenta, no pases más el rodillo.

Usa la gelatina siempre fría

Saca el relleno de la nevera y envuelve enseguida, reponiendo de 6 en 6. Los días de calor, apoya el bol del relleno sobre agua con hielo. Si las aristas de la sopa se deshacen al apretarlas con el dedo, deja de envolver y enfría 10 minutos. Si pones un relleno blando sobre una masa fina, el jugo se filtra en la masa mientras haces los pliegues y se escapa fácilmente por el cierre.

Que no se toquen en la vaporera

Si se cuecen tocándose, el vapor humedece la superficie y, al moverlas, se arrastra la masa de la pieza vecina. Con una vaporera de 24 cm, calcula unas 6 piezas por nivel. Si quieres meter más, es mejor dividir en dos niveles que aumentar el número de piezas: así se conserva el jugo. Sin vaporera se puede sustituir por una olla honda con soporte, y si envuelves la tapa en un paño para que no caigan gotas sobre los xiaolongbao, cuida de que el paño no cuelgue hacia el fuego.

Hasta dónde sustituir con ingredientes corrientes

Si usas obleas de gyoza compradas, no recortes el grosor a la fuerza y reduce el relleno a 15–18 g. Se pueden humedecer los bordes con agua para juntar los pliegues, pero si quieres más sopa en el xiaolongbao, vuelve a la masa casera. Es realista practicar el primer plegado con obleas compradas y hacer la masa desde la harina la siguiente vez.

Si cambias el cerdo por pollo, como tiene menos grasa, subir el aceite de sésamo de 1 a 2 cucharaditas ayuda a que no quede seco. Pero la condición de cocer la carne hasta el centro no cambia. Si añades gambas, reduce el cerdo en 50 g y pica finamente 50 g de gambas peladas, comprobando la advertencia sobre crustáceos y el punto de cocción. Cuantos más ingredientes crudos se suman, más difícil es calcular el tiempo de vapor con una simple suma, así que para las 24 piezas de la primera vez es más fácil remediar los fallos con solo cerdo.

Si quieres comparar con otras formas de envolver dumplings al vapor, también resulta útil el momo de Nepal: masa y relleno. Si prefieres dejar como protagonista el aroma de los condimentos fermentados, leerlo junto con cómo se usa la pasta de judías picante en el mapo tofu (en japonés) muestra, aun en la misma cocina china, la diferencia en el orden en que se pasa el aroma al aceite. Si te interesa la dirección de unir el cerdo con un aroma dulce y el arroz, también puedes compararlo con cómo se cuece el lu rou fan (en japonés) de Taiwán.

Conservación y recalentado al día siguiente

Los xiaolongbao envueltos tienen la mejor masa justo antes del vapor. Si los refrigeras, ciérralos herméticamente para que no se sequen y cuécelos ese mismo día. Si los pasas al día siguiente, es menos probable que se rompan si enfrías por separado el relleno y la gelatina y dejas el envuelto para ese día.

Para congelarlos, coloca las piezas envueltas con separación sobre el papel y congela hasta que la superficie esté dura. Una vez duras, pásalas a una bolsa de conservación y consúmelas en unas 2 semanas. Las congeladas no se descongelan: se colocan en la vaporera cuando ya sube el vapor. Las que tengan la masa seca y agrietada pierden fácilmente el jugo antes del vapor, así que no las conserves a la fuerza y úsalas como relleno de una sopa de dumplings.

Al cocerlas desde congeladas, alarga el vapor a 12–14 minutos y abre una pieza representativa para comprobar que se ha cocido hasta el centro. Si recalientas en el microondas los xiaolongbao ya cocidos, la masa se endurece y el jugo se calienta de manera desigual. Es mejor recalentar de 5 a 7 minutos en una vaporera con un poco de agua, porque así se recupera la masa. También en lo recalentado, ten cuidado con la cocción del centro y con las quemaduras.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si la gelatina no cuaja?

El cuajado cambia según la temperatura de la nevera, la concentración del caldo y la forma de hidratar la gelatina. Si fluye al inclinar el recipiente, no la mezcles con el relleno: devuélvela a la olla. No añadas gelatina extra de golpe: ajústala poco a poco tomando como base la cantidad indicada.

No consigo hacer 18 pliegues

El número de pliegues es un factor de la calidad, pero si lo persigues desde la primera vez, el cierre queda flojo. Reduce un poco el relleno y empieza cerrando sin huecos con 12–14 pliegues. Después, adelgaza el borde de la masa y sube a 18 pliegues. Es preferible priorizar un cierre que no pierda jugo antes que el número.

¿Puedo usar obleas de gyoza?

Se puede, pero la masa es más gruesa y cambian la textura al vapor y la cantidad de sopa. Reduce el relleno a 15–18 g y cuece en cuanto las envuelvas. Si buscas la masa fina propia del xiaolongbao, la próxima vez hazla desde la harina.

No tengo vinagre negro

Se puede sustituir por vinagre de arroz. Aumenta algo el jengibre en juliana, no mezcles el vinagre con el relleno y moja poco a poco en la mesa: así es más fácil ajustar el sabor. El vinagre balsámico o los vinagres sazonados con mucho dulzor cambian la dirección del jugo de la carne, y no son adecuados como sustitutos de la primera vez.

¿Se puede hacer con relleno vegetariano?

Sería un diseño distinto al de estos xiaolongbao, que llevan cerdo, caldo de pollo y gelatina. Se podrían usar setas, col china y tofu de relleno y cuajar el jugo con agar u otro, pero cambian la forma de fundirse tras el vapor y la de romperse la masa. Si tienes restricciones alimentarias, comprueba las etiquetas de la gelatina y los condimentos y reorganiza las cantidades desde el principio como un dim sum de verduras.

¿Comprar masa fina, comprar una vaporera o añadir un aparato para ahorrar tiempo? Lo primero que hay que decidir con el xiaolongbao es cuántas veces lo vas a hacer. Si solo será una vez, conoce el proceso con obleas compradas y el soporte de vapor que ya tengas. Si vas a seguir con gyoza y shumai, reúne vinagre negro y vino de Shaoxing en cantidades que puedas gastar y apuesta por una herramienta que deje fino el relleno de carne. Así, la próxima vez que levantes la tapa, podrás comprobar, como decisión de tu propia cocina, si la sopa se mece dentro de la masa.

Fuentes