Morioka jajamen: un cuenco que cambia a mitad de comida
Es una receta casera para dos y Sekai Gohan no la ha probado en cocina. La base es la versión publicada por JA Zen-Noh Tamago. El último paso, calentar la sopa de huevo en una sartén, es un añadido nuestro por seguridad que se explica en el método.
El cuenco llega a la mesa con fideos calientes, pepino y una cucharada de miso de carne. A partir de ahí cada comensal toma el mando: mezcla los fideos con la salsa y añade vinagre, ajo, aceite de guindilla o jengibre rallado al gusto. Así describen el jajamen el Ayuntamiento de Morioka y el sitio oficial de turismo de Iwate, que presentan este plato de fideos como el de la ciudad de Morioka, en la prefectura de Iwate.
La comida no termina cuando quedan pocos fideos. En el cuenco se deja un poco de fideo y de miso de carne, y entonces el huevo y el agua caliente de cocer los fideos convierten lo que queda en chitantan (チータンタン), una sopa de huevo.
Cada restaurante trabaja su propio miso, así que ninguna receta representa el plato entero. La de aquí es un ejemplo casero: usa udon seco y añade tomate junto al pepino.
Ingredientes (2 porciones)
Este plato contiene trigo (udon), soja (miso y salsa de soja), sésamo y huevo, además de cerdo. Revise las etiquetas de los productos que compre.
Utensilios
- Sartén
- Espátula de madera
- Olla para los fideos
- Escurridor
- Sartén pequeña para el chitantan
- Cuenco y cuchara para la salsa
- Cuchillo y tabla de cortar
- Dos cuencos de servir y palillos
- Termómetro de cocina, si tiene uno
Elegir los ingredientes y cambiarlos
El udon. Si puede, elija fideos planos, porque el jajamen de Morioka se sirve con fideos planos y calientes. Cuézalos según el paquete. El udon seco es una opción casera y no afirmamos que se parezca a los fideos que se sirven en Morioka.
La carne. Puede usar carne picada de cerdo o una mezcla. Aquí usamos cerdo, y una mezcla cambiará el sabor de la carne.
El sake. Si no tiene, use 2 cucharadas de agua. Cuente con algo menos de aroma y de cuerpo.
El miso. El sabor cambia según la marca y su punto de sal, así que empiece con las 2 cucharadas y ajuste en la mesa.
Método: primero el miso de carne, después los fideos y al final la sopa
Terminar el miso de carne antes de cocer los fideos permite emplatar el udon todavía caliente.
El cerdo: el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da como referencia para la carne 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. El color de la carne por sí solo no lo confirma. El ministerio también aconseja mantener los utensilios que han tocado carne cruda lejos de los demás alimentos, o lavarlos cada vez.
El chitantan: los pasos 10 a 12 siguen el método de JA Zen-Noh Tamago, que vierte agua caliente de los fideos sobre huevo crudo. Esa receta no da temperatura, tiempo ni comprobación de que el huevo quede bien cuajado, y no se puede confiar solo en el agua caliente para cocinarlo. Por eso el paso 13 es un añadido de nuestra redacción y no forma parte de esa receta. Sigue el criterio público de 70 °C durante al menos 1 minuto que publica la prefectura de Aichi para los establecimientos alimentarios, y la explicación de la prefectura de Shiga de que la salmonela muere a unos 70 °C en alrededor de 1 minuto. Shiga aconseja además mantener los huevos en frío y no cascarlos con antelación. El vapor o el aspecto del huevo en una foto no muestran su temperatura.
Comensales de mayor riesgo: el ministerio desaconseja servir platos sin calentar a personas con defensas bajas. Quien esté embarazada, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tengan el sistema inmunitario debilitado deberían evitar el huevo crudo o poco hecho. Asegúrese de completar el paso 13, o prescinda del huevo.
Cuando algo sale mal
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| El miso de carne queda aguado | Siga removiendo a fuego medio los 3 a 5 minutos completos, hasta que la salsa envuelva la carne y no quede líquido. No añada más condimento para espesarlo. |
| El sabor queda demasiado fuerte o demasiado suave | El miso varía en sal. No añada más salsa de soja ni sal a la sartén. Deje que cada comensal lo ajuste en la mesa con un poco de vinagre o de aceite de guindilla. |
| Los fideos se han enfriado | Cuézalos justo antes de servir, escúrralos y emplate en caliente. Termine primero el miso de carne. |
| No queda agua de los fideos | Así no se puede hacer el chitantan. La próxima vez, aparte un poco antes de escurrir. |
| El huevo no cuaja | Siga calentando en la sartén pequeña hasta que la sopa llegue a 70 °C o el huevo esté bien cuajado, y mantenga al menos 1 minuto. |
Maneras de cambiar el cuenco
| Cambio | Efecto |
|---|---|
| Usar una mezcla de carne en lugar de cerdo | Cambia el sabor de la carne |
| Usar agua en lugar de sake | Da algo menos de aroma y de cuerpo |
| Añadir 1 cucharadita de doubanjiang a la salsa | Aporta picante; la receta de JA Zen-Noh Tamago lo indica como opcional y aquí queda fuera de la versión estándar |
| Añadir vinagre en la mesa | Aporta acidez |
| Añadir aceite de guindilla en la mesa | Aporta picante y aroma |
| Prescindir del tomate | Se acerca a las descripciones generales de Morioka, que no lo exigen |
| Prescindir del huevo | Termina la comida con los fideos y se salta el chitantan |
De dónde viene el plato
El Ayuntamiento de Morioka explica que el plato nació en un puesto callejero de Takashina (高階貫勝), de Pairon (白龍), que tomó como referencia un plato de fideos con miso salteado del noreste de China. Aquí nos apoyamos en el resumen municipal y no añadimos fechas ni más datos biográficos.
El vínculo chino no lo convierte en lo mismo que los fideos zhajiang chinos en general. El Ayuntamiento y el sitio de turismo de Iwate describen una manera de comer de Morioka: fideos planos calientes, miso de carne y guarniciones como pepino y cebolleta. Cada comensal sazona y mezcla a su gusto, todo de una vez o poco a poco, y termina con la sopa de huevo.
Las versiones caseras también varían. La cooperativa Pal System, por ejemplo, publica una con udon congelado, miso de carne cocido hasta que queda poco líquido, pepino y cebolleta en tiras. No hemos incorporado sus ingredientes ni sus cantidades a esta receta. El tomate de aquí viene de la versión de JA Zen-Noh Tamago y no es un elemento fijo del plato en todas partes.
El jajamen de Morioka también se distingue de otros dos platos asociados a la región: el reimen de Morioka, construido alrededor de fideos fríos y caldo, y el wanko soba, definido en parte por cómo se sirve. Para ver más de la mesa de este país, consulte las recetas japonesas.
Sobras
Coma el plato poco después de cocinarlo y no deje comida a temperatura ambiente mucho tiempo durante la preparación ni después. Reparta las sobras en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríen rápido y refrigérelas enseguida. Recaliente bien antes de comer. Nuestras fuentes de seguridad alimentaria no dan un periodo de conservación, así que aquí no lo indicamos.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta doubanjiang?
No. La receta de JA Zen-Noh Tamago indica 1 cucharadita como algo que se añade «si lo tiene». La versión estándar de aquí lo deja fuera, lo que mantiene el picante bajo.
¿Hace falta tomate?
No. La receta casera que usamos lo incluye, pero la descripción general del Ayuntamiento de Morioka no lo trata como imprescindible, así que puede prescindir de él.
¿Basta con verter agua caliente de los fideos sobre el huevo?
No podemos afirmarlo. La receta que seguimos no da una temperatura final del huevo, un tiempo ni una manera de comprobar que esté hecho, y por eso añadimos el paso de la sartén. Ese paso es un añadido de nuestra redacción, basado en las indicaciones de las prefecturas de Aichi y Shiga, y no se ha probado en cocina.
¿Y si no puedo hacer el chitantan?
Sin agua reservada de los fideos, no se puede hacer de esta manera. Si no puede calentar bien el huevo, prescinda de él y termine con los fideos.
¿Puedo guardar el jajamen?
Lo mejor es comerlo justo después de cocinarlo. Para las sobras, siga las indicaciones de arriba: recipientes poco profundos, enfriado rápido, refrigeración y recalentado completo.
Fuentes
- JA Zen-Noh Tamago Co., Ltd., «ご当地レシピ！岩手県 盛岡じゃじゃ麺». La receta casera para dos: ingredientes, cantidades y método, incluido el chitantan con huevo y agua caliente de los fideos. https://www.jz-tamago.co.jp/customer/atoz/recipe/a2z00016714/
- Ayuntamiento de Morioka, «盛岡市の味と技». El relato municipal de los comienzos del plato, los condimentos opcionales de mesa y el final con chitantan. https://www.city.morioka.iwate.jp/shisei/morioka_profile/1009300.html
- Sitio oficial de turismo de Iwate «Iwate no Tabi» / Asociación de Convenciones y Visitantes de Morioka, «盛岡じゃじゃ麵（盛岡市）». Fideos planos calientes, pepino, cebolleta y miso de carne, sazonado al gusto y final de sopa de huevo. https://iwatetabi.jp/spots/70504/
- Pal System Consumers' Co-operative Union, «だいどこログ: 盛岡じゃじゃ麺». Otra versión casera con udon congelado, usada solo como comparación. https://daidokolog.pal-system.co.jp/recipe/10272
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «子ども食堂における衛生管理のポイント». Separar o lavar los utensilios de carne cruda, la referencia de 75 °C durante al menos 1 minuto para la carne y el cuidado de las personas con defensas bajas. https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_00381.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «家庭でできる食中毒予防の6つのポイント». La referencia de 75 °C durante al menos 1 minuto, evitar los periodos largos a temperatura ambiente, enfriar las sobras en recipientes poco profundos y recalentar bien. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Prefectura de Aichi, División de Higiene del Medio de Vida, «殻付卵・未殺菌液卵を使う調理の加熱殺菌基準». Un criterio para establecimientos alimentarios: 70 °C durante al menos 1 minuto, o un método equivalente, al cocinar con huevos con cáscara. https://www.pref.aichi.jp/soshiki/eisei/0000008894.html
- Prefectura de Shiga, «サルモネラ属菌（卵の取扱い）». La salmonela muere a unos 70 °C en alrededor de 1 minuto; mantenga los huevos en frío y no los casque con antelación. https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/kurashi/syokunoanzen/16497.html
