Ramen tonkotsu: cómo hacer en casa el caldo blanco turbio de Kurume

Hervir los huesos de cerdo a fuego fuerte y unir los fideos finos tazón a tazón

La superficie de la olla se agita con fuerza y la espuma blanca empieza a girar alrededor de los huesos. No se trata de cocer mucho tiempo en agua tranquila: manteniendo un hervor tan fuerte que mueva los huesos, el caldo se acerca al blanco turbio propio del tonkotsu. Al final, los fideos finos se cuecen poco tiempo en otra olla y se echan al caldo caliente, y el tazón queda completo con los fideos aún elásticos.

El ramen tonkotsu se clasifica no por la sal o la salsa de soya, sino sobre todo por su caldo cremoso de huesos de cerdo. La Organización Nacional de Turismo de Japón (JNTO) lo presenta como un tipo querido en Kyushu y explica que en Hakata los ingredientes básicos son fideos finos y rectos, chashu, orejas de madera y cebollín. En una olla casera no se puede reproducir por completo el caldo continuo de una tienda, pero sí se pueden trasladar el fuego que da el color blanco, la idea de separar el tare y el orden de cocer los fideos tazón a tazón.

Esta proporción toma como base el tonkotsu blanco turbio que se dice nacido en Kurume y le suma, para casa, los fideos finos y el kaedama (ración extra de fideos) que se extendieron en Hakata y Nagahama. La clave de la versión casera no es dejar la olla sola persiguiendo el blanco, sino vigilar el hervor, añadir agua y cocer los fideos solo justo antes de comer. El objetivo es un caldo blanco y opaco, con finas gotas de grasa en la superficie, y fideos que al levantarlos no se corten aguados.

El manejo de los huesos de cerdo se parece al de la sopa de cerdo con arroz de Corea, que reúne ingredientes y caldo en una sola comida, pero el tiempo de cocción de los fideos y la forma de decidir la densidad del caldo son distintos. Si lo haces una vez con ingredientes cercanos y la siguiente cambias la dureza de los fideos o la cantidad de ajo, también se ven más fácilmente las diferencias entre las zonas de Kyushu.

Ingredientes y utensilios (4 porciones)

En la carnicería o la sección de carnes del supermercado, elige las piezas que se venden como huesos de cerdo (rodilla o «genkotsu») o espinazo de cerdo. Los huesos partidos en trozos de 6–8 cm dejan que el tuétano toque el agua con más facilidad y se vuelven más blancos, pero partirlos en casa con un hacha o una sierra es peligroso. Si solo tienes huesos grandes, no los cortes a la fuerza: haz desde el principio un caldo de blancura más discreta.

Si usas fideos finos comprados, no necesitas los ingredientes de los fideos caseros. El kansui en polvo es una solución alcalina que da al ramen su elasticidad característica, pero su concentración no se aumenta por cuenta propia. Revisa la cantidad de la etiqueta y mídelo sin inhalar el polvo. Como para preparar los huesos ya hacen falta una olla grande y un colador, no es necesario sumar utensilios especiales solo por los fideos.

Preparación: mantener el color blanco turbio y cocer los fideos al final

La olla del caldo lleva unas 5 horas y 30 minutos en total, incluida la primera cocción previa, y el chashu unos 90 minutos durante ese tiempo. Como el fuego está encendido mucho rato, no lo hagas si vas a salir o a dormir, y apaga siempre el fuego cuando te alejes de la olla. Si el caldo se cuece sin sal y el tare se añade en cada tazón, se puede cambiar la intensidad según la cantidad de fideos y el kaedama.

Cuatro formas de ver cómo recuperar el blanco turbio y la dureza de los fideos

El caldo tonkotsu es un plato que se rescata más fácilmente releyendo el estado de la olla que añadiendo ingredientes. Si miras por separado el blanco, las gotas de grasa, el nivel y la fuerza del agua de cocer los fideos, ves en qué punto se estropeó el sabor.

Trasladar al tazón las diferencias entre las zonas de Kyushu

Si ves el ramen tonkotsu solo como un único tipo de «caldo blanco y fideos finos», se pierden las formas de comer regionales. En Kurume, Nagahama, Hakata y Kumamoto cambian no solo la intensidad del caldo, sino el grosor de los fideos, los ingredientes, los condimentos de mesa y la velocidad al comer.

La guía turística oficial de la prefectura de Fukuoka también presenta el aroma intenso de Kurume, los fideos finísimos y el kaedama de Nagahama y el caldo blanco que se asentó en Hakata, y explica que entre las tiendas no hay una línea de clasificación clara. Las tiendas reales combinan la cocción de Kurume con los fideos de Nagahama o suavizan el blanco turbio para crear su propio sabor. Combinar en casa elementos de dos zonas no es un error por sí mismo. Si piensas por separado qué has tomado de cada una, es más fácil ajustar el sabor.

Cómo añadir el ajo de Kumamoto

Calienta 300 ml del caldo base y, en otra sartén pequeña, pon 30 ml de aceite vegetal y 15 g de ajo en láminas. A fuego bajo, de 5 a 7 minutos, retira del fuego cuando salgan pequeñas burbujas y el ajo tome un ligero color dorado. Sácalo antes de que se queme y añade a cada tazón 1 cdta. del aceite y las láminas de ajo. El ajo ennegrecido deja un amargor que no se corrige, así que rehaz el aceite entero. No lo mezcles en todo el caldo: añadirlo después del primer bocado permite comparar el sabor del tonkotsu con el aroma del ajo.

El caldo blanco que se extendió de Kurume a las mesas de Kyushu

La raíz del ramen está en China, y la JNTO presenta la opinión general de que en 1910 un restaurante chino de Asakusa, en Tokio, sirvió un plato llamado ramen. La combinación de fideos de trigo, caldo de carne o pescado y kansui fue cambiando por todo Japón y se dividió en tazones adaptados a los comedores y puestos de cada lugar. El kansui es una solución alcalina que da a los fideos una elasticidad particular.

El punto de partida del que se habla para el ramen tonkotsu es el puesto «Nankin Senryo» de Kurume, en la prefectura de Fukuoka. Según un artículo regional de la JNTO, Miyamoto Tokio, que tenía una tienda de udon, se inspiró en el «shina soba» que era popular en Tokio y Yokohama y en el champon de su Nagasaki natal, y creó el ramen tonkotsu en 1937. El caldo de entonces no era blanco como el de hoy, sino relativamente claro. También se transmite que los huesos de cerdo eran más baratos que los de pollo, como trasfondo de la elección de ingredientes.

La época en que nació el aspecto blanco turbio es 1947. Se cuenta como origen que en el puesto «Sankyu» de Kurume el caldo hirvió mucho tiempo mientras el dueño estaba fuera, y al volver probó el caldo blanco y turbio y lo sazonó. Es una tradición de origen y no significa que todas las tiendas de ramen tonkotsu usen el mismo proceso. El paso de mantener un hervor fuerte en la olla de hoy es una lectura doméstica de esa dirección hacia el blanco turbio.

El sabor de Sankyu pasó a Saga y a Tamana, en Kumamoto, y en Kumamoto se desarrolló otro tipo, con huesos de cerdo combinados con huesos de pollo y con ajo frito o aceite de ajo. La JNTO explica que el caldo del ramen de Kumamoto se suaviza con la combinación de caldo de cerdo y de pollo y tiene fideos rectos de grosor medio y el aroma del ajo asado. Lo que marca la diferencia regional no es solo si el caldo es blanco, sino qué caldos se superponen y qué aromas se añaden en la mesa.

Por otra parte, se dice que en los puestos de Nagahama se usaban, adaptados al trabajo del mercado de pescado, unos fideos finísimos que se podían comer en poco tiempo. Como los fideos finos se pasan con facilidad en un tazón grande, se asentó el kaedama: servir poca cantidad al principio y añadir solo fideos al mismo caldo. En la imagen general del ramen de Hakata se superponen la cocción blanca de Kurume, los fideos finos y el kaedama de Nagahama y la forma de servir de los puestos y tiendas de Hakata. La guía oficial de Fukuoka también dice que cada tienda sigue probando y que no existe una clasificación que separe del todo las tres zonas.

En las tiendas es conocido el recorrido de comprar un ticket en la máquina, indicar la dureza de los fideos y pedir el kaedama antes de terminar. No hace falta beber el caldo hasta el final; comer los fideos y los ingredientes y dejar un poco también marca el final de la comida. En casa, si pruebas primero el sabor del caldo solo y luego añades poco a poco sésamo, ajo y jengibre rojo, puedes comprobar cómo los condimentos de mesa cambian el sabor.

Qué conservar y qué sustituir al hacerlo en una cocina de casa

La olla grande de una tienda, que cuece una gran cantidad de huesos reponiendo una y otra vez, tiene condiciones distintas de una olla casera de 5 l. Si intentas lograr el mismo color en casa añadiendo más y más huesos, la olla rebosa y también es difícil controlar el fuego. Centra la reproducción en el blanco turbio, los fideos finos y la separación del tare, y sustituye lo que requiere equipamiento.

Sin manitas, el caldo también sale solo con huesos. Por el contrario, si sustituyes los huesos de cerdo por huesos de pollo o caldo de verduras, puedes lograr un ramen blanco, pero no es ramen tonkotsu. Informa a quienes coman de la presencia de cerdo, salsa de soya, trigo y huevo y, si necesitas atender alergias, comprueba hasta el etiquetado de los ingredientes.

Preguntas frecuentes

¿Se puede acortar el caldo tonkotsu con una olla a presión?

La olla a presión acorta el tiempo de ablandar los huesos, pero con solo una cocción suave dentro de la olla cerrada puede que no se llegue al estado blanco turbio de esta receta. Tras liberar la presión, pásalo a otra olla grande y hierve fuerte sin tapa 30–60 minutos: así se comprueban más fácilmente la densidad y el blanco. No hace falta comprar la olla a presión solo por su capacidad; piénsala como un medio para acortar si ya la tienes.

¿Si el caldo no queda blanco no se puede comer?

Se puede comer. El caldo claro de huesos de cerdo cocido a fuego bajo también tiene un aroma y un sabor ligeros. Si quieres volver al blanco turbio, comprueba que los huesos estén bien cubiertos de agua, quita la tapa y hierve fuerte 30–45 minutos. Si los huesos no están partidos, hay demasiada agua o paraste el hervor varias veces, puede que no se recupere del todo el color. Evita tapar el blanco añadiendo sal.

¿Sin kansui no se pueden hacer los fideos?

Si usas fideos finos para ramen comprados, puedes hacerlo sin comprar kansui. En los fideos caseros hace falta porque cambian la elasticidad y el color, pero es importante respetar la cantidad indicada en el producto. Los udon o los somen, aunque se parezcan en la forma, difieren en proporción y textura, así que al principio es más fácil juzgar el equilibrio con el caldo si eliges fideos frescos finos y rectos.

¿Cómo se conservan el caldo, el chashu y los fideos?

No guardes los fideos dentro del caldo: enfría por separado el caldo, el chashu y los ingredientes. Reparte el caldo en recipientes bajos y, cuando se haya templado, ponlo en el refrigerador; consume lo refrigerado en 2–3 días como referencia. Si lo guardas más tiempo, congela por raciones de un tazón y toma como referencia de calidad aproximadamente 1 mes. Recalienta el caldo congelado en una olla hasta que esté caliente en el centro y no lo vuelvas a congelar. FoodSafety.gov también indica como referencia 3–4 días en el refrigerador y 2–3 meses en el congelador para caldos y guisos con carne, pero la seguridad cambia según la velocidad de enfriamiento y el estado del refrigerador de casa. Si notas el más mínimo olor extraño o el recipiente se hincha, no lo comas.

¿Se puede sustituir si no se puede comer cerdo o trigo?

Si cambias los huesos de cerdo por huesos de pollo o caldo de marisco, puedes hacer otro tipo de ramen, pero no reproduce el ramen tonkotsu. En caso de alergia al trigo, comprueba el etiquetado no solo de los fideos, sino de la salsa de soya, el chashu procesado y los productos con kansui. Como a veces se usan condimentos que contienen huevo, soya o marisco, no uses ingredientes cuyo etiquetado individual no puedas comprobar. No juzgues el manejo de las alergias alimentarias solo por el cambio de nombre del plato; si hace falta, consulta con un profesional.

Fuentes