Le levanta la tapa a la sartén y sale una bocanada de vapor de sake. Debajo, dos mitades de anguila reposan con la piel hacia abajo, y su glaseado oscuro vuelve a brillar húmedo. Un minuto después van sobre un cuenco de arroz caliente que acaba de pincelarse con una salsa pegajosa de color ámbar, y el olor a soja, azúcar y pescado a la parrilla sube junto con el vapor. El unadon es anguila a la parrilla sobre arroz, y se come en Japón en tiendas, en los bentos de las estaciones y en las cocinas de casa. Sabe dulce y salado a la vez, con una anguila tierna y untuosa y un arroz que ha absorbido la salsa desde abajo.
Del barrio de los teatros de Edo a la cocina de casa
El arroz con anguila en el barrio de los teatros
En el periodo Edo este plato se llamaba unagi meshi, arroz con anguila, y nació alrededor de los teatros kabuki. La historia habitual empieza con Okubo Imasuke, que comenzó vendiendo hinawa (cordón de mecha) en el teatro Nakamura-za de Sakai-cho, hizo fortuna prestando dinero y se convirtió en mecenas del teatro. En 1807 financió la temporada en Edo del actor osakense Utaemon III; la función fue un éxito y el teatro, que estaba en apuros, volvió a la vida. A Imasuke le encantaba la anguila. Para que su kabayaki no se enfriara por el camino, la hacía meter entre capas de arroz en un cuenco grande y la llevaba al teatro.
No está claro dónde empezó todo. Por la misma época, alguien que vivía en una casa de una calle trasera de la vecina Fukiya-cho, sede del Ichimura-za, vendía arroz con anguila preparado de la misma manera, con el kabayaki escondido en medio, y es posible que ya se vendieran cuencos de anguila allí incluso antes que Imasuke. El unadon suele considerarse el más antiguo de los donburi, y se data en la era Bunka (1804–1818).
Cómo la anguila pasó arriba
En la era Meiji, el arroz con anguila pasó a llamarse unagi donburi, pronto abreviado a unadon. Servido en una caja laqueada se convirtió en unaju, y por su aspecto la versión en caja superó en popularidad al cuenco. Una explicación de por qué la anguila ahora va encima y no dentro: el cocido al vapor antes de la salsa entró en la cocina de Tokio en la era Meiji y se afianzó en la era Taisho. Enterrar una anguila ya cocida al vapor en el arroz la volvía a cocer, así que el estilo «emparedado» de Tokio fue desapareciendo. En Kansai la anguila no se cuece al vapor y conserva su forma, y se dice que allí el estilo de esconderla dentro sobrevivió más tiempo.
Unaju es la forma abreviada de unagi más jubako, la caja laqueada. La anguila y el sabor son los mismos que en el unadon; la caja luce más solemne y el unaju suele costar más. En Kioto y Osaka, el arroz con anguila también se ha registrado con el nombre de mabushi. El cuenco «don» suele ser un cuenco laqueado redondo y no de cerámica.
Kabayaki, el estilo del este y el del oeste
La anguila que va encima es kabayaki: abierta, asada a la parrilla y glaseada. El nombre tiene tres explicaciones: los trozos ensartados parecían la espiga de una espadaña (gama), el color y la forma de la anguila asada recordaban al abedul (kaba), o el buen olor llegaba rápido a la nariz, «kabaya». En Edo la anguila se cortaba en rodajas atravesando la espina, se ensartaba y se asaba; hoy, cualquier anguila abierta y asada con una salsa dulce y untuosa es kabayaki.
El este y el oeste la abren de forma distinta. En el estilo Kanto la anguila se abre por el lomo, se ensarta, se asa sin salsa, se cuece al vapor y luego se vuelve a asar con salsa; el vapor deja la carne tierna. En el estilo Kansai se abre por el vientre y se asa al carbón con salsa, sin vapor. La palabra «Edomae» en sí viene de la anguila: al principio designaba la anguila pescada cerca de la desembocadura del Okawa, hoy río Sumida. El condimento pasó de la sal a la salsa de soja a medida que la soja se extendía, y cuando la salsa pasó a ser de soja, azúcar y mirin, el kabayaki se puso de moda entre los habitantes de Edo. Las tiendas de anguila mantienen viva su salsa, añadiendo un poco cada vez, de modo que la grasa de la anguila y el toque tostado de la parrilla la van enriqueciendo hasta crear el sabor propio de cada tienda. En casa, una tanda pequeña y fresca se hace en minutos.
Comer anguila el Día del Buey, a mediados del verano, ya era costumbre en la era Edo, y a menudo se atribuye a una idea de Hiraga Gennai. La temporada verdadera es el otoño, cuando la anguila engorda para el invierno y se vuelve amarillenta; la antigua palabra munagi, «pecho amarillo», es una de las hipótesis sobre el origen de la palabra unagi. La mayoría de los cocineros en Japón compran la anguila ya asada, como kabayaki o como shirayaki asada sin salsa, y eso es lo que usa este cuenco. Para más platos de esta misma mesa, consulte Japón.
Ingredientes (1 porción)
Ponga la 1 cucharada para la salsa y las 2 cucharadas para cocer al vapor en tazas separadas. El sake del vapor nunca va a la salsa; solo produce vapor bajo la tapa.
Este cuenco contiene pescado (anguila). La salsa de soja se elabora en gran parte con soja y trigo. Revise las etiquetas del envase de kabayaki, de la salsa de soja, de cualquier sobre de salsa y de la salsa tare embotellada por si contienen soja, trigo u otros alérgenos.
Utensilios
- Cazo pequeño, para la salsa tare
- Sartén antiadherente con tapa
- Cuchillo y tabla de cortar
- Pincel de cocina
- Cuenco hondo donburi
Elegir la anguila y la salsa
Busque kabayaki cocido y envasado al vacío en la sección refrigerada o congelada de un supermercado japonés o asiático, o pídalo por internet. Un envase suele pesar 120–150 g, que equivale a un cuenco. Los precios varían mucho: la anguila de Shimanto, en Kochi, es famosa y cara, mientras que los envases importados, como los de China, cuestan bastante menos. Ambos sirven para este cuenco. El shirayaki, anguila asada sin salsa, es lo otro que verá en la estantería, y se puede glasear en casa con una salsa tare fresca.
Para la salsa tare, use hon mirin y sake de cocina de la sección japonesa, y la salsa de soja que ya tenga en casa. La salsa de kabayaki embotellada sirve si prefiere saltarse el cazo; es más espesa y más intensa que la tare casera, así que píncelela con suavidad. Muchos envases traen un pequeño sobre de salsa, y otros no.
El sansho es lo único que puede dejar de lado. Lo que hace que el cuenco sepa bien es el arroz caliente, la anguila templada con suavidad y una salsa reducida, no vertida directamente desde las cucharas medidoras.
Preparación
Prepare primero la salsa tare para que tenga unos minutos para enfriarse y espesar mientras corta y calienta la anguila. Tenga el arroz cocido y caliente antes de que la anguila entre en la sartén, porque debe pasar directamente de la tapa al cuenco. Desde el inicio hasta la mesa son unos quince minutos.
Impregnar el arroz antes de poner la anguila es lo que hace que cada bocado desde el fondo del cuenco tenga el mismo sabor dulce y salado que la parte de arriba. Hágalo sobre arroz caliente, que absorbe bien la salsa tare.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa tare está líquida en el cazo | Todavía está caliente | Déjela enfriar unos minutos; espesa al enfriarse |
| La salsa sigue líquida incluso al enfriarse | Se apartó del fuego antes de que aparecieran las burbujas grandes | Vuelva a ponerla a fuego bajo hasta que las burbujas se vuelvan grandes y el volumen sea de alrededor de la mitad |
| La salsa huele a quemado o se pone dura | El fuego estaba demasiado alto o se redujo demasiado | Manténgala a fuego bajo y retírela en cuanto aparezcan las burbujas grandes |
| La sartén se queda seca antes del segundo lado | La primera cucharada de sake se evaporó | Añada la segunda cucharada de sake antes de volver a tapar |
| La anguila está quemada o seca | Se volvió a asar a fuego fuerte | Caliéntela solo con vapor a fuego bajo; ya está cocida |
| La anguila se endurece en la mesa | Se enfrió | Caliente la anguila al final, justo antes de montar el plato, y cómala caliente |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
En las tiendas de anguila, el unadon y el unaju suelen acompañarse de kimosui, una sopa clara con finas láminas de vísceras de anguila, sobre todo del estómago. Un cuenco usa las vísceras de tres anguilas, lo que lo convierte en un lujo, y son difíciles de conseguir en casa, así que sigue siendo un placer de tienda. El sansho forma parte de la mesa clásica. La anguila es un pez de río, rica y con un deje a barro, y el sansho es la forma tradicional de comerla más ligera y disimular ese punto terroso. La anguila de cultivo, la habitual hoy, tiene poco de ese sabor, así que muchas tiendas sirven el sansho en un recipiente aparte, y probar los primeros bocados sin él deja que se note la propia anguila.
La anguila también es un clásico de los bentos de las estaciones japonesas, sobre todo en Hamamatsu. Envasada en caja, suele aparecer con la etiqueta unagi meshi o unagi bento.
Variantes
Otras formas de calentar la anguila. Cocerla al vapor con sake da el resultado más tierno, y estas vías calientan un envase más rápido. Los tiempos son para 500 W y cambian según la potencia de su horno; si la anguila no está lo bastante caliente, añada 10 segundos cada vez.
- Microondas: saque la anguila de la bolsa, colóquela con la piel hacia abajo en un plato resistente al calor y cúbrala con film transparente. Los filetes enteros refrigerados tardan 2 minutos, y los congelados 2 minutos 30 segundos; los filetes enteros de unos 190 g o más tardan 5–6 minutos desde congelados, y es mejor cortarlos antes. Una pieza cortada individual tarda 1 minuto si está refrigerada o 1 minuto 20 segundos si está congelada.
- Acabado al horno: tras calentarla en el microondas o en su bolsa en agua caliente, coloque la anguila sobre papel de aluminio y gratínela en el horno unos 2 minutos sin que se queme; después vierta encima la salsa del envase. Así recupera un borde tostado.
- Sartén con agua: unte con aceite una sartén fría, coloque la anguila con la piel hacia abajo, rocíe un poco de agua, tape y cueza al vapor a fuego bajo, unos 4–4,5 minutos para un filete entero y 3,5–4 minutos para una pieza cortada individual.
Salsa tare embotellada. Prescinda del cazo y píncele salsa de kabayaki embotellada. El cuenco sabe más pesado y más salado-dulce, así que use menos que de la salsa tare casera.
Sírvalo como unaju. Ponga el arroz en una caja laqueada en lugar de un cuenco y coloque la anguila de la misma forma. El método no cambia; la comida solo luce más elegante.
Conservación
Una vez abierto un envase de kabayaki, cómaselo pronto, sin importar lo que indique la fecha de consumo preferente. No vuelva a congelar la anguila que ya se haya descongelado; recongelarla estropea su calidad. El cuenco montado está pensado para comerse caliente, enseguida.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer unadon con shirayaki?
Sí. Prepare una salsa tare hirviendo sake para eliminar el alcohol, añada salsa de soja y azúcar, y cueza a fuego medio hasta que espese. Extienda un poco en una sartén caliente, cubra el shirayaki y áselo por ambos lados, dándole la vuelta antes de que se queme. Después monte el cuenco como en los pasos 6 y 7.
¿Debo usar el sobre de salsa que venía con el envase?
Puede hacerlo. Caliente la anguila y vierta el sobre encima al final, como en el acabado al horno de arriba. La salsa tare casera le da más salsa para pincelar el arroz, así que puede usar las dos: el sobre sobre la anguila y la tare sobre el arroz.
¿Por qué la anguila se ha vuelto tan cara?
La anguila se cría sobre todo en granjas, y las granjas parten de angulas capturadas en la naturaleza. La captura de angulas ha ido disminuyendo, y el precio de la anguila ha subido en los últimos años. La anguila japonesa de producción nacional es la más cara, y por eso muchas personas consideran un cuenco de anguila una comida japonesa de alta gama.
¿La anguila tiene espinas?
El kabayaki conserva pequeñas espinas en la carne. Mastique bien cada bocado.
