El cucharón sube lleno y el té vuelve a la olla desde muy arriba. Un hilo fino y pálido cae sobre la superficie, se rompe en espuma y el vapor sube hasta la mano. Luego entra la sal, alguien prueba con una cuchara y se sirven los primeros cuencos. En una casa mongola, la primera porción es para el cielo y la tierra, y la siguiente, para el invitado. El suutei tsai es el té con leche de todos los días en Mongolia. Es té hervido en agua con la misma cantidad de leche, sal y, a veces, un poco de mantequilla. Sabe caliente, lácteo y salado, con un ligero amargor de té por debajo, y no lleva nada de azúcar.
Té de un país que no lo cultiva
Un té salado en cuenco
Si conoce el té con leche como una bebida dulce, el primer sorbo de suutei tsai le sorprenderá. La sal se encuentra con la leche y la hace más llena y redonda, más cercana a un caldo ligero que a un postre. Es la bebida más común de Mongolia durante todo el año, y sobre todo en invierno. Se sirve en un cuenco pequeño y no en taza, aunque a veces los restaurantes usan tazas. La leche de vaca es la opción habitual, pero también se echa en la olla leche de cabra, de oveja y de camella. La leche fresca no se bebe sola en Mongolia. Se calienta con el té, y eso la mantiene alejada de las bacterias que lleva la leche cruda.
Сүүтэй цай se divide en сүү (leche), -тэй (con) y цай (té), así que el nombre significa "té con leche". La misma terminación aparece en давстай цай, té salado, y en su opuesto, давсгүй цай, té sin sal. El té sin leche nunca se llama хар цай, "té negro". El negro representa el mal, así que ese té se llama бор цай, "té marrón", o шалдан цай, "té desnudo", y el té negro nunca se sirve a un invitado ni se usa en una ofrenda.
Mongolia no cultiva té, y aun así el té es una de las señales más claras de la vida cotidiana allí. Se bebe desde el siglo XVI. En 1577, el emperador Ming permitió el comercio del té. Después del Tratado de Nerchinsk, en 1689, las caravanas de la ruta del té cruzaron Mongolia. El té llegaba prensado en ladrillos duros, y en el siglo XIX un ladrillo de té funcionaba como moneda legal. Un ladrillo valía una oveja. Los ladrillos se partían en mitades (тал цай), cuartos (дөрвөн хуруу) y octavos (шоо) para pagar cantidades menores. En la época soviética llegó el té georgiano. Después de 1990 volvieron los tés de hierbas silvestres mongoles. Hoy, la mayoría de las cocinas domésticas usan hojas de té chino.
El primer cuenco de la mañana
El té de la mañana es trabajo de la mujer de la casa, que se levanta antes que el resto para prepararlo. Un proverbio mongol lo dice así: "el té es el rostro de una mujer". La gente juzga lo bien que se lleva una casa por la calidad de su té. El primer té recién hecho se ofrece al cielo y a la tierra (хангай дэлхий), a las deidades (бурхан), a los espíritus y a los difuntos. En el oeste, parte también se vierte hacia las cuatro esquinas del fuego. Después se sirve primero a los invitados y luego a la familia. El té circula según la edad, el sexo y la posición. El marido recibe su cuenco primero y bebe de su propio cuenco. En una ger, la persona más mayor es la primera en ser servida. En Tsagaan Sar, el año nuevo lunar, el té con leche es lo primero que se ofrece a un invitado, y comparte la mesa con los buuz, los pastelitos al vapor de la fiesta. El saber popular mongol también dice que el té equilibra una comida grasa, y es una compañía natural para un plato de cordero como el khorkhog.
La sal sigue al agua
La cantidad de sal depende de cada casa y de cada región. En el oeste, el té se sala (давстай цай). En el este se deja sin sal (давсгүй цай). La explicación más habitual es el agua del oeste, que procede de manantiales salados (хужиртай ус). Los occidentales dicen que el té del este sabe a agua. Algunas regiones también añaden a la olla хужир, un mineral de sal procedente de los lagos salados. Incluso los cinco ingredientes, таван тансаг идээ, cambian de una región a otra. Una lista es hojas de té, agua, leche, sal y mantequilla. Otra es sal, хужир, té, leche y шар тос (ghee).
La manera de montar la olla también cambia. En el oeste, цай тавлах funciona así: se hierve el té en agua, esa agua de té se pasa a otro recipiente y se limpia la olla. Después hierve primero la leche y el agua de té vuelve a ella. La leche nunca se vierte encima del agua, porque los colores mantienen un orden. En Khentii, en el este, цай хандлах consiste en preparar por separado un concentrado de té fuerte (цайны ханд) y hervir la leche por su lado. Cada persona mezcla después las dos cosas a su gusto. Los cocineros de la región central de Khalkha vierten la leche directamente sobre el agua de té. La receta de abajo sigue ese orden sencillo de Khalkha. Las formas occidental y oriental son igual de correctas, y cada familia tiene su propia lista de nombres y métodos. Puede leer más sobre la cocina del país en la página de Mongolia.
Ingredientes
Esta receta da unos 1,9 L, suficiente para 6 tazas de 300 ml, o unas 8 en cuencos más pequeños.
Partes iguales de agua y leche es lo que hace que el té sepa a suutei tsai. Use leche entera, nunca desnatada. Si reduce la leche, se acerca al té aguado que los occidentales llaman "como agua".
Contiene leche, y mantequilla si la usa. Las personas alérgicas a la leche no deben beberlo. Use leche entera pasteurizada. Si sigue una dieta baja en sal, empiece con ¼ cucharadita de sal o no la añada. Las hojas de té hierven, así que la infusión sale fuerte. Antes de dormir, durante el embarazo o para niños pequeños, prepárelo más suave o beba menos.
Utensilios
- Una cazuela de 1,5–2 L
- Un cucharón de mango largo (sirve uno de sopa)
- Un colador para té
- Cuencos pequeños sin asa o cuencos para té
- Una cuchara para probar
Elegir el té, la leche y lo demás
En Mongolia el té es un té de ladrillo grueso, hervido con fuerza. El té de ladrillo es difícil de encontrar fuera de la región, y el té verde o negro suelto funciona muy bien, así que compre el que más le guste beber. La taza tendrá un sabor distinto al de una olla de té de ladrillo, pero sigue siendo claramente suutei tsai. El té verde de buena calidad amarga si lo hierve tan fuerte como el de ladrillo, por eso la infusión de la preparación es corta y se detiene por una señal de color. Mida la sal con una cuchara. La mantequilla sin sal le permite controlar la sal. Algunas casas enriquecen el té con grasa de cola de cordero, pero en una cocina doméstica la mantequilla es la opción práctica.
| Conserve esto | Puede prescindir de esto |
|---|---|
| Agua y leche en la misma cantidad | Té de ladrillo, sustituido por té verde o negro suelto |
| Té hervido en agua antes de añadir la leche | Mantequilla, que es opcional |
| Servir desde altura | Хужир y grasa de cordero |
| Sal añadida al final, y nada de azúcar | El número exacto de cucharonadas |
Preparación
Todo el proceso dura unos quince minutos en una sola olla, y estará junto a la estufa todo el tiempo. Mida todo antes de empezar, y deje los cuencos y el colador cerca de la estufa. Cuando entra la leche, todo va rápido.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Té amargo y que aprieta la boca | Las hojas hirvieron demasiado tiempo o demasiado fuerte | La próxima vez pare al llegar a marrón intenso y empiece con menos té |
| Sabor de té pálido y débil | Muy pocas hojas, o la infusión se cortó pronto | Use la cantidad mayor de té y espere al marrón intenso antes de añadir la leche |
| La leche se desborda o forma una nata gruesa | La olla siguió al fuego alto después de añadir la leche | Baje el fuego en cuanto entre la leche y mantenga la olla justo por debajo del hervor |
| Cuerpo fino y aguado | Muy poca leche | Mantenga agua y leche en la misma cantidad |
| Demasiado salado | Toda la sal se añadió de una vez | Empiece con ½ cucharadita y pruebe antes de añadir más |
| Plano, sin espuma | Se sirvió demasiado bajo o con pocas vueltas | Levante más el cucharón y vuelva a verter el té más veces |
Servir y variaciones
En la mesa
El suutei tsai abre la mañana y recibe a cada invitado. Sírvalo caliente, en cuencos, primero a los invitados. Un pequeño plato de mijo tostado al lado lo hace más saciante. En Tsagaan Sar es el primer cuenco que se sirve. Bután tiene su propio té salado con mantequilla, que aparece junto al ema datshi, y las dos bebidas forman una comparación interesante entre tés salados de las montañas de Asia. Bébalo mientras está caliente.
Variantes
- Sin sal, estilo oriental (давсгүй цай): Omita la sal. La dulzura propia de la leche sostiene el té, y el resultado es más ligero y suave.
- Té de mijo: Tueste el mijo en un poco de mantequilla hasta que huela bien, espolvoréelo con un poco de harina, mézclelo en el té y cocine a fuego lento unos 15 minutos. El trigo sarraceno mondado es otro ingrediente habitual. El té queda más espeso, con más sabor a fruto seco y lo bastante lleno como para ser un tentempié.
- Хийцтэй цай: Fría harina en ghee, vierta el té infusionado, bata y hierva. La harina da un té espeso y rico que se bebe como si fuera una comida.
- Té como comida: Arroz, carne seca (борц), pequeños pelmeni, un hueso o grasa de cola de cordero se añaden a la olla. Cada uno de ellos convierte la bebida en un alimento ligero, más sabroso y más sustancioso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar media tanda?
Sí. Use 475 ml de agua, 475 ml de leche entera, 1 cucharada de té y ¼–½ cucharadita de sal, y siga los mismos pasos. Una olla con menos líquido se calienta más rápido, así que vigílela de cerca en cuanto entre la leche.
¿Puedo usar bolsitas de té?
Sí. Hiérvalas en el agua y sáquelas antes de añadir la leche. Juzgue la infusión por el color marrón intenso, igual que haría con hojas sueltas.
¿Puedo batirlo con varillas o con un espumador de leche?
Use el cucharón. El té se airea al verterlo desde altura, y ese vertido también mezcla de manera uniforme la leche y el té mientras la olla se mantiene justo por debajo del hervor. Las varillas dan otra textura y se saltan el movimiento que define el plato.
¿Tiene relación con el bubble tea?
No. El bubble tea y otros tés con leche y tapioca vienen de Taiwán y son dulces. El suutei tsai es un té mongol salado con una historia aparte.
¿Puedo usar leche de soja?
La leche de soja da una bebida diferente. En Mongolia, el té sin leche es una categoría propia, el té marrón (бор цай). Para el suutei tsai, use leche láctea de vaca.
