Jajangmyeon: una salsa negra pensada para fideos gruesos de trigo
Una salsa brillante, casi negra, que se pega a cada hebra; dados pequeños de cerdo y verduras que mantienen su forma, y unos fideos que siguen elásticos porque se aclararon y se escurrieron antes de que cayera la salsa.
El jajangmyeon (짜장면) es uno de los platos más conocidos de la cocina coreano-china: fideos gruesos y masticables de trigo cubiertos con una salsa oscura hecha de chunjang, la pasta negra coreana que se usa para la salsa jajang, cocinada con panceta de cerdo y verduras en dados. El color es lo primero que llama la atención, pero el sabor es lo importante. La profundidad salada y sabrosa del chunjang se encuentra con el dulzor del cerdo y de la cebolla, el calabacín y la patata, y un último espesado con maicena deja la salsa brillante, de modo que envuelve los fideos en lugar de quedarse en el fondo.
La cocina en sí es más una cuestión de tiempos que de técnica. La salsa y los fideos se cocinan por separado, en dos ollas. El cerdo y la col salen de la sartén una vez cada uno y vuelven en momentos fijos. Los fideos se aclaran y se escurren antes de que se vierta encima la salsa terminada. Cuando ves cómo encajan esas piezas, el plato resulta muy asequible en una cocina de casa.
Sobre esta versión
La receta de abajo sigue una sola receta publicada, el jjajangmyeon de Food Network Kitchen (receta cortesía de Jackie Ji Yoon Park), que rinde 4–6 porciones. Las cantidades y los pasos provienen solo de esa versión; no se ha mezclado nada de otras recetas. Food Network indica 40 minutos para la receta. Es la cifra publicada, no una medida, y da por hecho que atiendes varias cosas a la vez.
Conviene decir de entrada algunas decisiones editoriales:
- Se ha añadido agua a la tabla de ingredientes. La lista publicada omite tres medidas de agua que solo aparecen en el método: 1 taza batida en la salsa, 10 tazas para hervir los fideos y 2 cucharadas para la mezcla de maicena. Figuran en la tabla para que no falte nada de lo que necesitas.
- El chile opcional queda fuera. La lista publicada incluye un gochugaru opcional, pero su descripción lo llama pasta de chile rojo coreana, así que no queda claro si se refiere a un polvo o a una pasta. En vez de adivinar, esta versión prescinde del picante opcional y no lo sustituye por gochujang ni por ningún otro condimento rojo.
- Maicena quiere decir maicena. No es almidón de patata ni es katakuriko japonés.
Esta receta no ha sido probada en cocina por Sekai Gohan. Las fotografías de los pasos ilustran cada etapa del método; no son prueba de tiempos, puntos de cocción, cantidades ni seguridad alimentaria.
Ingredientes (4–6 porciones)
Los huevos se ponen como medio huevo por bol.
Este plato puede contener soja (chunjang), trigo (los fideos y algunos productos de chunjang), marisco o pescado (salsa de ostra), pollo (caldo) y huevo. Revisa las etiquetas de cada producto, incluidas las advertencias de instalaciones compartidas o de contacto cruzado. Mantén el cerdo crudo lejos de los alimentos listos para comer: usa una tabla y un cuchillo distintos para el cerdo, corta el pepino en una tabla limpia y lávate las manos después de tocar carne cruda.
Utensilios
- Olla pesada para la salsa
- Olla grande para hervir los fideos
- Jarra medidora grande y unas varillas
- Bol pequeño para la mezcla de maicena
- Cuchara perforada
- Cuchara de madera
- Pinzas o palillos largos
- Colador
- Dos platos para tener el cerdo y la col por separado
- Una tabla para carne cruda y otra tabla limpia para el pepino
- Boles para servir (4–6)
Cómo elegir el chunjang, los fideos y el resto
El chunjang es el único ingrediente que no tiene sustituto. Es una pasta de condimento coreana que se compra hecha. Se compra; no se fermenta en casa. No es lo mismo que el tianmianjiang chino (salsa de judía dulce), el doubanjiang, la pasta china de soja amarilla ni el miso japonés, incluidos los misos oscuros como el hatcho miso. Cualquiera de ellos cambiaría la sal, el dulzor, el aroma fermentado y el color lo suficiente para hacer un plato distinto. Búscalo en tiendas coreanas o asiáticas como 춘장, chunjang o «pasta negra coreana para jajang».
Fideos: elige fideos frescos y gruesos de trigo de estilo coreano, de los que se venden para jjajang, si los encuentras. Los tiempos de cocción varían de un producto a otro, así que lee el paquete.
Caldo de pollo: un caldo de pollo sin sal funciona bien. Si tu caldo lleva sal, no añadas ningún condimento extra a la salsa, porque el chunjang y la salsa de ostra ya aportan bastante sal.
Salsa de ostra: las marcas se diferencian en los ingredientes y en lo concentradas que son. Revisa la etiqueta, sobre todo por los alérgenos.
Patata: las russet son harinosas. Si no las encuentras, otra patata harinosa es una opción razonable, pero puede deshacerse con más facilidad. Vigila el fuego y el hervor suave para que los cubos mantengan su forma. Este cambio es un ajuste de casa.
Calabacín: un calabacín verde corriente sirve.
Pepino: los pepinos ingleses son más grandes que otros tipos, así que un cuarto de un pepino más pequeño no es la misma cantidad. Guíate por el peso.
Maicena: usa maicena. El almidón de patata espesa de otra manera.
Método: dos ollas y un orden fijo para retirar y devolver
Prepara todo primero: corta el cerdo, las verduras y el pepino, parte los huevos por la mitad, bate la salsa y pon a calentar el agua de los fideos. Mientras la salsa cuece a fuego suave y reposa tapada, los fideos se cocinan en su propia olla. La salsa vuelve a hervir y se espesa justo antes de servir.
El cerdo y la col salen de la olla una vez cada uno. El cerdo vuelve después de que se hayan dorado las otras verduras. La col espera hasta el final, cuando ya están cocidos los fideos, y vuelve a la salsa recalentada justo antes de espesar. Mantén los dos platos separados para devolver cada cosa en el momento justo.
Cómo servirlo y qué hacer con las sobras
Sirve enseguida, mientras la salsa está caliente y los fideos siguen elásticos. Mezcla la salsa con los fideos en la mesa.
La receta no da un tiempo de conservación para las sobras, así que no lo proponemos. No dejes el plato cocinado a temperatura ambiente. Refrigera las sobras enseguida y cómelas pronto.
Solución de problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa se quema en el fondo | No se removió lo suficiente durante el hervor suave | Remueve a menudo desde el momento en que hierve. En esta versión el chunjang entra como parte de una salsa líquida después de las verduras, así que no hay ningún paso en que la pasta se fría primero en aceite; no lo añadas. |
| Las verduras siguen firmes a los 5 minutos | Fuego demasiado bajo, o cubos cortados más grandes de 1/2 pulgada | Toma los 5 minutos como orientación. Sigue cociendo a fuego suave y removiendo hasta que un cubo de patata esté tierno, y la próxima vez corta parejo. |
| Los cubos de patata se deshacen | Una patata muy harinosa, o un hervor fuerte demasiado largo | Cuece a fuego suave en lugar de hervir fuerte cuando las verduras estén tiernas, y remueve con delicadeza. |
| La salsa se queda líquida | La mezcla no se disolvió del todo, o la salsa no hervía cuando entró | Asegúrate de que la maicena esté bien disuelta en su agua y de que la salsa vuelva a hervir. No añadas maicena seca directamente ni aumentes la cantidad. |
| Los fideos quedan gomosos o pegajosos | No se separaron al hervir, o no se aclararon | Sepáralos con pinzas o palillos mientras se cocinan, acláralos hasta que dejen de estar resbaladizos y escúrrelos bien. |
| La salsa se ve aguada en el bol | Los fideos no se escurrieron bien | Deja que los fideos escurran del todo y pon la salsa justo antes de servir. |
| El cerdo parece hecho pero no estás seguro | El color dorado no es una prueba de cocción | Asegúrate de que el cerdo esté bien cocinado antes de servir; el color de la superficie por sí solo no demuestra que esté hecho. |
Variantes
La comida de los restaurantes chinos de Corea llega en varias formas de jajang. La Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA) describe estas variantes del plato:
- Ganjjajang: la salsa se saltea al momento, lo que conserva la textura de los ingredientes, y se sirve aparte de los fideos.
- Yuni-jjajang: la carne y las verduras se pican muy finas.
- Yuseul-jjajang: la carne y las verduras se cortan en tiras finas.
- Samseon-jjajang: una versión con marisco.
- Versiones blanca y dorada: variantes de color más claro, distintas de la salsa negra.
La receta de Maangchi menciona también el jjajangbap, en el que la salsa se sirve sobre arroz en lugar de fideos.
Son preparaciones distintas, cada una con sus ingredientes y su método. Ninguna es un simple cambio dentro de la receta de arriba, que es el estilo negro de chunjang de todos los días.
Contexto: la cocina coreano-china y Incheon
La Organización de Turismo de Corea presenta el jajangmyeon como «un favorito coreano-chino para todas las edades»: un plato de fideos de origen chino que cambió para adaptarse al gusto coreano. Según su relato, el plato tomó forma después de que se abriera el puerto de Incheon en 1883, hecho por inmigrantes chinos en la zona alrededor de la concesión de Qing. Según ese mismo relato, la salsa temprana era una salsa marrón de trigo y judías fermentados, y la salsa negra de chunjang teñida con caramelo se generalizó en los años 1950. Esta es la historia resumida de la organización. No es un registro definitivo de un único origen y no nombra a ningún inventor ni a un primer restaurante. Puedes leer más sobre la comida del país en nuestra página de Corea.
El jajangmyeon está emparentado con el zhajiangmian chino, pero no son la misma receta. El plato al estilo de Pekín usa otras pastas, carne picada de cerdo y su propio conjunto de guarniciones de verdura. La versión coreana se construye sobre el chunjang, el cerdo en dados y las verduras, y una salsa espesada y brillante. La receta de Maangchi usa los mismos elementos centrales de chunjang, panceta, verduras y una mezcla de almidón, pero sus cantidades y algunos de sus ingredientes son distintos. Nada de ello ha pasado a la receta de arriba.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar si no encuentro chunjang?
No hay equivalente. El tianmianjiang, el doubanjiang, la pasta china de soja amarilla y el miso japonés cambian todos la sal, el dulzor, el aroma fermentado y el color, así que el resultado es un plato distinto. Busca chunjang (춘장) en una tienda coreana o asiática. Si aun así experimentas con otra pasta, trátalo como una receta nueva, no como jajangmyeon.
¿Es lo mismo el jajangmyeon que el zhajiangmian chino?
No. Los dos están relacionados históricamente, pero la salsa, la carne, las verduras y el sabor general son distintos. No intercambies ingredientes entre ellos.
¿Pica?
Esta versión no. La receta publicada incluye un gochugaru opcional, pero lo describe como pasta de chile rojo, lo que deja sin aclarar a qué se refiere. Esta versión prescinde del picante opcional por completo.
¿Puedo servir la salsa sobre arroz?
La receta de Maangchi menciona el jjajangbap, en el que la salsa se sirve sobre arroz. Es otra manera de servir la salsa; esta receta está pensada para fideos.
¿Por qué salen el cerdo y la col de la olla?
Así está construida esta versión. El cerdo sale después de dorarse y vuelve cuando se han dorado las otras verduras, para que termine de cocinarse en la salsa. La col se cocina un momento y luego espera a que la salsa vuelva a hervir al final, así no se cuece con el resto desde el principio.
¿Por qué aclarar los fideos con agua fría?
El aclarado quita el almidón resbaladizo de la superficie. Escurrirlos bien después evita que el agua extra diluya la salsa en el bol.
¿Cuánto duran las sobras?
No se da un tiempo de conservación para este plato, así que no lo proponemos. Refrigera las sobras enseguida y cómelas pronto. No dejes el plato cocinado a temperatura ambiente.
Fuentes
- Food Network Kitchen (receta cortesía de Jackie Ji Yoon Park), «Jjajangmyeon». La receta que se sigue aquí: los ingredientes, las cantidades, los tamaños de corte, el orden de cocción, el hervido y aclarado de los fideos, el espesado con maicena y el servicio de la versión para 4–6 porciones, y los 40 minutos indicados. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/jjajangmyeon-22310975
- Organización de Turismo de Corea (VISITKOREA), «Jajangmyeon: un favorito coreano-chino para todas las edades». El jajangmyeon como plato coreano-chino adaptado al gusto coreano; el relato de la organización sobre la apertura del puerto de Incheon en 1883, la salsa marrón temprana y la difusión de la salsa negra color caramelo en los años 1950; y las variantes como el ganjjajang y el yuni-jjajang. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221247
- Maangchi, «Noodles with blackbean sauce (Jjajangmyeon 짜장면)». Solo para comparar: otra receta casera que usa chunjang, panceta, verduras y una mezcla de almidón con fideos gruesos y masticables de trigo, y la mención del jjajangbap. No se ha tomado de ella ninguna cantidad ni ningún paso. https://www.maangchi.com/recipe/jjajangmyeon
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, «お肉はよく焼いて食べよう» (Cocina bien la carne antes de comerla). El cerdo no debe comerse crudo ni poco hecho y debe cocinarse del todo. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
