Bossam: carne tierna, hojas suaves y bocados de uno en uno
Cerdo cocido con aromáticos hasta quedar tierno, hojas de col lo bastante suaves para doblarlas, una ensalada de rábano de rojo vivo y un poco de salsa salada de camarón. Cada envoltorio se mantiene pequeño, de un solo bocado.
A finales del otoño, las familias y los vecinos coreanos se reúnen para el kimjang, el trabajo de hacer el kimchi que dure todo el invierno. Korea.net, el sitio de cultura del gobierno coreano, cuenta que durante el kimjang se ha comido cerdo cocido con kimchi. Imagine unas láminas de cerdo caliente junto a la col recién salada y un kimchi de rábano, y luego todo doblado en una hoja como un solo bocado. Esa es la escena que hay detrás del bossam (보쌈).
El bossam es un plato de cerdo cocido que se envuelve con hojas y guarniciones al estilo del kimchi. Esta versión sigue la receta publicada por Maangchi, «Pork wraps (Bo-ssam)», en sus cantidades, su orden y sus tiempos de cocción. Hay un cambio deliberado. La ensalada de rábano de Maangchi lleva 8 onzas de ostras congeladas y desconchadas, que se mezclan crudas después de descongelarlas en el frigorífico. No hemos confirmado ninguna recomendación de seguridad para preparar ostras crudas en casa, así que la ensalada de rábano de aquí las deja fuera. Eso la convierte en una adaptación sin ostras, no en una reproducción completa de la receta de Maangchi.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en cocina. Las cantidades usan las tazas, cucharas, onzas y libras estadounidenses de la receta que sigue, y no se convierten. La receta da cantidades, pero ningún número de porciones. Para cuántas personas alcanza depende del corte de cerdo y del grosor con que se corte.
El kimchi de bossam de Gaeseong (개성 보쌈김치) tiene un nombre parecido, pero es otro plato. Es un kimchi en el que el relleno se envuelve dentro de las hojas de col china. Este artículo trata de la comida de cerdo envuelto.
Qué es el bossam: cerdo cocido envuelto como ssam
Según Maangchi, ssam significa envolver la comida en hojas o en algo parecido y comerla como un paquete. El bossam reúne varias partes en una misma mesa:
- cerdo cocido con cebolla, jengibre, ajo y doenjang
- hojas de col china ablandadas en una salmuera dulce y ácida
- una ensalada de rábano picante
- un platito de salsa de camarón fermentado salado
Cada comensal arma sus propios envoltorios pequeños.
Ninguna de las partes es complicada, pero cada una tiene su propio aliño. El azúcar, la sal, el ajo, la cebolleta y el gochugaru aparecen cada uno en más de un componente. Mantenga cada cantidad con su parte de la receta en lugar de medirlas todas juntas.
Ingredientes del bossam: hojas, cerdo, ensalada de rábano y salsa de camarón
Este plato contiene cerdo, pescado (salsa de pescado), camarón (saeujeot) y sésamo. Si añade ostras, también contiene moluscos. Revise las etiquetas del doenjang, el gochugaru, la salsa de pescado y el saeujeot.
Las hojas de col y el rábano se comen sin cocinar. Use una tabla y un cuchillo aparte para el cerdo crudo. Lave el termómetro después de cada uso.
Utensilios
- Bol grande para salar las hojas de col
- Olla grande con tapa, lo bastante amplia para el cerdo y 10 tazas de agua
- Termómetro de cocina
- Dos tablas: una para el cerdo crudo y otra para las verduras y el cerdo ya cocido
- Cuchillo afilado
- Bol para salar y aliñar el rábano
- Bol pequeño para la salsa de camarón
- Fuente para servir
Compras y sustituciones: doenjang, gochugaru, saeujeot y las hojas
Hay tres cosas por las que vale la pena ir a una tienda coreana o a una tienda en línea:
- Doenjang: la pasta de soja fermentada que da sabor a la olla del cerdo.
- Gochugaru: copos de chile coreano, que dan color y picante a la ensalada de rábano.
- Saeujeot: camarones diminutos fermentados y salados para la salsa. No es lo mismo que el camarón corriente.
Estas sustituciones cambian el resultado, así que tome cada una como una versión distinta y no como el mismo plato:
| Sustitución | Qué cambia |
|---|---|
| Paleta de cerdo en lugar de panceta | Menos grasa, otra sensación en la boca |
| Café instantáneo normal en lugar del aromatizado con avellana | Otro aroma en el cerdo |
| Daikon en lugar de rábano coreano | Sirve para la ensalada de rábano |
| Miso japonés en lugar de doenjang | No es el mismo sabor; los dos son pastas de soja fermentada, pero el gusto y la sal cambian |
| Vinagre de arroz en lugar de vinagre blanco | Otro aroma en la salmuera |
| Lechuga en lugar de hojas de col china saladas | Otra humedad y otra textura en cada envoltorio |
| Menos gochugaru | Color más claro y picante más suave |
Preparación: salar las hojas, cocer el cerdo, aliñar el rábano y envolver
Empiece primero por las hojas de col, porque necesitan de 1 a 2 horas en la salmuera. Mientras se ablandan, cueza el cerdo. Haga la ensalada de rábano y la salsa de camarón mientras el cerdo termina.
Hojas duras, cerdo duro, demasiada sal: cómo arreglar los problemas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Hojas de col demasiado rígidas para doblarlas | Poco tiempo en la salmuera, o no se movieron lo suficiente | Siga moviéndolas cada 10 o 15 minutos y compruebe las hojas dentro del margen de 1 a 2 horas. |
| El cerdo queda duro | La pieza es gruesa o no se ha cocido lo suficiente | Compruebe el grosor y la temperatura interna, no solo el tiempo. Siga cociendo hasta que esté tierno |
| Los envoltorios salen demasiado salados o fuertes | El doenjang del cerdo y el saeujeot de la salsa se suman | Use menos salsa y menos rábano en cada envoltorio, en lugar de cambiar las cantidades de la receta |
| La ensalada de rábano suelta agua | No se escurrió el rábano salado | No se salte el escurrido del agua después de los 10 minutos de sal |
| Demasiado picante | El gochugaru | Use menos gochugaru; el color y el picante quedarán los dos más suaves |
Kimjang, mesas familiares y diferencias regionales
Korea.net explica que durante el kimjang las familias y las comunidades preparan kimchi para el invierno, y que en esa época se ha comido cerdo cocido con kimchi. También señala que los hogares y los restaurantes se diferencian en cómo sazonan el cerdo y en qué kimchi lo acompañan. El kimchi que se prepara para el bossam puede llevar rábano u ostras. Es distinto del kimchi de col china de todos los días y del poco común kimchi de bossam de Gaeseong.
Son diferencias entre casas y restaurantes, no una clasificación de versiones. Que la ensalada de rábano lleve ostras, qué hojas se usen y qué se ponga al lado varía de mesa en mesa.
KBS WORLD presenta un plato emparentado, el jeyuk-bossam (제육보쌈), como cerdo cocido o al vapor servido con condimentos, y también lo vincula al kimjang. Su receta funciona de otra manera que la que se sigue aquí. Usa 500 g de cerdo en 3 L de agua con verduras aromáticas y añade el doenjang más tarde. También señala que las ostras conservan mejor su forma cuando se añaden al final.
El café instantáneo con aroma a avellana de la olla es el toque personal de Maangchi, que lo aprendió en una comida compartida coreana. No es una tradición universal ni un ingrediente obligatorio. Para explorar más de la cocina del país, vea los platos de Corea del Sur.
Seguridad alimentaria y sobras
La temperatura interna de 145 °F (63 °C) con un reposo de 3 minutos procede de la tabla de FoodSafety.gov, del gobierno de Estados Unidos, para piezas enteras de cerdo. Le dice que el cerdo se puede comer sin riesgo. No le dice que haya alcanzado la textura tierna que pide el bossam. Eso lo consigue el tiempo largo de cocción tapada.
Este artículo no da periodos de conservación ni instrucciones para recalentar, porque no se han confirmado para esta receta.
Preguntas frecuentes
¿El bossam es un tipo de barbacoa coreana?
No. El cerdo se cocina en líquido, no a la parrilla, y después se corta en láminas y se envuelve en hojas con ensalada de rábano y salsa. KBS WORLD describe el cerdo como cocido o al vapor.
¿El doenjang es lo mismo que el miso japonés?
Los dos son pastas de soja fermentada, pero su sabor y su sal cambian. Cambiar uno por otro da un resultado distinto.
¿Se puede hacer sin ostras?
Sí, y la versión de este artículo hace exactamente eso. La receta de Maangchi incluye 8 onzas de ostras congeladas y desconchadas, descongeladas en el frigorífico y mezcladas crudas en la ensalada de rábano. No hemos confirmado ninguna recomendación de seguridad para manejar ostras crudas en casa, así que las dejamos fuera en lugar de recomendar comerlas crudas. Korea.net señala que el kimchi de bossam puede llevar ostras, y KBS WORLD señala que las ostras conservan mejor su forma cuando se añaden al final.
¿Para qué sirve la salsa de saeujeot?
Es un acento pequeño, salado y fermentado para el cerdo, que se usa poco a poco en cada envoltorio. El saeujeot se hace con camarón, así que omítalo para quien tenga alergia al camarón. Cualquier sustituto sabrá distinto.
¿Para cuántas personas alcanza?
La receta de Maangchi da cantidades, pero ningún número de porciones. Depende del corte de cerdo y del grosor con que se corte.
¿El cerdo ya está listo cuando llega a 145 °F (63 °C)?
A esa temperatura es seguro, tras un reposo de 3 minutos. La ternura llega con el tiempo largo de cocción tapada, así que use el termómetro y también el tiempo de cocción.
Fuentes
- Maangchi, «Pork wraps (Bo-ssam)». Las cantidades de la receta, el orden y los tiempos de cocción de las hojas de col en salmuera, el cerdo, la ensalada de rábano (incluidas las ostras que aquí se omiten) y la salsa de saeujeot. También el significado de ssam, cómo armar los envoltorios y el uso del café instantáneo con avellana por parte de la autora. https://www.maangchi.com/recipe/bo-ssam
- Korea.net / Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de la República de Corea, «Eat your way across Korea -- boiled pork belly slices with kimchi». El kimjang como preparación familiar y comunitaria del kimchi de invierno, el comer cerdo cocido con kimchi en esa época, las diferencias entre hogares y restaurantes y la distinción con el kimchi de bossam de Gaeseong. https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=131157
- KBS WORLD, «Jeyuk-bossam (제육보쌈)». Un estilo distinto del plato, con sus propias cantidades y su método, su vínculo con el kimjang y la nota sobre añadir las ostras al final; se usa solo para comparar. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_seq=337274&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle
- FoodSafety.gov, «Cook to a Safe Minimum Internal Temperature». La temperatura interna mínima de 145 °F (63 °C) y el reposo de 3 minutos para piezas enteras de cerdo, comprobados con termómetro. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
