Nurungji: el segundo plato de arroz, en el fondo de la olla
Cocine el arroz, sáquelo y deje la capa fina que queda en el fondo dorada y crujiente, no negra. Después use la misma olla, con agua limpia, para preparar una bebida caliente.
Cuando el arroz se cocina en una olla y ya se ha sacado el arroz suelto, en el fondo queda pegada una capa fina. En coreano esa capa se llama nurungji (누룽지). La Organización de Turismo de Corea la describe como la capa crujiente y dorada que se forma en el fondo de una olla o de una arrocera eléctrica al hacer arroz, y que se puede comer tal cual o convertir en sungnyung echándole agua caliente por encima.
Este artículo sigue un método casero concreto: la receta de Maangchi de arroz, arroz tostado y té de arroz tostado. Sekai Gohan no ha probado esta receta en una cocina. Se parte de arroz de grano corto crudo, se cuece una olla de arroz y se añade un hervor más para que se forme una costra en el fondo. Después de retirar el arroz, un breve calentamiento con la tapa puesta, unas gotas de agua y un minuto más tapado ayudan a que la costra se despegue de la olla. Luego se echa agua en la olla y se hierve suavemente para hacer sungnyung.
En esta olla solo entran arroz y agua. No hay aceite, sal, azúcar, té ni guarnición, y esta versión no recalienta arroz sobrante. Está pensada para cocinarse y comerse recién hecha.
Nurungji y sungnyung no son lo mismo
El nurungji es la capa de arroz que se come. El sungnyung (숭늉) es la bebida que se hace echando agua en la olla después de sacar la costra y hirviéndola. Tanto la Organización de Turismo de Corea como la Enciclopedia de la Cultura Coreana separan las dos cosas: la costra se come como tentempié y el agua hervida con ella se bebe como sungnyung. En esta receta ambas salen de la misma olla, una después de la otra.
Ingredientes: arroz de grano corto y agua usada en cuatro momentos
Los únicos ingredientes son arroz y agua. El agua aparece según la etapa en la que se usa.
Notas sobre el arroz, las tazas y el rendimiento
Use arroz de grano corto corriente.
El rendimiento de 2 porciones corresponde al arroz cocido que se saca; no es un rendimiento de nurungji.
Utensilios
- Una olla de fondo grueso con tapa
- Una taza medidora
- Una cuchara adecuada para su olla (de metal o de madera). En ollas con recubrimiento, use utensilios que recomiende el fabricante para no rayar la capa antiadherente.
- Un cuenco para el arroz cocido
- Tazas para servir el sungnyung
Elaboración: del arroz crudo a la costra y al sungnyung
La olla, la tapa y el vapor se ponen muy calientes, sobre todo mientras se trabaja con la costra. Use un paño o un guante para la tapa y mantenga las manos y la cara lejos del vapor que sube.
El método sigue una sola línea: cocer el arroz, formar la costra, retirar el arroz, despegar la costra y hacer la bebida. Los pasos siguientes lo dividen en etapas cortas para que cada una corresponda a lo que se ve en la olla.
Comer la costra y beber el sungnyung
El nurungji se puede comer tal cual. Sirva los trozos crujientes en un plato mientras están recién hechos, junto al cuenco de arroz que sacó en el paso 8. El sungnyung es sencillo: solo agua y los trozos de costra que queden en la olla, sin hojas de té ni azúcar.
Para más platos de la misma mesa, vea la página del país: Corea.
Pegada, oscura o escasa: cómo leer la costra
Este método no indica tamaño de olla, temperatura exacta ni color objetivo, así que la cantidad de costra que se forme y la facilidad con que se despegue variarán según la olla y el quemador. Use la tabla para decidir qué mirar, no como garantía de resultados.
| Lo que ve | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La costra no se despega | Si se hicieron las tres etapas de despegado: 2 minutos tapada a fuego bajo, unas gotas de agua y 1 minuto más tapada | Empiece por el borde exterior y avance hacia dentro con la cuchara en lugar de hacer palanca desde el centro. Saque la costra en trozos |
| La costra está negra en vez de dorada | Si la olla quedó sin vigilar durante el hervor extra | Lo buscado es una capa fina, dorada y crujiente. La próxima vez, vigile la olla durante el paso 7 |
| Sobre la costra queda una capa gruesa de arroz blando | Si se sacó todo el arroz cocido en el paso 8 | Retire primero el arroz blando, para que en el fondo quede solo la capa fina |
| Se forma muy poca costra | La olla y el calor | Use una olla de fondo grueso en el fuego, como en este método. |
| Rayones en una olla con recubrimiento | La cuchara | Cambie a un utensilio que recomiende el fabricante de la olla |
Maneras de disfrutar el nurungji
Estas son distintas formas de comer la costra. El método de arriba solo cubre las dos primeras.
- Tal cual. Coma trozos finos y crujientes directamente de la olla.
- Como sungnyung. Agua hervida en la olla después de sacar la costra, como en los pasos 13 y 14.
- Frita, como tentempié. Freír la costra como tentempié es una preparación aparte y aquí no se da ningún método para hacerla.
- Nurungji ya preparado. La costra comprada es un producto distinto de la capa que queda en su propia olla, y esta receta no depende de ella.
El arroz del fondo de la olla: nombres y contexto
La Enciclopedia de la Cultura Coreana (Academia de Estudios Coreanos; entrada de Han Bok-jin, escrita en 2010 y actualizada en 2023) define el nurungji como el arroz que se pega al fondo de la olla cuando se cocina arroz. Enumera otros nombres para él, como 가마치 (gamachi), 가매치 (gamaechi), 누룽갱이 (nurunggaengi) y 눌은밥 (nureunbap). Describe el nurungji que se come como tentempié y hervido con agua para beberlo como sungnyung.
La misma entrada señala que, en los tiempos en que el arroz se cocinaba en ollas grandes, a veces se tostaba más arroz a propósito y se freía para comerlo como tentempié, y que hoy, como el arroz suele hacerse en arroceras eléctricas o en ollas a presión, o en ollas pequeñas, el nurungji no siempre se forma solo. La propia enciclopedia advierte que sus entradas reflejan la visión académica de su autor, que puede diferir de la postura oficial de la Academia, así que estos puntos se presentan aquí como la descripción de esa entrada y no como una regla válida para todas las épocas y regiones.
La receta de Maangchi es el método de una casa, no un estándar regional. Resulta útil para cocinar en casa porque reúne en una sola página las cantidades, los tiempos y el orden desde el arroz crudo hasta la costra y el sungnyung.
Comerlo recién hecho: consejos sobre el manejo del arroz cocido
Esta receta está pensada para cocinarse y comerse recién hecha. No promete ningún tiempo de conservación para el arroz cocido ni para la costra, y no usa arroz sobrante.
Si de todos modos guarda el arroz cocido, el "Home food fact checker" de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido aconseja enfriarlo lo más rápido posible, idealmente en una hora. Desaconseja dejar el arroz enfriándose en la arrocera, en la vaporera o en la olla. Aconseja refrigerarlo y comerlo en un plazo de 24 horas. También aconseja recalentarlo no más de una vez, hasta que salga vapor de forma constante en todo el arroz. Ese consejo se aplica a Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. Es una orientación general para el arroz, no una vida útil probada para este plato, y recalentar no vuelve seguro un arroz que se guardó mal.
FoodSafety.gov, el sitio del gobierno de Estados Unidos sobre seguridad alimentaria, da el consejo general de poner las sobras en recipientes poco profundos y refrigerarlas enseguida. Su límite general de dos horas para los alimentos perecederos (una hora por encima de 90°F/32°C) no es razón para dejar el arroz enfriándose despacio a temperatura ambiente durante dos horas.
Preguntas frecuentes
¿Nurungji y sungnyung son lo mismo?
No. El nurungji es la capa de arroz pegada al fondo de la olla, que se come. El sungnyung es la bebida que se hace echando agua en esa olla y hirviéndola. La Organización de Turismo de Corea y la Enciclopedia de la Cultura Coreana lo describen así en ambos casos.
¿Se puede hacer nurungji en una arrocera?
La Organización de Turismo de Corea dice que la capa puede formarse tanto en el fondo de una arrocera eléctrica como en una olla. El método de este artículo es para una olla en el fuego y no incluye un método para arrocera. La Enciclopedia de la Cultura Coreana también señala que, con arroceras eléctricas y ollas a presión, la costra no siempre se forma sola.
¿Cuánto sale con esta receta?
La receta de Maangchi da 2 porciones de arroz cocido. No da un número ni un peso de trozos de nurungji, y la cantidad de costra varía según la olla y el calor.
¿Qué fuego uso para el hervor extra de 10 minutos?
La receta no indica un ajuste del quemador para ese hervor, así que aquí no se da ninguno. Los niveles que sí especifica son medio-alto para llevar el arroz a ebullición y bajo para los 2 minutos tapados después de retirar el arroz y para hervir el sungnyung.
¿Puedo guardar la costra o el arroz para después?
Esta receta está pensada para comerse recién hecha y no promete ningún tiempo de conservación. Para el arroz cocido en general, vea el consejo de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido resumido en la sección sobre el manejo del arroz cocido, más arriba.
¿Qué tengo que comprar?
Arroz de grano corto. En cuanto a utensilios, bastan una olla de fondo grueso con tapa y una cuchara adecuada para la olla. No hacen falta ingredientes ni productos especiales.
Fuentes
- Maangchi, "Rice, scorched rice, and scorched rice tea (Bap, nurungji, & sungnyung)." La receta que se sigue en este artículo: arroz de grano corto y agua, lavado y escurrido, un remojo tapado de 30 minutos en 1 taza de agua, ebullición a fuego medio-alto unos 10 minutos, dar la vuelta al arroz, cocer unos 10 minutos más para la costra, 2 minutos tapado a fuego bajo, unas gotas de agua y 1 minuto más tapado, rascado de fuera hacia dentro y ebullición de 2 tazas de agua a fuego bajo para el sungnyung. Rendimiento indicado: 2 porciones de arroz cocido. https://www.maangchi.com/recipe/rice
- Organización de Turismo de Corea (VisitKorea), "Scorched Rice (누룽지 / Nurungji)." El nurungji como capa crujiente y dorada en el fondo de una olla o de una arrocera eléctrica, que se come tal cual o se hace sungnyung con agua caliente, y que hoy también se prepara aparte como tentempié. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=231676
- Academia de Estudios Coreanos, Enciclopedia de la Cultura Coreana, "누룽지" (entrada de Han Bok-jin). Definición, nombres alternativos, consumo como tentempié y como sungnyung, la práctica antigua de freír arroz tostado a propósito y la nota de que las arroceras modernas y las ollas pequeñas no siempre lo producen. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0067930
- Food Standards Agency / GOV.UK, "Home food fact checker." Consejos sobre enfriar el arroz rápido, idealmente en una hora, no dejarlo enfriar en la arrocera, la vaporera o la olla, refrigerarlo y comerlo en 24 horas, y recalentarlo no más de una vez hasta que salga vapor de forma constante; se aplica a Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker
- FoodSafety.gov, "4 Steps to Food Safety." Consejo general de refrigerar los alimentos perecederos en dos horas (una hora por encima de 90°F/32°C) y poner las sobras en recipientes poco profundos para refrigerarlas enseguida. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
