Fideos de Chongqing (Chongqing xiaomian, 重庆小面): aceite rojo y pimienta de Sichuan mezclados en el cuenco

Xiaomian de Chongqing: un fideo mala sencillo de las calles del desayuno

Basta imaginar un cuenco con una capa de aceite rojo en el fondo, unos fideos finos sacados del agua hirviendo y echados directamente dentro, y por encima cacahuetes triturados, la parte verde de la cebolleta, cilantro y zha cai picado. Esos son los fideos de Chongqing, o xiaomian (小面): un fideo sencillo condimentado con aceite de chile, pimienta de Sichuan, ajo, jengibre y salsa de soja, mezclado en el propio cuenco.

La receta que sigue es la versión que publica Elaine en China Sichuan Food. Ella llama al plato XiaoMian, lo describe como un fideo picante y entumecedor al estilo de Chongqing y cuenta que Chongqing es su ciudad natal. En la propia Chongqing, una crónica del Xinhua Daily Telegraph sitúa el xiaomian dentro de la cultura del desayuno de la ciudad, con los puestos de fideos por la mañana como una estampa callejera familiar. Para más platos del país, véase nuestra página de recetas de China.

Una versión entre muchas

El xiaomian es una familia de fideos más que una fórmula fija. La crónica de Xinhua describe muchas combinaciones de condimentos que cambian de un puesto a otro, y la descripción general que hace Elaine presenta el xiaomian como un grupo de fideos sencillos condimentados con vinagre, azúcar, aceite rojo, jengibre y cebolleta, con algunas versiones cubiertas de carne. Este artículo se atiene solo a su ficha: sin cobertura de carne, sin caldo y, como la ficha no lo incluye, sin azúcar, aunque su descripción general lo mencione. No se presenta como el único cuenco estándar de Chongqing.

También es un plato distinto de los fideos dandan de Sichuan, que llevan cobertura de cerdo, mostaza encurtida (ya cai) y pasta de sésamo. Nada de eso entra en este cuenco.

Lo que la ficha resuelve y lo que no

Sekai Gohan no ha probado esta receta entera en la cocina; se presenta tal como la describe la ficha. Tres puntos de la ficha no cuadran y se dejan como están en lugar de adivinarlos:

• Rendimiento. La cabecera de la ficha dice que sirve para 2, pero la lista de ingredientes da los fideos solo como «1 ración», sin peso. Por eso las cantidades de abajo son una tanda de la ficha, sin un número de raciones confirmado ni datos nutricionales.
• Tiempo. La ficha indica 10 minutos de preparación, 10 de cocción y 20 en total. La introducción de la receta dice que el cuenco se puede hacer en 5 minutos una vez listos los ingredientes. Este artículo se guía por los tiempos de la ficha; el tiempo de cocción de los fideos depende del paquete.
• Medidas. La ficha usa cucharaditas y cucharadas sin indicar una norma nacional, y deja la sal, la verdura y el agua de los fideos en «una pizca», «un puñado» y «un poco». Se mantienen tal como están, sin conversiones a gramos ni mililitros.

Ingredientes (una tanda)

La sal, la verdura y el agua de los fideos se calculan a ojo y al gusto. En este cuenco hay cacahuetes, salsa de soja y aceite de sésamo, y los aceites de chile y el zha cai pueden llevar otros ingredientes, así que revise las etiquetas de todo lo que compre si cocina para alguien con alergias. La manteca es grasa de cerdo.

Utensilios

• Una olla para hervir los fideos
• Un cuenco de servir
• Un colador o unos palillos para sacar los fideos
• Un cuchillo y una tabla de cortar

Cómo elegir los fideos, el aceite de chile y el zha cai

Fideos. Los fideos alcalinos finos son ideales; los fideos secos finos también van bien, y los fideos frescos redondos y finos encajan igual. En Japón, por ejemplo, Shimadaya vende un fideo chino fresco de grosor medio-fino en paquetes de 120 g en las zonas de Kanto, Koshinetsu y Shizuoka. Ese paquete es solo un ejemplo de compra: este cuenco no tiene un peso de fideos fijado, así que 120 g no equivale a «1 ración», y no se afirma que el producto coincida con los fideos alcalinos recomendados arriba.

Aceite de chile y pimienta de Sichuan. Este cuenco usa «aceite rojo chino». Empresas alimentarias japonesas como YOUKI incluyen en sus catálogos pimienta de Sichuan molida, aceites de chile de Sichuan y zha cai, lo que da nombres útiles para buscar, pero que algo figure en un catálogo no significa que todas las tiendas lo tengan ni que un aceite de chile concreto equivalga al aceite rojo chino. Si un aceite de chile ya lleva pimienta de Sichuan o trocitos crujientes, lea la lista de ingredientes antes de decidir cuánta pimienta molida añadir.

Zha cai. Hay zha cai ya picado que se vende aliñado. El zha cai picado de Gyomu Super, por ejemplo, es de fabricación china, viene en un paquete de 800 g y está condimentado con un aliño de sabor a aceite de sésamo, así que sabe distinto del zha cai picado sin más. Como el zha cai es opcional, se puede prescindir de él si no se encuentra uno que convenga.

Método: condimentar el cuenco y añadir después los fideos

Antes de empezar, pique el ajo, el jengibre, el cilantro y el zha cai, triture los cacahuetes, separe y pique la parte blanca y la verde de la cebolleta y lave el pak choi. Nada de esto pasa por el fuego.

Cuando el cuenco no acaba de estar bien

Variaciones dentro de la receta

Todas las opciones de abajo se quedan dentro de los ingredientes de esta receta. El azúcar, el caldo, las coberturas de carne y la pasta de sésamo pertenecen a otras versiones y no forman parte de ella.

• Fideos secos. Cambie los fideos frescos por fideos secos finos y cuézalos según el paquete.
• Espinaca de agua china. Úsela en lugar del pak choi; cualquiera de las dos sirve.
• Sin zha cai. Prescinda de él. Se pierde una capa de salinidad y de crujiente.
• Sin pimienta de Sichuan. Omita la pimienta molida para un cuenco con picante pero menos cosquilleo.
• Más o menos aceite de chile. Manténgase entre 1 y 2 cucharadas en el cuenco y añada más al final solo si lo quiere más picante. Cuánto es «más picante» varía de una persona a otra.

Sabor y mesa del desayuno

El picante de este cuenco viene del aceite de chile, y el cosquilleo leve, de la pimienta de Sichuan, que Elaine describe aquí como suave. La manteca y el aceite de sésamo sostienen el aroma, la salsa de soja y un toque de vinagre negro le dan un borde sabroso, y el zha cai y los cacahuetes aportan crujiente frente a los fideos suaves.

En Chongqing, la crónica de Xinhua sitúa el xiaomian por la mañana: una ciudad donde la gente se para en los puestos de fideos a tomar un cuenco al empezar el día, y cada puesto encuentra su propia combinación de condimentos. La introducción de Elaine también menciona comerlo en el desayuno. Su ficha es la manera de una cocina casera de llegar a ese cuenco de desayuno.

Preguntas frecuentes

¿«Xiaomian» significa fideos pequeños?

No. Según la crónica de Xinhua, «pequeño» (小) no alude a la longitud ni al grosor de los fideos, sino a un estilo sencillo y llano de fideo mala.

¿Hay que preparar una sopa o un caldo aparte?

En esta versión, no. Se añade un poco del agua de cocer los fideos al condimento del cuenco para aligerarlo, y ese es el único líquido. Un caldo aparte no forma parte del método de la ficha.

¿Se pueden cambiar los fideos o la verdura?

Sí, dentro de lo que permite la ficha: fideos secos finos en lugar de frescos, y pak choi o espinaca de agua china, cualquiera de los dos. La ficha no da peso para los fideos ni para la verdura, así que no hay una cantidad fija que respetar.

¿Es obligatorio el zha cai?

No. En la ficha es opcional. Las fotos lo muestran incluido, pero se puede prescindir de él si no se encuentra zha cai sin aliñar o no gusta.

¿Para cuántas personas es?

Eso no está resuelto. La ficha dice que sirve para 2, pero indica los fideos como «1 ración» sin peso. Conviene tomar la lista de ingredientes como una tanda de la ficha y no como 1 o 2 raciones confirmadas. Por la misma razón, aquí no se dan datos nutricionales.

Fuentes