Sundubu jjigae: el guiso coreano rojo de tofu blando con almejas

Historia del plato: tofu de agua de mar y chile rojo

Chodang es un barrio de la ciudad de Gangneung donde casi 20 locales de sundubu se alinean uno junto a otro. Se usan soja nacional y agua de mar. Dicen que, al probarlo, no tiene olor a legumbre cruda, sino un aroma tostado, y que el tofu es tan tierno que se desmenuza y tiembla. Se considera que el agua del Mar del Este (East Sea) contiene tanto magnesio y calcio que cuaja la leche de soja sin concentrarla.

Como referencia del método: se remoja y se muele soja blanca, se hierve la leche de soja a 98–100 ℃ y se deja enfriar hasta 80 ℃. Se le añade agua de mar con 3.5–4 % de sal y se obtiene sundubu; si se prensa unos 20 minutos más, se obtiene el modudubu, parecido al tofu firme.

La aldea de tofu de Chodang se dio a conocer fuera del pueblo y se llenó de locales en las décadas de 1970 y 1980. Todo empezó cuando los vecinos comenzaron a vender en la ciudad de Gangneung el tofu que hacían en casa. La forma tradicional de comerlo allí no lo sazona demasiado: se disfruta el aroma de la soja y la leve sal del agua de mar tal cual, con brotes de soja o kimchi muy fermentado al lado.

¿De dónde viene, entonces, el guiso rojo que hoy conocemos? El sundubu rojo y picante, y el «jjamppong sundubu», al estilo del jjamppong coreano, son variantes relativamente recientes. Por eso un tofu blanco y un guiso rojo comparten el mismo nombre.

Se cuenta que el nombre Chodang viene del letrado de mediados de Joseon Heo Yeop (허엽, 1517–1580, seudónimo Chodang). Según la historia, hizo leche de soja con el agua de un manantial frente a su casa y la cuajó con agua de mar, y así comenzó el tofu de Chodang, y su seudónimo pasó a ser el nombre del lugar. Pero no hay documentos que respalden que Heo Yeop sea el origen. En el año primero del reinado de Munjong de los «Anales de Munjong» ya consta el uso de agua de mar como coagulante, así que la idea de cuajar el tofu con agua de mar es más antigua. Tampoco está claro si la transmisión de generación en generación se mantuvo sin interrupciones.

La forma de cocinar el guiso rojo se explica así: en una cazuela de barro se pone grasa de cerdo picada, sundubu, salsa de condimentos y almejas peladas, y se cuece a fuego fuerte removiendo. Aunque no añadas agua ni caldo, el sundubu suelta líquido. Este guiso cruzó el mar. Se dice que en 2005 el New York Times describió el sundubu jjigae como «la comida de invierno más ideal».

Uno de sus destinos fue Koreatown, en Los Ángeles. BCD Tofu House abrió en 1996 en la avenida Vermont, y el local que abrió en 2000 en Wilshire Boulevard se hizo famoso por abrir las 24 horas. Se puede elegir el picante, de suave a muy fuerte, y hay quien raspa el arroz tostado de la olla de piedra para hacer nurungji. Qué fue el primer restaurante especializado de Los Ángeles se cuenta de forma distinta según las fuentes, así que aquí no lo tocamos.

Fuera de Corea no se puede reproducir ese tofu cuajado con agua de mar de aquella tierra. Pero sí se puede hacer la combinación de tofu blando y aceite picante. Lo primero es buscar en la tienda un tofu parecido.

Cómo buscar en la tienda un tofu parecido al sundubu

La primera opción es el tofu blando tipo «oboro» o «yose» (tofu recién cuajado). Se parece a la forma previa a cuajar del todo y es el que más se acerca al sundubu. La segunda es el tofu sedoso. El tofu firme es compacto y no da esa textura temblorosa, así que no sirve.

Un paquete de unos 400 g, sin deshacer mucho, se recoge con una cuchara en trozos de 4–5 cm y se echa a la cazuela. Si lo cortas en cubos con el cuchillo, desaparece el corte ondulado propio del sundubu. No hace falta escurrirlo. El agua que suelta el tofu también forma parte del caldo; si te parece que hay demasiada, reduce la cantidad de caldo.

En tiendas de alimentos coreanos a veces se vende sundubu en tubo. Según la tienda, si lo encuentras se sustituye en la misma cantidad.

Al calentarse, el tofu suelta agua y se deshace. Por eso va al final y no hay que cocerlo demasiado. Esto se conecta directamente con los pasos de la preparación.

Por qué se sirve en la cazuela: elegir el recipiente

Allí se cocina directamente en una cazuela de barro o de piedra (ttukbaegi y similares) y se lleva a la mesa todavía hirviendo. El momento de romper el huevo encima es el espectáculo de la mesa.

En casa también sale en una olla gruesa de unos 24 cm o en una cazuela de barro. El recipiente no es imprescindible. Pero un recipiente específico mantiene el calor después de servir y deja que el huevo se cuaje a medias dentro.

Una cazuela de cerámica individual apta para fuego directo, de las que se usan para el bibimbap de piedra, no es un ttukbaegi específico para sundubu, pero puede hacer de recipiente individual en su lugar. Va bien para quien quiere servir cada ración muy caliente o cocina bibimbap y guisos a menudo. Si ya tienes una cazuela pequeña apta para fuego directo, no hace falta; y si lo vas a cocinar una vez al año, tampoco.

Comprueba si es apta para fuego directo (cocina de gas) y su diámetro interior. Mira si cabe en la parrilla de tu fuego y cuántas necesitarías para 4 porciones. En inducción puede no servir, así que revisa la etiqueta. Calentarla vacía o enfriarla de golpe puede romper la cerámica.

Ingredientes (4 porciones)

Las 4 porciones son para cocinar en una olla grande y servir. Si lo haces en recipientes individuales, divide los ingredientes en cuatro y cuécelos así. Usa 300 g de almejas con concha; si ya están purgadas, se pueden usar el mismo día. Para purgarlas, déjalas en agua con 3 % de sal (500 ml de agua con 15 g de sal) en un lugar oscuro durante 1–2 horas. El huevo se cuaja con el calor al romperlo dentro, así que usa huevos frescos y rómpelos antes en un cuenco pequeño para que no caigan trozos de cáscara en la olla.

El aceite rojo se hace con aceite de sésamo, gochugaru y ajo picado. Es la base del color y del aroma del guiso, así que también decide el sabor.

También sale con aceite de sésamo común. Pero el aceite de sésamo coreano recién abierto tiene mucho aroma a sésamo tostado, y en un guiso como este, donde el propio aceite es el aroma, la diferencia se nota.

Elige gochugaru grueso. El fino se quema con facilidad y deja un acabado harinoso. En la tienda busca los que dicen «de Corea», «grueso» y «para condimentar». Como lo que se busca es más color y aroma que picante, el picor se regula con la cantidad. Se compra en tiendas de alimentos coreanos o importados, o por internet. Si no lo encuentras cerca, basta con uno grueso para sopas, no el de hacer kimchi.

Qué hacer si algo sale mal

En total, unos 20 minutos. El orden es: hacer el caldo, preparar el aceite rojo, cocer y, al final, dejar caer el huevo. Para la próxima vez, recuerda tres cosas. El gochugaru, a fuego bajo y sin quemarlo. El tofu, en trozos grandes y sin deshacer. El huevo, justo antes de apagar el fuego, para que cuaje con el calor residual.

Las ollas gruesas y las de barro reparten bien el calor, de modo que incluso a fuego medio el borde hierve con burbujitas. A fuego fuerte el tofu suelta demasiada agua y el sabor se diluye.

Si falla, hay cosas que se pueden corregir y otras que no.

• El gochugaru se quemó y amarga: este guiso no se recupera. Si está marrón oscuro y huele a quemado, lava la olla y hazlo de nuevo. La próxima vez usa siempre fuego bajo y, si el aceite se calienta demasiado, aparta la olla del fuego.
• El caldo está aguado y sin sabor: el tofu ha soltado agua. Sin tapa, reduce 2–3 minutos a fuego medio, o añade salsa de soja clara de 1/2 cucharadita en 1/2 cucharadita. La próxima vez, 50 ml menos de caldo.
• Pica demasiado: puedes suavizarlo rompiendo y mezclando un huevo, añadiendo más tofu o 2–3 cucharadas de leche. No añadas agua para disolver el polvo.
• El tofu se deshizo y se enturbió: la causa es remover mientras hervía a borbotones. La próxima vez, fuego medio-bajo y solo mueve la olla. Aunque se deshaga, el sabor no cambia: puedes comerlo igual.
• Las almejas no se abren: las que sigan cerradas no se comen, ni siquiera después de cocinar. Si queda arena, cuela el caldo una vez antes de servir.
• Demasiado salado: se suman la sal del kimchi y la de las almejas. Añade agua caliente de 50 ml en 50 ml y ajusta probando.

La mesa de allí: con arroz

En los restaurantes de allí la cazuela llega a la mesa hirviendo y el huevo se rompe en el momento. Alrededor se ponen arroz blanco, kimchi, brotes de soja, pescado plano frito, encurtido de chile, encurtido de rábano y otras guarniciones. En algunos locales sirven además arroz en olla de piedra (dolsot bap), y se echa agua caliente al arroz tostado para comerlo como nurungji. En casa basta con arroz blanco.

Se come echando el caldo sobre el arroz y deshaciendo el tofu. Si rompes la yema cuando aún está a medio cuajar, el picante se suaviza.

Si quieres menos picante, usa 1 cucharada de gochugaru. Si lo comes con niños, aparta una parte antes de hacer el aceite rojo y añade picante poco a poco después.

Los ingredientes se pueden cambiar al gusto: añadir marisco (camarones, calamar, ostras), usar ternera, más setas, solo marisco sin cerdo, o quitar el kimchi. Si no hay almejas, también sirven vieiras en conserva.

En Gangneung hay locales que sirven el sundubu blanco y de sabor suave. En casa, el tofu sobrante también está rico tal cual, con salsa de soja y cebolleta picada.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con tofu firme?

Se puede, pero la textura es otra. El tofu firme tiene poca agua y es compacto, y al recogerlo con la cuchara se rompe en migas con facilidad. El orden de preferencia es tofu oboro, tofu yose y tofu sedoso. Si solo tienes tofu firme, rómpelo a mano en trozos grandes y reduce 2 minutos el tiempo de cocción. Reduce un poco el caldo, a 350 ml.

¿Se puede hacer sin almejas?

Sí. Se pueden sustituir por almejas peladas congeladas, vieiras en conserva (con su líquido), camarones o calamar. Con solo cerdo y kimchi, sin marisco, también funciona, pero el sabor es más débil, así que haz el caldo de anchoas más concentrado. Sin almejas también te ahorras el purgado.

¿Cómo lo hago para niños o para quien tolera mal el picante?

Usa 1 cucharada de gochugaru y ajusta la cantidad al hacer el aceite rojo. Para los niños, aparta antes de añadirlo al aceite rojo el tofu, las almejas y el caldo, y sazona sin picante. Añadir más huevo suaviza el picante.

¿Se puede preparar de antemano o conservar?

Cuenta con 1 día en la nevera. Como lleva huevo, tofu y almejas, cómelo pronto. Al recalentar, el tofu suelta agua y el sabor se diluye, así que ajústalo con un poco de salsa de soja. No se recomienda congelarlo porque cambia la textura del tofu. Si sobran almejas, sepáralas de la concha antes de guardar. Si lo guardas sin el huevo y lo recalientas antes de añadirlo, la textura queda mejor.

¿Se puede servir con arroz sin una cazuela individual?

Sí: cocina en una olla gruesa y sirve en cuencos pequeños. Si viertes el caldo muy caliente en el cuenco ya servido, se enfría más despacio. El recipiente específico es mejor si quieres el huevo a medio cuajar o servir cada ración bien caliente.

Fuentes