El momento que decide el yusanseul llega al final. Un hilo fino de mezcla de fécula cae sobre la salsa caliente y, en pocas vueltas, el líquido turbio del wok se vuelve transparente, brillante y de un ámbar pálido, pegándose a cada hebra de cerdo, de gamba y de brote de bambú. Entonces se añade el cebollino chino, todavía de un verde intenso, y una cucharada de aceite de sésamo deja que su aroma suba con el vapor. El yusanseul es un salteado de los restaurantes chinos de Corea, donde la carne, el marisco y las verduras se cortan en tiras finas y se envuelven en un brillo ligero y sabroso de salsa de ostras y caldo de pollo. Es suave y pálido, con la pimienta como único toque picante, y se sirve en un plato para compartir o por encima de un cuenco de arroz.
Tres tiras bajo una salsa brillante
El nombre explica el plato. En 溜三絲, liu (류, escrito 유 en coreano) es la técnica de verter sobre el salteado una fécula disuelta en agua para que espese y quede brillante. San (산) significa tres, por los tres tipos de ingrediente: verduras, carne y marisco. Seul (슬) significa tiras finas, y esa es la regla que sigue todo cocinero. Todo se corta fino, desde el cerdo hasta las setas. Los rellenos habituales son brote de bambú, shiitake, gamba, cerdo y pepino de mar.
El nombre suele relacionarse con sansi yuchi (三絲魚翅), un plato de aleta de tiburón con tres ingredientes en tiras. Sin la costosa aleta de tiburón, las tres tiras cocinadas al estilo liu pasaron a llamarse 溜三絲, que en coreano se lee ryusanseul. La regla fonética del coreano suavizó después la r inicial en el yusanseul que hoy aparece en los menús.
De Shandong a los restaurantes chinos de Corea
La técnica liu pertenece a la cocina de Shandong, y su cuna es la ciudad portuaria de Yantai. Los cocineros de Yantai dirigieron cocinas en Pekín, Tianjin y Dalian, y cuando se abrieron los puertos coreanos llegaron también a Incheon y a otras ciudades de Corea. El plato que nació de esa línea es difícil de encontrar con el mismo nombre en la China continental de hoy, y en Corea suele describirse como un plato chino que sobrevive solo allí.
No está claro del todo cómo llegó a su forma actual, pero el camino más probable pasa por los años sesenta, cuando los restaurantes chinos de Corea se convirtieron en lugares de comida cotidiana. La aleta de tiburón desapareció. El cerdo ocupó el lugar del muslo de pollo, el brote de bambú en lata sustituyó al bambú de invierno, y el pepino de mar seco se redujo a una pequeña cantidad o se cambió por otra cosa. El calamar, la gamba, el shiitake seco y la enoki volvieron a llenar el plato. Esa variedad todavía se nota: las cocinas más elegantes lo preparan con pepino de mar o abulón, y las más sencillas con gamba, calamar y setas. En casa, un búgano u otro caracol de mar hace el papel del pepino de mar, aportando el bocado firme y masticable que distingue al yusanseul de un salteado de verduras cualquiera.
Yusanseul y palbochae
En la misma carta encontrará a menudo el palbochae (팔보채), que usa ingredientes parecidos y un método similar. El palbochae corta todo en trozos grandes y se cocina con aceite de chile, por lo que sale rojo. El yusanseul mantiene las tiras finas y su salsa ámbar pálido, de modo que se ve el color de cada ingrediente. Se sirve como plato propio y, con la misma frecuencia, sobre arroz, como yusanseul-bap, un cuenco de arroz. Si quiere armar una comida coreana completa alrededor de él, hay más platos para descubrir en Corea.
Ingredientes (2 porciones)
El yusanseul contiene crustáceos (gamba), moluscos (búgano, y extracto de ostra en la salsa de ostras), huevo y sésamo. La salsa de ostras y el caldo de pollo en polvo suelen contener soja, y algunas salsas de ostras contienen trigo. Lea la etiqueta de cada salsa y de cada caldo en polvo que compre.
Utensilios
- Wok, o sartén honda de 26–28 cm de diámetro
- Cazo para escaldar
- Colador o escurridor de malla
- Sartén pequeña antiadherente para el huevo
- Cuencos pequeños para la mezcla de fécula, la salsa y cada ingrediente preparado
- Cucharas medidoras y una balanza de cocina
- Dos tablas de cortar, una para la carne cruda y el marisco y otra para las verduras
- Palillos largos o una espátula
Cómo elegir y sustituir
La mitad de la despensa de este plato viene de una tienda asiática o de internet: salsa de ostras, caldo de pollo en polvo, fécula de patata y brote de bambú cocido, que se conserva todo el año en envase al vacío o en lata. La fécula de patata coreana (감자전분) y otras féculas de patata pueden diferir en finura, así que use la suya de la misma forma y siga la etiqueta. El cerdo, las gambas, las setas, el cebollino, la cebolla, el ajo y el huevo se compran en el supermercado.
El búgano es el ingrediente que más a menudo no encuentran los lectores. Ya es un sustituto, pues hace el papel del pepino de mar seco, y el pepino de mar seco o el abulón pueden ocupar su lugar. El caracol de mar congelado pelado o la carne de caracol turbante conservan el masticado firme más cercano. El abulón al vapor da un bocado más rico y denso. Las vieiras son el cambio más fácil de encontrar y dan una textura más blanda y dulce. Si usa pepino de mar seco, rehidrátelo según las instrucciones del envase antes de cortarlo.
Los caldos de pollo en polvo difieren en sal. Empiece con la misma cantidad y reserve la sal para la prueba final. Media cucharada de pimienta molida en la salsa da un toque picante claro; si lo prefiere más suave, mezcle una parte y añada el resto después de probar. Las láminas finas de pierna de cerdo que se venden para salteados se usan tal cual, ya que se cortan fácilmente en tiras.
Las tiras son lo que hace este yusanseul. Corte el búgano, el brote de bambú, el shiitake, las setas de ostra y la cebolla tierna al mismo grosor fino; los trozos desiguales se cocinan de forma despareja, y los gruesos quedan crudos mientras los finos se quedan blandos.
Preparación
Todo el trabajo con el cuchillo, el adobo de la carne, la mezcla de fécula y la salsa va primero, cada uno en su cuenco pequeño. Una sola olla de agua hirviendo sirve para los dos escaldados: primero las verduras y después el marisco, en la misma agua. Una vez que el wok esté caliente, el plato se hace en unos minutos, así que tenga todo a mano antes de empezar con los aromáticos.
Use tablas y cuchillos separados para la carne o el marisco crudos y para las verduras, y desinféctelos después de cocinar. Lávese las manos con jabón durante al menos 30 segundos antes de empezar, y no cocine para otras personas si tiene diarrea. El escaldado es preparación, y la cocción se termina en el wok: la carne, el marisco y los moluscos deben alcanzar 75 °C en el centro, y 85 °C en el caso del marisco, durante al menos 1 minuto. Las gambas y el búgano siempre entran ya cocidos.
Tres ingredientes salados se juntan en el wok, así que pruebe después de añadir el agua caliente y solo entonces decida si necesita sal. El cebollino recibe 1 minuto y nada más; si se pasa, pierde el color y el aroma que aporta al plato.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos de gelatina transparente en la salsa | Se vertió toda la mezcla de una vez, o entró en el wok la fécula asentada en forma de pasta | Remueva la mezcla desde el fondo, viértala poco a poco y remueva después de cada adición |
| Salsa fina y aguada | Demasiada agua caliente diluyó la fécula | Vierta agua solo hasta cubrir los ingredientes y luego añada la mezcla poco a poco hasta que la salsa cubra la espátula |
| Demasiado salada | Se acumularon la salsa de ostras, el caldo en polvo y la sal | Reserve la sal hasta después de probar; con un caldo en polvo más salado, quizá no haga falta sal |
| Gambas y búgano duros y gomosos | Escaldados más de 1 minuto, o dejados demasiado tiempo en el wok | Limite el escaldado a 1 minuto y termine rápido a fuego alto |
| Verduras blandas, cebollino apagado | Escaldadas demasiado tiempo, o cebollino añadido pronto | Limite el escaldado a 30–50 segundos, deje el cebollino fuera de la olla y dele 1 minuto al final |
| Cerdo seco o pegado a la sartén | Sartén no lo bastante caliente, o carne sin la capa de fécula | Caliente bien la sartén antes de echar el aceite y mantenga la capa de fécula en el adobo |
| Las tiras de huevo se rompen | Lámina demasiado gruesa, o cortada caliente | Fría una lámina fina y uniforme, y déjela enfriar antes de cortarla |
Cuando el plato sabe a poco, es que se apresuraron los aromáticos. Dejar que el ajo y la cebolla den sabor al aceite antes de que entre nada más es lo que hace que huela a wok de restaurante.
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el yusanseul en el centro de la mesa, en un solo plato, para que cada cual se sirva, o póngalo como yusanseul-bap sobre arroz blanco caliente. Para un cuenco de arroz, deje un poco más de salsa en lugar de reducirla del todo, para que se filtre en el arroz. Las empanadillas al vapor y el rábano amarillo encurtido combinan bien con él, como con la mayoría de los platos coreano-chinos.
Variantes
- Pepino de mar o abulón. Use pepino de mar seco rehidratado o abulón en lugar del búgano para la versión más lujosa de restaurante; el bocado se vuelve más rico y elegante.
- Caldo de pollo en lugar de agua. Con caldo de pollo para el agua caliente, la salsa queda más completa. El caldo en polvo aumenta la sal, así que reduzca la sal al final.
- Versión con salsa de soja. Una versión casera más sencilla omite el brote de bambú y el pepino de mar y sazona con 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de vino de cocina, 1 cucharada de aceite de sésamo y 100 ml de agua. Queda más oscura y salada; empiece con la mitad de la salsa de soja y cocínela como plato aparte, en lugar de mezclarla con la mezcla de salsa de ostras de arriba.
- Pak choi. Añada el pak choi al final, con el cebollino, ya que se cocina igual de rápido. Aporta más verde y más volumen.
Conservación y recalentamiento
La carne, el marisco y los moluscos se estropean rápido, así que nunca deje el yusanseul a temperatura ambiente durante 2 horas o más. Déjelo enfriar un momento, luego páselo a un recipiente limpio con tapa y refrigérelo cuanto antes; cómalo al día siguiente. La salsa de fécula se endurece en el frío, así que saque solo lo que vaya a comer. Recaliéntelo en una sartén con un poco de agua caliente para soltar la salsa y evitar que se pegue, hasta que esté caliente por dentro, con 85 °C en el centro durante al menos 1 minuto.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin brotes de bambú?
Sí. Los cocineros caseros de Corea también preparan una versión más sencilla, sin brotes de bambú ni pepino de mar, con cerdo, gamba, cebolla y setas. Se pierde el crujiente que aporta el bambú, así que corte las setas y la cebolla finas para mantener la textura de tiras.
¿Necesito un wok?
Una sartén honda de 26–28 cm de diámetro funciona bien. La profundidad evita que la salsa y el agua caliente salpiquen al añadir la mezcla de fécula. El wok maneja mejor el fuego fuerte y el salteado, pero en un fogón doméstico puede ser más difícil de controlar.
¿Es apto para niños?
No lleva chile ni aceite de chile, así que el único picor viene de la pimienta, que puede reducir. Sí contiene gamba, marisco, huevo y sésamo, y posiblemente trigo y soja en las salsas, así que evítelo para niños con alguna de esas alergias.
