Lo mein: cómo hacer los fideos chinos salteados con salsa

La comodidad del lo mein: los fideos beben la salsa en el wok

Cuando devuelves al wok caliente los fideos cocidos y les echas por encima una salsa de color soja oscuro, al principio se forma un pequeño charco en el fondo. Al darles la vuelta con la espátula de madera y los palillos, levantándolos, las zonas blanquecinas de los fideos van desapareciendo y aparece un brillo entre el pollo y el pak choi. A diferencia del chow mein, que se sella para dar aroma tostado, el lo mein es un plato en el que los fideos abrazan la salsa.

Lo mein (撈麵 / 捞面 / lo mein) es un plato de fideos que conserva en el nombre el movimiento del carácter chino 撈: sacar, mezclar, envolver. En los restaurantes chinos de los países de habla inglesa se conoce como clásico de comida para llevar con verduras y pollo, pero en su origen la idea central es combinar fideos de trigo cocidos con los ingredientes y la salsa. Este artículo lleva a una proporción casera, con pechuga de pollo, pak choi, brotes de soja, zanahoria y shiitake, que es difícil de estropear en una cocina.

No se trata del placer de amasar los fideos, como en los biangbiang, sino de cómo manejar los fideos que compras. Se puede hacer con fideos para yakisoba precocidos, pero si usas el sobre de salsa en polvo, se convierte en otro plato. El color de la salsa de soja oscura, la redondez de la salsa de ostras, el aroma de la pimienta blanca y la textura crujiente de los brotes de soja al final. Si conservas esas cuatro cosas, incluso con ingredientes de otros lugares te acercas al lo mein.

Contexto del lo mein: los fideos blandos que se separan del chow mein

Al entender el lo mein, lo primero que conviene separar es la diferencia con el chow mein. El chow mein, como dice su nombre, son «fideos salteados», y lo importante es el tiempo en que los fideos tocan la pared del wok para dar aroma. El lo mein, en cambio, es un plato en el que los fideos cocidos se mezclan con los ingredientes y la salsa y absorben el sabor. En la explicación de Wikipedia sobre lo mein se resume que el 撈 del cantonés se refiere al movimiento de mezclar y sacar, y que en el estilo cantonés es un plato de fideos de trigo cocidos combinados con una salsa. En los restaurantes chinos de Norteamérica se hizo popular como plato de fideos de color oscuro con verduras y carne, y llegó a ser un plato de caja que se come en cuanto se pide.

Pero si se reduce el lo mein a «un plato de comida china para llevar en Estados Unidos», se pierde la mitad del interés de los fideos. En Made With Lau, el 撈麵 se cuenta en el contexto de fideos asociados a la longevidad y la buena suerte en cumpleaños y bodas. El movimiento 撈 del nombre es el gesto mismo de sacar los fideos y combinarlos con la salsa y los ingredientes. La sensación de levantar bien alto con los palillos unos fideos largos sin cortarlos conecta con el espíritu festivo de los platos de fideos chinos en general.

Por otro lado, el lo mein casero también es un plato relajado. Hay días en que se sirve en una fuente grande para repartir entre la familia, y otros en que se reúnen las verduras de hoja, las setas y la carne de la nevera para la cena. The Woks of Life lo trata como un plato en el que se pueden cambiar las verduras con mucha libertad, y Omnivore's Cookbook da importancia a la salsa de soja oscura que da color y al modo de cortar las verduras para que conserven su textura. Para llevarlo a tu cocina, más importante que ajustar los nombres de los ingredientes es no pasarse con la cocción de los fideos, mezclar la salsa de antemano y combinarlos al final levantándolos.

Las diferencias de nombre se reflejan también en las decisiones frente al wok. Si por costumbre del yakisoba aprietas los fideos contra el fondo, el lo mein se vuelve pesado enseguida. Y si apagas el fuego cuando aún queda salsa en el fondo, los fideos de arriba quedan sosos y solo los de abajo salados. Aunque sea «un plato para mezclar», conviene recoger desde abajo con la espátula de madera y levantar con los palillos soltando los fideos, en lugar de remover dando vueltas. El momento de parar es cuando la salsa envuelve la superficie de los fideos y el líquido del fondo del wok desaparece como una línea.

El lo mein que se extendió en los restaurantes chinos de Norteamérica encajaba también con la organización del trabajo en el local: cocer primero los fideos, saltear brevemente las verduras y la carne y mezclar con la salsa en cada pedido. Por eso es más fácil de reproducir en una cocina casera con fuego flojo que el chow mein, que depende del sellado. Se come bien en una caja y no se estropea al recalentar al día siguiente. Es curioso que unos fideos festivos de buen augurio y unos fideos cotidianos para llevar compartan el mismo nombre.

También hay diferencias regionales. En la cocina cantonesa destaca la idea de envolver con la salsa los fideos cocidos, pero en los restaurantes chinos de Norteamérica se difundió como un plato oscuro con muchas verduras, adaptado a los ingredientes del lugar de destino de la inmigración y a la organización de cada local. En la guía de fideos de huevo chinos de Serious Eats se explica que los fideos más gruesos para lo mein van bien con salsas intensas y son fáciles de manejar al recalentar. Eso ayuda también en una casa: cocer los fideos a mediodía y recuperarlos en la cena, o soltar en la sartén lo que sobró del día anterior.

Lo que cuesta al trasladar la receta original son los fideos. En un supermercado chino hay lo mein noodles o fideos de huevo frescos, pero en un supermercado normal los candidatos son fideos para yakisoba precocidos, fideos chinos frescos, fideos chinos secos y a veces hasta espagueti. En este artículo, como primera opción están los fideos de huevo chinos finos; si son fideos para yakisoba precocidos, se enjuagan y se sueltan; si son secos, se cuecen algo firmes; y el espagueti se trata como último recurso. El núcleo del aroma no son tanto los fideos como la salsa oscura, con un poco de salsa de soja oscura y otro de salsa de ostras. Aunque un día no puedas acercarte a los fideos de allí, si conservas el color, el dulzor, la pimienta blanca y el crujiente de los brotes al final, puedes servirlo como lo mein.

Ingredientes (2 porciones): lo mein de pollo y verduras

Si quieres un espesor más marcado, prepara una mezcla de 2 cucharaditas de agua y 1/2 cucharadita de fécula disuelta. Basta con que la salsa envuelva los fideos, sin llegar a hacer una salsa espesa.

Atención a trigo, huevo, soja, pollo y a los moluscos que contiene la salsa de ostras. Si quieres evitar los moluscos, sustituye la salsa de ostras por 2 cucharaditas de caldo de shiitake, 1 cucharadita de salsa de soja y 1/2 cucharadita de azúcar.

Cómo pensar la elección de los fideos

Lo ideal son fideos de huevo amarillos. Si son frescos, cuécelos poco tiempo; si son secos, sácalos de 30 segundos a 1 minuto antes de lo que indica el envase. Si usas fideos precocidos para yakisoba, caliéntalos en su bolsa en el microondas, quita con agua corriente el aceite y la acidez, y déjalos 5 minutos en el colador. El espagueti sabe muy distinto, pero solo si no hay de ninguna manera fideos chinos, usa el fino de 1.6 mm, cocido sin sal y firme.

Cuando dudes ante la cesta, mira no el nombre de los fideos sino si podrán absorber salsa 2 minutos más en el wok. Unos fideos que ya están blandos se rompen en cuanto entra la salsa. En cambio, unos fideos secos con demasiado centro duro se sienten separados de los ingredientes aunque se mezclen.

El día que uses fideos para yakisoba precocidos, es mejor no buscar el dorado para que el plato quede más como lo mein. Si quieres dorado, acércate al chow mein; si quieres que absorban la salsa, acércate al lo mein. Si decides esta bifurcación antes, el resultado no varía aunque los fideos sean los mismos.

Fideos, salsa de soja oscura y wok: qué conviene tener

El pollo, el pak choi y los brotes de soja, fáciles de comprar en cualquier supermercado, quedan en la tabla de ingredientes. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o en línea son los fideos secos parecidos a los fideos chinos finos, la salsa de soja oscura que ajusta color y aroma, y un wok en el que puedas dar vuelta a los fideos levantándolos. El lo mein no sella los fideos tanto como el chow mein, pero si el wok es estrecho la salsa queda en el fondo y los fideos se apilan y se cuecen al vapor.

Si no encuentras fideos de huevo chinos, los fideos secos para pancit canton son una opción en la que es más fácil controlar el agua que con los de yakisoba precocidos. No son específicos para lo mein, pero sirven para practicar cociendo unos fideos finos y secos firmes y dejándolos absorber la salsa.

La salsa de soja oscura añade en poca cantidad un color marrón intenso y una redondez como de caramelo. Si lo haces solo con salsa de soja normal, destaca antes la sal y es difícil lograr el aspecto del lo mein. También sirve para el char kway teow (en japonés) y el pancit canton.

Como el lo mein es un plato de fideos que absorben la salsa, también se puede hacer en una sartén honda. Pero si vas a dar la vuelta de una vez a fideos para dos personas, la anchura del fondo del wok marca una gran diferencia. En una sartén sin espacio para levantar los fideos, la salsa queda en el fondo y solo la parte exterior de los fideos se vuelve intensa.

Preparación: envolver los fideos con la salsa sin sellarlos

Se usa fuego fuerte como en el chow mein, pero el objetivo no es el dorado sino controlar el agua. Se cocinan primero el pollo y las verduras y, al devolver los fideos, se les hace absorber la salsa en poco tiempo. Si dudas mucho en el wok, los fideos se rompen y las verduras sueltan agua.

Hasta dónde acercarse con ingredientes de otro lugar

Al hacer lo mein fuera de China, funciona mejor proteger el núcleo del sabor que ajustarlo todo a los ingredientes de allí. Lo que conviene mantener son unos fideos finos, el color oscuro de la soja, un ligero dulzor, el aroma de la pimienta blanca y las verduras de hoja y los brotes del final. En cambio, cambiar el tipo de carne o las setas no estropea la dirección del plato.

El orden de las dudas al comprar es fideos, color y anchura del wok. Si no hay pak choi sirve la espinaca o la col china, y si no hay shiitake, shimeji, pero si los fideos son demasiado blandos desde el principio no queda margen para que absorban la salsa. El día que uses fideos para yakisoba precocidos, en lugar de abrir la bolsa y echarlos tal cual, calentarlos un poco, soltarlos y quitarles el aceite y la acidez te aleja un poco del recuerdo de la salsa en polvo. En una tienda donde puedas elegir fideos secos, van bien los algo finos que no se rompan al extenderlos en el colador después de cocerlos.

La salsa de soja oscura no sirve para añadir sal, sino para dar a los fideos un color intenso y un aroma redondo en una capa fina. Si intentas acercar el color aumentando la salsa de soja normal, la sal destaca antes que los fideos. Si un día no tienes, se puede hacer sin comprarla, pero entonces asúmelo como un «lo mein casero de color claro» y es más comible si haces que se noten bien la pimienta blanca y la salsa de ostras. En cambio, si la compras una vez, también sirve para el chow mein, el char kway teow y para dar color a guisos, así que se ve cómo terminar el frasco.

En el wok importa más la superficie de trabajo que la autenticidad. Con un wok tienes ambiente, pero hay días en que una sartén honda y ancha falla menos que apretar contra el fondo los fideos de dos raciones. El lo mein no es un plato que se sella, así que se puede hacer en un fuego casero. Pero si no hay espacio para levantar los fideos, los de arriba quedan sosos y los del fondo salados. Si no puedes cambiar de sartén, terminar por porciones individuales da un sabor y una textura más estables.

Si no tienes salsa de soja oscura, deja 1 cucharada de salsa de soja y aumenta el azúcar solo en 1/2 cucharadita. El color queda más claro, pero se evita lo salado. Si usas fideos de yakisoba, no uses la salsa incluida y suéltalos con agua corriente antes de escurrirlos. Si la acidez de los fideos te molesta, échales agua hirviendo y déjalos 30 segundos para suavizarla.

Dónde se suele fallar y cómo corregirlo

En el lo mein, mientras quede algo de salsa en el fondo del wok, todavía está a medias. Pero si lo saltas hasta que se seque del todo, te acercas al chow mein. Como referencia, que al levantar los fideos brillen y que no corra líquido por el fondo.

Qué servir al lado y cómo guardarlo

El lo mein es una comida de un solo plato, pero como siguen el sabor del aceite y la salsa de soja, en la mesa resulta más fácil de comer con algo ácido o una sopa. Van bien el pepino aliñado con vinagre dulce, una sopa de tomate y huevo, y verdura de hoja salteada con ajo. Si quieres un acompañamiento más cercano a lo vegetariano, sirve de referencia la idea del buddha's delight (en japonés), con muchas verduras.

Si lo sirves junto a un plato picante, haz la salsa del lo mein algo más suave. El día que pongas al lado un plato con mucha pasta de judías picante y pimienta de Sichuan, como el mapo tofu (en japonés), baja la salsa oscura del lo mein a 1 cucharadita y aumenta 50 g los brotes de soja, y la mesa no se hace pesada. Al contrario, si el lo mein es el protagonista, bastan un pepino ácido, una sopa de huevo y tofu frío.

Al servirlo en una fuente grande, no lo vuelques directamente del wok: suelta primero un poco los fideos y levanta el centro. Si queda salsa en el fondo, no la viertas toda en la fuente, pasa primero los fideos y echa solo la cantidad necesaria. Los fideos mezclados dentro de una caja, como en la comida china para llevar de Norteamérica, tienen su encanto, pero en casa, si los repartes mientras aún conservan la tensión de los brotes de soja y el color de la verdura, del segundo bocado en adelante no pesan.

No hace falta cerrar el menú solo con comida china. Un pepino ácido, una sopa de wakame o un tomate frío, platos que cualquiera tiene en su cocina, también sostienen la salsa de soja del lo mein. Si quieres comparar fideos de trigo, ponlo junto a los biangbiang, de fuerza amasada a mano, el chow mein, con aroma de salteado, y el shuizhu niurou, con el aceite picante como protagonista, y se ve más claro lo blando del lo mein.

Para prepararlo con antelación, no lo metas caliente en un recipiente hondo: extiéndelo en una bandeja o un plato unos 10 minutos para que pierda el calor. Como referencia, en el refrigerador hasta el día siguiente. Al recalentar, pon en la sartén 1 cucharadita de aceite y 1 cucharada de agua, suelta a fuego medio y dale la vuelta 30 segundos a fuego fuerte. Si solo usas el microondas, los bordes se resecan y el centro queda pesado.

No se recomienda congelarlo. La superficie de los fideos se agrieta y los brotes de soja y el pak choi sueltan agua. Si de todos modos tienes que guardar, es mejor dividir fideos e ingredientes y refrigerarlos para comerlos al mediodía siguiente, porque conserva mejor el sabor.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencian el lo mein y el chow mein?

El chow mein saltea los fideos contra la pared del wok para dar aroma de sellado. El lo mein mezcla los fideos cocidos con los ingredientes y la salsa para que absorban el sabor. En los países de habla inglesa el uso varía según el local y la región, pero al cocinar en casa es más fácil decidir según «sellar o envolver».

¿Se puede hacer con fideos de yakisoba?

Se puede. Pero no se usa la salsa incluida. Calienta un poco la bolsa, suelta con agua corriente o agua hirviendo y escurre bien en el colador antes de usar. Si los fideos son gruesos y blandos, reduce el agua de la salsa a 2 cucharadas.

¿No se puede hacer sin salsa de soja oscura?

Se puede, pero el color y la redondez son más débiles. Si aumentas la salsa de soja normal queda salado, así que no cambies su cantidad y compensa con un poco más de azúcar. Si vas a hacer lo mein, chow mein y char kway teow varias veces, la salsa de soja oscura es un condimento que conviene tener.

¿Se puede hacer una versión de verduras sin pollo?

Sí. Si quitas el pollo, sube el shiitake a 5 y corta 120 g de tofu frito grueso en tiras y séllalo, y tendrá más cuerpo. La salsa puede quedar igual, pero si la notas salada, añade 1 cucharada de agua.

¿Se puede preparar solo la salsa antes?

Sí. Mezcla la salsa de soja, la salsa de soja oscura, la salsa de ostras, el azúcar, la pimienta blanca, el agua y el aceite de sésamo y úsala en un máximo de 2 días en el refrigerador. Remueve bien el fondo justo antes de usar. Si el azúcar y la salsa de ostras quedan asentados, el sabor será suave al principio e intenso solo al final. El ajo y el jengibre dan un aroma fuerte, así que no los pongas en la salsa: es mejor añadirlos al saltear en el wok.

¿Se puede poner en una fiambrera?

Si lo vas a comer el mismo día, sí, pero pon pocos brotes de soja, que sueltan agua. Si lo haces por la mañana, deja los fideos algo firmes, reduce el agua de la salsa a 2 cucharadas y enfría bien en un plato llano antes de llenar la fiambrera. Mejor que meter tal cual las sobras de la noche anterior, calentarlas 2 minutos a fuego medio en la sartén, evaporar el exceso de agua y luego enfriarlas, para que no queden pegajosas.

¿Qué hago si los fideos quedan pegajosos?

Añade 1 cucharadita de aceite en el wok y suelta los fideos a fuego medio. Si añades agua se sueltan por el momento, pero al enfriarse quedan pesados. Si ya están salados, es más fácil corregirlos añadiendo pak choi salteado o brotes de soja para repartir la salsa.

Fuentes