ユサンスルの決め手は、いちばん最後にやってきます。水溶き片栗粉を細く回し入れて、熱いソースをさっと混ぜると、鍋の中で濁っていた液が数回のひと混ぜで透き通り、つややかな薄い琥珀色に変わって、豚肉もエビもタケノコも一本一本を包み込みます。そこへ、まだ鮮やかな緑のニラを入れ、ごま油をひと回しすると、香りが湯気と一緒に立ち上ります。
ユサンスルは、韓国の中華料理店で親しまれてきた炒め物です。肉も海鮮も野菜も細い糸のように切りそろえ、オイスターソースと鶏ガラスープのやさしい旨みのとろみで和えます。色は淡く、味は穏やかで、辛みは黒こしょうだけ。取り分け皿で囲んでもいいですし、ごはんの上にたっぷりかけてもおいしいんですよ。
つややかなソースの下の三つの細切り
名前がそのまま料理の説明になっています。溜三絲の「溜（リウ、韓国語では유）」は、水で溶いた片栗粉を炒めた具材に回し入れて、とろりとつややかに仕上げる技法のことです。「三（サン、산）」は、野菜・肉・海鮮という三種類の材料を指します。そして「絲（スル、슬）」は細い糸のような切り方で、どの料理人も守るルールです。豚肉からキノコまで、すべて細く切ります。よく使われる具材は、タケノコ、椎茸、エビ、豚肉、ナマコです。
名前の起源は、一般に「三絲魚翅（サンスーユーチー）」という料理にさかのぼるとされています。三種類の細切りとフカヒレを合わせた料理です。高価なフカヒレを抜いて、三つの細切りを溜の技法で仕上げたものが溜三絲になり、韓国語では「リュサンスル」と読まれました。その後、韓国語の語頭音のルールによって、頭の「r」がやわらかくなり、今のメニューにある「ユサンスル」になったといわれています。
山東料理から韓国の中華料理店へ
溜の技法は山東料理のもので、その故郷は港町の煙台（イェンタイ）です。煙台出身の料理人たちは北京、天津、大連で厨房を任され、韓国の港が開かれると、仁川（インチョン）などの都市にもやってきました。その系譜から生まれた料理は、今では中国本土で同じ名前で見つけるのが難しく、韓国では「ここにしか残っていない中国料理」と紹介されることもよくあります。
現在の形になった経緯は、はっきりとはわかっていません。ただ、韓国の中華料理店が日常の食事処になった1960年代を通るのが、もっともありそうな道筋です。フカヒレは姿を消し、鶏もも肉の代わりに豚肉が使われ、冬のタケノコの代わりに水煮のタケノコが使われるようになりました。干しナマコは少量になるか、別の材料に置き換えられました。イカ、エビ、干し椎茸、エノキが皿を埋めてくれるようになったんです。その幅は今も残っていて、高級店ではナマコやアワビで作り、普段使いの店ではエビ、イカ、キノコで作ります。家庭では、ツブ貝や別の巻貝がナマコの役割を果たし、ユサンスルを普通の野菜炒めと違うものにするしっかりした歯ごたえを与えてくれます。
ユサンスルとパルボチェ
同じメニューには、パルボチェ（팔보채）もよく並んでいます。似た材料と似た手順で作りますが、材料は大きめに切り、唐辛子油で炒めるので、仕上がりは赤くなります。ユサンスルは細切りを保ち、ソースは淡い琥珀色にして、それぞれの材料の色が見えるようにします。単品で出されることもあれば、ユサンスルバプ（ごはんにのせた丼）として、ごはんと一緒に出されることも同じくらいあります。ユサンスルを中心に韓国の食卓を組み立てたい方は、韓国のほかの料理もぜひ探してみてください。
道具
- 中華鍋、または直径26〜28 cmの深めのフライパン
- 下茹で用の鍋
- ざるまたは網の漉し器
- 卵を焼くための小さなフッ素樹脂加工のフライパン
- 水溶き片栗粉、ソース、それぞれの下ごしらえ材料用の小さなボウル
- 計量スプーンとキッチンスケール
- まな板2枚（生の肉と魚介用と、野菜用）
- 長い箸またはフライ返し
材料の選び方と代用
この料理の調味料の半分は、アジア食材店かネット通販で手に入ります。オイスターソース、鶏ガラスープの素、片栗粉、ゆでたタケノコです。タケノコは真空パックや缶詰なら、一年中保存できます。韓国の片栗粉（감자전분）やほかのじゃがいも片栗粉は、きめの細かさが違うことがあるので、袋の表示に従って使ってください。豚肉、エビ、キノコ、ニラ、玉ねぎ、にんにく、卵は、普通のスーパーで買えます。
ツブ貝は、読者が見つけにくい材料のひとつです。もともと干しナマコの代わりとして使うものなので、干しナマコやアワビで代わりにできます。冷凍の貝柱やバイ貝の身を使うと、しっかりした歯ごたえに近くなります。蒸したアワビは、濃厚で密度のある食感になります。ホタテは一番手に入りやすい代用品で、食感はやわらかく甘くなります。干しナマコを使う場合は、切る前に袋の表示どおりに戻してください。
鶏ガラスープの素は、商品によって塩分が違います。まずは同じ量から始めて、塩は味見の最後まで取っておきましょう。ソースの黒こしょう大さじ½は、はっきりとしたこしょうの辛みになります。もっとまろやかにしたい場合は、一部を先に混ぜて、残りは味見をしてから加えてください。炒め物用に売られている薄切りの豚もも肉は、そのまま使えます。細く切りやすいからです。
細切りこそが、このユサンスルの持ち味です。ツブ貝、タケノコ、椎茸、舞茸、青ねぎを同じ細さに切りそろえてください。厚さがばらばらだと火の通りにむらが出て、厚いものは生っぽく、薄いものはしなびてしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースに透明なゼリー状のかたまりがある | 水溶き片栗粉を一度に入れた、または沈んだ片栗粉をどろっとした状態で入れた | 底からよく混ぜ、少しずつ加えて、加えるたびに混ぜる |
| ソースがさらさらで水っぽい | 熱湯を入れすぎて、片栗粉が薄まった | 熱湯は材料の表面がちょうど隠れるまでにし、水溶き片栗粉を少しずつ加えて、木べらにソースが絡むまで調整する |
| 塩辛すぎる | オイスターソース、鶏ガラスープの素、塩の塩分が重なった | 味見をするまで塩は控える。塩分の強い鶏ガラスープの素を使った場合は、塩がまったく必要ないこともある |
| エビとツブ貝がかたく、ゴムのようになる | 1分を超えて下茹でした、または中華鍋に長く入れすぎた | 下茹では1分までにし、強火で手早く仕上げる |
| 野菜がしなび、ニラの色がくすむ | 下茹でが長すぎた、またはニラを早く入れた | 下茹では30〜50秒にし、ニラは湯の中に入れず、最後に1分間だけ加える |
| 豚肉がパサつく、またはフライパンにくっつく | フライパンの熱が足りない、または肉に片栗粉をつけ忘れた | 油を入れる前にフライパンをよく熱し、下味の片栗粉の衣を忘れないようにする |
| 卵の糸がちぎれる | 卵の膜が厚すぎた、または熱いうちに切った | 薄く均一な膜に焼き、冷ましてから切る |
料理がぼんやりした味になるときは、香味野菜を急ぎすぎています。にんにくと青ねぎに、ほかの材料を入れる前に油の香りを移す時間を与えると、店の中華鍋のような香りになります。
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ユサンスルは一枚の大皿に盛って、テーブルの真ん中に出し、みんなで取り分けてもらいましょう。熱々の白いごはんにのせて、ユサンスルバプとして出すのもおすすめです。丼にするなら、ソースを煮詰めすぎず、少し多めに残しておきましょう。ごはんにしみ込んで、おいしくなります。蒸し餃子や黄色い漬け大根も、ほとんどの韓国中華料理と同じように、よく合います。
アレンジ
- 干しナマコまたはアワビ。 ツブ貝の代わりに、戻した干しナマコやアワビを使うと、高級店風になります。歯ごたえがより濃厚で、贅沢な味わいになります。
- 水の代わりに鶏ガラスープ。 熱湯の代わりに鶏ガラスープを使うと、ソースにより深みが出ます。鶏ガラスープの素は塩分が多いので、最後の塩は控えめにしてください。
- 醤油で作るバージョン。 家庭で作りやすい簡単な方法では、タケノコと干しナマコを省き、醤油大さじ3、砂糖大さじ1、料理酒大さじ1、ごま油大さじ1、水100 ml弱で味をつけます。色は濃くなり、塩気も強くなります。醤油は半量から始めて、上のオイスターソースのソースと混ぜずに、別の料理として作ってください。
- チンゲン菜。 チンゲン菜はニラと一緒に最後に加えてください。火の通りが同じくらい速く、緑が増えて、かさも出ます。
保存と温め直し
肉や海鮮、貝類は傷みやすいので、ユサンスルを常温で2時間以上置かないでください。少し冷ましてから、清潔なふたつきの容器に移し、すぐに冷蔵庫へ入れましょう。翌日までに食べ切ってください。片栗粉のソースは冷えると固まるので、食べる分だけ取り出します。温め直すときは、フライパンに少量の熱湯を加えてソースをゆるめ、焦げつかないようにしながら、中心温度が85 °Cに達するまで、少なくとも1分間加熱します。
よくある質問
タケノコなしで作れますか。
はい、作れます。韓国の家庭では、タケノコや干しナマコを使わず、豚肉、エビ、玉ねぎ、キノコで作るもっと簡単なバージョンもよく作られています。タケノコならではのシャキシャキ感は失われるので、椎茸と玉ねぎは薄く切って、細切りの食感を保ちましょう。
中華鍋が必要ですか。
直径26〜28 cmの深めのフライパンでも、よく作れます。深さがあれば、水溶き片栗粉を入れて混ぜるときに、ソースや熱湯が飛び散りにくくなります。中華鍋は強火や鍋振りに向いていますが、家庭のコンロでは扱いにくいこともあります。
子どもにも向いていますか。
唐辛子や唐辛子油は使っていないので、辛みはこしょうだけです。こしょうは減らすこともできます。ただし、エビ、貝類、卵、ごまが入っていて、ソースには小麦や大豆が入っていることもあるので、これらのアレルギーがあるお子さんには控えてください。
