Khorkhog: el guiso mongol de cordero al vapor con piedras calientes, en una olla de fondo grueso

Al levantar la tapa, sube el vapor de la grasa de cordero y las verduras

En cuanto se destapa la olla, llega el aroma de la carne de cordero ya tierna alrededor del hueso y el de la cebolla, que ha ganado dulzor. En el fondo queda un caldo claro y salado, mezcla del jugo de la carne y del agua de las verduras. No es un plato de muchas especias superpuestas: lo primero que se nota es la grasa del cordero y, después, el dulzor de la papa y la zanahoria.

Este plato se llama en mongol хорхог (khorkhog). Se meten en un recipiente trozos de cordero o de cabra junto con piedras calientes, se tapa y se cocina al vapor. Parece simplemente carne y verduras hervidas en una olla, pero lo que le da su personalidad es meter las piedras calientes entre las capas de carne: el calor de la piedra, el vapor del recipiente y la grasa del cordero se combinan en una sola olla.

Calentar piedras de río en una cocina de casa es difícil de controlar con seguridad, así que aquí se sustituyen por una olla gruesa con tapa. No se puede reproducir el aroma tostado que deja la superficie de la piedra al tocar la carne, pero sí la esencia del plato: no pasarse con el cordero y cocerlo al vapor con poco líquido. La receta no esconde que no se usan piedras, y deja claro qué se conserva y qué se renuncia.

Un guiso nómada con variantes según la región

La cocina mongola está ligada al ganado (ovejas, cabras, vacas, caballos, camellos) y a la vida en un clima duro. Entre el verano, cuando abundan los lácteos, y las estaciones frías, en que se depende de la carne conservada, el mismo país come platos de peso muy distinto. El khorkhog, con grandes trozos de cordero puestos al fuego, nació de los ingredientes y los utensilios de la vida nómada.

Las guías locales lo presentan como un plato de cumpleaños, bodas, reuniones familiares numerosas y días en que se recibe a invitados. Más que un guiso de diario para pocas personas, es un plato en torno al cual se reúne la gente, y el reparto de la carne forma parte de la fiesta. También se menciona como plato de excursiones al aire libre, de reuniones familiares de verano y de la época del Naadam.

Las piedras calientes son a la vez una herramienta de cocina y un recuerdo de la mesa. Se cuenta que sostener una piedra caliente da calor al cuerpo, pero pasársela a alguien aún caliente quema. En esta versión no se saca ninguna piedra a la mesa: el caldo se reparte en cuencos pequeños. Para que la cultura resulte atractiva no hace falta imitar justo la parte peligrosa.

Lo que cambia según la región y la casa

Los ingredientes del khorkhog no se reducen a una receta fija. A veces se usa cabra en lugar de cordero, y la carne de ganado disponible varía según la zona. En las verduras, la base es papa, zanahoria y cebolla, a las que se suman col, raíces parecidas al nabo, ajo y otras. El contenido de la olla cambia con la estación y con lo que se consigue.

En artículos culinarios estadounidenses aparece también un khorkhog moderno en que las piedras se calientan en brasas y se apilan con la carne y las verduras. En cambio, en los hogares mongoles se describe el uso de grandes recipientes o de ollas a presión. Aunque se vean parecidos, un plato de brasas al aire libre, uno hecho en un recipiente metálico casero y otro reinterpretado en un restaurante reciben el calor de maneras distintas. Por eso esta versión no dice «igual que el original» y da prioridad a las condiciones que funcionan en una olla.

Ingredientes: cordero con hueso y tres verduras cortadas de distinto tamaño

Para 4 personas. Para el cordero van bien la espaldilla, el cuello y la jarretilla, partes que conservan grasa y hueso. Si encuentras espaldilla con hueso en una carnicería, aprovecharás el sabor que sale del hueso y el cuerpo del caldo. También se puede hacer con espaldilla deshuesada, pero reduce el agua a 250 ml y corta la carne en cubos de 3 a 4 cm parejos, para que no se deshaga.

La col es la verdura que acepta las diferencias entre ingredientes locales. Con solo papa y zanahoria el plato también funciona, pero la col aporta hojas empapadas de jugo de carne y evita que la textura en el plato sea monótona. Más que conseguir verduras importadas que no se encuentran, importa respetar el tamaño al que se cuecen en la olla.

El comino no es una especia imprescindible en todos los khorkhog. Hay recetas que realzan el cordero solo con sal y pimienta negra, y otras que usan un poco de alcaravea. Si primero quieres comprobar el carácter del plato, bastan sal y pimienta negra. Si cocinas a menudo cordero o platos de Asia central, el comino amplía el abanico de aromas.

Si usas comino, la cantidad es 1/4 de cucharadita. Quien no quiera un aroma terroso fuerte, o solo vaya a hacer este plato una vez, que lo haga únicamente con sal y pimienta negra.

Por qué no se usan piedras y cómo elegir la olla

Tomar prestada solo la apariencia de la receta original con piedras calientes es peligroso. Una piedra porosa que contiene humedad, al calentarla al fuego, puede agrietarse o reventar porque el agua de su interior se convierte de golpe en vapor. Aunque parezca un canto rodado liso, no hay garantía de que sea seguro para cocinar en casa. No uses piedras de jardín, de río, de drenaje de macetas ni ninguna piedra que no esté indicada para cocinar.

La olla gruesa no es un sustituto de la piedra: se elige como un recipiente que no deja escapar el vapor de la carne y mantiene estable el fuego bajo. Basta una de unos 24 cm donde quepan el cordero y las verduras en dos capas y cuya tapa no se levante. No hace falta usar el cierre de una olla a presión. En una sartén común o una cacerola baja el caldo se evapora antes y es difícil conseguir esa carne jugosa propia del khorkhog; si tienes una olla gruesa en casa, no compres otra.

Cómo se prepara: llevar el calor de las piedras a vapor y fuego bajo

Abre la olla las menos veces posibles e iguala el grosor de la carne y el tamaño de las verduras para que se cuezan parejas. Si subes el fuego para acortar el tiempo, solo se escurre la grasa del cordero y la carne tiende a endurecerse.

Si sale mal, no tires la olla: corrígela

Precisamente porque el khorkhog es un plato de apilar y esperar, lo importante es no subir el fuego con prisa a mitad de cocción. Mira el estado y distingue si falta calor o falta líquido.

Si la carne sigue dura y solo se redujo el agua, es posible que la tapa no cierre bien. Si aun añadiendo agua el vapor se escapa, no pongas algo pesado encima de la tapa: pasa el contenido a otra olla que cierre mejor. Al mover una olla en plena cocción, apaga antes el fuego y usa las dos manos para no quemarte con el caldo ni con el vapor de la tapa.

En la mesa, servir también el caldo hace que se entienda el plato

Si se sirve el khorkhog solo como un guiso de cordero, se pierde la impresión del plato de las piedras. Lo importante es poner en el mismo plato hondo la carne, las verduras y el caldo, sin separarlos. Al tomar un poco de caldo con la grasa de cordero flotando, comer la papa y por último morder la carne, se entiende el papel de cada ingrediente por orden.

Que el plato con que se recibe a los invitados en la mesa mongola se concentre en un gran recipiente se debe, probablemente, a que repartir en torno a la olla se ajustaba más a su vida que preparar la carne en raciones individuales. Es una deducción que saco de las fuentes sobre sus condiciones de vida, pero lo interesante del khorkhog está menos en la complejidad de las especias que en comer compartiendo la fuente de calor y el recipiente.

Si quieres preparar un acompañamiento, bastan unas tres cosas: pepino con poca sal, cebolla en rodajas finas y yogur natural sin azúcar. Si añades muchas salsas ácidas o dulces, se pierde de vista la relación entre la grasa del cordero y el caldo. Junto con los buuz (en japonés), las empanadillas mongolas al vapor, puedes comparar cómo con el mismo cordero hay un plato que envuelve el jugo con masa y otro que lo reparte desde la olla.

Conservación y recalentado

Cuando haya perdido el calor más fuerte, separa la carne, las verduras y el caldo en recipientes bajos y refrigéralos. Si lo vas a comer antes del día siguiente, recalentarlo con el caldo evita que la carne se seque. Vuelve a ponerlo en la olla a fuego bajo y apaga cuando esté caliente por el centro. Si lo recalientas muchas veces, la papa se deshace, así que saca solo la cantidad que vayas a comer.

Para congelar, es mejor excluir la papa y la col y repartir el cordero y el caldo en raciones, porque así se conserva mejor la textura. Si tras descongelar añades la papa y la col por separado, aunque cambie un poco la estructura de la olla, el plato no pierde gracia el día que se come.

Sin piedras, ¿cuánto cambia el sabor?

El khorkhog con piedras cocina la carne al vapor mientras le llega un ligero aroma a quemado de las partes cercanas a la piedra y al recipiente. La versión en olla gruesa tiene menos de ese aroma, y la cantidad de caldo aumenta para adaptarse a la olla de casa. En cambio, se conservan el sabor que sale del hueso, el dulzor de la cebolla y la textura grande de las verduras. Aunque se elimine el peligro de las piedras, no se pierde el criterio del plato.

¿Y si en casa no les gusta el cordero?

Con jarrete o espaldilla de res se mantiene la estructura de la olla, pero se pierden la grasa y el aroma del cordero. El pollo se cuece pronto, así que si lo cueces 65–75 minutos como esta receta, la carne se endurece. Para conservar el carácter del khorkhog en casa, empieza por recortar la grasa del cordero en capa fina y por no cortar la carne en trozos demasiado pequeños.

¿Queda algo soso sin comino?

No. Es un plato para saborear el caldo de cordero y verduras con 8 g de sal y pimienta negra como base. Si usas comino, añade solo 1/4 de cucharadita a toda la olla y quédate en una cantidad en que el aroma terroso no cubra la grasa del cordero. Como hay fuentes que usan alcaravea, es más exacto tratar el comino como un modo de comparar aromas que como «la respuesta correcta mongola» para ir aumentándolo.

Fuentes