Wiener Schnitzel: ternera fina, rebozado menudo y un chorro de limón
Ternera aplastada fina y pareja, una capa ligera de harina, huevo y pan rallado fino, y grasa caliente suficiente alrededor del escalope para que se dore. El limón es lo único que necesita en el plato.
Un escalope ancho y fino, con un rebozado dorado y menudo, en un plato llano con una cuña de limón para exprimir justo antes de comer: eso es el Wiener Schnitzel. El Ministerio Federal de Agricultura de Austria lo incluye entre los alimentos tradicionales del país, le asigna Viena como región y lo describe como ternera rebozada en harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden, y frita después en grasa.
En español es fácil llamarlo simplemente «escalope vienés», pero ese nombre esconde el detalle más importante: la carne. En Austria, el plato llamado Wiener Schnitzel se hace con ternera. El schnitzel de cerdo tiene otro nombre, así que conviene resolver primero la carne y después el método.
La receta de abajo sigue la versión del propio ministerio para cuatro personas. Para ver más platos del mismo país, consulte Austria.
Cómo tomaron forma el plato y su nombre en Viena
El ministerio separa dos registros: uno del plato frito y otro del nombre. Cita un registro temprano de «Gebackene Schnitzeln» (escalopes fritos) de 1798 y un registro en un recetario del nombre «Wiener Schnitzel» de 1831. El primero señala que los escalopes empanados y fritos ya existían; el segundo marca el momento en que aparece impreso el nombre que usamos hoy. No son el mismo acontecimiento.
Se oye a menudo que el mariscal de campo Radetzky trajo la receta a Viena desde Milán, lo que la emparenta con la cotoletta alla milanese italiana. El ministerio lo considera una leyenda posterior más que historia, y señala, entre otras cosas, que la cocina vienesa ya tenía platos fritos antes. Austria Tourism también presenta la historia de Radetzky como leyenda. Una lista de ingredientes y un rebozado parecidos a ambos lados de los Alpes no demuestran por sí solos que un plato venga del otro.
El ministerio recoge además la costumbre de servir limón con el schnitzel y cita la descripción de un recetario de 1913.
Misma familia, nombres distintos
| Plato | Carne | Rebozado | Cómo se relaciona |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Ternera | Harina, huevo, pan rallado | El plato de esta receta |
| Schnitzel Wiener Art / Wiener Schnitzel vom Schwein | Cerdo | Harina, huevo, pan rallado | Según el código alimentario austriaco, la versión de cerdo se llama así y no simplemente «Wiener Schnitzel» |
| Pariser Schnitzel | Ternera | Solo harina y huevo, sin pan rallado | Es otro plato porque el rebozado es distinto |
Ingredientes (para 4 personas)
Estas cantidades son para cuatro. La harina, el pan rallado y la grasa figuran como «lo necesario». Son las cantidades que se ponen en los platos o en la sartén, no las que acaban encima o dentro del schnitzel terminado.
Cómo elegir los ingredientes y qué sustituir
El corte de ternera. Sirven cortes de la pierna como frikandeau, schale/kaiserteil o nuss. Fuera de Austria los carniceros nombran los cortes de otra manera, así que lo más sencillo es pedir pierna de ternera para escalopes o schnitzel. Los 600 g de la receta son el peso ya limpio.
La harina. Use glattes Mehl, una harina de trigo lisa y de textura fina. Aquí se emplea harina de trigo floja corriente como sustituto casero; no coincide exactamente en especificaciones.
El pan rallado. Los Semmelbrösel se hacen tradicionalmente moliendo fino panecillos Kaiser (Kaisersemmel) del día anterior. El pan rallado fino y seco de supermercado es la opción más cercana para todos los días. Un pan rallado grueso y fresco cambia el grano de la costra.
La grasa. Sirven tanto la mantequilla clarificada (Butterschmalz) como el aceite. Esta receta usa aceite vegetal neutro de principio a fin. La mantequilla normal no es lo mismo que la clarificada, así que no la trate como un cambio equivalente.
El cerdo. Si cuesta encontrar ternera, se puede preparar igual con cerdo, pero en Austria eso es un Schnitzel Wiener Art, no un Wiener Schnitzel. Cambian el sabor y el nombre.
Este plato lleva trigo (harina, pan rallado) y huevo, y leche si se fríe en mantequilla clarificada. Revise las etiquetas del pan rallado, el aceite y cualquier producto elaborado, y tenga en cuenta el contacto cruzado si cocina para alguien con alergia. La harina, el huevo y el pan rallado que han tocado la carne cruda no deben pasar al schnitzel terminado. Mantenga la carne cruda, su tabla y sus platos aparte de la comida cocinada.
Utensilios
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Film transparente o láminas aptas para alimentos
- Mazo para carne
- 3 platos llanos (harina, huevo, pan rallado)
- Tenedor para batir los huevos
- Una sartén ancha y con fondo suficiente para que quepan 2–3 cm de aceite con seguridad
- Tenedor de trinchar para dar la vuelta a la carne
- Espátula ancha para sacar los escalopes
- Un plato forrado con papel de cocina
- Termómetro de sonda adecuado para alimentos finos
Método: fino, rebozado y frito en abundante grasa
Vigile el color de la costra mientras fríe y use un termómetro, no el color, para comprobar que la carne está hecha por dentro.
Prepare los tres platos en orden antes de salar la carne, para que el rebozado avance sin pausas.
Cómo arreglar los problemas habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El escalope se enrolla en la sartén | Quedó tendón sin cortar en los bordes | Haga cortes superficiales en el tendón del borde antes de aplastar, sin atravesar la carne |
| La carne queda dura | Se aplastó con demasiada fuerza o durante demasiado tiempo | Aplaste con suavidad y pare cuando el escalope tenga unos 6 mm parejos |
| El rebozado queda grueso y pesado | Demasiada harina, o migas sueltas sin sacudir | Sacuda el exceso de harina antes del huevo y las migas sueltas después del pan rallado |
| La costra se dora antes de que la carne esté hecha, o la carne parece cruda | El calor y el tiempo de fritura cambian con la sartén y el fuego; la fuente no da cifras | No se fíe del color. Compruebe el centro con un termómetro según la pauta doméstica de 75 °C durante 1 minuto |
| El escalope no queda dentro del aceite | Hay poco aceite, o la sartén está cargada | Mantenga unos 2–3 cm de aceite y fría menos piezas a la vez |
Variantes
Con mantequilla clarificada. La fuente ofrece la mantequilla clarificada (Butterschmalz) como alternativa al aceite. Úsela con la misma profundidad de unos 2–3 cm. Tenga en cuenta que añade leche a la lista de alérgenos.
Cerdo, al estilo «Wiener Art». Usar cerdo con el mismo rebozado de harina, huevo y pan rallado es una opción casera muy común, pero llámelo Schnitzel Wiener Art y no Wiener Schnitzel, como hace el código alimentario austriaco. Su sabor es distinto del de la ternera.
No es una variante: el Pariser Schnitzel. Si se deja fuera el pan rallado y la ternera se fríe solo con harina y huevo, sale un Pariser Schnitzel, un plato aparte.
Limón y guarniciones
El limón forma parte de la receta. La Oficina de Turismo de Viena menciona además el perejil como adorno y sugiere patatas con perejil o distintas ensaladas para acompañar. Son decisiones de servicio y no ingredientes de la receta de arriba, así que elíjalas con libertad, o sirva el schnitzel solo con limón.
La fuente no indica tiempo de conservación y la calidad de la costra después de guardarla no está garantizada. Si guarda lo que sobra, siga las pautas domésticas generales: repártalo en recipientes poco profundos, enfríelo rápido y refrigérelo, y recaliéntelo hasta que el centro llegue a 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿Un schnitzel de cerdo es también un Wiener Schnitzel?
No según el código alimentario austriaco. El Wiener Schnitzel se hace con ternera; la versión de cerdo se llama Schnitzel Wiener Art o Wiener Schnitzel vom Schwein.
¿Qué corte de ternera conviene comprar?
Cortes de la pierna como frikandeau, schale/kaiserteil o nuss. Como los nombres de los cortes cambian de un país a otro, pida al carnicero pierna de ternera para escalopes o schnitzel.
¿El plato viene de Milán?
El ministerio austriaco trata como leyenda la historia de que Radetzky lo trajo de Milán. Lo que muestran los registros es un «Gebackene Schnitzeln» en 1798 y el nombre «Wiener Schnitzel» en un recetario en 1831.
¿Cuánto tiempo hay que freírlo y a qué temperatura?
La fuente no especifica ni lo uno ni lo otro. Fría hasta que esté dorado por los dos lados y compruebe con un termómetro que el centro ha llegado a 75 °C durante al menos 1 minuto, según las pautas domésticas generales de seguridad alimentaria.
¿Con qué se sirve?
Con limón, siempre. La Oficina de Turismo de Viena propone patatas con perejil o ensaladas como acompañamiento.
Fuentes
- Ministerio Federal de Agricultura, Silvicultura, Clima y Protección del Medio Ambiente, Regiones y Gestión del Agua (Austria), «Wiener Schnitzel». Fuente principal de la receta (600 g de ternera limpia, 2 huevos, sal, harina, Semmelbrösel, mantequilla clarificada o aceite, limón, para 4), el grosor habitual de unos 6 mm, el orden harina–huevo–pan rallado, los 2–3 cm de grasa, la inscripción del plato como alimento tradicional de Viena, los registros de 1798 y 1831, la leyenda de Radetzky y la denominación de las versiones de cerdo. No da pesos de harina, pan rallado ni grasa, ni tiempo o temperatura de fritura. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/wiener_schnitzel.html
- Oficina de Turismo de Viena (WienTourismus), «El Wiener Schnitzel». Se usa para el plato como escalope vienés de ternera y para las sugerencias de servicio: limón, perejil, patatas con perejil y ensaladas. Su receta, tomada de The New Sacher Cookbook, usa otras cantidades y no se combina con la receta principal. https://www.wien.info/en/dine-drink/viennese-cuisine/recipes/meat-fish/schnitzel-357484
- Austria Tourism, «Receta: Wiener Schnitzel original». Se usa para el reconocimiento del Wiener Schnitzel como plato de ternera y para su presentación de la historia de Radetzky como leyenda. Su receta y su descripción del manejo del pan rallado no se usan aquí. https://www.austria.info/en-us/recipes/wiener-schnitzel/
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa» (家庭での食中毒予防). Se usa para las pautas domésticas generales: calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto, evitar la contaminación cruzada y enfriar rápido las sobras en porciones poco profundas y recalentarlas a 75 °C o más. No es fuente de tiempos de fritura, temperatura del aceite ni periodos de conservación del schnitzel. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria del USDA / Oficina de Publicaciones del Gobierno de Estados Unidos, «Termómetros de cocina». Se usa para medir alimentos finos introduciendo el termómetro por el lado de modo que la zona del sensor quede en el centro, la diferencia entre tipos de termómetro, el seguimiento de las instrucciones del fabricante y la comprobación de más de una pieza. https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020/pdf/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020.pdf
