Trinxat: de la olla de invierno a un disco dorado de bordes crujientes
Escurra bien las verduras cocidas y deje que el aceite de ajo y tocino lleve el sabor hasta el puré. Que la torta se mantenga entera y se dore por los dos lados sale de estos dos pasos, no de añadir más ingredientes.
Una col de invierno grande entra en una olla de agua con sal. Cuando el agua rompe a hervir, le siguen los trozos de patata, y ambos se cuecen hasta que la patata empieza a deshacerse. Entonces se escurren las verduras, se machacan en la olla y se ligan con el aceite que queda de freír ajo laminado y tocino entreverado. Por último, la mezcla se prensa en forma de disco plano en una sartén baja y se dora por los dos lados. El tocino y unos trocitos de arenque en salazón desalado se sirven aparte.
Este es el trinxat tal como lo presenta el folleto oficial de turismo de Andorra, con el nombre de Trinxat amb rosta. El folleto recoge un dicho local: la mejor col para el trinxat es la que ha recibido la escarcha en el campo. Describe el plato como un guiso tradicional de invierno que hoy se sirve durante todo el año.
Para otro plato de patata cuajado en la sartén, vea la tortilla española, que se hace con huevos y no con el puré de col y patata de aquí.
Este artículo sigue solo esa receta andorrana. El trinxat se encuentra más ampliamente en los Pirineos y en las zonas de habla catalana, y las otras versiones se describen más abajo por separado, para que las cantidades andorranas queden tal como están escritas.
Los ingredientes, las cantidades y el orden de los pasos vienen del folleto andorrano. La receta no se ha cocinado como prueba para este artículo, y las señales de punto marcadas abajo como sugerencias son orientación práctica, no resultados medidos.
El trinxat en Andorra: un entrante de invierno
El folleto de turismo de Andorra incluye el trinxat amb rosta entre los entrantes de invierno. Da 4 porciones y un tiempo total de 45 minutos, y lo llama un plato que pertenece tradicionalmente al invierno pero que hoy se sirve todo el año. Junto a la receta comparte el dicho de la col tocada por la escarcha. El folleto no nombra un lugar de origen único ni una fecha en la que apareciera el plato, así que este artículo no afirma ninguna de las dos cosas. El origen del nombre tampoco queda resuelto por estas fuentes.
El encabezado en inglés del folleto es Trinxat amb rosta, y el método sirve la torta con tocino y arenque. No es solo un plato de cerdo, y el arenque forma parte del plato andorrano tal como está escrito.
Al otro lado de la frontera, una versión de la Cerdanya publicada por Gastroteca (atribuida al Corpus de la Cuina Catalana) se construye con col de invierno, patatas y tocino. En esa versión el arenque no es obligatorio; el arenque, la butifarra negra y el ajo aparecen como variantes, y también la decisión de dorarlo o no en forma de disco. Son diferencias regionales dentro de la misma familia de platos, no correcciones a la receta andorrana.
Ingredientes: la receta oficial andorrana para 4
Estas son las cantidades del folleto andorrano. No da peso para la col, ni peso para el tocino, ni cantidades medidas de aceite, agua o sal. Esas celdas lo dicen en lugar de rellenar con un número.
Las ediciones inglesa y española del mismo folleto difieren aquí: la lista inglesa de ingredientes nombra el agua pero no el aceite, aunque el método usa aceite, mientras que la lista española nombra un chorro de aceite y no incluye el agua. Este artículo mantiene visible esa diferencia en lugar de fundir las dos en un solo valor medido. En la práctica hace falta agua suficiente para cocer las verduras y aceite suficiente para freír el ajo y el tocino y luego dorar la torta.
Los 45 minutos del folleto son el tiempo total del plato entero. No es el tiempo de ningún paso concreto, y los pasos de abajo no lo reparten.
Elegir col, tocino y arenque fuera de Andorra
La col. El folleto pide una col de invierno grande. Una col de invierno prieta del mercado de su barrio es una elección razonable, pero es una sugerencia de la redacción, no un sustituto nombrado por el folleto, y no se ofrece ninguna conversión de peso. La receta de Toni Rocamora en Barcelona Metropolitan también insiste en usar col de temporada.
El tocino. La receta nombra lonchas de tocino entreverado, es decir, tocino con una buena capa de grasa. El tocino entreverado o de panceta corriente es una elección práctica, porque la grasa fundida es parte de lo que liga las verduras. Es una sugerencia, no una sustitución indicada en el folleto.
El arenque. El folleto pide arenque en salazón ya desalado. Si compra arenque en salazón o curado, lea la etiqueta para saber si está listo para comer tal cual o si aún necesita desalado. Otros pescados curados o en vinagre, como la caballa marinada, no son lo mismo y no deben tratarse como equivalentes. Si no encuentra un arenque adecuado, puede prescindir de él, pero sepa que eso cambia el plato: la mesa pierde su contrapunto salado y punzante y se convierte en un trinxat de tocino, más cercano al estilo de la Cerdanya que se describe abajo.
La sal. Sala el agua de cocción al gusto. Como el arenque aporta su propia sal a la mesa, empezar con poca es una sugerencia sensata de la redacción.
Esta receta contiene pescado (arenque) y cerdo (tocino). Para el pescado en salazón o curado y para el tocino, revise el etiquetado del producto en busca de alérgenos y de cualquier advertencia sobre contacto cruzado o instalaciones compartidas.
Utensilios
- Una olla grande para cocer la col y las patatas
- Una espumadera perforada o una cuchara agujereada para machacar las verduras en la olla (lo que usa el folleto)
- Un machacador de patatas o una cuchara de madera (opcional; cómodo con mucha verdura, pero no imprescindible)
- Una sartén baja para el ajo, el tocino y la torta
- Un cuenco pequeño y un plato para reservar el ajo y el tocino
- Un plato grande y plano para girar la torta (sugerencia de la redacción)
Preparación: cocer, machacar, ligar y dorar
El folleto no da tiempo, temperatura, grosor de la torta ni tamaño de sartén para ningún paso. Avance por el punto de la comida que se describe en cada paso. Las indicaciones marcadas como sugerencias son orientación práctica, no instrucciones del folleto.
Evitar problemas: escurrir, ligar y girar
Los pasos del folleto señalan dónde puede fallar el trinxat: las verduras se escurren antes de machacarlas, y la torta se sostiene solo con el puré y la grasa. Las soluciones de abajo son explicaciones de cocina y sugerencias prácticas, no instrucciones del folleto.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La torta no mantiene la forma | Queda demasiada agua en las verduras | Escurra a fondo en el paso 3 antes de machacar; machaque más fino con el aceite en el paso 6 |
| Se rompe al girarla | El disco es demasiado grande o demasiado suelto para la sartén | Gírela con un plato y reparta la mezcla en tandas más pequeñas si hace falta |
| El puré sabe a poco | No se aprovechó el aceite del ajo y el tocino | Fría el ajo y el tocino en el mismo aceite y déjelo en la sartén para las verduras |
| El ajo amarga | Se frió demasiado tiempo | Sáquelo cuando los bordes tomen un color claro |
| El plato sale demasiado salado | Agua salada más arenque salado | Sala el agua de cocción con moderación y compruebe cuánto sala su arenque |
| Superficie pálida | Poco tiempo en contacto con la sartén, o poco aceite | Deje que cada lado tome color antes de girar; el folleto no da tiempo, así que guíese por el color |
Variantes regionales y de casa
Cada una de las opciones de abajo es un cambio respecto a la receta andorrana de este artículo, no una parte de ella.
- Sin arenque, con el tocino como centro. La versión de la Cerdanya en Gastroteca se basa en col de invierno, patatas y tocino, con el arenque solo como variante.
- Con butifarra negra. La versión de la Cerdanya incluye la butifarra negra como añadido.
- Ajo en las verduras. La versión de la Cerdanya incluye el ajo como variante; puede espolvorearlo en el puré en lugar de ponerlo solo por encima.
- Servido como puré, sin dorarlo en forma de disco. La versión de la Cerdanya trata el dorado en forma de disco como una de las opciones, así que servirlo como puré es otra manera de presentarlo.
- Sin cerdo, con piñones. El sitio Canal Salut de la Generalitat de Catalunya da una receta aparte para 4–5 personas con col, 1 kg de patatas y ajo, con tocino o piñones como opción. Sus cantidades pertenecen a esa receta y no se mezclan con la andorrana.
La receta de Toni Rocamora en Barcelona Metropolitan es otra versión catalana aparte, con col, 1 kg de patatas, ajo y tocino; sus cantidades y sus tiempos también se mantienen separados de la receta andorrana.
Cómo servirlo y conservarlo
El trinxat andorrano llega a la mesa como entrante, con el tocino y el arenque junto a la torta dorada. Ajuste la sal al gusto, teniendo en cuenta lo salado del arenque.
El folleto señala que el plato gana si se hace unas horas antes o el día anterior y se deja reposar, pero no da temperatura de conservación, recipiente ni tiempo. Las fuentes de aquí no ofrecen más indicaciones de conservación, así que no se da ningún periodo. No tome la nota del folleto como permiso para dejar el plato cocinado a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿De dónde es el trinxat?
Esta receta es la versión andorrana publicada por la oficina de turismo de Andorra con el nombre de Trinxat amb rosta. El plato se hace también más ampliamente en los Pirineos y en las zonas de habla catalana, incluida la Cerdanya. Las fuentes no nombran un lugar de origen único.
¿Es imprescindible el arenque?
En la receta andorrana, el arenque en salazón desalado forma parte del plato. En la versión de la Cerdanya el arenque es una variante, no una obligación. Si prescinde de él, está haciendo otra versión, centrada en el tocino, y la mesa pierde el contraste salado del arenque.
¿Puedo usar una col de invierno normal?
El folleto pide una col de invierno grande y no da peso. Una col de invierno prieta de su propio mercado es una elección razonable de la redacción, aunque el folleto no nombra ningún sustituto. La receta de Barcelona Metropolitan también insiste en la col de temporada.
¿Se puede comer sin dorarlo en forma de disco?
Sí, como variante. La versión de la Cerdanya presenta el dorado en forma de disco como una opción, así que servirlo como puré machacado es otra manera de terminar el plato. La receta andorrana de este artículo le da forma y lo dora.
¿Son 45 minutos el tiempo de cada paso?
No. El folleto da 45 minutos como tiempo total del plato, para 4 porciones. No da tiempo para los pasos individuales, y esta receta no se ha cocinado como prueba para medirlos.
Fuentes
- Visit Andorra / Turismo de Andorra, "Gastronomía andorrana", folleto oficial de recetas, Trinxat amb rosta. La receta andorrana que se usa aquí: ingredientes y cantidades, 4 porciones y un total de 45 minutos, la secuencia de cocción y el moldeado, su lugar como plato tradicional de invierno servido hoy todo el año, y el dicho de la col tocada por la escarcha. https://visitandorra.com/content/dam/visitandorra/en/assets/documents/menjar/ENG.pdf
- Gastroteca.cat / Prodeca (atribuido al Corpus de la Cuina Catalana), "Trinxat de la Cerdanya". Los ingredientes y la preparación de la versión de la Cerdanya, y sus variantes: arenque o butifarra negra, ajo, y si se dora o no en forma de disco. No se mezcla con las cantidades andorranas. https://www.gastroteca.cat/en/receptes/trinxat-de-la-cerdanya/
- Canal Salut, Generalitat de Catalunya, "Trinxat de col i patata". Una receta catalana aparte para 4–5 personas con col, 1 kg de patatas, ajo y tocino o piñones opcionales, y su secuencia de cocer, machacar, freír y dar forma. https://canalsalut.gencat.cat/ca/detalls/article/trinxat-col-patata
- Barcelona Metropolitan, "Receta: Trinxat", receta de Toni Rocamora. Una receta catalana aparte con col, 1 kg de patatas, ajo y tocino, y el énfasis del autor en la col de temporada. https://www.barcelona-metropolitan.com/api/amp/eating-and-drinking/recipe-trinxat/
