Harak osbao: el guiso agridulce sirio de lentejas y pasta

El plato de «me quemé el dedo» y la mesa siria que lo rodea

El origen del nombre se conserva en relatos familiares. Para Rodain, originaria de Siria y presentada en el recetario «Recipes from Home» del IRC, este plato es una comida que le recuerda a su madre. El mismo recetario recoge la historia del nombre que contaba su madre: un hombre hambriento que llega a casa no puede esperar y estira la mano hacia el plato caliente que ha hecho su esposa, y se quema el dedo.

El nombre «me quemé el dedo» y la historia de lo apetecible que era el plato son un relato, no una historia de origen verificable sobre quién lo inventó o cuándo nació. Conviene tomarlo como una anécdota de sobremesa.

Con frecuencia se presenta como plato de Damasco, y aunque combina legumbres y trigo sin carne, es protagonista de la mesa. Se menciona como acompañamiento del iftar, la comida con que se rompe el ayuno, pero no es un plato exclusivo del Ramadán. Alaa Al Zain, que aportó su receta a The National, cuenta que en casa lo hace con masa propia y explica que también puede sustituirse por pasta plana. Los trocitos de masa hechos a mano y la pasta seca difieren en textura y trabajo. Pero el método de una familia no es la única respuesta correcta para toda Siria.

La mesa sigue viva también en los lugares adonde la gente se ha mudado. Hanan Sayed Worrell, de Table Tales, contó en The National que recuerda las reuniones de mujeres en las noches de Ramadán, llamadas «ghabqa», que su madre organizaba en el Kuwait de los años ochenta. En ese recuerdo, el plato tenía muchas formulaciones y en dialecto kuwaití también se conocía como mahrooq sub'o. Es solo la memoria de una persona y no muestra las costumbres de todos los hogares kuwaitíes de hoy.

En la fuente de aquel recuerdo se ven hojas verdes, granada roja y pan frito. Es una mesa para compartir, en la que se superponen aromas y texturas en la fuente grande. De ahí se imagina con naturalidad que la receta cambie de casa en casa.

Las lentejas y las dos acideces que hay que reunir

Para las lentejas, la base es la lenteja parda o verde con piel. Si se sustituye por lenteja roja en la misma cantidad, cambia cómo se deshacen y es difícil lograr un resultado en el que se noten los granos. Se usan 200 g de lentejas secas. Hay métodos que las cuecen sin remojo, pero si el envase indica otra cosa, tenla en cuenta. Con garbanzos o soya comunes no se cuecen en el mismo tiempo. Al comprarlas, comprueba el tipo de legumbre y si es seca o en conserva. El uso de conserva se presenta más adelante en las variantes.

La base del tamarindo es extraer la acidez de un bloque de pulpa prensada. Si se dejan 20 g en 150 ml de agua hirviendo durante 20 minutos y se cuelan las semillas y las fibras, se obtiene un extracto marrón. Con pasta de tamarindo sin semillas ni azúcar se puede sustituir disolviendo 10 g en 150 ml de agua, pero la concentración varía según el producto. No lo añadas todo desde el principio: hazlo en dos veces. Las salsas dulces para postres o los concentrados azucarados para bebidas no se sustituyen en la misma cantidad. Elige mirando los ingredientes y la concentración indicada.

El «sirope de granada» de la tabla de ingredientes, también llamado melaza de granada, es un condimento que concentra el agridulce. No es lo mismo que la granadina dulce para cócteles. Algunos productos son muy dulces, así que añádelo por etapas con un máximo de 30 ml. El zumo de limón solo puede sumar acidez, pero no reproduce el agridulce intenso de la granada ni el sabor del tamarindo. Reunir tamarindo y melaza de granada facilita lograr el agridulce de esta fórmula. Por cierto, el chile picante no forma parte de la fórmula básica: ser ácido y ser picante son cosas distintas.

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Ingredientes (4 raciones)

Son 4 raciones en las que las lentejas y la pasta son el plato principal. Si lo sirves como guarnición en platitos, reduce la cantidad por persona. La cebolla se divide en 200 g para el guiso y 200 g para el final, y el cilantro en 20 g para cocinar y 10 g para el final. Separar lo que va al guiso de lo que va al final es la característica de la tabla de ingredientes de este plato.

Los utensilios son una olla de unos 3 L, una sartén de unos 26 cm, un colador o tamiz fino, una espátula, papel de cocina y una fuente plana. Salvo el colador para quitar las fibras del tamarindo, basta con utensilios comunes de casa. Antes de empezar, conviene medir primero los condimentos: así, cuando las lentejas estén blandas, pasarás sin prisa al paso de la pasta.

Cuando no sale bien, revisa lo que hay en la olla

No solo la acidez: el punto de cocción y los quemados también pueden ser la causa. La regla es comprobar por separado la dureza de las lentejas y la de la pasta. Si añades pasta a lentejas duras, la pasta se deshace antes de que las lentejas se cuezan. Comprueba el centro de las lentejas antes de añadir la pasta. Con lentejas viejas o según el producto, el tiempo se alarga, de modo que no siempre quedará listo en 20–30 minutos.

Cinco variantes para disfrutar las diferencias de cada casa

Hay quien usa masa hecha a mano, quien usa pasta seca corta, y la cantidad de hierbas también varía. Aquí se distinguen los ejemplos confirmados de las sugerencias para el hogar. En lugar de añadir todos los ingredientes a la fórmula básica, cambia una sola cosa cada vez: así se aprecia mejor la diferencia.

Con macarrones cortos

Cuando no tienes pasta plana, hay ejemplos con macarrones o penne. Sustituye los 120 g de pasta básica por 120 g de macarrones cortos. Guíate por el tiempo del paquete y comprueba que no queda corazón. En formas gruesas puede pasar de 8–12 minutos.

Con pequeños trozos de masa hecha a mano

Algunas recetas caseras de Damasco usan masa de harina de trigo, agua y aceite, cortada en trocitos y cocida en el guiso. Recuerda a un oficio anterior a la pasta seca. El tiempo de la masa casera depende del grosor, así que no uses sin más el tiempo de la pasta seca básica y comprueba que esté cocida por dentro. Se presenta aquí solo como otro método cultural, y no hay una tabla de ingredientes aparte.

Con lentejas cocidas en conserva para ahorrar trabajo

Esta es una sugerencia para el hogar. En lugar de 200 g de lentejas secas, usa 500 g de lentejas cocidas escurridas y empieza con 400 ml de los 850 ml de agua básicos. Después de sofreír la cebolla, añade las lentejas y el agua y, cuando hierva, pasa a los pasos de la acidez y la pasta seca. Te ahorras los 20–30 minutos de cocción de las lentejas.

Revisa la sal indicada en la conserva, no pongas los 3 g de sal desde el principio y ajusta al final. Mientras la pasta esté dura, añade agua hirviendo de 50 ml en 50 ml. No siempre se logra la misma densidad ni textura que con el caldo de lentejas secas.

Con menos cilantro

Es una sugerencia para quien no lo tolera. Baja de 30 g a 10 g y reparte 5 g para cocinar y 5 g para el final. Si quieres añadir algo, usa 20 g de perejil picado al final. Hay formulaciones de cocineros que llevan perejil, pero no sustituye tal cual el aroma del cilantro. Se puede cocinar sin cilantro, aunque se debilita lo característico de este plato: saltear ajo y hierbas.

Con el pan al horno

También se puede hornear el pan. Como referencia casera: mezcla 80 g de pan de pita en cuadrados de 2 cm con 10 ml de aceite vegetal y hornéalo 8–12 minutos en horno precalentado a 180 °C. Dale la vuelta una vez a mitad de cocción y sácalo cuando los bordes estén dorados. De los 30 ml de aceite para el sofrito básico, reparte 10 ml para el pan y 20 ml para la cebolla. El tiempo varía según el horno, así que prioriza el color y la textura seca.

Cómo repartirlo de la fuente grande y qué hacer con los condimentos sobrantes

Como plato principal, se sirve con cuchara desde una fuente plana. No lo mezcles con fuerza desde el principio: si vas combinando poco a poco las lentejas y la pasta con las hierbas, la cebolla y el pan, se aprecian las diferencias de textura. Aunque no lleve carne, las legumbres y el trigo bastan para saciar. Eso sí, que no lleve carne no significa que sea bajo en calorías ni nutricionalmente completo. Como menú casero, conviene acompañarlo con platitos frescos de pepino o tomate. Es solo una sugerencia, y no la combinación habitual de los hogares sirios.

Los condimentos que has reunido pueden pasar a otra mesa con los mismos ingredientes. Otro plato con melaza de granada es la muhammara, una crema siria de pimiento rojo y nueces. Para disfrutar de las legumbres y la cebolla dorada con otro plato base, prueba la mujaddara, de lentejas y arroz. En vez de añadir en exceso condimentos a este guiso para gastarlos, pásalos al siguiente plato.

Conservación y preguntas frecuentes

¿Se puede comer al día siguiente?

La textura cambia, pero se puede preparar con antelación. Antes de poner los toques finales, reparte el guiso en recipientes poco profundos y refrigéralo. No esperes a que se enfríe del todo a temperatura ambiente: llévalo enseguida al refrigerador, que debe estar a 4 °C o menos. La pauta pública habitual para guisos es de 3 a 4 días en el refrigerador, pero en casa conviene tomarlo como entre 1 y 2 días y comerlo pronto. No significa que sea seguro todo el plazo. No lo dejes a temperatura ambiente más de 2 horas, y con calor superior a 32 °C, refrigéralo antes de 1 hora. Aunque sea muy ácido, no pienses que se puede conservar a temperatura ambiente.

¿Se añade agua al recalentar?

La pasta absorbe líquido y queda compacta. Añade de 15 a 30 ml de agua por ración y caliéntalo a fuego bajo removiendo. En el microondas, remueve a mitad y caliéntalo bien hasta que el centro alcance 74 °C o más, sin dejar partes frías. Guarda aparte la cebolla, el pan y las hierbas, y ponlos como toque final una vez caliente para que se conserve el crujiente. Al recalentar, la elasticidad de la pasta no se recupera del todo.

¿Se puede congelar?

Solo el guiso, repartido en porciones. La pauta general de calidad para sopas y guisos es de 2 a 3 meses a −18 °C o menos, pero como en este plato cambia la textura de la pasta, conviene consumirlo antes. Como sugerencia de calidad para el hogar, cuenta de 2 a 3 semanas. No es un plazo de seguridad propio. Descongela en el refrigerador y caliéntalo bien con agua. El pan y las hierbas frescas no se añaden al guiso congelado: prepáralos el día que lo comas.

¿Y si no tengo tamarindo?

Como alternativa casera, usa 150 ml de agua en vez del extracto y añade zumo de limón de 5 ml en 5 ml hasta un total de 15–20 ml, incluyendo los 10 ml básicos. Conserva la melaza de granada y ajusta la acidez cuando las lentejas y la pasta estén cocidas. Se pierde el sabor del tamarindo, así que no sabrá igual. Si omites tanto el tamarindo como la melaza de granada, te alejas mucho de la fórmula básica.

¿Qué representan las cifras nutricionales?

La referencia por ración es de unas 530 kcal, 19 g de proteínas, 15 g de grasas y 86 g de hidratos de carbono. Es una estimación que divide en cuatro la cantidad total de los ingredientes básicos, no un valor medido. Varía según la cantidad de aceite que quede en la sartén, las diferencias entre productos y lo que se sirva. Si omites condimentos o usas otra pasta, no siempre dará el mismo valor.

Fuentes