Por qué el plato sencillo de Oriente Medio conquista el mundo
En los callejones del barrio de Achrafieh, en Beirut, al caer la tarde sale de las ventanas un aroma dulce a comino y cebolla frita. Los niños llegan corriendo con los ojos brillantes preguntando «¿hoy hay mujaddara?». Es una escena que se repite en el Líbano desde hace generaciones.
La mujaddara (مجدرة / Mujaddara) es un plato casero de Oriente Medio en el que se cuecen juntos lentejas y arroz (o bulgur) y se cubren con abundante cebolla frita crujiente. Lleva solo cinco ingredientes: lentejas, arroz, cebolla, aceite y especias. Aun así tiene un sabor profundo que deja callado a quien lo prueba.
Es un plato que se come en Líbano, Siria, Palestina, Jordania, Irak, Egipto y otros lugares, y es una comida de diario que se prepara con ingredientes baratos y fáciles de guardar.
Plato tradicional de Oriente Medio en el que se cuecen juntos lentejas y un cereal (arroz o bulgur) y se corona con cebolla frita caramelizada. Se come en una amplia zona: Líbano, Siria, Palestina, Jordania, Irak, Egipto y otros. Es totalmente vegetal. Para una visión general de la cocina de Oriente Medio, consulta la introducción a la cocina de Oriente Medio (en japonés, introducción).
En este artículo se explica sin dejar nada de lado cómo reproducir en casa la mujaddara al estilo libanés: desde cómo elegir las lentejas hasta los trucos de la cebolla frita y cómo combinarla con yogur.
Ingredientes (4 porciones)
El sabor de la mujaddara lo decide el comino. Basta con el molido que se vende en la sección de especias, pero si tuestas en seco el comino en grano y lo machacas tú, el aroma es el triple.
Dónde conseguir los ingredientes
Las lentejas pardinas se encuentran en la mayoría de supermercados y en tiendas de comida de Oriente Medio, india o a granel, y en tiendas en línea. El arroz basmati también se vende en tiendas de ingredientes de Oriente Medio y del sur de Asia y en muchos supermercados. Para un acompañamiento de yogur, es mejor uno espeso, escurrido. El tahini (pasta de sésamo blanco) también combina bien en la mesa.
Preparación (tiempo de cocción: unos 65 minutos)
Paso 1. Precocer las lentejas (15 min)
- Pon 200 g de lentejas pardinas en un colador y enjuágalas 2 o 3 veces con agua corriente para quitar suciedad y piedrecitas.
- Pon las lentejas y 600 ml de agua en una olla y llévala a fuego medio.
- Cuando hierva, retira la espuma, baja el fuego y cuece 15 minutos.
- Apaga cuando las lentejas estén algo firmes (al presionarlas con el dedo se aplastan, pero conservan la forma). Que quede un ligero núcleo en el centro es la pauta para que no se deshagan después al cocerlas con el arroz.
- No tires el caldo de cocción. Se cuece el arroz con él, así que deja la olla aparte tal cual.
Como las lentejas se van a cocer de nuevo con el arroz, en esta fase basta con que estén hechas al 70–80 %. Si las cueces hasta que estén completamente blandas, acabarán como un puré espeso. La pauta es que se aplasten ligeramente con el dedo pero mantengan un ligero núcleo en el centro.
Paso 2. Hacer la cebolla frita (20 min)
La protagonista de la mujaddara no son las lentejas ni el arroz, sino la cebolla frita. De cómo salga esta parte depende todo el plato.
- Corta 2 cebollas en rodajas de 3 mm de grosor (siguiendo la fibra).
- Vierte en una sartén aceite de 2 cm de profundidad y caliéntalo a fuego medio (170–180 °C).
- Echa la cebolla y durante los primeros 10 minutos no la toques. Remover demasiado produce un color desigual.
- Cuando los bordes empiecen a dorarse, remueve de vez en cuando y fríe hasta lograr un marrón oscuro uniforme.
- Retírala un paso antes de que quede completamente marrón oscuro, porque el calor residual sigue oscureciéndola.
- Extiéndela en una capa fina sobre papel de cocina y espolvorea un poco de sal. Si se apila, el vapor la ablanda y es más difícil que quede crujiente.
No frías a fuego fuerte de golpe. A fuego fuerte, el exterior se quema y el interior queda crudo, y la cebolla amarga. Fritándola despacio a fuego medio durante 20 minutos, los azúcares se caramelizan y se logra un dulzor ámbar. Es una parte que se echa a perder si se tiene prisa.
Paso 3. Preparar y cocer el guiso (25 min)
- Lava 2 o 3 veces los 200 g de arroz basmati y déjalo en remojo 10 minutos (30 minutos si es arroz de grano corto).
- Saca las lentejas de la olla un momento y mide el caldo de cocción. Añade agua hasta 400 ml.
- En otra olla gruesa calienta a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva y echa 1 cebolla cortada en rodajas de 3 mm.
- Sofríe unos 8 minutos hasta que la cebolla pase de transparente a ligeramente ámbar.
- Añade 1.5 cdta de comino, 1/2 cdta de canela y 1/4 cdta de pimienta de Jamaica y sofríe 30 segundos para soltar el aroma.
- Incorpora el arroz basmati escurrido y sofríe 1 o 2 minutos, hasta que la superficie de los granos quede brillante de aceite.
- Añade las lentejas y los 400 ml de caldo, 1.5 cdta de sal y 1/2 cdta de pimienta negra.
- Lleva a ebullición a fuego fuerte, tapa, baja el fuego y cuece 18 minutos.
- Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos sin abrir la tapa. Está listo cuando los granos de arroz quedan sueltos y esponjosos y no queda líquido en el fondo.
Se puede sustituir por arroz de grano corto, pero ajusta el agua. Como el basmati absorbe más agua, se usan 400 ml de caldo; con arroz de grano corto, redúcelo a 350 ml. Además, alargar el remojo a 30 minutos lo deja más esponjoso. El arroz jazmín tailandés también sirve, pero se pega más que el basmati, así que reduce un poco el agua.
Paso 4. Servir y rematar (5 min)
- Al terminar el reposo, abre la tapa y airea todo suavemente con un tenedor.
- Sirve en una fuente grande o en platos individuales.
- Pon la cebolla frita en un montón generoso. No ser tacaño es la costumbre libanesa.
- Rocía un poco de aceite de oliva y, si quieres, espolvorea perejil.
- Como es el remate tras apagar el fuego, para no estropear el color dorado intenso y la textura crujiente de la cebolla, sirve al final el yogur, los gajos de limón y la ensalada de tomate y pepino.
Cultura e historia
Un plato modesto de todos los días
En Oriente Medio, la mujaddara se ha conocido desde hace tiempo como «comida de pobres» (food of the poor): un plato pensado para que las casas que no podían comprar carne tomaran proteína con lentejas y arroz baratos. Hoy gusta mucho a quienes siguen una dieta vegana o vegetariana.
Variantes por región
La mujaddara se come en una amplia zona de Oriente Medio. Está a la par de los platos de carne como el kebab o el mansaf (en japonés). La forma de hacerla cambia según el país y la casa.
Estilo libanés (la receta de este artículo)
La mujaddara libanesa se hace con arroz basmati y queda como un pilaf de granos sueltos. La cebolla frita está crujiente y todo el plato huele a comino. Lo habitual es acompañarla con yogur y fattoush (ensalada con pan frito).
Estilo sirio
En Siria se usa a menudo bulgur (trigo partido) en lugar de arroz, y la textura es más rústica. Como el bulgur necesita menos tiempo de cocción junto con las lentejas, se ha extendido como un plato diario fácil de hacer.
Estilo egipcio (relación con el koshari)
En Egipto no se usa el nombre «mujaddara». Pero la estructura de lentejas y arroz con cebolla frita por encima se encuentra en el koshari, el plato nacional, que añade además macarrones y salsa de tomate.
La mayor diferencia es el cereal. En el Líbano, arroz; en Siria, bulgur. Como el arroz es más fácil de conseguir, en este artículo se presenta el estilo libanés. Si quieres usar bulgur, sustituye el arroz por la misma cantidad de bulgur (grueso, n.º 3) y reduce el tiempo de cocción a 15 minutos.
Valor nutricional
Por porción
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 420 kcal |
| Proteínas | 16 g |
| Fibra | 11 g |
La ciencia de la cebolla frita: por qué vale la pena dedicarle 20 minutos
En la mujaddara, la cebolla frita no es un simple topping. Es la identidad misma del plato.
El doble efecto de la reacción de Maillard y la caramelización
Cuando se fríe la cebolla despacio, suceden a la vez dos reacciones químicas.
- Reacción de Maillard (150–180 °C): los aminoácidos reaccionan con los azúcares y se forman cientos de compuestos de sabor profundo y aroma tostado.
- Caramelización (a partir de 160 °C): la fructosa y la sacarosa de la cebolla se descomponen por el calor y producen un dulzor como de caramelo y una complejidad ligeramente amarga.
Al combinarse ambas, el picante de la cebolla cruda se transforma en un triple sabor dulce, tostado y ligeramente amargo.
Cómo conservar la cebolla frita
Si haces mucha de una vez y la guardas, sirve también para los platos de diario.
- Temperatura ambiente: 2 o 3 días en un recipiente hermético. Se mantiene crujiente.
- Congelador: 1 mes en una bolsa con cierre. Antes de usarla, caliéntala 2 minutos en el tostador para que recupere el crujiente.
- Usos: topping de ensaladas, guarnición de curry, decoración de sopas, o espolvoreada sobre pasta.
Guía de ingredientes
Lentejas
Para la mujaddara van mejor las lentejas marrones (pardinas). Se deshacen poco y conservan una textura harinosa. Las lentejas rojas están peladas y se disuelven en 5 minutos hasta quedar como puré. Las lentejas verdes son demasiado firmes y tardan en cocerse con el arroz.
Arroz basmati
Si no consigues arroz basmati, puedes sustituirlo por arroz de grano corto. Pero reduce el agua a 350 ml y alarga el remojo a 30 minutos.
Acompañamientos y menús para la mujaddara
Combinaciones clásicas
| Acompañamiento | Descripción | Enlace |
|---|---|---|
| Yogur (laban) | Lo mejor es un yogur escurrido. Mezcla un poco de zumo de limón y sal | — |
| Fattoush | Ensalada libanesa con pan de pita frito. Aliño de vinagre de granada | — |
| Hummus | Crema de garbanzos. Se unta en el pan y se come alternando con la mujaddara | Con receta |
| Tabulé | Ensalada de bulgur con mucho perejil. Su frescura combina bien | Con receta |
| Falafel (en japonés) | Croquetas de garbanzos. Con la mujaddara forman un menú vegetariano | Con receta |
Ejemplos de menú con mujaddara
Cena entre semana (vegetariana):
- Mujaddara + salsa de yogur + ensalada de tomate y pepino + limón
Brunch de fin de semana (plato de Oriente Medio):
Para invitados (menú completo):
Con 4 platos se completa un menú de Oriente Medio.
| Parte | Menú |
|---|---|
| Entrante | Hummus + falafel (en japonés) + baba ganoush |
| Principal | Mujaddara + shawarma (pollo a la parrilla con especias) |
| Guarnición | Tabulé + encurtidos |
| Postre | Baklava + té de menta |
Tres ideas para reutilizar las sobras
En Oriente Medio se dice que «la mujaddara está más rica al día siguiente». Aquí van tres ideas con la mujaddara que sobra.
1. Ensalada de mujaddara (fría)
Deja templar a temperatura ambiente la mujaddara y rocíala con 2 cucharadas de zumo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva. Solo hay que mezclar perejil picado y tomate y pepino en dados. En verano se conserva 3 días en la nevera como plato de reserva. Va muy bien también en la fiambrera. Servida con tabulé, resulta un plato de ensaladas de Oriente Medio vistoso.
2. Wrap de mujaddara
Envuelve la mujaddara en lavash (pan plano fino) o en una tortilla. Con salsa de yogur y encurtidos, es un wrap que se hace en 5 minutos para los días de prisa. Si añades carne en lonchas finas, al estilo shawarma, es un plato principal contundente.
3. Mujaddara gratinada
Extiende la mujaddara en una fuente apta para el horno. Cúbrela con una salsa de 200 g de yogur y 1 huevo, y espolvorea queso. Hornea 15 minutos a 200 °C. Está lista cuando la superficie burbujea. Es un plato caliente ideal para la época fría.
La mujaddara está rica tal cual, pero al hacer variantes no hay que olvidar la cebolla frita. En todas, espolvorear cebolla frita crujiente al final mantiene el carácter de la mujaddara. Tanto en la ensalada fría como en el wrap, la cebolla frita es imprescindible.
Conservación y recalentado
La mujaddara es ideal para preparar con antelación. Bien guardada, resuelve los almuerzos entre semana.
Guarda la mujaddara y la cebolla frita siempre en recipientes separados. Si se juntan, el vapor ablanda la cebolla y se pierde el crujiente.
Nevera
- En un recipiente hermético se conserva 4–5 días en la nevera
- Si la cebolla frita se guarda aparte, el crujiente dura más
- Para recalentar, 2 minutos en el microondas a 600 W. Si le rocías antes 1 cucharada de agua, no se reseca
Congelador
- Envuelve cada ración en film y mete en una bolsa con cierre, 1 mes en el congelador
- La cebolla frita no es apta para congelar (se ablanda). Fríe una nueva justo antes de comer, o caliéntala en el tostador
- Descongela en la nevera durante la noche. Si hay prisa, usa el modo de descongelación del microondas
La mujaddara es una alumna ejemplar de los platos para preparar con antelación. Se conserva 5 días en la nevera y hay quien dice que, al integrarse el sabor, está más rica al día siguiente. Si la haces el domingo, tienes resueltos los almuerzos de 3 o 4 días entre semana. Especialmente para quien es vegetariano, conviene añadirla al repertorio de fin de semana.
Para cocinar también
- Receta de falafel (en japonés): para seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo conservar el hummus (en japonés): para seguir con la mesa del mismo país.
- Receta de hummus: para seguir con la mesa del mismo país.
Preguntas frecuentes
Aquí se reúnen las preguntas más habituales sobre la mujaddara. Si es tu primera vez con la cocina de Oriente Medio, consulta también los artículos del köfte y del hummus.
P1. ¿Hay que remojar las lentejas?
No hace falta remojarlas. A diferencia de los garbanzos o la soja, las lentejas marrones tienen la piel fina y se cuecen en unos 15 minutos sin remojo. De hecho, si las remojas absorben demasiada agua y se deshacen, así que cuécelas directamente.
P2. ¿Se puede hacer solo con lentejas, sin arroz?
Se puede. Aumenta las lentejas a 400 g y usa 500 ml de agua para una «mujaddara solo de lentejas». Es la opción para quien limita los hidratos de carbono. Con bulgur (trigo partido) aumenta además la fibra.
P3. ¿Se puede comer si no me gusta el picante?
La mujaddara no pica en absoluto. Las únicas especias son el comino y la canela, de aroma «cálido», y no lleva ají. Pueden comerla con tranquilidad desde niños hasta mayores. La idea de que la cocina de Oriente Medio es picante es un malentendido. Otro plato de Oriente Medio que tampoco pica es la shakshuka.
P4. ¿Es apta para veganos?
Es totalmente vegana. La receta básica no lleva mantequilla, carne, huevo ni lácteos. Si cambias el yogur del acompañamiento por yogur de soja, todo el menú es vegano.
P5. Al día siguiente la mujaddara está seca. ¿Qué hago?
Rocíala con 2–3 cucharadas de agua antes de recalentar. Las lentejas y el arroz pierden humedad en la nevera, pero con un poco de agua en el microondas recuperan la esponjosidad. También es buena idea saltearla en la sartén con un poco de aceite de oliva.
Resumen: la comida de ahorro más lujosa del mundo con 5 ingredientes
La mujaddara es el fruto de la sabiduría de Oriente Medio con solo cinco ingredientes: lentejas, arroz, cebolla, comino y aceite de oliva. Con un coste muy bajo por persona, se prepara una comida rica en proteínas y fibra.
Es un plato poco conocido en Japón. Una vez que lo hagas, te sorprenderá su relación calidad-precio y la profundidad de su sabor. El dulzor tostado de la cebolla frita, el aroma cálido del comino, la textura harinosa de las lentejas: es sencillo, pero apetece repetir. Ese es el encanto de la mujaddara.
Reúne los ingredientes y atrévete este fin de semana. Podrás sumarte a la mesa de una casa de Oriente Medio.
Si te gusta la mujaddara, prueba también otros platos típicos del Líbano. El hummus es un entrante clásico, el falafel (en japonés) es el rey de la comida callejera y el tabulé es una ensalada fresca. La introducción a la cocina de Oriente Medio (en japonés, introducción) ofrece una visión general de la cultura gastronómica de toda la región.
Fuentes
Libros
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000.
- Ottolenghi, Yotam & Tamimi, Sami. Jerusalem: A Cookbook. Ten Speed Press, 2012. Página de la editorial
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018. Sitio de la autora
- Basan, Ghillie. The Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books, 2006.
Fuentes en línea
- Bittman, Mark. «Mujaddara (Lentils and Rice with Caramelized Onions)». The New York Times, 2014. NYT Cooking
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. «Lentils». The Nutrition Source. Harvard HSPH
