De un pastel de carne picada al invierno de Quebec
Al clavar el cuchillo en el pastel recién horneado, la masa fina se quiebra con un crujido y del relleno de cerdo y ternera sube el vapor.
Lo primero que llega no es el olor de la carne, sino el aroma dulce y cálido de la pimienta de Jamaica.
La tourtière es un pastel de carne que se come en la provincia canadiense de Quebec.
Se asocia sobre todo con el Réveillon, el banquete que va de Navidad a Año Nuevo, y se presenta como un plato cuyas especias y combinación de carnes cambian de una familia a otra.
Pero si se recuerda la tourtière de Quebec con una sola forma, se pierde lo interesante de la mesa local.
La más conocida en Montreal y alrededores es la que rellena un pastel bajo con carne picada de cerdo o de ternera.
En cambio, la "tourtière du Lac-Saint-Jean", de la región de Lac-Saint-Jean, se conoce como un pastel grande que se cuece mucho tiempo, con carne en cubos y patatas en capas dentro de un recipiente hondo.
Aquí se hornea la de carne picada al estilo de Montreal, que es fácil de cocinar en el horno de casa.
Lo que más hace dudar al comprar son la pimienta de Jamaica y las herramientas para la masa. Los cambios para acercarse al tipo hondo se comparan después de los pasos.
En un molde llano de 20 cm se combinan carne picada de cerdo y de ternera, patata y pimienta de Jamaica. Como el relleno se cuece primero y se enfría, el fondo de la masa se humedece menos y es una receta en que, incluso la primera vez, resulta fácil reconocer el punto del horneado.
Ingredientes (1 pastel de 20 cm, 6 raciones)
El aroma de la tourtière lo decide más el contorno que dibuja una pequeña cantidad de especias que la propia carne.
Solo con canela y clavo ya sale un pastel de carne, pero con pimienta de Jamaica aparece una profundidad redonda, como si se percibieran a la vez la canela, el clavo y la nuez moscada.
La pimienta de Jamaica, elíjala molida y de un solo ingrediente, no una "mezcla de especias". Si solo la quiere para estos 1/2 cucharadita, también vale un frasco que ya tenga. Solo conviene comprarla si va a usarla también en carnes y repostería y quiere unificar el eje aromático; así no se desperdicia.
Esta cantidad está pensada para un plato de 20 cm en que, tras rellenarlo, el centro queda abombado y se ve 1 cm del borde de la masa.
Como lleva carne, trigo, lácteos y huevo, si hay alergia al trigo, a los lácteos o al huevo, compruebe el etiquetado de los ingredientes.
Los caldos comerciales también pueden contener lácteos, trigo y apio.
Como se usa carne picada, no se juzga el punto por el color. Lave con detergente los utensilios y la tabla que hayan tocado la carne cruda, y compruebe como referencia que el centro del pastel horneado llegue a 74 °C. Aunque no tenga termómetro, cocine primero por completo el relleno y cómalo bien caliente hasta el centro.
Tres decisiones para aprovechar la pimienta de Jamaica y la masa
Más que aumentar el aroma, no lo queme
La pimienta de Jamaica, incluso con 1/2 cucharadita, empuja el dulzor de la carne.
Si se añade antes de dorar la carne, la humedad de la cebolla difumina el aroma, y si se añade mucha al final, queda un regusto harinoso.
Si la deja 30 segundos en contacto con el aceite justo después de que desaparezca el rojo de la carne, el aroma sube y se puede diluir con el caldo antes de que se queme.
Si ya tiene una mezcla de especias que contiene canela o clavo, empiece con poca cantidad y no añada más clavo.
La patata no es para espesar el relleno, sino para retener los jugos
La patata rallada absorbe el líquido de la cocción y liga el relleno.
Si se enfría con líquido todavía, aunque el relleno se enfríe, los jugos se acumulan en el fondo y el fondo del pastel queda blando.
Reduzca hasta que la marca de la espátula dure unos 2 segundos y, si aún está flojo, añada 3 minutos más a fuego bajo cada vez.
Si en cambio lo reduce demasiado y queda seco, vuelva a añadir caldo de 1 cucharada en 1 cucharada hasta que el relleno se ligue al presionarlo.
El procesador de alimentos no hace falta siempre
Sirve para cortar fina la mantequilla fría y reunir la masa en poco tiempo.
Pero para un pastel de 20 cm, se puede hacer perfectamente con la punta de los dedos, sin rasqueta ni procesador.
A quien hornea pasteles y tartas varias veces al mes, a quien derrite fácilmente la mantequilla con el calor de las manos o a quien hace dos pasteles a la vez, un modelo con un recipiente de 3.6 L le da más estabilidad.
En cambio, quien no quiera ocupar más espacio solo para una tourtière al año, puede prescindir.
En Quebec, el pastel del mismo nombre se vuelve hondo
El nombre tourtière no designa en todas partes el mismo grosor ni el mismo relleno.
En los documentos gastronómicos de Quebec se explica como un plato que usa ternera, cerdo, pollo, carne de caza y otras, picadas o en cubos, y cuya combinación cambia según la región y la familia.
El tipo más conocido en los alrededores de Montreal es el que cuece carne picada y cebolla con especias y lo envuelve entre masa de abajo y de arriba.
En cambio, el del Lac-Saint-Jean pone en un recipiente hondo carne en cubos y patatas en capas, cubre el relleno con masa y lo hornea mucho tiempo.
Esta diferencia no es para discutir cuál es la correcta.
Es el resultado de que el mismo nombre de plato haya absorbido la disponibilidad local de carne, el número de personas de la familia y el tamaño del recipiente de horno.
El molde de hoy, de carne picada en masa llana, es el tipo que las recetas en inglés suelen presentar como "classic tourtière" o estilo de Montreal. La "tourtière du Lac-Saint-Jean", de carne en cubos horneada mucho tiempo en un recipiente hondo, se considera, aun con el mismo nombre, otra construcción.
Si quiere acercarse al estilo del Lac-Saint-Jean, use 200 g de ternera y 200 g de cerdo, 150 g de muslo de pollo o de venado y 250 g de patata.
Corte la carne en cubos de 5 mm a 1 cm y suba el caldo a 250 ml.
Forre con masa el fondo de un recipiente resistente de unos 7 cm de profundidad, ponga el relleno en capas, abra bien el agujero del vapor de la masa superior y hornee de 90 a 120 minutos a 180 °C.
Esto se parece más a convertirla en otro plato, así que la primera vez conviene hacer la de carne picada de hoy para captar la referencia del aroma y del agua.
Guarniciones y adaptaciones en una cocina de casa
Una porción recién horneada ya tiene unido, por sí sola, el dulzor de la carne y la sal de la masa.
Si le añade algo ácido, la persistencia de la grasa se acorta y el siguiente bocado no pesa.
Primero, un toque ácido
Acompañe con una pequeña cantidad de kétchup, mostaza en grano o pepinillos.
Como las guarniciones de la cocina casera canadiense varían de una casa a otra, no hace falta reunirlas todas.
Con una salsa agridulce de manzana o arándano rojo, destaca el aroma del clavo.
Si cambia la carne, repase primero el agua
Si sustituye el cerdo por muslo de pollo, use 250 g de carne picada sin piel y reduzca el caldo a 120 ml.
Como la pechuga sola tiene poca grasa, también puede añadir 2 cucharaditas de aceite de oliva.
Si lo hace solo con ternera, evite la carne picada muy magra y compruebe que no quede seca tras la cocción.
Si usa caza con poca grasa, como el venado, no sustituya sin más la receta local: priorice el tratamiento previo y las condiciones de cocción seguras que indique el proveedor de la carne.
Los restos del pastel, para el día siguiente
Déjelo enfriar por completo, envuelva cada porción en film y consuma en la nevera en un máximo de 2 días.
Al comer, no lo tome frío: caliéntelo de 15 a 20 minutos en horno a 180 °C hasta que esté caliente por dentro.
Solo con microondas la masa se ablanda, así que también puede calentarlo primero de 40 a 60 segundos en el microondas y terminar 3 minutos en el tostador.
Para congelar, deje enfriar por completo tras hornear, envuelva porción a porción y calcule 2 semanas.
Descongele en la nevera toda la noche, caliente de 20 a 25 minutos a 180 °C y compruebe que el centro llegue a 74 °C o más.
El trasfondo de la tourtière, según el tamaño de la mesa
Hay varias explicaciones sobre el origen de la tourtière.
Algunas buscan registros de pasteles de carne en el Quebec del siglo XVII, y otras sostienen que el nombre del plato derivó del de un pastel con aves o de un utensilio de cocina.
No hay una fuente que permita fijar un único origen. Se piensa que la cultura alimentaria de los colonos franceses, la carne fácil de conservar en invierno y el ingenio de envolver en la masa los cereales y raíces a mano se fueron ramificando en formas de cada región.
En la mesa de Quebec, lo importante no es solo que la receta sea siempre igual.
Es hornear un pastel grande en las reuniones de Navidad y Año Nuevo y transmitir como recuerdo familiar la mezcla de especias y la forma de cortar la carne.
Por eso hay casas que refuerzan la canela y otras que ponen delante el tomillo, y el pastel llano de carne picada y el hondo de carne en cubos comparten el mismo nombre.
El molde de 20 cm de hoy no es simplemente la reducción del gran recipiente que se usa allí para mucha gente.
Es un molde adaptado a la cantidad que una familia puede comer de una vez en casa, al tiempo para enfriar el relleno y al reparto del calor del horno.
Respetar el lugar de un plato no significa no cambiar ni un ingrediente, sino discernir cuál es el centro del sabor y no ocultar lo que se ha cambiado.
Esta receta conserva las dos masas, el umami del cerdo y la ternera y el cálido aroma de la pimienta de Jamaica, y solo cambia las cantidades y el tiempo de horneado para la cocina de casa.
Preguntas frecuentes
No tengo pimienta de Jamaica. ¿Puedo hacerlo solo con canela?
Se puede, pero el aroma queda más plano.
Puede acercarse con 1/2 cucharadita de canela, 1/4 de cucharadita de nuez moscada y una pizca de clavo, pero el clavo suele destacar mucho, así que empiece con poco.
¿Qué hago si no tengo molde para pastel?
Use un recipiente redondo resistente al horno, de 20 cm de diámetro y de 4 a 5 cm de profundidad.
En un molde de metal el fondo se hornea con facilidad, y en vidrio o cerámica a veces hace falta hornear unos 5 minutos más mirando el color.
Como al cambiar el material del recipiente cambia el reparto del calor, dé prioridad a la temperatura del centro y al color de la masa.
El relleno quedó aguado.
Si aún no lo ha puesto en el pastel, devuélvalo a la sartén y reduzca 3 minutos cada vez a fuego bajo.
Llévelo hasta que la espátula deje marca y, al tomar el relleno con una cuchara, no escurra solo líquido.
Si suelta agua después de hornear, la próxima vez no escurra la patata rallada y reduzca el caldo en 2 cucharadas desde el principio.
¿Puedo usar solo carne de cerdo?
Se puede hacer con 550 g de carne picada de cerdo.
Como se reduce el aroma potente de la ternera, en lugar de subir la pimienta negra a 3/4 de cucharadita, queda más suave subir el tomillo a 2/3 de cucharadita.
Si usa carne picada con mucha grasa, retire hasta 1 cucharada de la grasa que flote tras la cocción.
¿Cuánto se conserva el pastel horneado?
Como referencia, 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador.
Sea cual sea el tiempo de conservación, al comer recaliéntelo bien hasta el centro y no lo coma si el olor o el aspecto no son normales.
Otros platos norteamericanos para combinar
La tourtière, que envuelve carne y patata en masa, es un plato de "cortar un solo plato", incluso dentro de Norteamérica.
Si quiere armar la mesa incluyendo la salsa y las guarniciones, también combina con la poutine (en japonés), presentada como un tentempié canadiense.
Si hornea antes el pastel, solo hay que preparar la guarnición justo antes de comer.
Fuentes
- Canadian Geographic, "The Meat and Potatoes of Quebec's Beloved Tourtière," https://canadiangeographic.ca/articles/the-meat-and-potatoes-of-quebecs-beloved-tourtiere/ (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- Encyclopédie du patrimoine culturel de l'Amérique française, "Lac-Saint-Jean Tourtière," https://www.ameriquefrancaise.org/en/articles/lac-saint-jean-tourtiere (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- Canadian Food Focus, "Meat Pie Magic: The History of Tourtiere," https://canadianfoodfocus.org/food/meat-pie-magic-the-history-of-tourtiere/ (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- Canadian Food Focus, "Classic Canadian Dish: Classic Tourtiere," https://canadianfoodfocus.org/recipes/classic-canadian-dish-classic-tourtiere/ (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- Recettes du Québec, "La tourtière," https://www.recettes.qc.ca/dossiers/thematiques-culinaires/dossier/la-tourtiere (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- Health Canada, "Safe internal cooking temperatures," https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/safe-internal-cooking-temperatures.html (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- FoodSafety.gov, "Safe Minimum Internal Temperatures," https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures?linkId=100000122740318 (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- King Arthur Baking, "Food Processor Pie Crust," https://www.kingarthurbaking.com/recipes/food-processor-pie-crust-recipe (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
- King Arthur Baking, "Pie Crust," https://www.kingarthurbaking.com/learn/guides/pie-crust (consultado y verificado el 29 de julio de 2026)
