En un cuenco de barro humeante, pollo deshebrado, garbanzos, zanahoria y papa. Del caldo rojizo sube un aroma como de humo. Su origen es el chipotle, el chile seco y ahumado. Con unos cubos de aguacate encima, al tomar el caldo bien caliente, el picor suave y el aroma ahumado entibian hasta el centro del cuerpo. Es el caldo de pollo con aroma de chipotle que lleva el nombre de Tlalpan, al sur de la Ciudad de México: el caldo tlalpeño (caldo tlalpeño). Con una lata de chipotles en adobo, se puede hacer tal cual en cualquier cocina.
El general con resaca y la sopa de Tlalpan
Tlalpan es una delegación del sur de la Ciudad de México, cerca del bosque. El periódico mexicano Excélsior, basándose en el diccionario de cocina de Larousse, sitúa el origen de esta sopa en Tlalpan y lo remonta al siglo XIX, a la época del mercado de San Agustín. La revista Chilango de la Ciudad de México llega a llamarlo el único platillo tradicional nacido en la Ciudad de México.
Se cuenta mucho la leyenda de Antonio López de Santa Anna, presidente de México en el siglo XIX. A la mañana siguiente de una fiesta, Santa Anna, con resaca, pidió algo caliente y picante, y un cocinero local preparó una sopa de pollo con verduras de la huerta, chipotle y epazote. Cuando le preguntaron el nombre, el cocinero respondió: "Es un caldo tlalpeño, señor". No hay registros fiables, pero esta historia sigue contándose hoy en fondas y fiestas como un relato que los habitantes de Tlalpan han transmitido.
Hay otra versión. Según Excélsior, en la terminal del tranvía de Tlalpan, mujeres con puestos vendían a viajeros y trabajadores una sopa de pollo con chipotle para el frío, y los clientes la llamaban "la sopa de Tlalpan".
El cuenco de barro y la fiesta de Tlalpan
Esta sopa se sirve desde antiguo en cuencos de barro. Según Chilango, en el mercado de Tlalpan todavía hay fondas que la sirven, y lo clásico es poner encima todo el aguacate en cubos que se quiera. También cuentan que algunos lugares añaden queso o la fruta ácida del cactus, el xoconostle.
La alcaldía de Tlalpan celebra además una fiesta de esta sopa. En 2026, del 24 al 28 de junio, se realizó el "Festival del Caldo Tlalpeño" en la Plaza Boleros, en el centro de Tlalpan, donde cocineros llevaron cada uno su receta. La sopa, transmitida durante casi 150 años, sigue viva como especialidad del lugar.
En el caldo tlalpeño tradicional se hidrata en agua el chipotle meco seco y se echa entero solo para que pase el aroma. En casa, según Excélsior, lo habitual es usar chipotles de lata en adobo (una salsa agridulce de tomate y vinagre), con el chile y su salsa.
Lo que más ayuda al prepararlo fuera de México también es el chipotle en adobo en lata. Se consigue en tiendas de productos importados y por internet, y con poca cantidad da bien el aroma ahumado y el picor. El epazote es una hierba de aroma particular que en México se usa en platos de frijol y en sopas; fuera de allí suele conseguirse seca.
Ingredientes (4 porciones)
Es una proporción basada en la receta tradicional publicada por Excélsior, adaptada a ingredientes que se consiguen fuera de México.
La lata de chipotles en adobo suele no gastarse entera de una vez. Lo que sobre, pásela con los chiles y la salsa a un recipiente limpio y refrigérela, y úsela pronto en guisos o salsas.
El chipotle es un chile picante. Al sacarlo de la lata o al picarlo, no se toque los ojos ni la cara. Si hay niños o personas que no toleran el picante, ponga solo 1 chile en el caldo y deje que cada quien añada más en la mesa.
Cómo hacer el caldo tlalpeño
Calcule unos 15 min de preparación y unos 60 min para cocer el pollo y las verduras y terminar el caldo.
Si vierte la salsa de tomate en aceite caliente, salpica con fuerza. Sostenga la tapa como un escudo y vierta desde un poco más lejos.
Cómo decidir el picor y el aroma ahumado
El picor del caldo tlalpeño cambia mucho según cuántos chipotles se pongan y si se pican o se echan enteros. Enteros, domina el aroma y el picor es suave; picados, el picor se nota con fuerza. La primera vez, para no equivocarse, empiece con 2 chipotles enteros y ajuste probando.
Si añade también un poco de la salsa del adobo, el caldo gana color, y sube el agridulce y el aroma ahumado. Agregue desde 1 cdta. y deténgase cuando esté a su gusto.
Con el epazote, si se pasa, el aroma se vuelve medicinal. Si usa seco, respete la 1/2 cdta. Si no lo consigue, puede omitirlo: el aroma del chipotle ya basta para que el caldo sea tlalpeño.
Si saca el pollo del caldo en cuanto se cuece, se reseca menos. Con muslo en lugar de pechuga, la grasa suma sabor y el caldo queda más sustancioso.
Con queso o ejotes: variaciones
Según el artículo de Excélsior, la receta tradicional a veces lleva ejotes y calabacita, una calabaza mexicana parecida al calabacín. Si cuece ejotes y calabacín junto con la zanahoria y la papa, el caldo queda más completo.
Añadir cubos de queso fresco al servir también es a la manera de Tlalpan. Fuera de México resulta cómodo usar queso cottage o mozzarella en trocitos. Se derrite un poco en el caldo caliente y suaviza el picor del chipotle.
Cómo comerlo
Empiece a tomarlo mientras el cuenco está caliente. Desmenuce el aguacate con la cuchara y llévelo a la boca junto con el pollo y las verduras: el aguacate cremoso combina muy bien con el caldo de aroma ahumado. También queda rico con unas gotas de lima o con tortillas al lado.
Si le gusta la pareja de chipotle y pollo, pruebe también la tinga de pollo, con pollo deshebrado guisado con chipotle y tomate. Con los mismos ingredientes, una sopa y un guiso dan platos totalmente distintos. Y para un caldo de carne y granos, recomiendo el pozole rojo (en japonés), que lleva maíz pozolero.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no tengo chipotle?
El aroma ahumado del chipotle es difícil de lograr con otros ingredientes. Para el picor sirve el chile en polvo, pero no dará el aroma propio del caldo tlalpeño. Lo más seguro es conseguir la lata de chipotles en adobo.
¿Se puede hacer con garbanzos secos?
Sí. Remoje los garbanzos secos toda la noche y cuézalos aparte hasta que estén blandos; luego añádalos como los ya cocidos.
¿Se puede preparar con anticipación?
Guarde por separado en el refrigerador el caldo y el pollo, y al comer recaliente el caldo antes de servirlo. No se puede indicar un número claro de días de conservación, así que consúmalo pronto. El aguacate, córtelo justo antes de comer.
¿Sirve para la resaca?
Se cuenta como la leyenda de Santa Anna o como un tazón para la mañana de resaca, pero no hay base que confirme su eficacia. Disfrútelo como una sopa caliente, según cómo se sienta.
Fuentes
- Marisela Valencia, "Prepara un caldo tlalpeño para los días lluviosos, el clásico de la CDMX," Excélsior, publicado el 24 de abril de 2026. (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://www.excelsior.com.mx/recetas/receta-caldo-tlalpeno-tradicional
- Fabiola Barrera, "Historia del caldo tlalpeño, un clásico para curar la resaca," Excélsior, publicado el 15 de septiembre de 2026. (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://www.excelsior.com.mx/recetas/historia-caldo-tlalpeno-clasico-para-curar-resaca
- Liz Basaldúa, "Caldo Tlalpeño: el único platillo tradicional que nació en la CDMX," Chilango, publicado el 26 de mayo de 2025. (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://www.chilango.com/comida-y-tragos/caldo-tlalpeno-unico-platillo-tradicional-cdmx/
- Chilango, "Festival del Caldo Tlalpeño 2026: ¿cuándo y dónde será la celebración del platillo más emblemático de CDMX?," publicado el 19 de junio de 2026. (consultado y verificado el 22 de octubre de 2026). https://www.chilango.com/que-hacer/festival-del-caldo-tlalpeno-2026-cdmx-fecha-horario-sede/
