Sobre la tostada se van acomodando los frijoles oscuros, el pollo deshebrado rojo y brillante, la lechuga en tiras, el aguacate rebanado y el queso blanco. Ese pollo rojo es la tinga de pollo: pollo, jitomate, cebolla y chipotle guisados juntos hasta reducir. La receta de este artículo rinde 4 porciones y lleva unos 65 minutos. Empieza con 1 chipotle y 1 cucharada de salsa de adobo: el picor cambia de una marca a otra e incluso de un chile a otro, así que al principio ve con calma. El pollo deshebrado y el chipotle son los protagonistas, y se arma justo antes de comer. Es casi el único truco para que la tostada conserve su crujido.
La tinga nació en Puebla: carnes y rellenos que cambian de un lugar a otro
El diccionario gastronómico Larousse Cocina presenta la tinga como un platillo originario de Puebla. Hoy existen versiones en los estados del centro del país, distintas según la región y según cada casa. El registro más antiguo que cita el diccionario es el recetario de 1881 La cocinera poblana. Ojo: es el primer ejemplo documentado, no la prueba de que alguien la inventara en 1881. Los ejemplos de entonces son la tinga caliente, con vísceras y sangre de cerdo, y la tinga escandalosa, que junta carne de cerdo, papas y longaniza. Tienen poco que ver con la tinga de pollo actual. Al extenderse de Puebla al centro de México, seguramente fue incorporando los ingredientes de cada lugar.
Aunque cambien la carne y el acompañamiento, hay rasgos que permanecen en la mesa. Hoy hay tingas de pollo, de cerdo, de res y de sardina, y en todas se señala al chipotle como ingrediente clave. En Tlaxcala hay una versión con longaniza o chorizo y papas que se usa para rellenar molotes. En Morelos, otra sustituye la carne por un hongo llamado hongo cazahuate. Otros hongos no pueden tratarse como lo mismo, pero muestra que el platillo funciona incluso sin carne. La tinga rellena tostadas, tacos y quesadillas, y también puede ser el plato fuerte de la comida. No es un platillo reservado para las fiestas: es un guisado muy cercano a la cocina de todos los días.
En Puebla también está la cemita poblana (en japonés), que disfruta el chipotle de otra manera. Lleva carne empanizada en un pan con ajonjolí, y leerla junto a la tinga da una imagen más completa de la mesa poblana.
Para hacerla en casa, empieza por una lata de chipotles en adobo
Lo primero en la lista del súper es una lata de chiles chipotles en adobo. Se usan tanto el chile como la salsa, pero poner la lata entera para 4 porciones resulta demasiado fuerte. Al comprar, revisa en la etiqueta que sean chipotles en salsa de adobo. El chipotle seco es otro producto y no se puede sustituir en la misma cantidad. De jitomate, unos 450 g si es fresco o 400 g si es picado de lata. La cebolla puede ser cualquiera, pero rebánala en tiras delgadas antes de acitronarla para que la salsa saque bien su dulzor. Si reemplazas el jitomate solo con cátsup, cambian tanto el dulzor como el sazón.
Las versiones caseras en México también varían. Una receta publicada por la cocinera Pati Jinich añade tomate verde al jitomate. Eso no significa que el tomate verde sea indispensable en toda tinga. Sobre el orégano, Pati Jinich ha respondido que, si no hay orégano mexicano, se puede usar orégano mediterráneo. Esta receta lleva 1 cucharadita de orégano seco. Si te quedan chipotles para otro platillo, prueba la cemita poblana (en japonés). Si buscas una salsa profunda hecha con capas de semillas y chiles, mira el mole poblano (en japonés).
Los días sin chipotle, una alternativa casera es usar 2 cucharaditas de pimentón ahumado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 de cucharadita de chile en polvo (tipo cayena) y 1 cucharadita de vinagre en lugar del chipotle y la salsa de adobo. No sabrá igual. Ajusta el picor reduciendo el chile en polvo. Si quieres conocer el aroma auténtico del platillo por primera vez, el chipotle sigue siendo el camino más directo. No hemos medido qué tan parecido queda, así que tómalo solo como una forma de acercarse.
Ingredientes (4 porciones)
Tener la carne y los toppings listos por separado facilita el último tramo. Prepara los toppings aparte y toma como base 4 porciones y 8 tostadas. Para tacos más pequeños, calcula 10–12. Puedes usar 600 g de muslo de pollo o cambiarlo por 650 g de pechuga. No juzgues la cocción solo por el tiempo: comprueba la temperatura interna. La información nutricional es un valor de referencia por porción, calculado dividiendo entre 4 una estimación anterior para 4 porciones. Varía según los productos y el servido, y no es un valor medido.
Pollo y salsa
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Muslo de pollo | 600 g | O 650 g de pechuga. Sin piel, la salsa queda menos pesada |
| Agua | 900 ml | Lo suficiente para cubrir el pollo. Si falta, añade de 100 ml en 100 ml |
| Cebolla | 1 (unos 200 g) | La mitad va al caldo; la otra mitad, rebanada y acitronada |
| Ajo | 3 dientes | 1 para el caldo y 2 para la salsa |
| Hojas de laurel | 2 | Se pueden omitir |
| Sal | 1 1/2 cdtas. | 1 cdta. para el caldo y 1/2 cdta. para terminar |
| Jitomate | 3 (unos 450 g) | O 1 lata (400 g) de jitomate picado |
| Chipotles en adobo (de lata) | 1 chipotle, 1 cda. de salsa | Si no te gusta el picante, 1/2 chipotle |
| Orégano seco | 1 cdta. | Lo ideal es orégano mexicano; sirve el mediterráneo |
| Comino molido | 1/2 cdta. | En exceso sabe a carne para tacos |
| Pimienta negra | 1/3 cdta. | Molida gruesa |
| Aceite vegetal | 1 1/2 cdas. | También sirve aceite de canola o de girasol |
| Caldo de cocción del pollo | 150 ml | Para ajustar la consistencia de la salsa |
Para servir
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Tostadas | 8 | Con tortillas de maíz, caliéntalas y cómelas como tacos |
| Frijoles refritos | 240 g | También sirven frijoles pintos, bayos o garbanzos machacados |
| Lechuga | 120 g | En tiras de 5 mm |
| Aguacate | 1 | En rebanadas de 5 mm |
| Queso fresco | 60 g | Sustituye por requesón o un poco de queso feta |
| Crema | 4 cdas. | Sustituye por crema ácida o yogur griego |
| Limones | 2 | Sirve limón amarillo |
| Cilantro | 20 g | Si no te gusta, cebollín |
El queso y la crema contienen leche. Las tortillas y los productos de chipotle procesados pueden llevar trigo, soya u otros alérgenos, así que revisa las etiquetas. Para evitar los lácteos, omite el queso y la crema. Lava el cuchillo y la tabla que tocaron el pollo crudo antes de volver a usarlos, y mantenlos separados de las verduras crudas. Cocina el pollo hasta que el centro de la parte más gruesa llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto. El color o los jugos por sí solos no garantizan que sea seguro.
Preparación
El orden es este: cocer y deshebrar el pollo y luego regresarlo a una salsa hecha sobre la cebolla acitronada. Reducir primero la salsa hace que el sabor se adhiera bien al pollo. El tiempo de reducción depende de la flama y de lo jugoso que esté el jitomate, así que no te fíes solo de los números: busca una consistencia húmeda en la que el líquido ya no escurra. La meta es jugosa, no caldosa.
